Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня.
Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на которой и будет лежать рыба. А можно под самой крышкой смонтировать крепкий металлический прут, на который можно навешивать рыбу.
Главное в копчении, чтобы рыба не касалась тлеющих на дне мелких дров, а просто обволакивалась их дымом. Коптильня с дровами на дне и с рыбой на решетке устанавливается на любой открытый источник огня: газовая конфорка или костер.
Рыбу для копчения нужно предварительно посолить. Если рыбка маленькая, то ее можно даже не освобождать от внутренностей. Большой лучше вспороть брюшко и вынуть из него внутренности. Рыбу необходимо помыть, встряхнуть от лишней воды и натереть солью. Соли нужно столько, сколько к каждой мокрой тушке ее пристанет.
Совсем маленькую ребешку начинайте коптить уже через 30 минут после посола, среднюю – через 5-6 часов, а большую – через сутки. За это время рыбные тушки впитают в себя положенное ей количество соли. Перед копчением рыбу нужно протереть от влаги, которая появилась вследствие воздействия на нее соли.
На дно коптильни положите слой мелких веточек или древесных стружек, лучше ольховых. Стружки должны быть сырыми, чтобы они не воспламенились от жара, а медленно тлели и дымили. Если ветки очень сухие, то стоит их предварительно сбрызнуть водой. Для копчения категорически не подходят ветки хвойных деревьев, хотя знатоки утверждают, что малюсенькая веточка можжевельника в общей массе дров никак не повредит. Хорошо подходят для копчения стружки и ветки фруктовых деревьев.
Рыбу на решетку нужно разложить как можно свободнее, чтобы дымом обволакивалась вся тушка рыбы. Если рыба крупная, то ей следует открыть брюшко, чтобы дым попал и вовнутрь.
Начинать копчение рекомендуется при более низкой температуре, а заканчивать – при более высокой. Так сначала огонь под коптильней должен гореть очень слабо, и продолжаться это должно четверть всего времени. Далее огонь можно увеличить, чтобы дым стал более горячим и интенсивным.
Время копчения рыбы можно определить только экспериментальным путем. Все зависит от того, какого размера рыба, сколько ее находится на решетке, какой влажности дрова были заложены в коптильню. Маленькая рыбешка может быть готова и через 10-15 минут, а для большой может понадобиться и несколько часов. Готовность рыбы можно определить визуально – рыба приобретает красивый золотистый цвет и шкурка у нее становится сухой.
Коптить можно абсолютно любую рыбу, хоть морскую, хоть речную – все зависит от ваших предпочтений. Не стоит коптить рыбу, которая подвергалась заморозке – после размораживания мякоть у нее становится очень рыхлой, а после копчения она еще больше размягчится, и рыба может просто развалиться на неаппетитные кусочки. Коптите рыбу и приятного вам аппетита!
