Блюдо из калины и ржаной муки. Кулага - самое интересное в блогах

Кулага - почти забытое, но очень вкусное и полезное блюдо, практически десерт. Различают русскую настоящую и кулагу ягодную по-белорусски. Их состав и способ приготовления отличаются, поэтому покажу оба рецепта.

Кулагу из русской кухни ещё называют солодухой, потому что в её состав в обязательном порядке входит солод. Процесс приготовления не быстрый, а в качестве ягод традиционно берется калина.

Белорусская или полесская кулага готовится попроще и побыстрее, она без солода, а ягоды подходят практически любые, какие есть в наличии или какие хочется по настроению. Годятся свежие или замороженные, а можно поэкспериментировать и с сушеными.

Позволю себе некоторый фьюжн в отношении добавления специй... В оригинальный белорусский рецепт, конечно, ни розмарин, ни корица, ни ваниль, ни лаванда не добавляются, но, по-моему, они просятся улучшить и разнообразить вкус. Я бы назвала это осовремениванием традиционных рецептов.

Эта сладость подходит в вегетарианское и постное меню.

Для приготовления белорусской кулаги подготовьте ингредиенты по списку.

Ягоды для белорусской кулаги могут быть любыми: лесными или садовыми. Очень вкусно получается с черникой, с брусникой, с красной, белой или черной смородиной и т.д. или ассорти из ягод. Кстати, некоторые фрукты - тоже в тему!

Заранее подготовьте ржаную муку, перемешанную с небольшим количеством теплой воды.

У меня была заморозка ягод смородины. Первым делом нужно просто сварить ягоды в воде, т.е. сначала довести до закипания. Добавьте желаемые ароматы: корицу молотую или кусок палочки, ваниль, лаванду, веточку розмарина, звездочку бадьяна и т.д. или ничего не добавляйте, оставьте вкус более традиционным.

В закипающую воду с ягодами влейте струйкой при помешивании ржаную массу. Убавьте огонь и варите при помешивании до загустения. Количество ржаной муки может быть разным, в зависимости от того, какой густоты вы хотите получить кулагу. В этом варианте более жидкая, а на примере покажу густую.

Подсластите кулагу сахаром или медом по своему вкусу и в зависимости от того, насколько кислыми или сладкими были ягоды.

Белорусская ягодная кулага готова. Она вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Приятного аппетита!

У многих на дачах растет ягода, в том числе и калина. Ее плоды имеют специфический сладко-горьковатый привкус, поэтому в свежем виде она может нравиться не всем. Но опытные хозяйки знают, что приготовить из калины , чтобы в сочетании с другими продуктами она приобрела другой, более насыщенный и приятный вкус.

Калино-яблочное варенье

Калино-яблочное варенье

Конечно же, самое простое, что можно приготовить из любой ягоды – это варенье. Ну а варенье из калины – это не просто отличный десерт к чаю, но еще и прекрасное средство от простуды.

Вам понадобится:

• 1 килограмм сахара
• 1 стакан калины свежей
• 1 кг яблок

Процесс приготовления:

Пирог с калиной

Для данного рецепта нужны следующие ингредиенты:

• яйца – 5 штук
• калина свежая или мороженая – 1 стакан
• сметана – 1 стакан
• яблоки – 2 штуки
• сахар – 1 ч. лож.
• гашеная сода на кончике ножа
• мука – 200 гр.
• сухарики – 5 ст. лож.

Процесс приготовления:

Приготовьте тесто: взбейте яйца с сахаром, затем добавьте к ним соду и сметану. Вновь хорошо все взбейте, и в последнюю очередь добавьте муку. Все перемешайте до однородной массы без комочков.

Яблоки очистите, и нарежьте маленькими ломтиками, смешайте их со стаканом калины и сахарным песком.

Смажьте маслом форму для выпекания и посыпьте дно сухариками. Затем разделите ваше тесто на две части. Первую часть уложите в форму поверх сухарей, а сверху на нее выложите приготовленную начинку. Затем залейте все тестом, которое осталось.

Выпекайте пирог в заранее разогретом до двухсот градусов духовочном шкафу, в течение получаса.

Пирог готов!

Белорусская кулага с калиной

Белорусская кулага с калиной

Это старинное блюдо из белорусской кухни. Когда-то оно было очень популярным и часто присутствовало на столах почти в каждой семье.

Для приготовления кулаги с калиной вам нужно:

• 1 кг калины (можно взять любую другую лесную ягоду)
• 200 гр. сахарного песка
• 2 ст. лож. меда
• 4 ст. лож. муки ржаной
• 1 литр кипятка

Процесс приготовления:

Лучше всего, если блюдо вы будете готовить в глиняной посуде, но если такой посуды нет, то подойдет обычная кастрюлька. Заполните кастрюлю водой и добавьте ягоды (соотношение пропорций ягод к воде равно 1:1).

Дождитесь, пока смесь закипит, уменьшите огонь и продолжайте варить, пока ягоды хорошо не размякнут. Затем начинайте подсыпать к ним муку, при этом непрерывно помешивая. Продолжайте варить, не переставая мешать.

Примерно в середине варки, когда кулага начнет загустевать, нужно заправить ее сахаром и медом. Если вы решите полностью заменить мед сахаром, то количество муки нужно будет увеличить на 1-2 ст. лож. Затем продолжайте варить, всё также помешивая, пока консистенция не станет похожа на густой кисель.

Кулага с калиной готова! Подавать ее можно как самостоятельный десерт, так и в качестве гарнира к любой каше.

Пастила из калины

Пастила из калины

Вам потребуется:

• 1 кг ягод калины
• 800 гр. сахара
• 200 мл воды

Процесс приготовления:

Калину промойте, а затем пробланшируйте в кипятке в течение 3-х минут. Воду слейте, залейте ягоды стаканом холодной свежей воды и варите до полного размягчения.

Слегка остудите и протрите мягкие плоды через сито, добавьте к ним сахар. Вновь поставьте массу на слабый огонь и варите до густой тестообразной консистенции.

Полученную пастилу переложите на деревянную дощечку и немного подсушите в духовке при средней температуре.

Пастила из калины готова! Хранить такой продукт необходимо в прохладном и сухом месте.

Суп сладкий из калины

Суп сладкий из калины

Для такого десертного супчика вам понадобятся следующие продукты:

• калина свежая – 400 гр. (если калина сушеная, то 2/3 стакана)
• мед – 4 ст. лож.
• сахар – 2 ст. лож.
• крахмал – 4 ч. лож.

Процесс приготовления:

Калину промойте и залейте двумя литрами воды.

Дождитесь, пока смесь закипит, а затем добавьте полезный мед , сахар, все перемешайте и варите в течение 10-ти минут на огне средней силы.

Полученную массу процедите через сито, мякоть протрите. Косточки и мезгу от калины удалите. Приготовленную ягодную смесь доведите до кипения в кастрюле и влейте в нее понемногу, постоянно помешивая, разведенный в воде крахмал. Вновь доведите до кипения и уберите с плиты.

Суп из калины готов! К столу его можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Наверняка большинство из вас знает, что приготовить из калины можно не только десертные блюда, но и отличное лекарство от простудных заболеваний. Для этого заварите чай, добавьте в него лимон, калину и ложку меда. Такой напиток поможет победить любую простуду.

Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

КУЛАГА . Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.
У Даля:

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА . Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси - земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1-2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).

Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:

Рецепты кулаги

Приготовление кулаги имеет ряд особенностей и представляет собой достаточно трудоемкий процесс, связанный со сложностями получения и измельчения ржаного солода в домашних условиях. На прилавках магазинов сейчас можно купить измельченный ржаной солод, правда, в большинстве случаев - это обжаренный продукт. При обжаривании же, как известно, многие витамины теряются. Исключение составляет так называемая «Солодуха» - готовая каша на основе ржаного солода.

Есть такая пословица: «Большое путешествие начинается с маленьких шагов». Давайте и мы так же начнем свой путь, попробовав приготовить кулагу самостоятельно. Итак, прежде всего нам потребуется 1 стакан ржи. Промоем зерно, зальем его чистой (не из-под крана) водой на 4–8 часов и оставим при комнатной температуре. По истечении положенного времени зерно нужно будет промыть и оставить прорастать на 8–20 часов. Точное время прорастания определить весьма сложно. Оно будет зависеть от сорта, времени года, свежести ржи. В среднем время прорастания можно определить как 12 часов после замачивания. Критерием того, что зерно проросло, станет появление маленьких белых росточков. Лучше не давать им перерастать.

Итак, когда мы поймем, что проростки уже появились, нужно будет промыть их в чистой воде, после чего высушить. Тем, у кого есть дегидратор, это не составит особого труда. Замечательно сушатся проростки и на русской печке. Но вполне реально сделать это и в городской квартире. Подойдут для этих целей обычные батареи центрального отопления. Можно разместить проростки и над плитой, например, на кухонной вытяжке.

В зависимости от условий и внешней температуры проростки сохнут около суток, после чего они готовы к измельчению. Для этих целей подойдет обычная кофемолка (хорошо, если это будет шнековая). Многие мои друзья настолько полюбили блюда из пророщенных зерен, что купили мельнички, мукомолки, расплющиватели и самые разнообразные приспособления для измельчения зерна. Возможно, среди читателей моей книги найдутся любители кулаги и других ферментированных блюд, которые со временем решат обзавестись подобной техникой.

Итак, измельчаем подсушенные ржаные проростки любым доступным способом (вплоть до ступки, как, кстати, раньше делали в деревнях) и заливаем зерно питьевой водой комнатной температуры. Точное количество воды указать трудно. Многое будет зависеть от сорта ржи, того, крупного или мелкого она помола, и даже качества воды, которую мы используем. В среднем на 1 стакан сухой ржи понадобится чуть меньше 1 стакана воды. В получившуюся массу добавляем 2 чайных ложки меда или фруктозы и 2 пакетика наринэ. Если вам не удастся приобрести наринэ, можно заменить его бифидумбактерином или ацидофилином. При желании количество меда или фруктозы можно увеличить.

Получившееся «тесто» оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего оно полностью готово к употреблению.

Как уже было сказано, классическая кулага предполагает участие калины или брусники. Для того чтобы приготовить кулагу, исходя из количества ржаного солода, нам понадобится от трети до половины стакана ягод. Они добавляются непосредственно после замеса «теста».

Готовое «тесто» можно употреблять в чистом виде в качестве десерта, завтрака или обычного «перекуса». При желании из кулаги можно сформировать шарики, начинив их ядрами грецкого ореха, изюмом.

Поле кулинарной фантазии поистине бесконечно. Так, например, мои друзья-сыроеды используют кулагу как основу для приготовления сыроедческих коктейлей, смешивая ее с водой и добавляя разнообразные фрукты.

Кулага - живое тесто

Одним из традиционных русских блюд является кулага, забытое ныне кушанье. В словаре Даля кулага определяется как «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».

В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.) под кулагой понимается «соложеное ржаное тесто». С конца XVII века вплоть до революции его производством и поставками по всей России занимались две калужские купеческие династии. Строго говоря, существовало несколько разновидностей кулаги. В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:

«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже - с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.

Итак, традиционно основу кулаги составлял солод - пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды - калину или бруснику.

Современная кулага

Традиционная кулага, как становится понятным из сказанного выше, готовилась посредством запаривания ржаного солода.

Нам удалось воспроизвести старый рецепт. Поэкспериментировав с различными температурными режимами, я пришла к выводу, что традиционный рецепт, предполагающий использование русской печки, имеет целый ряд преимуществ. Однако в условиях городской жизни его применение вряд ли обосновано.

И мы видоизменили его, отказавшись от запаривания солода и обогатив его полезными микроорганизмами. Исключительная полезность кулаги определяется прежде всего целительными свойствами пророщенной ржи.

Зафиксируем внимание на том, что под ржаным солодом мы понимаем высушенные проростки ржи. Интересно, что в составе солода присутствует 11 аминокислот. Особенно богат он лизином, треонином и валином, активно участвующими в общем обмене веществ. Помимо аминокислот в солоде в той или иной мере присутствуют практически полный набор витаминов и богатый набор микро- и макроэлементов.

Хочется обратить особое внимание на то, что в процессе набухания в результате белкового расщепления в зерне происходит активация ферментов, способствующих преобразованию питательных веществ в наиболее легкоусвояемую форму, благодаря чему организм тратит минимальное количество энергии на переваривание и усвоение этого продукта.

Калий и магний, которым богата рожь, как известно, незаменим для слаженной работы сердечной мышцы, что делает кулагу исключительно полезной для людей, страдающих гипертонией, ишемической болезнью сердца и, конечно, для профилактики инфарктов и инсультов. Кроме того, кулага - продукт, очень полезный для диабетиков. Будучи богата такими минеральными веществами, как марганец, селен, цинк и хром, кулага играет важную роль в процессе выработки поджелудочной железой естественного инсулина.

Кулага - полезный продукт прошлого в настоящем

; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и , до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка , не пьяна, ешь вволю. Кулажный , вообще к кулаге относящ. Кулажное тесто , соложеное. Кулажник м. —ница ж. охотники до кулаги. Кулажить завару , солодить. Кулажистый , или кулаговатый , на кулагу похожий.

• Словарь Брокгауза и Ефрона:

Рецепт приготовления Кулаги

Это сладкое блюдо бывает разных видов, например, кулага русская с калиной и кулага ягодная по-белорусски .

Русская кулага приготавливается из ржаного и ржаной муки, калины, без добавок сладких пищевых продуктов (сахара, меда). разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28-25°), после чего заквашивают ржаной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) - обычно с вечера до утра, то есть на 8-10 часов. При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. В народе кулагу применяли для лечения простудных, нервных, сердечных, почечных, желчнокаменных заболеваний. Этот лечащий эффект и вкус были результатом исключительно особых условий приготовления.

Кулага, можно сказать, родная сестра . Ее также приготавливали из ржаного , это тоже десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, она настолько густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги - от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус - кисло-сладкий, аромат - медовый.

Приготовление кулаги, так же как и , основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления кулаги картофельной отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы и намека не осталось на комки. Затем замешивают (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопленную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивают массу, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. После этого вынимают горшок из печи, снимают крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в деревянную посуду (небольшую дежечку), прикрывают рушником, ставят на сутки в теплое место (на русскую печь) для закисания, следя, однако, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят кулагу холодной, тогда она еще слаще, ароматнее и вкуснее.

Кулагу белорусскую готовят без , смешивая ржаную муку с любыми лесными ягодами и небольшим количеством сахара или меда.
Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80г, сахар 200г, мед 60г.
В эту кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром.