Венгерский перкельт из свиных ножек. Пёркёльт из курицы
Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-СаваренЛовите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма БомбекМои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли ПартонЕсли вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма БомбекВсе что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз ШульцНе откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. ПушкинЯ боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песняВсё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс. Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы" Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка» При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше. На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц. А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р. Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен Робот никогда не заменит человека! - Людоед Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф "Приключения Мюнхаузена" Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев» Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость. Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена МолоховецА мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен БокЯ уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудростьНичто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость
Венгерская кухня - сытная и ароматная. Пёркёльт, токань, паприкаш, лечо, свиная копченая колбаса - вот лишь малая часть знаменитых на весь мир блюд национальной венгерской кухни.
О пёркёльте (pörkölt) я впервые узнала из телепередачи, посвященной гастрономическим путешествиям. Поподробнее изучив этот рецепт, я попробовала его приготовить, и блюдо меня покорило! Оно очень ароматное, сытное и не острое, к тому же готовится относительно быстро.
Настоящую венгерскую паприку для этого блюда мне привезла сестра из путешествия по Будапешту, но, конечно, можно использовать ту паприку, которая продается в российских супермаркетах.
Для приготовления пёркёльта я взяла свиную шейку. Паприки нужно много, не "по вкусу" и не "на глаз", а именно по весу - 10 граммов.
Репчатый лук режем мелко, свинину нарезаем некрупными кусочками.
На сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем лук. Пассеруем лук на среднем огне, постоянно помешивая. Лук должен стать прозрачным и немного золотистым. На это уйдет около 5 минут.
Снимаем сковороду с плиты и добавляем всю паприку. На огне лучше этого не делать, потому что паприка может подгореть и вкус блюда испортится.
Смешиваем паприку с луком, добавляем нарезанную свинину и возвращаем сковороду на огонь.
Перемешиваем свинину с луком и паприкой, мясо станет красивого цвета. Мясо обжаривать не нужно, оно должно пустить сок и потушиться в нем. Поэтому накрываем сковороду крышкой и даем свинине пустить сок. Если мясо суховато, ему можно "помочь", добавив пару ложек воды или бульона.
Томим мясо на слабом огне в течение 10 минут. А я пока расскажу, как я приготовила галушки для гарнира.
Чищу и отвариваю в подсоленной воде до готовности картофель (3 шт.), разминаю его в пюре, даю немного остыть, далее добавляю куриное яйцо (1 шт.) и пшеничную муку (3 ст.л. с горкой). По вкусу - соль и перец. Замешиваю тесто и даю ему немного полежать (10-15 минут). Затем с помощью двух ложек формирую галушки желаемого размера, присыпаю их мукой, накрываю и убираю в холодильник до нужного момента.
Вернемся к мясу. В сковороду добавляем помидоры кусочками (вместе с соком), перемешиваем и тушим под крышкой до полной готовности мяса (около 25 минут). Примерно за 5 минут до готовности добавляем тмин, болгарский перец, порезанный на кубики, и солим блюдо по вкусу.
Это последний этап в приготовлении пёркёльта. Можно отваривать галушки. Для этого доводим до кипения подсоленную воду, выкладываем в нее галушки, доводим до кипения. Как только галушки всплывут, варим 3-5 минут.
Подаем пёркёльт из свинины с галушками в горячем виде, присыпав зеленью по вкусу.
Приятного аппетита!
То, что в России называют гуляшом, на самом деле пёркёльт, или паприкаш. А гуляш - это густой суп. И в меню он стоит в разделе супов. По-венгерски, кстати, правильно «гуйяш», «пастух» - это пастушеский суп. Паприкаш - понятно, в нем паприки много. А «пёркёльт» можно перевести как «жаркое», как что-то жареное и даже чуть-чуть подгоревшее.
И у пёркёльта, и у паприкаша, и у гуляша основа одинаковая, и начало готовки тоже одинаковое. Отличия в количестве жидкости. Пёркёльт тушится в собственном соку, и туда вливают совсем немного воды или вина. В паприкаше побольше воды, а в конце очень часто добавляют сметану или муку. А гуляш - ну, понимаете, раз суп, то там воды много. Пёркёльт готовится долго, а паприкаш можно сделать за 45 минут. Гуляш - зависит от мяса, но как минимум часа два надо готовить.
Некоторые виды мяса очень хорошо получаются в пёркёльте, другие - в паприкаше. Классический ингредиент пёркёльта - это говяжьи голяшки. Делают также из других частей говядины, включая рубец, из оленины, из кабана, из свиных копыт. Из свиной рульки можно сделать очень вкусный пёркёльт: там много жира, который убирать не нужно, получится дико вкусно. Но пёркёльт из свинины все же считается на уровень ниже, чем из говядины. В общем, делать можно из чего угодно, только не из мяса, которое быстро готовится: все разварится. Так что курицу лучше пустить на паприкаш. Вот есть рецепт - но по духу это тоже уже скорее паприкаш.
Еще об отличиях: в пёркёльт не обязательно класть паприку. То есть в Венгрии кладут, конечно, потому что во все блюда кладут. Это даст дополнительный вкус и цвет, но можно и без паприки. А в паприкаше она обязательна. И разница в этапе добавления (по крайней мере, как я готовлю). В паприкаше ты сначала обжариваешь лук, а потом снимаешь с огня и добавляешь молотую паприку (снять надо обязательно, потому что перец быстро подгорает); смешиваешь - и только тогда добавляешь мясо. В пёркёльте на обжаренный лук кладешь мясо, а специи добавляешь уже потом, когда оно даст сок.
Я предпочитаю класть даже не молотый перец, а пасту из паприки. Но в России ее почти невозможно найти. И молотую паприку тоже лучше венгерскую брать. Но вот в России есть молотый перец австрийской компании Kotányi - вот это еще более-менее нормально.
Итак, пёркёльт. Лук нарезаем мелкими кубиками и тушим на медленном огне 10–15 минут, чтобы он стал прозрачным. Лучше всего тушить на растопленном сале. Потом добавляем мясо. Если делаем из голяшек, пленки надо снять, но жилки как раз оставить. Мясо режем на кубики 3 на 3 сантиметра. Можно и более мелкими, тогда быстрее приготовится. Но когда готовишь дольше, то вкус получается более насыщенный. Бросаем мясо на лук, увеличиваем огонь и обжариваем. Когда оно даст сок, добавляем специи: на 2 кг говядины - щепотку тмина, соль по вкусу, чуть-чуть черного перца, паприку и 2–3 зубчика чеснока (можно мелко нарезанного, а можно просто порубить каждый на две-три части: тушиться будет долго, и все разварится все равно). Затем добавляем свежий сладкий перец. Лучше всего тот, что в России в магазинах называют грунтовым: такой зелено-желтый, не разноцветный болгарский, он ароматнее. Но можно в крайнем случае и болгарский. Из перца нужно вынуть семена и разрезать его пополам или на четыре части. Добавляем еще полпомидорки или целую помидорку. Снижаем огонь, чтобы все только немного побулькивало, и долго тушим, минимум два часа. Если жидкости окажется в процессе тушения слишком мало, добавляем немного воды. Когда чувствуем, что почти готово (надо пробовать), за 15 минут до снятия с огня, можно добавить бокал сухого красного вина.
Пёркёльт можно есть и сам по себе с хлебом, и с вареной картошкой. Часто едят с клецками. На полкило муки нужно два-три яйца (я обычно беру три) и соль: размешиваем, добавляем теплой воды где-то 200 мл, чтобы получилось такое вялотекучее тесто. Потом кладем на тарелку и ножом отнимаем небольшие дольки теста - прямо в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут, они готовы. Их выкладываем по тарелкам, сверху кладем пёркёльт.
Едят его с разной пастой. Например, с пенне. Однажды был у меня смешной случай: мне рассказывали, что в Тоскане делают отличное рагу из кабана с пенне, и я как-то заказал - и это оказался венгерский пёркёльт с макаронами, фактически один в один.
А еще хороши вместе пёркёльт и турошчуса. Это блюдо из квадратной или просто широкой лапши с беконными шкварками, творогом и сметаной. Я в Москве такую лапшу не могу найти, поэтому покупаю листы для лазаньи и просто их ломаю. Варю пасту, потом перемешиваешь со шкварками и творогом, в самом конце добавляешь сметану - ну и пёркёльт рядом.
Густой и наваристый венгерский суп, по сути, является одной из вариаций рагу. В переводе с венгерского перкельт означает «слегка поджаренный», ведь в процессе приготовления мясо сначала обжаривается и только после этого тушится с добавлением паприки, овощей и специй. Готовиться суп может на основе говядины и свинины - именно последнему варианту и отдают предпочтение венгры, которые любят добавлять в блюдо также немного обжаренного бекона или сырокопченой грудинки, за счет чего суп получается более жирным и питательным. Для приготовления перкельта подойдет мякоть лопатки или окорока, причем если взять жирное мясо, то вполне можно обойтись без дополнительных добавок, ограничившись парой ложек растительного масла для жарки.
В готовый перкельт принято добавлять отваренный картофель или подавать блюдо отдельно к картофельному пюре, как мясное рагу. Суп получается густым, очень ароматным и сытным, он наверняка понравится любителям необычных первых блюд и станет отличной альтернативой традиционному борщу.
Ингредиенты
- свинина - 500 г
- пшеничная мука - 3 ст. л.
- репчатый лук - 1 шт.
- чеснок - 3 зуб.
- морковь - 1 шт.
- болгарский перец - 1 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
- томатная паста - 2 ст. л.
- вода - 300 мл
- сахар - 1 ч. л.
- молотая сладкая паприка - 1 ст. л.
- лавровый лист - 2 шт.
- соль - 1,5 ч. л.
- смесь молотых перцев - 0,5 ч. л.
Приготовление
1. Свинину нарезаем достаточно крупными кубиками величиной приблизительно 2 на 2 сантиметра.
2. Обваливаем мясо в муке и сразу же обжариваем на растительном масле.
3. В глубокой сковороде или в сотейнике разогреваем растительное масло и выкладываем в него мясо небольшими порциями, обжаривая его до уверенного золотистого цвета (без соли!). Обжаренное мясо перекладываем в миску.
4. На сковороде, где жарилось мясо, пассеруем репчатый лук, нарезанный кубиком.
5. Морковь очищаем и измельчаем небольшим кубиком, после чего обжариваем до мягкости вместе с луком.
6. Болгарский перец (в данном рецепте использовался желтый и красный перец) очищаем от семян, нарезаем кубиком и отправляем в сковороду к овощам, обжариваем 1 минуту на сильном огне.
7. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, продолжаем тушить смесь еще 1-2 минуты, помешивая.
Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.
Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и . В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».
Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни - сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. – кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. – по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.
Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд - очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, суп кесме, грузинское чанахи, и т.д.
Свиная вырезка для пёркёльта
В котелке или глубоком сотейнике вытопить свиное сало, а затем выбрать все шкварки и отложить в сторону. Лучше всего взять копченое или венгерское сало, посыпанное красной паприкой. В этом случае в пёркёльт добавится нотка вкуса и аромата. В сотейнике вытопить свиное сало
Лук очистить и достаточно мелко нарезать. Обжарить лук в жире до мягкости. Как только лук начнет румяниться, убавить огонь до минимума и дать луку с жиром немного остыть. Обжарить лук в жире до мягкости
Затем добавить в пёркёльт сладкую молотую красную паприку. Количество - до 1 ч. л. Красная паприка это основная вкусовая добавка в пёркёльт, в итоге определяющая цвет и аромат блюда. Добавить сладкую молотую красную паприку
Красная паприка быстро смешивается с жиром. Надо обязательно перемешать жир, чтобы паприка распределилась равномерно и не образовались комки. Надо обязательно перемешать жир
Сразу же, не давая паприке кипеть, добавить нарезанное мясо и перемешать. Добавить нарезанное мясо и перемешать
Посолить пёркёльт и добавить молотый тмин - на кончике ножа. Цвет блюда на этом этапе - огненно-красный, кровавый. Добавить в пёркёльт четверть стакана воды или мясного бульона. Тушить мясо под крышкой пока вся жидкость не испарится. Добавить еще немного жидкости и продолжать тушить мясо при самом слабом кипении, которое можно обеспечить. Важно, чтобы жидкости в процессе готовки было совсем немного, и мясо тушилось, а не варилось. Как говорят повара, тушилось в собственном соку. Добавить четверть стакана воды
Чтобы пёркёльт был мягким и нежным, тушить мясо надо около 1 часа. Тушить мясо надо около 1 часа
Через указанное время добавить в пёркёльт нарезанный зеленый перец, очищенные от семян и кожицы помидоры, нарубленный чеснок. Добавить ранее извлеченные шкварки. По желанию, можно добавить 1-2 небольших стручка острого перца. Но лучше, острый перец - свежий или маринованный, добавить к пёркёльту в виде гарнира перед подачей к столу.
