Гриб розовый пластинчатый. Экология и распространение[править]. Белый гриб сосновый

Валуй.

В некоторых местностях его называют забалуй, бычок. Растет в августе-сентябре по всей лесной зоне

Росии в лиственных и хвойных лесах, чаще в березовых и дубовых, одиночно и группами.

Шляпка диаметром до 12 см, у молодого гриба почти шаровидная, прилегающая к ножке, затем выпуклая, с тонким рубчатым краем. В сухую погоду блестящая, в сырую погоду - слизистая. Окраска шляпки светло-желтая или желто-бурая, к середине немного темнее. Пластинки сначала белые, бледно-желтоватые, позднее желто-буроватые, у молодых грибов выделяются капли прозрачной жидкости. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 3 см, полая, немного светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, горькая, со слабым неприятным запахом сырости.

Идет только в засол после предварительного отваривания.

Шампиньон обыкновенный. Существует несколько форм шампиньона, отличающихся друг от друга окраской и гладкой или волокнистой поверхностью шляпки.

Шампиньон обыкновенный.

Один из самых распространенных видов съедобных грибов. Встречается он часто и нередко обильно по всей территории Росии. Растет группами не только в лесу, но и на лугах, в поле, садах, скверах, огородах - всюду, где есть богатая перегноем или хорошо унавоженная земля. Сроки роста зависят от вида шампиньонов и от места их произрастания. В южных областях они растут с апреля по ноябрь, в остальных - с июня по октябрь.

Шампиньон обыкновенный окультурен и его выращивают круглый год в специальных помещениях на хорошо удобренной почве, где есть возможность поддерживать температуру на уровне 14-18 градусов тепла и влажность воздуха 70-90 процентов. Культурный шампиньон сходен по внешнему виду и вкусовым качествам с шампиньоном обыкновенным и ценится очень высоко.

Шляпка гриба диаметром до 10 см, у молодого - шаровидная и соединяется с ножкой белой пленкой, затем выпуклая или плоская, с загнутым вниз краем, гладкая или мелкочешуйчатая. Окраска шляпки от белой до серо-буроватой. Пластинки не приросшие к ножке, у молодых грибов розовые, затем буреют, у старых грибов они становятся почти черными. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, плотная, крепкая, ровная, цилиндрическая, белая с пленчатым кольцом. Мякоть белая, на изломе слегка розовеет, с сильным приятным запахом, сока не выделяет.

Используется в пищу главным образом в свежеприготовленном виде - жареном, тушеном, в супе и в виде грибной икры. Многие его сушат и из порошка сушеных грибов приготавливают соусы. Молодые грибы вкусны и маринованные.

Другие виды съедобных шампиньонов встречаются редко и не обильно.

Встречается желтеющий, или ложный шампиньон. Его следует избегать, так как он может вызвать отравление. Поэтому сборщики грибов должны хорошо знать и этот опасный для здоровья шампиньон.

Шляпка его белая, у старых грибов с коричневатыми пятнами. Пластинки узкие, у молодых - ярко-розовые, затем коричневато-шоколадного цвета. Мякоть на изломе желтеет. Желтые пятна появляются и на краях шляпки, при нажиме на нее. Ножка желтоватого цвета, на ней пленчатое кольцо внизу (у основания). Гриб имеет неприятный запах карболовой кислоты.

Имеются сведения, что некоторые неопытные сборщики грибов иногда принимали смертельно ядовитый гриб - бледную поганку - за съедобный шампиньон обыкновенный.

Опенок осенний.

Растет в августе-октябре, везде, где есть леса, на пнях, корнях, около стволов и на стволах усыхающих хвойных и лественных деревьев.

Шляпка диаметром до 8 см, вначале полушаровидная, затем плоско-выпуклая, часто с бугорками посредине, сухая, с тонкими чешуйками, которые позднее исчезают. Окраска шляпки серо-желтоватая, грязно-коричневая, к середине темнее. У молодого гриба низ шляпки (пластинки) закрыт пленочкой; позднее она разрывается, и ее следы остаются на ножке гриба в виде бахромчатого кольца. Пластинки сначала белые или беловатые, затем коричневато-желтые с белым налетом от спор, не частые, приросшие к ножке. Ножка длиной до 12 см, толщиной до 1,5 см, книзу несколько утолщенная, с беловатым пленчатым кольцом, выше кольца бороздчатая, ниже - волокнистая, коричневатая. Мякоть почти белая или желтоватая, тонко-мясистая, с приятным грибным запахом, в ножке же грубо-волокнистая, почему ножка и не пригодна к употреблению.

Используется в пищу в свежем (вареном и жареном) виде, маринованном, соленом и сушеном.

С опенком осенним имеют сходство и несъедобные грибы: ложноопенок серно-желтый и ложный кирпично-красный опенок .

Сыроежки.

Известно около 150 разновидностей сыроежек. В Росии встречаются около 70 видов этих грибов.

Окраска шляпки сыроежек самая разнообразная: красная, темно-красная, розовая, лиловая, синяя, зеленая, темно-зеленая, желтая, светло-желтая и других цветов. Пластинки белые или желтовато-белые.

Наиболее известны следующие виды сыроежек: пищевая, зеленоватая, желтая, болотная, синяя, жгуче-едкая и остроедкая. Все они являются настолько характерными, что их хорошо знают даже дети, и поэтому описывать их нет надобности.

Растут сыроежки с июня по октябрь в березовых, хвойных и смешанных лесах на различных почвах и даже на болотных кочках.

Все сыроежки съедобны. Используются в пищу в свежем (вареном и жареном) и засоленном виде только те, которые не имеют горького вкуса. Сыроежки жгучеедкую и остроедкую рекомендуется только засаливать и только горячим способом.

Рядовка фиолетовая.

Растет в сентябре - октябре в основном в северной половине лесной зоны в хвойных,

Преимущественно сосновых и смешанных с сосной лесах, иногда на опушках и полянах, группами или кругами (рядами).

Шляпка диаметром до 15 см, сначала плоско-выпуклая, позднее вдавленная, часто волнисто-изогнутая, гладкая, с тонким краем. Окраска шляпки буровато-лиловая. Пластинки узкие, частые, фиолетовые, позднее светло-лиловые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, сплошная, ровная или утолщенная книзу, бледно-фиолетовая. Мякоть плотная, у молодых грибов лиловатая, у старых - зеленоватая, имеет весьма слабый запах свежей муки.

Используется в пищу в свежеприготовленном (вареном, жареном) и соленом виде, а в некоторых местах даже маринуется.

В лиственных и сосновых лесах встречаются близкие к рядовке фиолетовой съедобные грибы , у которых шляпки и пластинки слегка лиловатые.

По окраске сходны с рядовкой фиолетовой и некоторые несъедобные грибы, так называемые паутинники, у которых вначале пластинки прикрыты паутинистым покрывалом, а затем становятся ржавыми или коричневыми.

Подгруздок черный.

В некоторых местностях и даже в литературе этот гриб называют черной сыроежкой. Растет в июле - сентябре преимущественно в севернойполовине лесной зоны в хвойных и смешанных лесах, небольшими группами.

Шляпка диаметром до 15 см, голая, слегка клейкая, сначала плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с загнутым краем, позднее воронкообразная. Окраска шляпки у молодого гриба грязновато-серая, затем олив-ково-буровато-серая, а у взрослого гриба она становится темно-бурой. Пластинки сначала беловатые, потом сероватые, от надавливания чернеют. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 3 см, плотная, ровная, гладкая, светлее шляпки, от прикосновения темнеет. Мякоть ломкая, белая, затем серая, буровато-серая, без млечного сока, в ткани неедкая, в пластинках едкая.

Идет только в засол.

Скрипица.

Растет в июле - сентябре в хвойных, лиственных и смешанных лесах группами.

Шляпка диаметром до 20 см, сухая, сначала плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с завернутыми краями, позднее становится воронковидной, у молодых грибов опушенная, потом почти голая. Окраска шляпки белая, у взрослого гриба немного охристая. Пластинки нечастые, сравнительно толстые, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 4 см, белая, сплошная, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгучеедким млечным соком.

Идет только в засол. Перед засолом следует проварить.

Горькушка.

Растет с июня по октябрь, особенно обильно в северной половине лесной зоны в хвойных,

Преимущественно сосновых, несколько влажных лесах, группами.

Шляпка диаметром до 9 см, сухая, шелковистая, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с бугорком посредине. Окраска шляпки красновато-коричневая. Пластинки частые, приросшие к ножке, вначалебледно-красновато-желтоватые, потом красновато-буроватые, с возрастом покрываются беловатым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 1,5 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, потом полая, светло-красновато-коричневая, у основания с беловатым войлоком, мякоть плотная, белая, потом несколько красновато-коричневая, с белым жгучеедким млечным соком.

Идет только в засол. Перед засолом грибы следует вымочить, проварить. Имеет сходство с млечником серо-розовым.

Свинушка тонкая.

В некоторых местностях этот гриб называют кобылкой. Растет с июня по октябрь обычно

Группами на различных почвах в хвойных и лиственных лесах, но предпочитает светлые березовые леса и опушки. Иногда их можно встретить в колее лесной дороги, в садах и парках.

Шляпка диаметром до 15 см, сначала плоская, с завернутым краем, позднее вдавленная и даже ворон-ковидная, сухая, тонкоопушенная. Окраска шляпки охристо-буроватая, оливково-буроватая, коричневая. Пластинки низбегающие на ножку, близ ножки нередко соединяются перемычками, грязновато-желтоватые, позднее несколько буреют, от надавливания становятся темно-бурыми. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 2,5 см, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой или немного светлее. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, на изломе буреет.

Используется в пищу в свежем (вареном, жареном) и соленом виде. Но перед приготовлением обязательно следует отварить. Отвар нужно вылить, им можно отравиться.

Зеленушка.

Растет в сентябре-октябре преимущественно в северной половине лесной зоны, в сухих сосновых, иногда в еловых лесах на песчаной почве, обычно группами.

Шляпка диаметром до 10 см, мясистая, сначала выпуклая, потом почти плоская, с волнистым, иногда растрескавшимся краем, у молодого гриба клейкая. Окраска шляпки зеленовато-желтоватая, в центре олив-ково-буроватая. Пластинки широкие, серо-желтые. Ножка длиной до 6 см, у молодого гриба очень короткая, почти вся скрыта в земле, толщиной до 2 см, сплошная, серно-желтая, мякоть плотная, ломкая, беловатая или бледно-желтоватая.

Особенности гриба: трудно очищается от песка, но кожица снимается легко. При отваривании он еще больше зеленеет. Отвар гриба тоже становится зеленым.

Используется в пищу в свежеприготовленном (вареном, жареном) и маринованном виде.

Как отличить съедобные грибы от вредных и ядовитых? Для этого нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и по внешним признакам узнавать их, а первые поиски начинать под руководством опытных любителей грибного дела.

БЕЛЫЙ ГРИБ (боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, печура, струень)

Встречается по всей лесной зоне европейской части страны, в сибирской тайге и даже в заполярной тундре среди кустарниковых берез. Обычно начинают появляться во второй половине июля, а иногда и раньше, и растут до конца сентября.

Гриб крупный, шляпка в диаметре до 20–25 см, гладкая или тонковойлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Окраска зависит от места произрастания: в сосновых лесах – темно-коричневая, по краю часто розоватая; в еловых – коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком; в лиственных – светлая, охряно-желтоватая или светло-буроватая.

Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняющий окраску от белого до желтоватого и даже зеленоватого.

Ножка длиной до 20 см и диаметром до 10 см, клубневидная, к верху почти цилиндрическая, сплошная беловатая или светло-бурая с белым или буроватым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке. Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не меняется, без вкуса, с приятным запахом. Лучшими считаются из елово-березовых лесов. Из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны.

Наиболее ценны сушеные белые грибы. При сушке мякоть их остается белой и приобретает особый, присущий только этим грибам аромат. В маринаде шляпки становятся оранжево-желтыми, ножка с кремовым оттенком.

В свежем виде белые грибы используются для приготовления самых разных блюд – от грибной лапши до грибной икры, соусов и гарниров.

С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.

Похожий на белый гриб – польский гриб (съедобный) встречается по всей лесной зоне, но чаще в западной части Белоруски, в Прибалтике и на Украине. Растет в хвойных лесах одиночно и группами с июля по октябрь, наиболее урожайный в сентябре.

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, позднее плоская, красновато-бурая, коричневая или каштановая, сухая, бархатистая, по краям гладкая, в сырую погоду очень скользкая. Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая или немного вздутая, сплошная. Трубчатый слой сначала беловатый, затем желтоватый, а у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть довольно крепкая, белая, без особого запаха и вкуса, на воздухе синеет. Его иногда путают с белым, но в отличие от него трубчатый слой польского гриба при надавливании синеет (напоминаем, у белых не меняется). Сушеный польский гриб не имеет аромата, он во всех видах переработки буреет.

ПОДОСИНОВИК (осиновик, красноголовик, обабок, красюк, казарушка)

Появляются подосиновики в середине июня, иногда и раньше, и растут до конца сентября. Любит этот гриб лиственное мелколесье и сырые тенистые, высокоствольные осинники. Встречается также в смешанных лесах. Это один из наиболее распространенных в умеренном поясе съедобных грибов. Растет по всей лесной зоне как одиночно, так и группами. В красных нарядных «беретах» на зеленом ковре подосиновики далеко видны. Лишь поздней осенью, под опавшей листвой, разыскать их сложнее.

Шляпка подосиновика диаметром до 25–30 см, сначала полушаровидная, с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидная, со свисающей по краю кожицей. Поверхность сухая, бархатисто-волокнистая или гладкая, матовая. Окрас довольно разнообразен: в чистом осиннике – с красной и темно-красной шляпкой, в тополевых – с серой, в сырых борах – бело-розовой, а в смешанных лесах попадаются с оранжевой или желто-красной шляпкой.

Трубчатый слой мелкопористый, сначала белый или дымчато-серый, позднее от грязно-беловатого до грязно-серо-коричневого.

Ножка длиной до 20 см и диаметром до 5 см, книзу утолщенная, сплошная, белая с продолговатыми белыми, коричневыми или черными как бы чешуйками. Мякоть крепкая, белая, у основания ножки нередко участки сине-зеленого цвета. На изломе сначала розовеет, а потом синеет до черноты, без особого запаха и вкуса.

Используется как и белый гриб. Во время сушки чернеет. В маринаде приобретает серовато-бурую окраску. Сходства с несъедобными грибами не имеет.

ПОДБЕРЕЗОВИК (березовик, обабок, бабка, подберезник, серый гриб, черныш)

Встречается в березовых лесах или в смешанных с березой по всей лесной зоне. Подберезовики растут на полянах и опушках, по обочинам лесных дорог и на пригорках. Подберезовики появляются обычно в июне и растут до конца сентября.

Шляпка диаметром до 15 см, выпуклая, позже подушковидная, серая или серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой беловатый, у старых грибов – грязно-серо-буроватой окраски, поры мелкие. Ножка длиной до 20 см и диаметром до 3 см, часто книзу утолщенная, белая с продолговатыми белыми, серыми, бурыми или черными мелкими чешуйками. Мякоть белая при серой и пятнистой шляпках, на изломе несколько розовеет или не меняет окраску, без особого запаха и вкуса.

В сырых местах, на опушках и лесных полянах – серые шляпки на высоких тонких, беловатых ножках, но есть и со шляпками оливкового цвета.

В сырых, мшистых березняках у болот растет подберезовик болотный. Шляпка его зеленовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая.

В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. У молодых грибов шляпки напоминают своей формой желудевую чашечку на коротком и толстом пеньке.

Подберезовики пригодны для всех видов переработки. Подберезовик болотный не маринуют: его рыхлая мякоть разваривается.

Во время сушки гриб чернеет, в маринаде – буреет.

МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫЙ (пестрец, желтый осиновик, болотный моховик)

Встречается часто в северной половине лесной зоны европейской части страны. Растет в сосновых влажных лесах на песчаной мшистой почве одиночно и группами с середины июля до конца сентября, но бывает встречается вплоть до середины октябрь. Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, сначала охристо-желтая, затем коричневая или бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой грязновато-желтый, потом желто-оливковый, приросший к ножке или слегка сбегающий с нее, поры мелкие, неровные. Ножка длиной до 8 см и диаметром до 2 см, чаще цилиндрическая, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, без особого запаха и вкуса, на изломе несколько синеет.

Моховик желто-бурый похож на подосиновик, иногда его так и называют «желтым осинником». Можно спутать его и с козляком. И тот, и другой в некоторых местностях называют «болотовик». Гриб жарят, варят, маринуют, сушат. Для маринования лучше использовать грибы со шляпкой до 6 см. Маринад получается темным, тягучим.

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ (решетник, козлиный гриб, пояготник, подлютник)

Встречается по всей лесной зоне нашей страны, в хвойных и лиственных лесах с июня по октябрь. Гриб растет одиночно по краям дорог, на лесных полянах и опушках. Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Часто, особенно у больших грибов, верх шляпки испещрен мелкими трещинами. Трубчатый слой, приросший или слегка сбегающий по ножке, ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый, с крупными неровными порами, за что гриб называют в народе «решетником» или «подрешетником». Ножка длиной до 8 см и диаметром до 2 см, цилиндрическая, желтая или красноватая. Мякоть неплотная, беловатая или светло-желтая, без особого запаха и вкуса, на изломе слабо синеет. Используют в пищу обычно только свежие грибы (жарят и варят).

Моховик зеленый имеет некоторое сходство с моховиком желто-бурым и польским грибом, но отличается от них крупными порами трубчатого слоя.

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ (маслуха, маслюк, желтик, чалыш)

Один из самых распространенных в европейской части нашей страны видов грибов. Растет обычно большими группами в молодых сосновых лесах, по опушкам, около тропинок и дорог. Маслята часто попадаются в мелкой хвойной поросли и молодых посадках.

Появляются маслята в начале лета и растут до глубокой осени, а если земля за лето хорошо прогреется, то и до снега.

Шляпка гриба диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская с бугорком посередине, шоколадно-буроватая, выцветает до желтой или серовато-желтой, кожица клейкос-лизистая, поэтому всегда облеплена хвоей. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая с возрастом разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки. По этому кольцу масленок поздний можно легко отличить от масленка зернистого, моховика зеленого, козляка и несъедобного перечного гриба.

Трубчатый слой гриба с мелкими порами кремово– или зеленовато-желтого цвета. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, сплошная, бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. Мякоть нежная, желтоватой или беловатой, не изменяющейся на изломе, окраски, без особого вкуса, с приятным запахом.

Гриб можно жарить, варить, мариновать и сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу. От этого вкусовые качества гриба в целом не меняются, но сохраняется светло-кремовая окраска. Для сушки, как правило, используют маслята с неочищенными шляпками, так как в процессе сушки они все равно темнеют. Особенно хороши маслята жареные и в супах.

В сосновых лесах, где невысокая трава, растет масленок зернистый. Часто встречается на Урале и в Сибири, но особенно много этих грибов в сосновых лесах Кавказа. Он очень похож на масленок поздний. Отличается отсутствием пленчатого кольца на ножке и поверхность шляпки не такая липкая. Шляпка полушаровидная, диаметром до 10 см, сначала красноватая, коричневато-бурая, позднее желтоватая или желтая. Ножка желтая, вверху белая с зернышками, отсюда и название гриба. Мякоть желтовато-белая, мягкая. Способы переработки одинаковы с масленком поздним.

На Урале и в Сибири обычно рядом с лиственницами часто встречается масленок лиственничный. Два вида лиственничного масленка: со светло-желтой шляпкой и с темной, почти красно-бурой. Трубчатый слой грязно-коричнево-желтый. Лимонно-желтая мякоть гриба на изломе буреет и обладает приятным запахом. Пленчатое кольцо на ножке желтоватое, а у масленка позднего – беловатое.

Способы переработки те же, что и для всех маслят.

КОЗЛЯК (болотовик, решетник)

Встречается часто, особенно в северной части лесной зоны, в Сибири, с июля по октябрь. Растет одиночно и группами в сосняке или в лесах с преобладанием сосны, во влажных местах. Шляпка диаметром до 11 см, выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, красновато-розоватая, красно-буроватая или серовато-розоватая, слизистая во влажную погоду. Кожица на шляпке сдирается только по краю. Трубчатый слой – приросший к шляпке или слегка нисбегающий с широкими, угловатыми, неровными порами, серовато-желтый, позднее буровато-оливковый. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, нередко согнутая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть упругая, гибкая светло-желтоватая или Красноватая, без особого вкуса, со слабым приятным запахом, на изломе слегка синеет.

Иногда козляк путают с маслятами или моховиками. Отличить его легко по нижней стороне шляпки, напоминающей пористую губку.

Козляки жарят, варят, сушат. Можно и мариновать, но гриб сильно разваривается и приобретает оливково– бурую окраску. При тушке темнеет.

Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая.

Груздь настоящий (груздь правский, сырой груздь). Растет в березовых и, особенно, в елово– и сосново-березовых лесах центральных областей европейской части нашей страны, в Забайкалье и в районах Западной Сибири. В Поволжье и на Урале грузди настоящие называют сырыми груздями за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири их называют правскими груздями, т. е. настоящими. Растут с июля по сентябрь, значительными группами, как говорят в народе, стаями. Отсюда и название грибов, происшедшее от древнеславянских «груздие», «грудие» (груда, куча). Для их сбора нужна особая сноровка. Грузди прячутся под слоем лесной подстилки, и лишь бугорки из прошлогодних листьев и хвои помогают их обнаружить.

Грузди довольно крупные грибы. Шляпка их диаметром до 20 см, сначала выпукло-округлая, почти плоская, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее распростертая, широковоронковидная. Нежная и яркая перламутровая белизна шляпки словно изделие из слоновой кости. Белые с желтоватым краем пластинки приростают к ножке и слегка нисбегают по ней. Ножка ровная, полая, высотой до 5 см и диаметром до 2,5 см, белая с желтоватыми пятнами. На сломе выделяется млечный белый сок, который на воздухе желтеет. Гриб высоко ценится за плотную мясистую мякоть, со специфическим «груздевым» ароматом. Издавна груздь настоящий был одним из основных компонентов фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога.

Эти грибы в основном солят и они приобретают голубоватый оттенок.

Очень схожи с груздями настоящими желтые грузди.

У них примерно одинаковые размеры, так же опушены и завернуты вниз края шляпок. Схожи и по вкусовым качествам. Только имеют интенсивно желтую окраску. Растут в северной части лесной зоны и в Сибири, в еловых, пихтовых, иногда в смешанных лесах, предпочитая молодые ельники и сосняки, и никогда не встречаются в березняках. Хвойный лес теплее, поэтому груздь желтый растет под елками даже в октябре.

В соленом виде становится желтовато-бурым с серым оттенком, мякоть чуть зеленоватая.

В европейской части страны, в Сибири, в еловых лесах встречается с августа до ноября груздь синеющий, который иногда называют «груздь собачий». У него желтая шляпка, как и у груздя желтого, но отличается фиолетовой окраской млечного сока на изломе и редких пластинок. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле. В свежем виде они имеют несколько едкий и горьковатый вкус.

В осиновых и тополевых лесах встречается еще один вид груздей – груздь осиновый, растет с июля по сентябрь. Шляпка – белая, иногда с бледно-розовыми пятнами и едва обозначенными зональными кругами. Пластинки беловато-розовые. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опушенные. Ножка короткая, толстая, той же окраски, что и шляпка, обычно с желтоватыми углубленными пятнами. Мякоть беловатая с белым очень едким млечным соком. Гриб используется в пищу только в соленом виде после долгого вымачивания или отваривания.

И еще один заслуживающий внимания – груздь перечный, получивший такое название за едкий, острый вкус. Шляпка беловатая, мясистая, плотная. Пластинки очень частые, желтовато-белые. Мякоть белая, позднее желтоватая, на изломе слабо-зеленовато-голубоватая. Это самая низкосортная разновидность груздей. Эти грузди можно солить, если предварительно тщательно вымочить или отварить.

Груздь черный (чернушка). Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют. Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая.

Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет.

Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса.

ПОДГРУЗДИ

Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет – отличительные черты этого гриба. Растет с конца июля до поздней осени.

Желтые подгрузди. Они почти во всем сходны с настоящими груздями. Шляпка желтого подгруздя вогнута, края шляпки резко загнуты внутрь и сильно опущены. Весь гриб ярко-желтого цвета. На окружности шляпки часто заметны концентрические круги более светлой окраски. Пластинки крупные, серовато-белого цвета. Ножка короткая, внутри полая. Мякоть белая, в изобилии выделяет горький млечный сок. Шляпка мокрая. Появляются желтые подгрузди с конца июля и растут до октября.

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ (сухарь, погребень, свинарь)

Встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября.

Шляпка подгруздка белого – диаметром до 20 см – сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках – едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску.

Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок.

В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка – подгруздок черный.

Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета. Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока. Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной».

Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета.

РЫЖИК (рядз, еловик)

Рыжик можно найти в сосновых и еловых лесах. Особенно обильно растет в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Гриб любит редколесье, молодые ельники, сосняки. Начинают появляться рыжики с середины лета, рост их продолжается до середины сентября, а в иные годы и до октября. Растут всегда колониями.

Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти плоская или вдавленная посередине, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется и становится воронковидной. Поверхность гладкая, рыжей, светло-оранжевой, рыжевато– или синевато-зеленой окраски с темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Пластинки оранжевые, приросшие, чистые, при надавливании зеленеют. Ножка длиной до 9 см и диаметром до 2 см, ровная, полая, ломкая, одного цвета со шляпкой. Мякоть оранжевая, позднее зеленоватая с оранжевым млечным соком.

Существуют два вида рыжиков: боровые (красные) и еловые (темно-зеленые).

Боровые рыжики. Шляпка округлая, у молодых грибов слегка выпуклая, с загнутыми к ножке краями, а у старых вогнута внутрь или воронкообразная, с ясно заметными концентрическими светлыми кругами. Пластинки средней частоты, неплотные. Мякоть ярко-оранжевого цвета, при изломе выделяет сладкий сок. Ножка короткая, внутри полая. На изломе гриб покрывается зеленоватыми пятнами. Растут рыжики с конца июля до самых заморозков.

Еловые рыжики. Отличаются меньшими размерами и более темной окраской. Края шляпки у молодых летних рыжиков загнуты внутрь к ножке, у старых – прямые. Растут с июля и до конца сентября большими группами по ельникам.

Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Рыжики еловые по пищевым показателям не уступают сосновым, но не так нарядны.

Умело засоленный рыжик сохраняет смолистый аромат хвои и свежесть леса. Солят эти грибы без вымачивания и даже без промывки. Их только очищают от лесного мусора. В соленом виде имеют оранжево-красную или синевато-зеленую окраску, иногда с буроватым оттенком.

На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочата и осторожно укладывали грибы плотными рядами, пересыпая крупной солью. Предварительно каждый триб обтирали льняным полотенцем. Никаких пряностей не полагалось. Знаменитые уральские соленые рыжики отличаются неповторимым ароматом кедровых орехов, сосновой смолы и росистых елей.

ЛИСИЧКА (петушок, сплоень, лисица)

Растет в хвойных, лиственных, смешенных мшистых лесах группами, иногда довольно большими, с середины июля до ноября. Особенно обильным бывает урожай в дождливое лето, и при этом совершенно не подвержены червоточению. Название свое получила за ярко-рыжую окраску, которую всегда видно в изумрудной зелени. Шляпка лисички диаметром до 8 см, выпуклая, потом вдавленная, иногда воронковидная с волнистым краем, гладкая. Пластинки низбегают далеко по ножке, толстоватые, похожи на складки. Ножка гриба длиной до 6 см и диаметром до 2 см, сплошная, суженная к основанию, одного цвета со шляпкой. Мякоть желто-белая, довольно плотная, с приятным запахом.

Используется для засола, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе хорошо сохраняются. В переработке цвет не изменяет, лишь в маринаде и засоле чуть буреет. Из лисичек готовят прекрасное жаркое, соус, суп, гарнир.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ (осенник, опенька)

Распространен по всей лесной зоне, лишь в районах вечной мерзлоты встречается редко. Растет большими группами на пнях, корнях и стволах деревьев. Первый слой опят появляется во второй декаде августа. Растут до заморозков. Шляпка диаметром до 10 см, плоско-округлая, часто с бугорком посредине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая, с волокнистыми чешуйками. У старых грибов шляпка светло-коричневого цвета, с хлопьевидными чешуйками и крапинками, плоская или слегка выпуклая, с прямыми краями. Пластинки, приросшие к ножке, сначала белые, потом слабо-желтоватые. Покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде кольца.

Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см ровная, волокнистая. Мякоть тонко-мясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.

Используется для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых опенок считается самым вкусным грибом во всех видах приготовления. Цвет у соленых и маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ (волжанка, волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница)

Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком.

Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком».

В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны.

В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка).

Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая.

Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная.

Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая.

ШАМПИНЬОН (печерица, благушка)

Существует несколько видов шампиньонов (лесной, полевой, обыкновенный и др.). Растут в лесах, на полях, лугах, в садах и огородах – всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля. Сроки произрастания различны: в южных районах – с апреля по ноябрь, а в остальных зонах – с мая по октябрь. Широкое развитие получила культура шампиньонов.

В еловых лесах (в августе-сентябре) встречается шампиньон лесной. Шляпка его до 12 см в диаметре, колокольчатая, потом плоско-выпуклая с бугорком посередине, светло-буроватая, в середине темнее, с бурыми чешуйками или волокнами. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые, свободные, частые. Ножка цилиндрическая, белая, с белым широким кольцом. Мякоть белая, на изломе краснеет.

На лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах с мая до октября можно найти шампиньон полевой. Шляпка его до 18 см в диаметре, округло-колокольчатая, позднее почти плоская, белая, желтеющая от прикосновения, иногда гладкая, шелковистая или покрыта желтоватыми или буроватыми чешуйками. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и, наконец, буро-фиолетовые. Ножка полая, с двухслойным кольцом, белая, позднее желтеющая. Мякоть белая, на воздухе розовеет, с приятным запахом аниса.

По питательности их приравнивают к мясным продуктам. Они богаты белками, углеводами, минеральными солями. Из шампиньонов готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Их солят и консервируют.

Внешне они похожи на бледную поганку, но отличаются от нее розовыми пластинками, темнеющими до черноты в позднем возрасте, а у бледной поганки белая окраска с возрастом не изменяется. У бледной поганки ножка растет как бы в мешочке, а у шампиньонов этого нет.

Второй вредный двойник шампиньона – ложный шампиньон, отличительными признаками которого являются пожелтение мякоти на изломе и запах карболки.

ГЛАДЫШ (ольшанка, гладуха, гладушка)

Гладыш редко привлекает внимание грибников, а ведь по пищевой ценности он не уступает волнушке. Растут в хвойных и смешанных лесах колониями и в одиночку с августа по октябрь, в северной части лесной зоны нашей страны.

Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посередине, гладкая, очень слизистая, сначала свинцово– или фиолетово-серого цвета, позднее неопределенной окраски – серо-красновато-желтоватая, с едва заметными кругами и пятнами. Пластинки тонкие, кремово-палевые, потом изменяются до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые. Ножка посередине или внизу вздутая, гладкая, клейкая, светлее шляпки (почти белая). Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках серовато-зелеными крупинками.

Гладыш только солят, предварительно вымачивая, чтобы удалить едкий млечный сок. В соленом виде приобретает интенсивную желтую окраску.

СКРИПИЦА (скрипуха, молочай, подскребыш)

Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Позднее становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах.

ВАЛУЙ (бычок, забалуй)

Встречается часто по всей лесной зоне, в хвойных и лиственных лесах, чаще в березовых, несколько реже в южных районах. Растут большими группами с июля до поздней осени. Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти шаровидная, плотно прилегающая к ножке краем, потом выпуклая, плоская, вдавленная посередине, с тонким рубчатым краем, с легко отделяющейся кожицей, через которую у взрослых грибов словно полосы просвечивают пластинки. В сырую погоду поверхность очень слизистая, охристо-желтого или желто-бурого цвета. Ножка длиной до 12 см и диаметром до 3 см, цилиндрическая, нередко вздутая, полая, светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгуче-едкая, с несколько неприятным запахом сырости, который полностью исчезает в жаркую сухую или, наоборот, в очень сырую погоду. Пластинки у валуя редкие, широкие, приросшие к ножке, белые, затем желтоватые, по краям выделяющие капли жидкости.

После предварительного вымачивания или отваривания используется для посола. В соленом виде валуй серо-бурого цвета с сохранившейся полосатостью шляпки.

СЕРУШКА (серуха, серянка, серая горькуха, дуплянка)

Растет в северной половине лесной зоны страны и в Сибири. Предпочитает березняки, осинники или смешанные леса.

Первые серушки появляются во второй половине июля и не сходят до второй декады октября. Растут серушки в одиночку и колониями, по урожайности уступают только сыроежкам, лисичкам и валуям.

Шляпка, диаметром до 10 см, вначале выпуклая, затем воронковидная, чаще изогнутая с неровным волнистым краем, сухая даже в сырую погоду, лиловато-серая, нередко со свинцовым оттенком, с более или менее выраженными зонами. Пластинки редкие, нисходящие, толстоватые, иногда гофрированно-извилистые, бледно-желтоватые. Ножка до 8 см и диаметром до 2 см, несколько вздутая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, сплошная, потом полая, за что и называют иногда серушку «дуплянкой». Мякоть крепкая с белым или водянисто-белым, очень едким млечным соком.

Серушку солят, иногда жарят. По вкусовым качествам многие ценят ее выше волнушки. Перед посолом серушку отмачивают или отваривают, отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. В соленом виде грибы становятся желтовато-серого, а иногда буро-серого цвета.

Вы прочитали ознакомительный фрагмент! Если книга Вас заинтересовала, вы можете купить полную версию книгу и продолжить увлекательное чтение.