Paggawa ng cider at low-alcohol carbonated na inumin. Paano gumawa ng cider? Paggawa ng cider sa bahay: mga recipe

Dahil minsang na-inspire ako sa masarap na craft beer na ginagawa ng aking matalik na kaibigan at nakilahok sa proseso ng paggawa nito, nagkaroon ako ng pagnanais na gumawa ng isang bagay sa aking sarili... At ang aking mga mata ay napunta sa cider. Buweno, ang inumin ay napaka-interesante, tanyag sa mga bansa sa Kanluran, na may mahabang kasaysayan, maaari itong hindi makatarungang nakalimutan sa ating bansa, at ang pangunahing sangkap - mga mansanas, na marami sa kanila sa mga halamanan, ay nawawala. Ang kanyang unang cider ay ginawa sa isang maliit na dami, mga 8 litro, na may nilalamang alkohol na 5.5%. Walang mga larawan ng proseso ang kinuha, kaya isang maikling paglalarawan lamang. Ito ay naging maayos, sa kabila ng ilang mga pagkukulang sa proseso ng paggawa. Sa madaling sabi tungkol sa mga ito, ginamit ang lebadura ng ale brewer mula sa kit, idinagdag ang fructose upang makuha ang kinakailangang paunang density, at ang binili na nakabalot na apple juice ay idinagdag sa isa sa mga lalagyan (bawat 5 litro) upang makamit ang kinakailangang dami. Sa pamamagitan ng paraan, ang nakabalot na apple juice sa huli ay may negatibong epekto sa aroma. Ang cider na ganap na ginawa mula sa bagong pinindot na mansanas ay mas mayaman sa lasa at aroma. Upang gumawa ng cider, isang grupo ng mga mahilig - ang aking mga malalapit na kaibigan - ay inayos. Noong una, binalak na kumuha ng humigit-kumulang 23 litro ng katas ng mansanas, ngunit sinabihan ako na maaaring hindi ito sapat at, kung sakali, nagdala ako ng dalawang lalagyan ng pagbuburo, 32 litro bawat isa. At sa nangyari, hindi ito walang kabuluhan :) Ang bawat isa sa mga lalagyan sa bahay ay hermetically selyadong may takip at dinala sa form na ito. Ang pagkuha ng juice ay isinasagawa sa isang hardin na matatagpuan malapit sa lungsod, at nagtrabaho sila sa sariwang hangin. Ito ay isa pang bug na naalis mula sa nakaraang panahon; ang pagpiga ng malaking halaga ng juice sa isang apartment ay isang napakahirap na gawain, maaaring sabihin ng isa na "marumi"; tiyak na kakailanganin mong hugasan ang kalahati ng kusina pagkatapos mula sa malagkit na juice! Tungkol sa mansanas. Sa paggawa ng cider, sa teorya, ang mga espesyal na nakuha na mga varieties ng mansanas na may isang tiyak na nilalaman ng acid ay ginagamit. Nakatagpo ako ng impormasyon sa mga dayuhang website na ang antas ng kaasiman ng juice para sa paggawa ng cider ay dapat nasa hanay na 3.2-3.8, ang mga paglihis mula sa mga halagang ito ay maaaring humantong sa pagkasira ng cider. Sa anumang kaso, ang isyung ito ay nangangailangan ng hiwalay na pag-aaral. Ang mga lokal na mansanas ay ginamit sa paggawa ng aming cider. Mayroon lamang dalawang uri, at ang isa sa kanila, na siyang pangunahing, ay hindi ganap na matukoy. Ang pangalawang uri ay tinatawag na "Ural Bulk", sikat sa mga lokal na lugar.
Ang pagkakaroon ng paghahanap sa Internet para sa impormasyon, dumating ako sa konklusyon na marahil ito ang iba't ibang "Bashkir handsome", na madalas na matatagpuan dito, o "Buzovyazovskoe".
Ang pagkuha ng juice ay isinasagawa gamit ang 3 juicer, at upang madagdagan ang kahusayan ng buong proseso, ang pulp mula sa mga juicer ay pinatakbo sa pamamagitan ng isang fruit press:
Gamit ang isang pindutin, posible na magdagdag ng humigit-kumulang 10 litro ng juice mula sa pulp. Hindi tulad ng mga juicer, ang juice mula sa press ay mas malinis at halos walang pulp. At ang paggamit ng fruit press para sa produksyon ay mas authentic.
Ngunit ang mabalahibong katulong na ito ay naging aktibong bahagi sa aming negosyo.
O nagpapanggap lang siya, pero siya mismo...
Samantala, ang mga bagay ay nagpatuloy, at ang katas ay dumating. Pagkatapos ng press, ang mga pakete na tulad nito ay nanatili sa palanggana.
Sa loob ay "apple pie".
Bilang resulta ng kabayanihan ng isang mahusay na coordinated team, humigit-kumulang 90 litro ng apple juice ang nakuha sa kalahating araw! Ang parehong mga lalagyan ng fermentation ay napuno sa maximum; maaari silang mapuno nang higit pa, ngunit pagkatapos ay naging ganap silang hindi mabata. Ang lahat ng natitirang juice ay ginamit para sa canning.
Nakatanggap kami ng humigit-kumulang 51 litro ng katas ng mansanas na handa nang i-ferment sa cider. Ngunit bago lumipat sa susunod na yugto, kailangan mong malaman ang density nito. Para dito ginagamit namin. Ipinakita sa amin ng aparato na ang density ng aming juice ay 10.1-10.2%. Alam ang paunang at panghuling gravity, maaari nating kalkulahin ang dami ng alkohol na ginawa pagkatapos ng pagbuburo. Nagpasya kaming huwag mag-eksperimento sa fermenting juice na may ligaw na lebadura at gumamit ng mga espesyal para sa layuning ito.
Ang lebadura ay idinagdag sa lugar, isang pakete lamang bawat lalagyan. Bago ito, sila ay naka-imbak sa refrigerator, bilang inirerekomenda. Pagkatapos magdagdag ng lebadura, ang mga lalagyan ay hermetically selyadong at dinala para sa susunod na yugto - pagbuburo.
Pagkatapos ng ilang talakayan, sa wakas ay napagpasyahan na magdagdag ng kaunting fructose sa isa sa mga lalagyan bago ang pagbuburo upang makakuha ng bahagyang mas malaking halaga ng alkohol. Ang density pagkatapos ng karagdagan ay 11%.
Naka-install. Iyon lang, ngayon ang katas ay inilalagay sa pagbuburo. Nakakuha: 25 litro ng juice na may paunang density na 10.1% at 26 litro ng juice na may paunang density na 11%. Ang temperatura sa silid kung saan ang hinaharap na cider ay nagbuburo ay humigit-kumulang 20-22 °C Ang aktibong yugto ay tatagal ng ilang araw, ang natitirang oras ay kinakailangan para sa lebadura upang manirahan. Para sa cider na ito, ang kabuuang oras ng pagbuburo ay dalawang linggo. Iyon lang. Itutuloy sa susunod na bahagi.

Ang cider ay isang inuming may mababang alkohol na nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng natural na katas ng mansanas na may (o walang) idinagdag na asukal at puspos ng carbon dioxide. Depende sa teknolohiya ng produksyon, ang mga cider ay ginawa sa dalawang uri: sparkling cider na may lakas na 5% vol. alkohol, artipisyal na puspos ng carbon dioxide, at sparkling cider na may lakas na 1% vol. alkohol, puspos ng carbon dioxide sa pamamagitan ng pangalawang pagbuburo sa mga selyadong tangke. Batay sa nilalaman ng asukal, ang mga cider ay ginawa sa tatlong uri: tuyo (hindi hihigit sa 0.3 g ng asukal bawat 100 ml), semi-tuyo (2.5 g bawat 100 ml) at matamis (5 g bawat 100 ml). Ang titratable acidity sa mga tuntunin ng malic acid sa natapos na cider ay dapat na 5-7 g bawat 1 litro. Ang nilalaman ng pabagu-bago ng isip acids ay pinapayagan hindi hihigit sa 1 g bawat 1 litro, ang kabuuang halaga ng sulfurous acid ay hindi hihigit sa 200 mg bawat 1 litro.

Upang makabuo ng cider, ginagamit ang mga uri ng puno ng mansanas ng taglagas at unang bahagi ng taglamig ripening, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng mga asukal, aromatic at extractive na mga sangkap sa juice, na may sapat na dami ng tannins at may titratable acidity ng hindi bababa sa 7 g bawat 1 litro.

Ang pinakamahusay na mga varieties ay itinuturing na Antonovka ordinaryong, Calvil puti, Anise grey, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka bago, Rossoshanskoe guhitan. Ang mga bunga ng mga varieties ng tag-init ay naglalaman ng maliit na tannins at acids, kaya hindi gaanong kanais-nais para sa produksyon ng cider. Ang mga mansanas ay naglalaman ng pangunahing malic acid, kaya ang titratable acidity ng apple juice at cider ay karaniwang tinutukoy ng acid na ito.

Paghahanda ng mga materyales ng cider

Ang mga materyales ng cider ay inihanda mula sa gravity at first-press juice, i.e. katas ng unang bahagi. Ang pagbabanto ng juice na may tubig ay hindi pinapayagan, samakatuwid, ang juice ng pangalawang bahagi (tubig) ay hindi ginagamit upang makagawa ng cider. Ang juice ay nakuha sa pamamagitan ng pagpindot. Ang katas na lumalabas sa press ay naglalaman ng mga nasuspinde na particle (turbidity), na nakakasira sa lasa ng cider. Samakatuwid, ang sariwang kinatas na juice ay nilinaw sa pamamagitan ng pag-aayos. Upang maiwasan ang pagkasira ng juice sa panahon ng pag-aayos, ang sulfur dioxide o potassium metabisulfite ay idinagdag dito upang makamit ang isang anhydride na nilalaman na 50 mg bawat 1 litro sa juice.

Ang pag-aayos ay isinasagawa sa temperatura na 1-6 ° C sa loob ng 12-24 na oras. Ang juice ay pinalamig gamit ang plate, tubular o iba pang mga heat exchanger. Ang settled juice ay pinatuyo mula sa sediment papunta sa dati nang inihanda na malinis na fermentation container at sumasailalim sa chemical at microbiological analysis. Isinasaalang-alang ang data ng pagsusuri, ang pag-asukal at pagtaas o pagbaba ng kaasiman ay isinasagawa na may inaasahan na makakuha ng cider na may titratable acidity sa hanay na 5-7 g bawat 1 litro.

Upang makakuha ng sparkling cider, dapat mayroong 10% na asukal sa wort bago mag-ferment. Kung ang nilalaman nito ay hindi sapat, magdagdag ng beet sugar sa kinakailangang halaga. Ang Apple juice para sa sparkling cider ay hindi asukal; dapat itong magkaroon ng natural na nilalaman ng asukal na hindi bababa sa 8%. Upang madagdagan ang kaasiman, hindi hihigit sa 20% na katas ng mga ligaw na mansanas, na may mataas na kaasiman, ay idinagdag sa katas ng mansanas mula sa mga nilinang na prutas. Kung kinakailangan, bawasan ang kaasiman, ang maasim na juice ay pinaghalo na may mababang acid juice.

Sa panahon ng pagbuburo, posible ang pagbuo ng hindi kanais-nais na microflora, kaya ang sulfur dioxide o potassium metabisulfite ay idinagdag sa wort sa isang nilalaman ng 75-100 mg ng sulfur dioxide bawat 1 litro ng wort. Sa halip, maaari mong i-pasteurize ang wort sa 80-85 ° C sa loob ng 2 minuto, pagkatapos ay palamig ito at ilagay ito sa pagbuburo.

Pagbuburo. Ang handa na wort ay fermented sa isang saradong paraan sa fermentation tank na puno ng 3 litro ng kanilang dami. 3% ng purong yeast culture ay idinagdag sa wort. Sa pinakamainam na temperatura ng pagbuburo ng 20-25 °C, ang mga yeast race na Apple Xa 7, Cherry No. 33, Moscow No. 30 ay ginagamit, at sa mas mababang temperatura ang cold-resistant races Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120 ay ginamit.

Ang fermentation ay sistematikong sinusubaybayan: ang density at titratable acidity ng wort ay sinusukat araw-araw, ang akumulasyon ng alkohol ay sinusubaybayan, at ang microbiological control ay isinasagawa. Ang temperatura ng fermenting wort at ang hangin sa fermentation room ay sinusukat araw-araw. Kung ang temperatura ng wort ay tumaas sa itaas 25 °C, pagkatapos ay gagawin ang mga hakbang upang mabawasan ito.

Ang pagbuburo upang makakuha ng mga materyales ng alak, parehong kumikinang at kumikinang na cider, ay tumatagal ng 10 araw. Kapag humina ang pagbuburo, ito ay ipinagpatuloy sa pamamagitan ng pagdaragdag ng pareho, ngunit mas mabilis na pagbuburo ng materyal sa wort. Ang materyal ng cider ay dapat na tuyo hanggang sa ang natitirang nilalaman ng asukal ay hindi hihigit sa 0.3 g bawat 100 ml. Ang fermented cider material ay pinatuyo mula sa yeast sediment at sulfurous acid ay idinagdag (hanggang sa 120 mg bawat 1 l) upang maprotektahan ito mula sa pagkasira, pagkatapos ay iproseso.

Upang linawin, ang materyal ng cider ay idinidikit gamit ang isa sa mga kilalang pamamaraan. Ang mga ito ay ginagamot sa gulaman, at kung ang nilalaman ng mga tannin sa juice ay mababa - na may gulaman at tannin. Ang magagandang resulta ay nakukuha sa pamamagitan ng paggamit ng bentonite nang nag-iisa o bentonite kasama ng polyacrylamide.

Ang pinapayagan na nilalaman ng mga iron salts sa natapos na cider ay hindi hihigit sa 10 mg bawat litro. Kung ang materyal ng cider ay naglalaman ng mas maraming bakal, pagkatapos bago ang pagpinta ay ginagamot ito ng phytin o dilaw na asin ng dugo. Pagkatapos ng pagpinta, ang materyal ng cider ay naayos, pinatuyo mula sa sediment, na-filter, ang sulfurous acid ay idinagdag muli sa rate na 30 mg ng sulfur dioxide bawat 1 litro at ipinadala para sa imbakan.

Ang materyal ng cider ay naka-imbak sa refilled wooden barrels, o mas mabuti pa - sa hermetically sealed enamel containers. Ang temperatura ng imbakan ay hindi mas mataas sa 10 °C. Ang pinaka-progresibong paraan ay ang pag-imbak ng carbon dioxide sa mga tangke sa ilalim ng presyon sa loob ng 0.6-0.8 MPa. Pinipigilan ng carbon dioxide ang pagbuo ng hindi gustong microflora, lalo na sa mababang temperatura. Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga lalagyan ay agad na nilagyan ng homogenous na cider na materyal, dahil ang air access ay nagtataguyod ng pagbuo ng filmy yeast at acetic acid bacteria. Sa pangmatagalang imbakan, nabubuo ang isang sediment, kung saan ang materyal ng cider ay pana-panahong pinatuyo.

Sa panahon ng pag-iimbak, siguraduhin na ang lebadura na nagpapababa ng acid ay hindi lilitaw, na sumisira sa malic acid. Ang pagbaba ng kaasiman ay nag-aambag sa hitsura ng isang kayumanggi na kulay at isang "flat" na lasa sa cider. Sa mga dry-fermented na materyales sa isang pagtaas ng konsentrasyon ng sulfur dioxide (mga 150 mg bawat 1 l), ang pagbuo ng acid-reducing yeast ay naantala (sa pagkakaroon ng asukal, nabubuo sila kahit na sa isang mataas na konsentrasyon ng sulfur dioxide).

Produksyon ng sparkling cider

Ang clarified cider material ay pinaghalo. Kung hindi posible na makamit ang kinakailangang kaasiman, magdagdag ng sitriko acid sa timpla, ngunit hindi hihigit sa 2 g bawat 1 litro. Upang maghanda ng sparkling semi-dry at sweet cider, ang timpla ay halo-halong may asukal sa mga kinakailangang kondisyon sa anyo ng 70-75% expeditionary liqueur (ang teknolohiya para sa paghahanda ng sirkulasyon at expeditionary liqueur ay inilarawan sa ibaba). Ang halo ay pagkatapos ay sinala. Upang mapabuti ang kalinawan ng cider, idinagdag ang diatomaceous earth o tripoli sa panahon ng pagsasala.

Isinasagawa ang pagsasala gamit ang mga closed plate na filter na nagbibigay ng kaunting air access. Ang pakikipag-ugnay sa hangin ay humahantong sa pag-ulap ng cider, dahil ang natitirang lebadura pagkatapos ng asukal ay maaaring magsimulang umunlad muli. Upang sirain ang microflora, ang timpla ay pasteurized sa 80-85 ° C sa loob ng 2 minuto.

Upang patatagin ang cider bago ang saturation na may carbon dioxide, pinapayagan na magdagdag ng sorbic acid sa timpla sa halagang 200 mg at 40 mg ng sulfur dioxide bawat 1 litro o dagdagan ang kabuuang nilalaman ng sulfur dioxide sa cider sa 200 mg bawat 1 litro. Ang inihandang timpla ay pinalamig sa 0.-2°C at puspos ng carbon dioxide sa mga saturator sa presyon na 0.3-0.4 MPa, at pagkatapos ay inihain para sa bottling.

Makinang na paggawa ng cider

Ang sparkling cider ay ginawa sa pamamagitan ng tuloy-tuloy at batch na pamamaraan sa pamamagitan ng pangalawang pagbuburo. Sa patuloy na pamamaraan, ang pangalawang pagbuburo ay isinasagawa sa isang stream, sa isang baterya ng anim na acratophores (hermetic fermentation tank) na may kapasidad na 500 dal bawat isa. Ang paggawa ng cider ay nagsisimula sa paghahalo at pagsala ng mga naprosesong materyales ng cider. Pagkatapos ang nilinaw na materyal ay pumped sa mga lalagyan at ang asukal ay idinagdag dito sa anyo ng batch liqueur sa paraang makakuha ng asukal na nilalaman ng cider na materyal na 3%. Bago ang simula ng pangalawang pagbuburo, ang nitrogenous na nutrisyon para sa lebadura ay idinagdag sa materyal ng cider sa anyo ng mga ammonium salts (0.3-0.4 g bawat 1 l) o isang 25% na may tubig na solusyon ng ammonia (hindi hihigit sa 0.4 mg bawat 1 l) . Ang pinaghalong batch na inihanda sa ganitong paraan ay sinasala, na-pasteurize sa isang pasteurizer sa 80-85 ° C sa loob ng 2 minuto, pinalamig sa 20 ° C at pumped sa preparatory apparatus (Fig. 45).

Ang isang purong kultura ng lebadura ng alak (6-8%) ay idinagdag sa pinaghalong batch para sa pangalawang pagbuburo. Gumagamit sila ng mga varieties na lumalaban sa malamig na mabilis na nagbuburo ng asukal sa 10-12°C at tinitiyak ang pagbuo ng isang magandang palumpon at lasa ng cider. Sa preparatory apparatus, ang lebadura ay mabilis na dumami sa atmospheric pressure at isang temperatura na 18-20°C.

Sa paunang panahon ng trabaho, ang buong baterya ay unti-unting na-refill, ang materyal ng cider ay pana-panahong ibinibigay mula sa preparatory apparatus hanggang sa acratophores. Pagkatapos i-charge ang baterya, ang materyal ng cider ay ibinibigay sa isang stream nang tuluy-tuloy mula sa isang acratophore patungo sa isa pa. Tanging ang unang acratophore at ang backup nito ay gumagana nang pana-panahon, kung saan ang pinaghalong fermentation ay ibinibigay nang halili mula sa preparatory apparatus.

Ang kapasidad ng preparatory apparatus ay 2.5 beses na mas malaki kaysa sa kapasidad ng isang acratophore. Samakatuwid, bahagi lamang ng pinaghalong fermenting ang pinapakain sa unang acratophor. Sa fermenting mixture na natitira sa apparatus, isang bagong batch mixture ang inihahain, ngunit walang yeast mixture. Ang acratophores ng fermentation battery ay hermetically sealed at, dahil sa fermentation, ang carbon dioxide pressure ay pinananatili sa loob ng 0.4 MPa. Ang daloy ng rate sa baterya ay nababagay upang ang fermentation cycle ay tumagal ng 5-6 na araw. Sa panahong ito, ang huling acratophor ay dapat gumawa ng dry cider. Ang temperatura sa acratophores ay pinananatili na may pagbaba mula 16°C sa una hanggang 12-10°C sa huli.

Upang alisin ang pangunahing yeast biomass, ang huling acratophor ay naglalaman ng mga singsing ng Raschig o mga singsing ng polyethylene tubes kung saan sinasala ang lebadura. Ang fermented dry cider, puspos ng carbon dioxide dahil sa natural na ferment, mula sa huling acratophore ay dumadaan sa isang sand filter at pinalamig sa isang heat exchanger hanggang 0. - 2 ° C.

Kapag gumagawa ng semi-dry at sweet cider, pagkatapos palamigin ang dry material sa isang stream, ang kinakailangang halaga ng expeditionary liquor ay ipinapasok dito, pinalamig sa pangalawang heat exchanger hanggang -2, -3°C, sinala at ipinadala sa isang thermos tangke. Sa isang tangke ng thermos, ang kumikinang na semi-dry o sweet cider ay pinananatili sa -3°C nang hindi bababa sa 10 oras, at pagkatapos ay sinasala sa pamamagitan ng filter na karton at nakaboteng.

Kapag ginagamit ang pamamaraan ng batch, ang paghahalo, pagproseso ng materyal ng cider at paghahanda ng pinaghalong batch ay isinasagawa sa parehong paraan tulad ng sa patuloy na pamamaraan. Ang lebadura ay idinagdag sa batch mixture sa isang preparatory apparatus, at ang pagbuburo ay ginagawa sa acratophores. Kung mayroong isa o dalawang acratophore, pagkatapos ay ginagawa din nila ang mga pag-andar ng isang kagamitan sa paghahanda.

Sa simula ng pagbuburo, ang temperatura sa acratophor ay pinananatili sa 16-18 ° C, at pagkatapos, kapag ang presyon ay umabot sa 0.15 MPa, ito ay unti-unting nabawasan. Sa pagtatapos ng pangalawang pagbuburo, na tumatagal ng 7 araw, ang temperatura ay pinananatili sa 10-12 ° C. Ang nagresultang dry cider ay sinala, pinalamig; kapag gumagawa ng semi-dry at sweet cider, ito ay halo-halong may expeditionary liqueur, pinalamig sa pangalawang pagkakataon, may edad, sinala at de-boteng, i.e. Ang parehong teknolohiya ay ginagamit tulad ng sa patuloy na pamamaraan. Ang unang paglamig sa 0. - 2°C ay maaaring isagawa nang direkta sa acratophor pagkatapos makumpleto ang pangalawang pagbuburo ng materyal na cider.

Paghahanda ng edisyon at ekspedisyon na liqueur

Ang cider liqueur ay inihanda sa pamamagitan ng pagtunaw ng asukal sa cider material. Ang asukal ay halo-halong may cider na materyal sa mga lalagyan na may mga stirrer at dissolved nang walang pag-init sa isang konsentrasyon sa alak na 70-75%. Bago maghanda ng liqueur, ang mga lalagyan ay maingat na sinuri para sa lakas ng panloob na anti-corrosion coating (nakalantad na mga lugar ng bakal ay maaaring tumugon sa mga acid at dagdagan ang nilalaman ng mga iron salts sa cider). Ang edisyong liqueur ay ginagamit upang gumawa ng pinaghalong produksyon kapag gumagawa ng sparkling cider.

Ang Expedition liqueur ay inihahanda sa parehong paraan tulad ng mass-produced liqueur, at ginagamit upang dalhin ang sparkling o sparkling cider sa mga pamantayan ng nilalaman ng asukal. Ang cider ay isang mababang-proof na inumin. Samakatuwid, upang matiyak ang tibay at mapanatili ang mataas na kalidad ng de-boteng cider, sulfurous at ascorbic acids ay idinagdag sa expeditionary liqueur, bilang laban sa circulation liqueur. Ang dami ng mga acid ay idinagdag sa liqueur sa paraang pagkatapos ng paghahalo ng expeditionary liqueur sa pangalawang fermented cider material, ang natapos na cider ay naglalaman ng 30 mg ng sulfur dioxide at 50 mg bawat 1 l ng ascorbic acid. Mas kaunting liqueur ang idinagdag sa semi-dry cider, kaya ang nilalaman ng sulfur at ascorbic acid sa liqueur ay dapat na mas mataas kaysa sa liqueur upang makagawa ng matamis na cider. Ang inihandang expedition liqueur ay sinasala sa pamamagitan ng cellulose o asbestos filter at iniimbak sa enamel container hanggang sa gamitin.

Paghahanda ng prutas at berry na low-alcohol carbonated na inumin

Sa kasalukuyan, bilang karagdagan sa cider, ang iba pang mga low-alcohol carbonated na inumin ay ginawa din. Upang ihanda ang mga ito, gumagamit sila ng alcoholized juice ng mga prutas at berries at dessert grape red o white wine, depende sa kulay ng juice na ginamit. Halimbawa, sa sakahan ng estado na pinangalanang V.I. Budagovsky sa rehiyon ng Tambov, gumagawa sila ng inuming Apple mula sa apple juice at white grape wine. Ang alak ng ubas ay nagbibigay sa inumin ng isang espesyal na lasa. Upang dalhin ang timpla sa pamantayan ng inumin sa mga tuntunin ng nilalaman ng asukal, kaasiman at lakas, magdagdag ng sitriko acid, asukal at inuming tubig.

Bago gawin ang inumin, ang timpla ay kinakalkula batay sa alkohol, na ibinibigay sa prutas at berry na alcoholized juice at alak. Ang dami ng asukal ay tinutukoy na isinasaalang-alang ang invert sugar na idinagdag sa alcoholized juice at wine. Ang mga alak ay kumukuha ng 3-5% ng kabuuang dami. Ang natapos na inumin ay dapat maglaman ng 8% na alkohol sa dami, 10 g ng asukal sa bawat 100 ml, at 7 g ng mga acid bawat 1 litro. Ang alcoholized juice ay may lakas na 16% vol., ang white dessert grape wine ay kadalasang kinukuha na may lakas na 16% vol.

Samakatuwid, una nilang kalkulahin kung gaano karaming alkohol ang dadalhin sa alak ng ubas (ito ay kadalasang kinukuha ng 5 dal bawat 100 dal ng natapos na inumin), pagkatapos ay matukoy kung gaano karaming alkohol ang dapat inumin upang makakuha ng 8% sa natapos na inumin. , isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa teknolohiya (mga 12%). alak Ang nilalaman ng asukal at mga acid na kinuha kasama ng alak at alcoholized juice ay kinakalkula, at ang dami ng asukal at mga acid na nawawala upang matugunan ang mga pamantayan ng inumin ay tinutukoy. Pagkatapos ay tukuyin ang dami ng timpla ng alak, alcoholized juice, asukal at sitriko acid. Ang nawawalang dami sa pamantayan ay magpapakita ng kinakailangang dami ng tubig.

Paghahanda ng invert sugar syrup. Ang sugar syrup ay pinakuluan sa enameled o stainless steel boiler na may steam heating at thermal insulation. Ang syrup ay halo-halong may mga mechanical mixer, at sa maliliit na boiler - na may mga hand mixer. Ang tubig ay ibinuhos sa mga boiler at pinainit sa 40-45 ° C. Matapos ang asukal ay ganap na matunaw, ang solusyon ay pinahihintulutang pakuluan, at ang nagresultang bula ay tinanggal gamit ang isang slotted na kutsara. Pagkatapos ang solusyon ng asukal ay pinakuluan sa loob ng 30 minuto na may patuloy na pagpapakilos. Pagkatapos kumukulo, ang mainit na syrup ay sinasala at pinalamig sa 70 ° C sa isang counter-flow refrigerator o sa isang kolektor na idinisenyo upang baligtarin ang sucrose. Ang kolektor ay nilagyan ng cooling coil.

Upang baligtarin ang sucrose, magdagdag ng may tubig na solusyon ng citric acid sa syrup, ihalo nang maigi at panatilihin sa 70°C sa loob ng 2 oras, paminsan-minsang pagpapakilos. Pagkatapos ang syrup ay pinalamig sa 20°C at ipinadala sa mga saradong lalagyan para sa imbakan. Ang foam na inalis sa panahon ng pagluluto ng syrup ay nakolekta sa isang hiwalay na lalagyan, dissolved sa tubig sa isang ratio ng 1: 3, maingat na sinala hanggang transparent at ginagamit para sa kasunod na pagluluto. Sa ilang mga kaso, tulad ng, halimbawa, sa bukid ng estado na pinangalanang V.I. Budagovsky, ang sugar syrup ay inihanda nang walang pagbabaligtad. Una, ang asukal ay natutunaw sa maligamgam na tubig habang hinahalo, pagkatapos ay ang kinakailangang halaga ng sitriko acid ay idinagdag at ginagamit para sa paghahalo.

Paghahanda ng carbonated low-alcohol na inumin. Ang kinakailangang (ayon sa pagkalkula) dami ng alak, alcoholized juice, sugar syrup, acid ay idinagdag sa timpla ng timpla at nababagay sa kinakailangang dami ng tubig. Sa parehong oras, ang timpla ay lubusan na halo-halong. Ang inihandang timpla ay sinusuri para sa nilalaman ng alkohol, asukal at acid, at ang pagsunod sa mga pamantayan ng natapos na inumin ay itinatag.

Pagkatapos ang timpla ay pinalamig sa 1-5°C at pinananatili sa loob ng 11 araw sa temperaturang ito sa mga selyadong lalagyan na may mas malamig. Sa pagtanda, ang lasa ng inumin ay nagiging mas magkakasuwato. Pagkatapos ng pagtanda, ang inumin ay sinasala sa mga pagpindot sa filter, pinalamig sa mga plate cooler tulad ng VO1-U2.5 o VO1-U5 hanggang minus 2 - plus 2 ° C, puspos ng carbon dioxide sa mga saturator at de-boteng.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng isang mababang-alkohol na inumin mula sa mga mansanas ay kilala sa loob ng maraming siglo. Ang tunay na cider ay ginawa nang walang pagdaragdag ng lebadura at walang pasteurizing ang tapos na produkto.

Yugto ng paghahanda

Kung seryoso kang interesado sa kung paano gumawa ng cider, kailangan mong magpasya kung ano ang magiging kapaki-pakinabang sa iyo sa proseso ng paggawa nito. Una kailangan mong pumili ng mga mansanas. Ang mga matamis at maasim na uri ng mga prutas na ito ay pinakaangkop para sa mga layuning ito. Upang ihanda ang inumin kakailanganin mo rin ang asukal, tubig at isang lalagyan ng pagbuburo. Ang komposisyon ng mga karagdagang produkto ay depende sa recipe na pinili mong ihanda. Bilang karagdagan sa itaas, kakailanganin mo ng isang regular na medikal na guwantes na goma o isang espesyal na takip.

Bago mo malaman kung paano gumawa ng cider sa bahay, kailangan mong ihanda ang iyong mga mansanas. Kailangan nilang banlawan ng tubig, ang core at mga buto ay tinanggal at tinadtad sa isang kudkuran, sa isang processor ng pagkain o gamit ang isang kutsilyo. Hindi na kailangang magbalat ng mansanas, at hindi mo rin dapat ibuhos ang tubig na kumukulo sa kanila o gumamit ng mga detergent upang linisin ang mga ito. Ang balat ng mga prutas na ito ay naglalaman ng lebadura na nagtataguyod ng pagbuburo.

Paghahanda ng inumin sa karaniwang paraan

Isa sa mga pinakakaraniwang apple cider recipe ay ang mga sumusunod. Kinakailangan na ihanda ang mga prutas sa paraang inilarawan sa itaas at punan ang isang hugasan at isterilisadong lalagyan ng salamin na may humigit-kumulang 1/3 na puno. Kailangan mo ring magdagdag ng asukal sa rate na 100 gramo bawat litro ng masa ng mansanas o, bilang tinatawag din itong, pulp. Maaari ka ring magbuhos ng ilang mga pasas sa lalagyan.

Kung tila sa iyo na ang mga mansanas ay hindi makatas, pagkatapos ay ang tubig ay dapat idagdag sa lalagyan na may pulp sa isang 1: 1 ratio. Ngayon ang isang regular na medikal na guwantes na goma ay inilalagay sa leeg ng garapon. Mula dito maaari mong hatulan kung paano nangyayari ang proseso ng pagbuburo. Bilang karagdagan, kinakailangan upang harangan ang pag-access ng oxygen, kung hindi man ang pulp ay maaaring maasim lamang. Ngayon ang lalagyan ay kailangang ilagay sa isang madilim na lugar kung saan ang temperatura ay pinananatili sa buong orasan sa 21-30 degrees Celsius. Dapat itong manatili doon ng halos isang linggo. Maaari mong isaalang-alang na ang paggawa ng cider sa bahay ay naging matagumpay kung pagkatapos ng tinukoy na oras ay makikita mo ang isang napalaki na guwantes sa lata. Dumating ang oras upang alisin ito at salain ang nagresultang inumin sa isang garapon.

Ngunit hindi lang iyon. Ngayon ang pilit na likido ay dapat ilagay sa refrigerator at maghintay para sa isang namuo na mabuo. Pagkatapos nito, ang natitira na lang ay ang alisan ng tubig ang malinis na cider nang walang grounds gamit ang hose, ibuhos ito sa mga bote at i-seal nang mahigpit.

Tamang paraan

Ang mga nais matuto kung paano gumawa ng cider ayon sa klasikong recipe ay kailangang makahanap ng mga hinog na ligaw na mansanas. Kakailanganin mong pisilin ang purong juice mula sa kanila. Ito ang batayan para sa paghahanda ng isang klasikong inuming may mababang alkohol. Ang juice ay ibinuhos sa isang lalagyan ng salamin upang mapuno ito ng 2/3. Ang garapon na ginamit ay sarado na may espesyal na takip - isang water seal. Kapag ginagamit ito, ang hangin ay hindi pumapasok sa lalagyan, ngunit ang pinakawalan na carbon dioxide ay maaaring makatakas mula dito.

Ang garapon ay dapat ilagay sa isang madilim na lugar para sa hindi bababa sa tatlong linggo, kung saan ang temperatura ay nasa 22 degrees. Pagkatapos nito, kinakailangan upang maubos ang malinis na likido sa pamamagitan ng hose upang ang sediment ay mananatili sa lalagyan. Ang fermented juice na ito ay dapat ibuhos sa mga garapon, natatakpan ng takip at nakaimbak ng 3-4 na buwan sa temperatura na 10 degrees. Pagkatapos lamang makumpleto ang lahat ng mga hakbang na ito ay magiging handa ang cider mula sa juice, maaari itong i-bote, mahigpit na sarado at maiimbak sa refrigerator hanggang sa tatlong taon.

Pakitandaan na walang asukal, pasas o lebadura ang ginagamit sa paggawa nito. Ang produktong ito ay itinuturing na natural.

Sinaunang recipe

Ngunit ito ay hindi lahat ng mga paraan upang gumawa ng cider. Upang gawin ang inumin gamit ang lumang paraan, kakailanganin mo ng canvas bag at isang kahoy na bariles. Kung kinakailangan, ang bariles ay maaaring mapalitan ng isang malaking enamel pan. Ang mga hugasan at cored na mansanas ay ibinuhos sa isang bag, na inilalagay sa isang handa na lalagyan. Pagkatapos nito, maaari mong simulan ang paghahanda ng syrup. Ito ay ginawa mula sa 6 na litro ng tubig at 1.6 kg ng asukal (kung ninanais, maaari kang gumamit ng pulot sa halip), ang halagang ito ay kinakailangan para sa 8 kg ng prutas. Ang tuktok ng mga mansanas ay natatakpan ng takip - maaari itong maging solid wood o mesh. Ang isang presyon ay inilalagay dito upang ang mga mansanas ay hindi lumutang.

Matapos makumpleto ang mga hakbang na ito, ang lalagyan ay inilalagay sa isang madilim na lugar para sa pagbuburo.

Kapag kumpleto na ang proseso, ang likido ay pinatuyo sa isang malinis na lalagyan gamit ang isang nababaluktot na hose. Sa parehong sapal ng mansanas, ang mga hakbang na ito ay maaaring ulitin nang maraming beses. Iyon ay, kailangan mong ihanda muli ang syrup at ibuhos ito sa prutas, at pagkatapos ng isang buwan, alisan ng tubig ang malinis na likido. Ang mga inumin na nakuha mula sa ilang mga diskarte ay halo-halong at inilagay sa isang malamig na lugar nang hindi bababa sa anim na buwan. Pagkatapos lamang nito ang alak na may mababang alkohol na cider ay itinuturing na handa na.

Recipe na may lebadura

Maraming tao ang naniniwala na ang paggamit ng mga karagdagang sangkap ay makakatulong na mapabilis ang proseso ng paghahanda ng inumin. Ngunit hindi ito palaging nangyayari. Aabutin ng higit sa anim na buwan upang makagawa ng cider na may lebadura. Ginagawa ito bilang mga sumusunod.

Ang mga mansanas ay pinong tinadtad, inilagay sa isang garapon at puno ng tubig upang sila ay ganap na natatakpan. Ang lalagyan na ito ay inilalagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo para sa mga dalawang linggo, sa panahon ng proseso ang likido ay dapat na regular na hinalo. Pagkatapos ng tinukoy na panahon, ang nagresultang juice ay sinala at bahagyang pinainit.

Ngayon ay kailangan mong magdagdag ng asukal at lebadura. Ang pangunahing bagay ay upang mapanatili ang mga proporsyon. Kaya, 25 gramo ng lebadura at 5 baso ng asukal ay halo-halong may 4.5 litro ng fermented juice. Ngayon ay kailangan mong ilagay ito sa isang lalagyan at takpan ng takip. Sa sandaling magsimulang mag-ferment ang likido, dapat itong ibuhos sa isang bariles; pagkatapos makumpleto ang proseso, ito ay selyadong at umupo nang ganoon sa loob ng halos anim na buwan. Pagkatapos lamang ng 6 na buwan ay magiging handa na ang lutong bahay na apple cider at maaaring ibote.

Mabilis na recipe

Ang isa pang pagpipilian para sa paggawa ng inuming champagne na may mababang alkohol ay ang mga sumusunod.

Para dito kakailanganin mo ng 8 kg ng mansanas, 2 kg ng asukal, 10 litro ng tubig at ang zest ng dalawang lemon. Tandaan na maaari kang gumawa ng cider mula sa mga sangkap na ito sa loob lamang ng isang linggo.

Ang isang homemade recipe na may pinabilis na teknolohiya ay ganito ang hitsura. Ang mga maliliit na mansanas ay pinili, i-cored at gupitin sa kalahati. Ang mga prutas na inihanda sa ganitong paraan ay inilalagay sa isang lalagyan, na natatakpan ng asukal at puno ng tubig na may pagdaragdag ng lemon zest. Ang lalagyan ay natatakpan ng gasa, na dati ay nakatiklop sa ilang mga layer, at inilagay sa isang mainit na lugar. Pagkatapos ng isang linggo, ang inumin ay maaaring pilitin at bote, ito ay magiging cider. Ang pinabilis na paraan ng paghahanda sa bahay, siyempre, ay hindi nag-tutugma sa teknolohiya na itinatag ng mga espesyalista para sa paggawa ng inumin na ito nang walang pagdaragdag ng asukal at iba pang mga sangkap, ngunit magagawa mong inumin ito sa loob ng isang linggo.

May isa pang paraan para gawin itong low-alcohol drink. Maaari itong gawin mula sa sariwang kinatas na juice mula sa mga di-acidic na mansanas. Pakitandaan na ang mga nakabalot na inumin na ibinebenta sa mga supermarket ay hindi maaaring maging batayan para sa cider.

Upang ihanda ito, kailangan mong magdagdag ng 100 gramo ng asukal, lebadura ng alak o isang espesyal na starter para sa bawat litro ng juice. Sa pamamagitan ng paraan, maaari itong gawin mula sa hindi nalinis na mga raspberry, tubig at asukal. Upang gawin ito, ang mga durog na berry ay ibinuhos ng kalahating baso ng maligamgam na tubig at tinatakpan ng isang kutsara ng asukal. Ang lalagyan ay sarado at inilagay sa isang mainit na lugar sa loob ng tatlong araw. Kasabay nito, dapat itong iling araw-araw.

Ang juice, halo-halong may starter at asukal, ay ibinuhos sa isang garapon at sarado na may water seal. Ang lalagyan ay pinananatili sa isang malamig na lugar hanggang sa huminto ang paglabas ng mga bula ng gas, ngunit hindi pa ito cider. Ang isang lutong bahay na recipe para sa inumin na ito ay nangangailangan na ang likido ay maingat na pinatuyo nang walang sediment. Pagkatapos nito, kailangan mong hugasan ang lalagyan, ibuhos muli ang base ng hinaharap na alak at ilagay ito sa isang malamig na lugar sa loob ng tatlong buwan. Pagkatapos ng panahong ito, ang cider ay maaari nang ilagay sa bote.

inuming pinatuyong prutas

Kung ikaw ay nasasabik tungkol sa paggawa ng inumin na ito sa kalagitnaan ng taglamig, pagkatapos ay huwag magalit at maghintay para sa isang bagong ani ng mansanas. Para sa inumin, maaari kang bumili ng murang sariwang mansanas, na ibinebenta sa buong taon, at mga pinatuyong prutas. Ang cider ay ginawa mula sa mga sangkap na ito tulad ng sumusunod. Ang isang layer ng pinatuyong mansanas ay inilalagay sa isang garapon o bariles, at sa tuktok ng mga ito ay inihanda, gupitin sa malalaking piraso ng mga sariwa. Dapat punan ng prutas ang halos kalahati ng lalagyan na balak mong gamitin para gumawa ng cider. Ang isang lutong bahay na recipe para sa paggawa ng inumin mula sa mga sangkap na ito ay kailangan nilang ibuhos ng pinakuluang, pinalamig na tubig at selyadong para sa mga tatlong linggo, na umalis sa isang madilim na lugar para sa matagumpay na pagbuburo. Pagkatapos ng tinukoy na panahon, ang cider ay maaari nang maubos. Ang base para sa inumin na ito ay maaaring punuin ng tubig at i-infuse nang hindi bababa sa tatlong beses. Ngunit tandaan na makakakuha ka ng medyo maasim na inumin. Maaari itong matamis bago gamitin.

Kultura ng pag-inom

Kapag naunawaan mo kung paano ginawa ang cider, magandang ideya din na malaman kung paano ito dapat kainin. Ito ay pinaniniwalaan na ang tuyong inumin ay mainam para sa iba't ibang seafood, tulad ng hipon at talaba. Maaari rin itong matagumpay na pagsamahin sa iba't ibang mga keso, mababang taba na kebab at mga gulay. Ngunit ang mga matamis na varieties ay pinakamahusay na lasing na may mga dessert. Ang cider na ito ay sumasabay sa mga baked goods, yogurt cake, sweets, tsokolate, at mascarpone.

Maraming benepisyo ang inumin na ito. Hindi ito naglalaman ng anumang mga additives ng kemikal; bilang karagdagan, hindi lamang ito pinagmumulan ng mga bitamina B6, B1, C, kundi pati na rin iron, calcium, potassium, at pectin. Sinasabi rin nila na ang cider ay maaaring gawing normal ang presyon ng dugo at magkaroon ng positibong epekto sa paggana ng tiyan at bituka. Ngunit huwag kalimutan na ang proseso ng pagbuburo ay gumagawa ng isang inuming may alkohol, kaya hindi mo ito dapat abusuhin.

– isa sa mga sikat na tonic na low-alcohol na inumin sa maraming bansa sa buong mundo. Sa mga bansang European (England, France, Spain, Germany), isang kultura ng pagkonsumo ng mga inuming ito ay nabuo sa kasaysayan. Bukod dito, nabanggit na ang mga inuming may mababang alkohol na gawa sa mga uri ng cider apple ay nakakatulong sa pagpapabuti ng panunaw, may anti-alcohol effect, at may therapeutic at preventive effect sa katawan ng tao.

Ang pagtukoy kay T. Bergfelt, si Propesor A. S. Lukanin at S. I. Bailuk noong 2003 ay nag-ulat ng patuloy na pagtaas sa pagkonsumo ng cider sa USA, Canada, China, at sa mga bansa ng Northern, Central at Eastern Europe. Ayon sa Association of Cider and Fruit Wine Producers, karamihan sa mga inuming ito ay natupok sa England (50 milyong dekaliter bawat taon), South Africa (14 milyong dekaliter), France, (12 milyong dekaliter) sa Alemanya. Ang tinatayang mga ratio ng dami ng pagkonsumo ng cider sa Europa ay ipinapakita sa diagram (Larawan 87).

Sa mga klasikong bansang gumagawa ng cider, ang mga espesyal na uri ng cider apple ay binuo sa paglipas ng mga siglo. Ang mga ito ay pinahahalagahan para sa kanilang mababang nilalaman ng acid at mataas na nilalaman ng tannin.

Sa ibaba sa talahanayan. Ipinapakita ng Figure 28 ang mga pangkalahatang pangangailangan para sa apat na grupo ng mga uri ng cider apple.

Talahanayan 28. MGA KINAKAILANGAN PARA SA MGA MANSANAS PARA MAGBUO NG CIDER

Si Propesor A. S. Lukanin at S. I. Bailuk sa unang pagkakataon ay nagsagawa ng teknolohikal na pagtatasa ng mga varieties ng mansanas na lumalaki sa mga rehiyon ng Polesie at Forest-Steppe ng Ukraine para sa kanilang pagiging angkop para sa cider. Napag-alaman na higit sa 75% ng mga pinag-aralan na varieties ay nabibilang sa "maasim" na uri at hanggang 20% ​​sa "matamis" na uri ng mansanas. Napakakaunting uri ng cider ang natagpuan, ngunit ang mga may-akda ay nagmungkahi ng 3 uri ng mansanas para sa cider (2 Antonovka at Doneshta), pati na rin ang 7 semi-cultivated na varieties (alimango) na magagamit ng mga breeder.

Ang teknolohiya ng cider ay binubuo ng dalawang yugto: paghahanda ng mga materyales ng cider at paghahalo, pagproseso, carbonation, bottling.

Paghahanda ng mga materyales ng cider

Ang mga materyales ng cider sa France ay ginawa ayon sa dalawang teknolohikal na pamamaraan. Ang pangunahing klasikal na pamamaraan ay iminungkahi ng Pranses na siyentipiko na si Varcollier (Larawan 88).

kanin. 88.. Scheme ng teknolohiya ng mga materyales ng cider.

Ayon sa pangalawa, mas modernong pamamaraan, pagkatapos ng pagdurog, ang mga mansanas ng kaukulang mga varieties ay pinindot, na naghihiwalay sa juice ng pressure I at pressure II. Ang pinagsamang juice ay ginagamot sa mga paghahanda ng enzyme upang i-hydrolyze ang mga sangkap ng pectin, pagkatapos ay nilinaw gamit ang isang centrifuge. Bago ang pagbuburo, ang juice ay pasteurized, pinalamig, nitrogen-phosphorus nutrition at yeast fermentation ay ipinakilala.

Ang materyal ng cider na inalis mula sa lebadura (fermented juice) ay pinahiran ng gelatin at sinala, at kung minsan ay ginagamit ang pasteurization. Ang mga materyales ng cider ay mayaman sa mga organikong acid at amino acid, gliserin, mineral, biotin, inositol at iba pang bitamina.

Klasikong teknolohiya ng cider

Si Propesor Z. N. Kishkovsky, na naglalarawan sa paghahanda ng cider sa France, ay nag-uulat na sa 13 mga departamento ng mga kanlurang lalawigan ng bansa hanggang sa 3 milyong tonelada ng mga mansanas ay naproseso taun-taon. Ang isang makabuluhang bahagi ng prutas ay ginagamit para sa paghahanda ng mga confiture, sariwa at puro apple juice, at para sa produksyon ng Calvados.

Sa mga pribadong sakahan at mga kooperatiba na negosyo, ang mga mansanas, pagkatapos na hugasan nang lubusan, ay inilalagay sa mga basket ng willow upang maubos, pagkatapos ay durog at durog. Ang nagresultang pulp ay inilalagay sa mga saradong tangke para sa pagbubuhos nang walang air access upang makakuha ng cider na may mas matinding kulay at mas magandang aroma.

Ang pulp ay na-infuse, depende sa temperatura, mula 6 na oras hanggang ilang araw, pagkatapos nito ay pinindot sa hydraulic pack presses, inaalis ang 70-72% ng juice. Ang pomace ay puno ng tubig (50 litro bawat 100 kg) at pinindot muli pagkatapos ng 6-12 oras.

Ang kakaiba ng paghahanda ng klasikong cider sa mga sakahan ay ang natural na produksyon ng isang matatag na produkto na may 4-6 g/100 cm3 ng asukal dahil sa pag-ubos ng kapaligiran sa mga sustansya, lalo na ang mga nitrogenous na sangkap.

Upang gawin ito, ang sariwang kinatas na juice ay pinapayagan na umupo sa loob ng ilang araw hanggang sa lumitaw ang isang brown foam - isang "cap" - sa ibabaw. Upang mas mahusay na linisin ang juice, isang "defectant" ay idinagdag dito bago tumira - isang pulbos na binubuo ng isang halo ng calcium carbonate (3 g/dal) at sodium chloride (4 g/dal). Ang kaltsyum na asin ng pectic acid ay bumagsak, na nabuo bilang isang resulta ng hydrolysis ng mga sangkap ng pectin sa ilalim ng impluwensya ng pectase ng mansanas o artipisyal na ipinakilala na paghahanda ng pectolytic enzyme. Coagulation Ang mga pectic substance ay sinamahan Flocculation colloidal albumin at polypeptides. Ang mga ito ay nabawasan ng 50%. Nagaganap din ang microbiological purification ng apple juice.

Ang pagbuburo ay tumatagal nang napakabagal sa malamig na mga cellar (10-12°C) sa halos buong mga bariles sa ilalim ng mga water seal. Ang puspos ng carbon dioxide, ang hindi kagandahang loob na may maliit na nilalaman ng tamis ay gawang bahay (farm) cider. Ito ay maingat na ibinubuhos sa mga bote ng champagne sa ilalim ng isang tapunan, pinalakas ng isang bridle. Ang cider na ito ay nakaimbak sa malamig na mga cellar. Naglalaman ito ng 4-6 g/100 cm3 ng natural o idinagdag na asukal.

Sa malalaking kooperatiba na negosyo, ang juice ay dinadalisay sa pamamagitan ng sentripugasyon at pagsasala, bago magdagdag ng mga paghahanda ng pectolytic enzyme sa pulp. Ang nasabing juice ay fermented sa malalaking tangke sa mababang temperatura sa tinukoy na mga pamantayan ng asukal at isang labis na presyon ng CO2 na 3.0 bar ay nakakamit. Ang nagreresultang cider ay pinalamig sa -1°C, pinananatili sa lamig ng hanggang 2 araw, sinala sa pamamagitan ng isang sterilizing filter at ibinuhos sa mga bote ng champagne na selyadong may koronang cork na may cork gasket. Minsan ginagamit ang pasteurization ng bote ng cider.

Teknolohiya ng pang-industriya na cider

Ang modernong teknolohiya ng cider sa mga bansa ng CIS ay maaari lamang batay sa mga tunay na hilaw na materyales - maasim at matamis na uri ng mga mansanas ng moderately tart at moderately sour subtypes. Ayon sa S.I. Bailuk, Antonova, Renet Bumazhny, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimneye, Doneshta at ilang iba pang napatunayang mga varieties ay inirerekomenda.

Upang madagdagan ang konsentrasyon ng mga phenolic na sangkap sa mga cider, iminungkahi ng A. S. Lukanin at S. I. Bailuk ang paggamit ng mga hilaw na materyales na naglalaman ng tannin ng halaman - dapat na suklay ng ubas at makinis na giniling na kahoy na oak. Sa mga materyales ng cider, ang mass concentration ng mga phenolic substance ay dapat tiyakin sa hanay na 1.0-1.2 g/dm3 na may pinakamainam na hanay ng mga titratable acid na 6.0-7.0 g/dm3.

Batay sa mga tunay na posibilidad ngayon sa mga bansa ng CIS, posibleng magdisenyo ng produksyon ng mga carbonated cider lamang na may saturation ng mga inihandang timpla sa acratophores. Kasabay nito, tatlong tatak ng domestic cider ang maaaring ihanda sa Ukraine: tuyo, semi-tuyo at matamis na may mass na konsentrasyon ng mga asukal na hanggang 0.3 g/100 cm3, 1.5-2.5 at 4.0-5.0 g/100 cm3, ayon sa pagkakabanggit.

Ang lahat ng mga brand ng domestic cider ay dapat magkaroon ng sobrang CO2 pressure sa mga bote sa 20°C na hindi bababa sa 2.0 bar, mass concentration ng volatile acid na hindi hihigit sa 1.3, at titratable acids sa hanay na 4.0-8.0 g/dm3 . Ang biolohikal na katatagan ng tapos na produkto ay maaaring makamit sa pamamagitan ng malamig, sterile na pagbobote sa mga bagong bote ng champagne na may pagsasala ng cider membrane. Ang pasteurization ng bote ay ang pangalawang tunay na paraan upang makagawa ng domestic cider. At sa wakas, ang ikatlong paraan ng paggawa ng Ukrainian cider, na pinagtibay sa USSR noong 50s ng huling siglo - ang karaniwang paraan na may dalawang-tatlong linggong garantisadong katatagan.

Bilang isang malusog na produkto ng pagkain, ang cider ay nararapat sa atensyon ng ating estado at ng ating lipunan.

kanin. 89. Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng domestic cider

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng domestic cider ay ipinapakita sa Fig. 89.

Tulad ng makikita mula sa diagram, sa paggawa ng cider, ang mga mansanas ay hinuhugasan lamang pagkatapos ng inspeksyon at pag-alis ng mga bulok na prutas at mga dayuhang bagay.

Halos mula sa feeder hopper, ang mga mansanas ay napupunta sa TSI sorting at inspection belt conveyor o sa T1-KT 2B roller inspection conveyor. Pagkatapos ang mga mansanas ay lubusan na hinugasan at hinuhugasan sa isang pinag-isang washing machine na KUM o KUV.

kanin. 90 . Hardware at teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng cider gamit ang pinahusay na teknolohiya ng A. S. Lukanin at S. I. Bai Luka: 1 – feeder hopper; 2 - conveyor ng inspeksyon; 3 – washing machine; 4 - "Gooseneck"; 5 – pandurog; 6 – bomba; 7 - koleksyon ng pulp; 8 - pindutin; 9 - tangke na may stirrer; 10 - mas malamig; 11 - tangke para sa pag-aayos ng juice; 12 - mga tangke ng pagbuburo; 13 – post-fermentation at paglilinaw; 14 - dispenser ng sulfite; 15 - durog na kahoy na oak; 16 - pagbubuhos sa kahoy; 17 – tangke ng paliligo; 18 - paglilinaw ng timpla; 19 – acratophor-saturator; 20 – filter ng lamad.

Gamit ang Gooseneck elevator, ang mga mansanas ay pinapakain sa isang R3-VDM-10 hammer crusher o isang VDR-5 disc crusher. Sa hardware at teknolohikal na diagram (Larawan 90), iminungkahi ng S.I. Bailuk, ang mga makinang ito ay itinalaga ng mga numero 1, 2, 3, 4, 5.

Ang pulp ay sulfated sa 100 mg/kg na may K2S2O5 (potassium pyrosulfite) o H2SO3 (SO2 working solution) at naipon sa isang koleksyon (7), kung saan ang mga paghahanda ng pectolytic enzyme ay idinagdag.

Ang mga may-akda ng scheme ay nag-aalok ng isang perpektong opsyon para sa pagpindot sa apple pulp sa isang basket disk press mula sa Swiss company na Bucher. Ang mataas na kalidad na apple juice ay sinisiguro ng mas abot-kayang mga batch press na 2P-41 at ROK-200S, na ginawa sa Ukraine (Dneprpetrovsk) at Poland. Ang pagiging produktibo ng apple pulp ng una ay 1.3, at ang pangalawa ay 3.3 t/h.

Ang Apple juice ay nilinaw sa pamamagitan ng pag-aayos sa mga nakatigil na lalagyan sa temperatura na 8-10°C, kung saan ang sariwang kinatas na juice ay pinalamig sa isang pantubo na palamigan (10). Para sa mas mahusay na paglilinaw, ang bentonite (2-4 g/dm3), AK-50A silicon dioxide at iba pang mga flocculant ay idinagdag dito. Pagkatapos ng pag-aayos, ang apple juice ay tinanggal mula sa sediment, kung kinakailangan, sinala sa isang filter ng tela at ipinadala para sa paghahanda ng wort.

Kasama sa wort ang clarified apple juice, sugar syrup na kinakalkula upang mapataas ang nilalaman ng asukal sa 12% kung kinakailangan, nitrogenous na nutrisyon sa anyo ng (NH4)HPO4 at NH4Cl sa halagang 0.3-0.4 g/dm3 at 3-5% purong kultura yeast dilution races Yablochnaya 7, Sidrovaya 101, Minskaya 120, atbp. Upang mapataas ang kaasiman at madagdagan ang nilalaman ng mga phenolic substance, maaari kang magdagdag ng hanggang 20% ​​juice ng ligaw na mansanas. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 20-23 ° C.

Ang fermented cider material ay inalis mula sa yeast sediment, sulfated upang dalhin ang kabuuang nilalaman ng SO2 sa 120 mg/dm3, at 1-3 g/dm3 ng pinong dinurog na kahoy na oak (15) ay idinagdag para sa pagbubuhos sa isang tangke (16) para sa 3 hanggang 10 araw. Ang materyal ng cider ay iniimbak sa mga lalagyan na may laman at hermetically sealed na enamel sa temperatura na hindi hihigit sa 10°C.

Kapag nag-aayos ng juice ng ligaw na mansanas, upang gawing normal ang lasa ng apple cider sa oras ng paghahalo, maaari mong ipakilala (ayon sa A.S. Lukanin at S.I. Bailuk) hanggang 8% sa dami ng pre-prepared grape must.

Ang timpla na inilaan upang makagawa ng semi-dry o semi-sweet apple cider ay may asukal na may expeditionary liqueur na may nilalamang asukal na 70-75%, na ginawa mula sa materyal na cider. Gaya ng ipinapakita sa Fig. 89, sa halip na asukal sa beet, ang puro apple juice ay maaaring gamitin upang dalhin ang cider sa pamantayan ng natapos na inumin. Upang gawin ito, sa tangke (9) sa tulong ng inihanda na tubig o materyal ng cider, ang puro juice ay natunaw sa isang pare-pareho na maginhawa para sa paggamit sa isang timpla. Kapag gumagamit ng mga materyales na mababa ang acid, hindi hihigit sa 2 g/dm3 ng citric acid ang idinaragdag sa timpla.

Ang inihandang timpla ay ginagamot ng mga ahente ng paglilinaw at sinasala sa isang plato o precoat na filter. Inirerekomenda na i-pasteurize ang timpla sa temperatura na 80-85°C sa loob ng 2 minuto bago ang pagsasala. Ang karaniwang sulfite na rehimen na pinagtibay sa pangalawang paggawa ng alak ay pinananatili.

Ang naprosesong timpla ay pinalamig sa 0 - minus 2°C, puspos ng carbon dioxide sa acratophor (19) hanggang sa labis na presyon na 3.5-4.0 bar at nilalagay sa mga bagong bote ng champagne na may expeditionary cork at muzelle.

3 pangunahing teknolohiya sa paggawa ng cider:

1) Klasikong teknolohiya sa paggawa ng cider. Ang cider ay ginawa sa pamamagitan ng paghahanda at pagdurog ng mga mansanas. Sa pamamagitan ng pagpiga sa pulp, ang juice ng mansanas ay nakuha, na, pagkatapos ng pagsasala, ay ipinadala para sa pagbuburo sa temperatura na 25-35C sa loob ng 12 araw. Susunod, nangyayari ang paglilinaw, ang pagsasala, asukal at lebadura ng alak ay idinagdag, at ang cider ay ipinadala para sa pangalawang pagbuburo sa loob ng mga 14 na araw. Bilang isang resulta, pagkatapos ng pagsasala nakakakuha kami ng sparkling cider. Depende sa dami ng idinagdag na asukal, maaari itong maging tuyo, semi-tuyo o matamis. Ang lakas ng panghuling inumin ay karaniwang 5-8%.

Ang buong ikot ng produksyon ay tumatagal ng humigit-kumulang 26 na araw.

2)Teknolohiya ng paggawa ng cider sa pamamagitan ng pagbuburo ng reconstituted juice. Ang cider ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng puro apple juice. Ang pagbuburo ay nangyayari sa temperatura na 25-35C sa loob ng 10 araw. Pagkatapos ng paglilinaw at pagsasala, ang asukal at lebadura ng alak ay idinagdag at ang cider ay ipinadala para sa karagdagang pagbuburo sa loob ng 11 araw. Bilang isang resulta, pagkatapos ng pagsasala nakakakuha kami ng sparkling cider. Depende sa dami ng idinagdag na asukal, maaari itong maging tuyo, semi-tuyo o matamis. Ang lakas ng panghuling inumin ay karaniwang 5-6%.

Ang buong ikot ng produksyon ay tumatagal ng humigit-kumulang 21 araw.

3) Teknolohiya sa paggawa ng cider gamit ang pinaikling cycle ng fermentation. Ang puro apple juice ay fermented sa loob ng 3-5 araw sa temperatura na 30-35C. Pagkatapos nito, ang paglilinaw ay isinasagawa, ang pagsasala ay isinasagawa at ang proseso ng pagbuburo ay bumabagal sa pinakamaliit. Susunod, ang lakas ay dinadala sa kinakailangang antas (5-6%) na may alkohol na pagkain, dahil na may pinaikling ikot ng pagbuburo, ang produkto ay naglalaman lamang ng 0.5-1% na alkohol, at ang produkto ay ipinadala para sa saturation. Ang resulta ay cider na may karaniwang nilalaman ng alkohol, na tumutugma sa lasa sa lasa ng pagbuburo, ngunit ginawa gamit ang isang pinababang teknolohiya.

Mayroon ding mga teknolohiyang "pulbos" at "kemikal" para sa paggawa ng cider, ngunit napakahirap para sa naturang produkto na makipagkumpitensya sa merkado. Hindi ka makakagawa ng magandang kalidad na produkto nang walang natural na hilaw na materyales! Samakatuwid, bilang isang patakaran, ang karamihan sa mga tagagawa ay nagbibigay ng kagustuhan sa mga inumin na gawa sa natural na hilaw na materyales, ngunit gumagamit ng na-optimize at pinababang teknolohiya.

Ang page na ito ay under construction, humihingi kami ng paumanhin. Darating ang mga larawan at video sa ibang pagkakataon.