Poltava sausage ng pinakamataas na kalidad. Semi-smoked Poltava sausage Poltava sausage

Ang recipe ay kinuha mula sa album na "People's Food Industry ng USSR, Main Directorate ng Meat Industry." Publishing house na "Pishchepromizdat", Moscow - Leningrad, 1938. Ganito sila gumawa ng sausage noong unang panahon - walang toyo, walang palm oil, walang almirol at toilet paper. Tanging natural na karne, asin at pampalasa. Mga ganid!

Kapag inihahanda ang sausage na ito, binago ko ang komposisyon ng karne, ngunit hindi binago ang teknolohiya ng pagluluto.

Ang orihinal na komposisyon ay ang mga sumusunod:
Unang grado ng karne ng baka - 3 bahagi.
Bold na baboy - 3 bahagi.
Tiyan ng baboy - 4 na bahagi.

Ang aking komposisyon:
Tiyan ng baboy - 1 kg.
Ang karne ng manok, pula at puti, walang balat - 1 kg.
(Napakamahal ng karne ng baka ngayon, ang sausage ay magiging "ginintuang". Gagawin namin).

Ang karne ay pre-salted sa mga piraso na hindi hihigit sa 400 gramo (ang minahan ay wala sa isang pang-industriya na sukat, kaya pinutol ko ito nang mas maliit, 80-100 gramo bawat isa) at inilagay sa refrigerator sa loob ng 48 - 72 na oras. Para sa pag-aasin, para sa bawat kilo ng karne, 30 gramo ng asin ang ginagamit (pinaghalo ko ang simple at nitrite na asin sa isang 50/50 ratio).

Mga pampalasa, 1 kg. tinadtad na karne:
Asukal - 1 gr.
Itim na paminta - 0.6 gr.
Allspice - 0.5 gr.
Bawang - 0.65 gr.

Ang tinadtad na karne ay naglalaman din ng saltpeter (0.5 gramo bawat 1 kg ng tinadtad na karne), ngunit gumamit na ako ng nitrite na asin, kaya tinawid namin ang saltpeter.
Para sa mga hindi alam, ipinapaliwanag ko na ang mga sangkap na ito ay idinagdag sa mga sausage upang ang karne ay hindi "kulay abo" sa panahon ng proseso ng pagluluto, ngunit mapanatili ang natural, pulang kulay nito. Ang mga ito ay idinagdag sa ganap na katanggap-tanggap at hindi mapanganib na dami. Bilang karagdagan, pinipigilan nito ang paglaki ng mga pathogen bacteria kapag ang sausage ay hindi ginagamot sa init, ngunit nakabitin upang matuyo. Para sa mga kukuha ng kanilang mga ulo at sumigaw: "Chemistry, chemistry!", Pinapayuhan ko kayong isara ang magazine na ito, kalimutan ito at pumunta sa kusina upang magluto ng sopas ng repolyo. Siguraduhing suriin ang iyong repolyo para sa nitrates.

Kaya, ang karne ay pre-salted sa loob ng 48 oras.
Gupitin ang pork belly sa 8mm na piraso. Sa katunayan, ang akin ay naging mas malaki ng kaunti, ngunit sa palagay ko ito ay hindi masyadong kritikal.

Gilingin ang karne ng manok sa isang gilingan ng karne na may 2-3 mm grid, pagkatapos ay iproseso ito sa isang cutter sa loob ng 3-5 minuto, na may kaunting pagdaragdag ng malamig na tubig o pinong dinurog na yelo. Hinahalo ko ang lahat sa pamamagitan ng kamay, lubusan, kasama ang pagdaragdag ng durog na yelo.

Magdagdag ng tinadtad na tiyan ng baboy at mga pampalasa na tinukoy sa recipe. Masahin ang lahat nang lubusan hanggang sa mabuo ang magkakaugnay, pare-parehong masa (nagdagdag ng ilang ice cubes).

Ilagay ang tinadtad na karne sa casing ng sausage. Ang padding ay siksik, 95 - 100%. Ang hangin na pumapasok sa tinapay kasama ang tinadtad na karne ay inaalis sa pamamagitan ng pagbubutas sa shell. Kung paano ihanda ang mga casing at mga bagay sa mga sausage ay ipinapakita. Kapag ang haba ng mga tinapay ay 40-50 cm, isang dressing ang gagawin sa gitna. Sa mas maikling haba, ang mga tinapay ay hindi nakatali.

Pagkatapos palaman ang mga sausage, ilagay ang mga ito sa refrigerator upang manirahan sa loob ng 4 na oras.

Pagkatapos ng sedimentation, ang mga tinapay ay pinirito sa temperatura na 60 - 90 degrees sa loob ng 40 minuto. Ang mga tinapay ay isinasabit sa pagitan ng hindi bababa sa 10 cm mula sa bawat isa. Sa pagtatapos ng pagprito, ang mga tinapay ay nakakakuha ng maliwanag na pulang kulay at may ganap na tuyong shell. (Sa aking kaso, ang maliwanag na pulang kulay, natural, ay hindi gumana, dahil ang tinadtad na karne ay hindi naglalaman ng karne ng baka).

Pagkatapos magprito, ang mga tinapay ay steamed o pinakuluan sa tubig sa temperatura na 70 - 80 degrees para sa mga 1 oras. Ang pag-abot sa temperatura na 68 degrees sa loob ng tinapay ay nagpapahiwatig na handa na ang sausage.

Ang lutong sausage ay lumalamig sa shower o sa mga naka-air condition na kuwarto sa temperatura na hindi hihigit sa 12 degrees sa loob ng 3 hanggang 5 oras. Sa aming mga kondisyon (mga taripa sa pabahay at mga serbisyong pangkomunidad), ang isang shower ay masyadong marami))) Ito ay sapat na upang punan ito ng malamig na tubig at ilagay ito sa refrigerator.

Ang pinalamig na sausage ay inilalagay sa isang smokehouse para sa paninigarilyo na may mainit na usok sa temperatura na 35 - 50 degrees para sa 12 - 24 na oras. Sa minahan ang temperatura ay hindi kinokontrol, kaya ipinadala ko ito doon sa loob ng 30 minuto, pagdaragdag ng isang dakot ng alder chips.

Pagkatapos ng paninigarilyo, ang sausage ay tuyo sa temperatura na 12 - 15 degrees sa isang silid na may magandang air exchange. Ang oras ng pagpapatayo ay mula 2 hanggang 4 na araw. Nagkaroon lang kami ng ganitong uri ng panahon: sa araw ay +17, sa gabi ay nangangako sila ng +12 +13, kaya isinasabit ko ang sausage sa balkonahe at binuksan ang bintana.

Pagkatapos ng pagpapatayo, pagkatapos ng 2 araw.

Resulta.

"Imbakan at mga benta. Ang Poltava sausage ay naka-imbak sa isang suspendido na estado sa isang temperatura na hindi hihigit sa 16 ° C at isang kamag-anak na halumigmig na 75%, hanggang sa 30 araw; ang mas mahabang imbakan upang maiwasan ang labis na pagkatuyo ay hindi inirerekomenda. Sa mga palamigan na silid sa isang temperatura na hindi hihigit sa 6 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75%, Poltava sausage, nakaimpake sa mga kahon, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 20 araw. Kapag inilagay sa pagbebenta, ang sausage ay napalaya mula sa ikid, ang mga dulo ng mga bituka, pinunasan ng tuyong malinis na tuwalya at inilatag sa mga counter sa mga pinggan o mga espesyal na kinatatayuan.Ang isang karatula ay inilalagay sa harap ng bawat ulam na nagpapahiwatig ng pangalan ng sausage, iba't-ibang, presyo at lugar ng paghahanda.Sa tindahan, ang sausage ay pinananatiling nakabitin sa isang malamig at tuyo na lugar."

Debriefing.
Sa prinsipyo, ang sausage ay napakarilag. Ipapaliwanag ko kung bakit "sa prinsipyo" ngayon.
1. Karaniwan, nagdaragdag ako ng 18 - 20 gramo ng asin bawat 1 kg. tinadtad na karne. At ito pa rin ay sapat na. Dito, sa recipe, ito ay nakasulat - 30, halos isa at kalahating beses pa. Nag-alinlangan ako at nagpasya na bawasan ang halaga sa 25 gramo ... at ginawa ko ito nang walang kabuluhan. Tila, dapat pagkatiwalaan ang mga GOST ng Sobyet. Hindi sapat na asin. Para sa akin, ang sausage ay naging walang asin. Kinakailangang magdagdag ng kasing dami ng nakasulat sa recipe. Ang hamba ko.
2. Mga pampalasa. Kung napansin mo, napakakaunting mga pampalasa sa recipe - 0.5 gramo, 0.6 gramo, atbp. Bilang resulta, wala akong naramdaman na anumang pampalasa sa sausage, ang lasa lamang ng karne. Hindi naman siguro masama, baka sinadya iyon, n Wala akong sapat na panlasa. Marahil kung may sapat na asin sa sausage, masuri ko ito nang ganap na naiiba, ngunit sa kasong ito, sinasabi ko ito bilang ito ay.
3. Ang puntong ito ay hindi isang disbentaha, ngunit gayon pa man, para sa kapakanan ng kawalang-kinikilingan, bibigyan ko ito ng pansin. Nilalaman ng taba ng sausage. Para sa mga hindi gusto o hindi makakain ng matatabang pagkain, inirerekumenda kong bawasan ang dami ng pork belly sa minced meat. Bagaman, tulad ng naiintindihan mo, ang brisket ay maaari ding maging iba - mas payat o mas mataba, kaya lahat ng ito ay napaka-kamag-anak. Bumili ako ng fatty brisket and I don’t mind fatty foods, so in the end, I was happy with everything. Maaaring may punto dito - hindi mo kakainin ang lahat ng sausage nang sabay-sabay; ito ay nakahiga sa refrigerator o sa isang cool na silid nang ilang oras? Upang maiwasan itong matuyo sa panahong ito, ang dami ng taba ay maaaring makatwiran.

At ayon sa "Hamburg score" - Nagustuhan ko ito. Hindi ko alam kung paano malinaw na ilarawan ito sa mga salita, ngunit ang pagkakapare-pareho, density, atbp. - sa pinakamataas na antas! Gagawa talaga ako ng version 2.0 , isinasaalang-alang ang nasa itaas. Marahil ay magdagdag ako ng higit pang paminta at bawang at subukang ipakilala ang "sausage weed" - marjoram.

Bon appetit!

Ang pag-post ng mga ad ay libre at hindi kailangan ng pagpaparehistro. Ngunit mayroong pre-moderation ng mga ad.

Ang Poltava semi-smoked sausage ay may siksik na istraktura; kapag pinutol, ang mga hiwa ng tiyan ng baboy ay malinaw na nakikita. Ang sausage ay medyo malambot at makatas dahil sa pagdaragdag ng baboy at malalaking piraso ng mantika. Ang iba't-ibang ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang katamtamang maalat, bahagyang mala-isla na lasa. Ang sausage ay may kaaya-ayang aroma ng mga pampalasa at bawang, na may bahagyang aroma ng usok. Ang iba't-ibang ito ay kabilang sa kategoryang "B" ayon sa GOST.

Poltava semi-smoked sausage ay naglalaman ng bitamina B1, B2 at PP sa maliit na dami. Ang bitamina PP ay may aktibong epekto sa metabolismo sa katawan ng tao; ito ay mahalaga para sa normal na sirkulasyon ng dugo at kalusugan ng puso. Ang bitamina B1 ay kasangkot sa metabolismo ng carbohydrate, hematopoiesis, at nakakaapekto sa paggana ng mga nervous at cardiovascular system. Ang bitamina B2 ay kasangkot sa mga proseso ng metabolic ng katawan, nagtataguyod ng mas mabilis na pagsipsip ng mga protina, carbohydrates at taba; tinitiyak ng bitamina na ito ang cellular respiration at kinakailangan para sa kanilang paglaki.

Bilang karagdagan sa mga bitamina, ang semi-smoked Poltava sausage ay naglalaman ng bakal, yodo, posporus, potasa at sodium. Ang sausage na ito ay naglalaman ng napakalaking dami ng sodium, na lumalampas sa pang-araw-araw na pangangailangan ng tao.

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Sa pagsasalita tungkol sa mga benepisyo ng mga sausage, kabilang ang semi-smoked Poltava sausage, mapapansin ng isa ang moral na kasiyahan ng isang tao kapag kumonsumo ng produktong ito na may mataas na mga katangian ng panlasa. Kung tungkol sa mga benepisyo para sa katawan, ito ay maliit, dahil ang pagkain ng Poltava semi-smoked sausage ay may isang bilang ng mga disadvantages, kabilang ang mataas na calorie na nilalaman ng produkto at ang mataas na porsyento ng taba ng nilalaman ng sausage na ito. Ang labis na pagkonsumo ng mga sausage, kabilang ang ganitong uri ng sausage, ay maaaring humantong sa labis na pagtaas ng timbang, pati na rin ang paglala ng mga kasalukuyang problema sa kalusugan.

Aplikasyon

Ang Poltava semi-smoked sausage ay malawakang ginagamit sa pagluluto. Ito ay kinakain na handa, ginagamit sa mga sandwich at canapé para sa mga buffet table, at idinaragdag din bilang bahagi sa mas kumplikadong mga pagkaing gaya ng mga sopas, salad, malalamig na appetizer, at pizza. Ang amoy ng pinausukang karne ay gumagawa ng mga pinggan kasama ang pagdaragdag ng ganitong uri ng sausage na mabango.

Pinakabagong mga paksa sa forum sa aming website

• Bell / Anong mask ang maaari mong gamitin para matanggal ang mga blackheads?
• Bonnita / Alin ang mas mahusay - chemical peeling o laser?
• Masha / Sino ang nag-laser ng buhok?

Iba pang mga artikulo sa seksyong ito

4 kg na baboy, 3 kg na karne ng baka, 3 kg na bacon, 1 tbsp. isang kutsarang asukal, 1 sibuyas ng bawang, asin at itim na paminta sa panlasa.

Upang gumawa ng sausage, gupitin ang karne at mantika sa 12x12 mm na cubes, mabilis na ihalo sa iba pang mga sangkap at agad na palaman ang mga bituka. Iwanan ang mga nakatali na tinapay sa isang malamig na silid upang manirahan sa loob ng 4-5 na oras, tinutusok ang mga ito ng isang awl o karayom ​​sa pagniniting.

Usok ang sausage sa mainit (70–90 °C) na usok nang humigit-kumulang 1 oras, at pagkatapos ay lutuin ng isa pang oras sa 80 °C. Pangalawa, usok ang pinakuluang sausage sa temperatura na 40–45 °C nang halos isang oras at patuyuin ito sa malamig (hindi mas mataas sa 15 °C) na tuyong silid sa loob ng 4-6 na araw.

Ang shelf life ng semi-smoked sausage ay 1–1.5 na buwan sa isang malamig, tuyo na silid (o sa refrigerator).

800 g karne ng laro o kuneho, 4 kg na baboy, 1.2 kg na karne ng baka o veal, 260 g asin, 26 g mapait, 13 g allspice, 7 g bawat clove, marjoram at tinadtad na dahon ng bay, 13 g saltpeter, ¾ tasa ng alkohol , 200 g mantika.

Pinong tumaga ang karne. Magdagdag ng asin, pampalasa, tinadtad na dahon ng bay, saltpeter. Talunin ang lahat kasama ang isang kahoy na halo, magdagdag ng alkohol at ihalo muli. Gupitin ang mantika sa mga pahaba na piraso at, halo-halong sa iba pang mga sangkap, higpitan ang mga bituka at itali ang mga ito. Ilagay muna ang natapos na sausage sa ilalim ng magaan na presyon, panatilihing mainit-init sa loob ng 2 araw, pagkatapos ay dalhin ito sa isang malamig na silid at dagdagan ang presyon tuwing 2-3 araw sa loob ng dalawang linggo. Alisin mula sa pagpindot, mag-hang ng 7 araw, pagkatapos ay manigarilyo sa loob ng 2 linggo at mag-hang muli sa isang maaliwalas na lugar.

550 g beef, 200 g lean pork, 250 g bacon, 30 g salt, 1 g sugar, 1 g ground black pepper, 0.4 g sariwang peeled at tinadtad na bawang, 0.25 g ground coriander o cumin.

Gilingin ang karne ng baka para sa tinadtad na karne sa isang gilingan ng karne gamit ang isang grid na may diameter ng butas na 2-3 mm; ipasa ang lean na baboy sa isang grid na may diameter ng butas na 5-8 mm.

Gilingin ang bacon sa mga cube na humigit-kumulang 4x4x4 mm ang laki.

Magdagdag ng mga pampalasa sa tinadtad na karne ng baka at baboy: ground black pepper, sariwang peeled at tinadtad na bawang, ground coriander o cumin, asin, asukal. Haluin nang maigi, pagkatapos ay idagdag ang bacon at ihalo muli ang lahat ng tinadtad na karne.

Maaari kang gumamit ng 2.5% na solusyon ng saltpeter (3 ml bawat 1 kg ng sausage) upang mapanatili ang pulang kulay ng karne at bilang isang pang-imbak.

Gamit ang isang gilingan ng karne na may attachment, ilagay ang inihandang sausage casing na may tinadtad na karne. Bumuo ng mga tinapay na 25–30 cm ang haba, tinatali ang mga ito sa magkabilang dulo gamit ang ikid. Kung ang maliliit na air cavities ay nabuo sa panahon ng pagpuno, ang shell ay tinutusok ng isang karayom ​​upang palabasin ang hangin.

Panatilihin ang nakatali na mga tinapay sa refrigerator sa temperaturang 4–8 °C sa loob ng 2–4 na oras.

Pagkatapos nito, ilagay ang sausage sa isang nakasuspinde na estado sa oven at iproseso sa temperatura na 90-100 °C sa loob ng 30-40 minuto. Ang pagtatapos ng proseso ay tinutukoy ng pamumula ng ibabaw ng mga tinapay.

Pagkatapos ay lutuin ang sausage sa isang takure o kawali sa temperaturang 75–80 °C hanggang ang temperatura sa gitna ng tinapay ay umabot sa 70–72 °C. Upang gawin ito, bilang isang panuntunan, ang sausage ay niluto sa loob ng 40-80 minuto (mas makapal ang tinapay, mas mahaba ang dapat na lutuin).

Matapos gawin ang lahat ng ito, usok ang sausage sa loob ng 6-8 oras sa temperatura na 35-50 °C.

Sa pagtatapos ng paggamot sa init, ipinapayong patuyuin ang sausage sa temperatura na 10-12 °C sa loob ng 1-2 araw.

4 kg ng karne ng baka, 3 kg ng baboy na walang taba, 3 kg ng hard back fat, 400 g ng asin, 20 g ng asukal, 5 g ng itim at allspice, 5 g ng saltpeter (hindi kumpletong kutsara).

Ang mga homemade na pinausukang sausage ay inihanda lamang sa malamig na panahon. Karaniwan silang tumatagal ng mahabang panahon.

Asin ang karne, pinalaya mula sa magaspang na litid, pelikula at nakikitang taba, at palamigin (sa temperatura na hindi hihigit sa 4 °C) sa loob ng 4-5 araw. Gilingin ang inasnan na karne sa isang gilingan ng karne, masahin nang lubusan, pagdaragdag ng saltpeter, asukal, pampalasa, at sa dulo ng pagmamasa, tinadtad na mantika. Ang pamamahagi ng tinadtad na karne sa isang mangkok sa isang layer na hindi mas makapal kaysa sa 10 cm, panatilihin ito sa malamig sa loob ng 2-3 araw. Pagkatapos nito, ilagay ang tinadtad na karne nang mahigpit sa maliit na bituka, sinusubukang mahigpit itong idikit sa shell at maiwasan ang mga bula ng hangin sa ilalim ng shell. Upang mapupuksa ang mga bula, itusok ang shell sa lugar na ito gamit ang isang karayom.

Itali ang mga natapos na tinapay nang mahigpit at isabit ang mga ito upang matuyo at isiksik sa isang malamig na silid sa temperatura na hindi hihigit sa 5 °C sa loob ng 5-7 araw. Sa panahong ito, ang tinadtad na karne ay nakakakuha ng isang maliwanag na pulang kulay at hindi pinindot kapag pinindot; ang pambalot ay tuyo at magkasya nang mahigpit sa paligid ng sausage loaf.

Pagkatapos nito, usok ang sausage, kung maaari nang tuluy-tuloy, na may malamig na usok sa temperatura na humigit-kumulang 20 °C sa loob ng 2-3 araw. Ilagay ang mga pinausukang sausage sa isang malamig, tuyo na lugar, mas mabuti sa temperatura na humigit-kumulang 10-15 °C, kung saan maaari silang itago nang mga 4-6 na linggo.

Ang mga homemade na pinausukang sausage ay inihanda nang walang paggamot sa init ng mga hilaw na materyales. Samakatuwid, kinakailangang gumamit ng hindi nagkakamali na sariwang hilaw na materyales, lalo na mahigpit na obserbahan ang mga kondisyon ng temperatura para sa pag-aasin ng karne, pagtanda ng tinadtad na karne at mga sausage, at mapanatili ang kalinisan ng mga tool at kagamitan.

1 kg ng baboy, 1 kg ng karne ng baka, 13 g asin, 10 g asukal, 4 g saltpeter (opsyonal), 3 g paminta, 2 g marjoram, 100 ML ng alak, 400 g mantika.

Gupitin ang karne sa maliliit na piraso, budburan ng asin at ilagay sa isang malamig na lugar sa loob ng 2 araw. Pagkatapos ay i-mince ang karne ng dalawang beses, magdagdag ng asukal, saltpeter, paminta, marjoram, at alkohol. Paghaluin ang masa. Hiwain ng pinong mantika ang mantika at ihalo sa tinadtad na baboy.

Ilagay ang inihandang karne sa isang flat dish sa isang layer na 10-12 cm at panatilihin sa loob ng 3 araw sa isang malamig na lugar.

Pagkatapos ay punan ang mga tumbong hanggang sa 0.5 m ang haba ng tinadtad na karne.Itali ang mga dulo gamit ang ikid at isabit sa isang malamig, maaliwalas na lugar sa loob ng 3-4 na araw.

Pagkatapos ay usok ang mga sausage sa malamig na usok hanggang sa kulubot ang pambalot.

Pagkatapos nito, panatilihin ang mga sausage sa loob ng 2 buwan sa isang cool na silid. Sa panahong ito sila ay hinog at nakakakuha ng isang mahusay na lasa.

600 g ng second-grade salted beef, 150 g ng salted lean pork, 250 g ng frozen na bacon, 25 g ng asin, 1 g ng asukal, 0.05 g ng sodium nitrite, 1.5 g ng ground red o black pepper, 0.5 g ng kumin, 2 clove ng bawang.

Ipasa ang inasnan na karne ng baka at baboy sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne na may diameter na butas ng grid na 16-25 mm, magdagdag ng asin, asukal at sodium nitrite at ihalo nang lubusan. Ilagay ang tinadtad na karne sa isang mangkok at asin ito sa loob ng 36–48 oras sa temperaturang 3–4 °C. Pagkatapos ay gilingin muli ang karne sa isang gilingan ng karne na may diameter na butas ng rehas na 2-3 mm at magdagdag ng frozen na bacon, tinadtad sa mga cube (4x4 mm), pula o itim na paminta, kumin at gadgad na bawang. Ilagay muli ang inihandang tinadtad na karne sa isang siksik na layer sa isang palanggana at hayaan itong mag-mature ng 12-18 oras sa temperatura na 2-4 °C.

Punan ang 15-18 cm na haba ng mga bar na may tinadtad na karne sa isang katlo ng kanilang dami, itali ang mga ito ng ikid, pagkatapos ay ilagay ang mga ito nang mahigpit sa tabi ng bawat isa sa isang board, takpan ng isa pang board at pindutin. Iwanan ang mga sausage sa ganitong posisyon sa loob ng 12-18 oras sa temperatura na 2-4 °C.

Isabit ang nagreresultang quadrangular-shaped sausage bar sa mga stick at usok sa makapal na mainit na usok sa temperatura na 35-50 °C, pagkatapos ay pakuluan sa temperatura na 80-90 °C, na nagdadala sa pagiging handa sa pagluluto (68 °C sa gitna ng ang produkto).

Pagkatapos ng heat treatment, ang mga sausage ay dapat palamigin sa hangin sa temperatura na 12-15 °C sa loob ng 3-5 na oras, at para sa kasunod na pangmatagalang imbakan, tuyo sa loob ng 2-3 araw.

7.5 kg na inasnan na karne ng baka, 2 kg na lean na baboy, 1.5 kg na mataba na brisket, 10 g asukal, 2-3 cloves na bawang, giniling na itim na paminta sa panlasa.

Ang mataas na kalidad na semi-smoked na "Poltavskaya" ng pinakamataas na grado ayon sa isang lumang recipe ay inihanda lamang mula sa mga sariwang hilaw na materyales.

Output ng tapos na semi-smoked kumpara sa mga hilaw na materyales na natupok - 80%.
Halumigmig sausage hindi hihigit sa 45%, at sa mga dinisenyo para sa malayuang transportasyon - 40%.

Shell

Ang mga natural ay may maraming mga pakinabang kumpara sa mga artipisyal:

• kalinisan sa kapaligiran;
• aninaw;
• maaari kang kumain ng sausage nang hindi inaalis ang pambalot;
• naglalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap na may positibong epekto sa mga kasukasuan, kuko, buhok, atbp.;
• mahusay na usok - singaw - at moisture permeability, na may magandang epekto sa lasa, aroma at kulay ng produkto.

Kalidad ng hilaw na materyal

Ang karne ng baka ay ginagamit na pinasingaw, pinalamig at nagyelo. Baboy (hindi bababa sa 30% na taba) pinalamig o nagyelo. Ang mga muling pinalamig na hilaw na materyales ay hindi pinapayagan para sa produksyon.

Pagproseso ng hilaw na materyal

Pagkatapos ang mga hilaw na materyales ay may ugat (tinatanggal nila ang maliliit na buto, tendon, kartilago, mga daluyan ng dugo, atbp.). Ang karne ng baka ay pinutol sa mga piraso ng 400 gramo, sa panahon ng proseso hanggang sa 20% ng malambot na mga ugat at mga pelikula ay maaaring iwan dito. Ang baboy ay pinoproseso sa parehong paraan, ngunit pinutol sa mga piraso ng 600 gramo.

Ang brisket ay pinutol sa mga layer. Ang kanilang lapad ay 5-6 mm, haba 25-30 mm.

Paunang paggiling

Ang baboy ay inasnan sa mga piraso, tulad ng karne ng baka, at pinananatili sa loob ng 48-72 oras sa 3-4 o C.

Pangalawang paggiling

Ang mga hinog na hilaw na materyales ay ipinadala para sa muling paggiling sa isang gilingan ng karne. Ito ay dumaan sa isang 2 mm na grid at inilagay sa cutter para sa 3-5 minuto na may isang maliit na pagdaragdag ng malamig na tubig o durog na yelo (10-20% ng dami ng karne). Ginagawa ito upang maiwasan ang pag-init at pag-asim ng tinadtad na karne.

Ang baboy ay pinutol sa 8 mm na piraso gamit ang speed cutter o meat grinder.

Ang mga sausage ay hindi pinoproseso sa cutter para sa transportasyon.

Paghahalo

Pagpupuno ng shell

Punan nang pantay-pantay, maiwasan ang labis na pag-igting o mga walang laman.

Mating

Draft

Pag-ihaw

Nagluluto

Nagpapalamig

paninigarilyo

pagpapatuyo

Kontrol sa kalidad

Ang isang angkop na produkto ay palaging may mga sumusunod na katangian:

• ang amoy ay kaaya-aya, na may aroma ng mga pampalasa, nang walang mustiness o oksihenasyon
• ang ibabaw ng sausage ay malinis, tuyo, walang mga depekto
• ang pagkakapare-pareho ng tinadtad na karne sa loob ng mga tinapay ay nababanat
• walang mga grey spot sa hiwa
• ang shell ay magkasya nang mahigpit (walang mga voids o paltos)
• walang amag at mucus sa shell at sa loob
• ang lasa ay katamtamang maalat.

Imbakan at pagbebenta

• sa t 16 o C 75% -30 araw (sa mas mahabang pag-iimbak ay natutuyo ang mga tinapay);
• sa t hindi hihigit sa 6 o C - higit sa 20 araw.

Mga espesyal na kondisyon

• hindi dapat magkaroon ng anumang pangkulay o iba pang mga sangkap na hindi kasama sa recipe ng Poltavskaya;
• Hindi ka maaaring gumamit ng mga hilaw na materyales mula sa mga hayop na hindi pa nasubok o inaprubahan ng veterinary inspectorate;
• Ginagamit lamang ang nitrite kung sinusunod ang mga panuntunan sa sanitary inspection.

KOMPOSISYON NG KEMIKAL AT PAGSUSURI NG NUTRITIONAL

Halaga ng nutrisyon at komposisyon ng kemikal "Semi-smoked sausage, Poltava".

Ipinapakita ng talahanayan ang nutritional content (calories, protina, taba, carbohydrates, bitamina at mineral) bawat 100 gramo ng nakakain na bahagi.

Halaga ng enerhiya ay 417 kcal.

Pangunahing pinagmulan: Skurikhin I.M. at iba pa.Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain. .

** Ipinapakita ng talahanayang ito ang average na antas ng mga bitamina at mineral para sa isang nasa hustong gulang. Kung gusto mong malaman ang mga pamantayan na isinasaalang-alang ang iyong kasarian, edad at iba pang mga kadahilanan, pagkatapos ay gamitin ang My Healthy Diet app.

Calculator ng produkto

Ang halaga ng nutrisyon

Laki ng Paghahatid (g)

NUTRIENT BALANCE

Karamihan sa mga pagkain ay maaaring hindi naglalaman ng buong hanay ng mga bitamina at mineral. Kaya naman, mahalagang kumain ng iba't ibang pagkain upang matugunan ang pangangailangan ng katawan sa bitamina at mineral.

Pagsusuri ng calorie ng produkto

IBAHAGI NG BZHU SA CALORIES

Ang ratio ng mga protina, taba at carbohydrates:

Alam ang kontribusyon ng mga protina, taba at carbohydrates sa calorie na nilalaman, mauunawaan mo kung gaano kahusay ang isang produkto o diyeta ay nakakatugon sa mga pamantayan ng isang malusog na diyeta o ang mga kinakailangan ng isang partikular na diyeta. Halimbawa, inirerekomenda ng US at Russian Department of Health ang 10-12% ng mga calorie ay nagmumula sa protina, 30% mula sa taba at 58-60% mula sa carbohydrates. Inirerekomenda ng diyeta ng Atkins ang mababang paggamit ng karbohidrat, bagama't ang ibang mga diyeta ay nakatuon sa mababang paggamit ng taba.

Kung mas maraming enerhiya ang ginagastos kaysa sa natanggap, ang katawan ay nagsisimulang gumamit ng mga taba na reserba, at ang timbang ng katawan ay bumababa.

Subukang punan ang iyong talaarawan sa pagkain ngayon nang walang pagpaparehistro.

Alamin ang iyong karagdagang calorie na paggasta para sa pagsasanay at makakuha ng mga na-update na rekomendasyon nang libre.

PETSA PARA SA PAGKAMIT NG LAYUNIN

MGA KAKINABANGANG PAG-AARI NG SEMI-SMOKED SAUSAGE, POLTAVA

Semi-smoked sausage, Poltava mayaman sa mga bitamina at mineral tulad ng: bitamina B1 - 18%, bitamina PP - 13.4%, potasa - 13.2%, posporus - 25%, kloro - 108.7%, iron - 12.2%

Mga benepisyo ng semi-smoked sausage, Poltava

• Bitamina B1 ay bahagi ng pinakamahalagang enzymes ng carbohydrate at metabolismo ng enerhiya, na nagbibigay sa katawan ng enerhiya at mga plastik na sangkap, pati na rin ang metabolismo ng mga branched amino acid. Ang kakulangan ng bitamina na ito ay humahantong sa mga malubhang karamdaman ng nervous, digestive at cardiovascular system.
• Bitamina PP nakikilahok sa mga reaksyon ng redox ng metabolismo ng enerhiya. Ang hindi sapat na paggamit ng bitamina ay sinamahan ng pagkagambala sa normal na kondisyon ng balat, gastrointestinal tract at nervous system.
• Potassium ay ang pangunahing intracellular ion na nakikibahagi sa regulasyon ng balanse ng tubig, acid at electrolyte, nakikilahok sa mga proseso ng pagsasagawa ng mga nerve impulses at pag-regulate ng presyon.
• Posporus nakikilahok sa maraming prosesong pisyolohikal, kabilang ang metabolismo ng enerhiya, kinokontrol ang balanse ng acid-base, bahagi ng phospholipids, nucleotides at nucleic acid, at kinakailangan para sa mineralization ng mga buto at ngipin. Ang kakulangan ay humahantong sa anorexia, anemia, at rickets.
• Chlorine kinakailangan para sa pagbuo at pagtatago ng hydrochloric acid sa katawan.
• bakal ay bahagi ng mga protina ng iba't ibang mga function, kabilang ang mga enzyme. Nakikilahok sa transportasyon ng mga electron at oxygen, tinitiyak ang paglitaw ng mga reaksyon ng redox at pag-activate ng peroxidation. Ang hindi sapat na pagkonsumo ay humahantong sa hypochromic anemia, myoglobin deficiency atony ng skeletal muscles, nadagdagang pagkapagod, myocardiopathy, at atrophic gastritis.

Maaari mong makita ang isang kumpletong direktoryo ng mga pinaka-kapaki-pakinabang na produkto sa apendiks - isang hanay ng mga katangian ng isang produkto ng pagkain, ang pagkakaroon nito ay nakakatugon sa mga pangangailangan ng physiological ng isang tao para sa mga kinakailangang sangkap at enerhiya.

Mga bitamina, mga organikong sangkap na kinakailangan sa maliit na dami sa pagkain ng mga tao at karamihan sa mga vertebrates. Ang synthesis ng bitamina ay karaniwang isinasagawa ng mga halaman, hindi ng mga hayop. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para sa bitamina ay ilang milligrams o micrograms lamang. Hindi tulad ng mga di-organikong sangkap, ang mga bitamina ay nawasak ng malakas na init. Maraming mga bitamina ang hindi matatag at "nawawala" sa panahon ng pagluluto o pagproseso ng pagkain.