Как мариновать овощи на зиму: рецепты домашней консервации

Маринованные огурчики, помидоры, чеснок... Как это вкусно и всегда к месту — на праздничном столе или во время тихих домашних посиделок. Любой хозяйке важно и приятно, когда гости и родные нахваливают ее еду. Технология маринования овощей на зиму не сложна, нужно только придерживаться некоторых правил. Для того чтобы правильно и вкусно приготовить маринованные овощи — наши советы и рекомендации.

1. Используйте только самые свежие и не имеющие повреждений овощи. Покупать битые и перезревшие плоды в надежде пустить их на маринование — плохая идея. Это пустая трата времени, сил и денег! Лучше всего использовать овощи, отобранные и однородные по размеру, цвету, степени зрелости. Они будут мариноваться равномерно.

Огурцы для маринования используйте некрупные, снятые с грядки максимум 2 дня тому назад и хранившиеся в прохладном месте при 8-10° С. Если после сбора огурцов прошло больше времени, то их можно замочить на 5-6 ч в холодной воде.
Лук выбирайте небольшого размера, лучше даже севок. Крупный маринуйте, разрезав его на 2-4 части.
Помидоры берите мелкие зеленые, бурые или розовые. Обязательно отсортируйте их по размеру.

2. Если у вас есть проверенные рецепты, следуйте им. Если хотите проявить самостоятельность и приготовить что-то свое, уникальное, то воспользуйтесь «подсказками» из национальных кухонь. В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран. Мексиканцы — перцы чили во всем их разнообразии и жгучести, вплоть до запеченных на углях или сушеных. Тайцы не мыслят маринование без рыбного соуса, корейцы — кунжута и кунжутного масла. В традициях Кавказа мариновать с добавлением чеснока и кинзы. Русские маринады чаще всего содержат черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано). Сочетайте традиционные для этих стран овощи и пряности и у вас всё получится.

3. Помните, что аромат «букета» пряностей и специй для маринования должен быть выверенный и гармоничный. В нем не должен солировать один продукт, как это часто случается с перцем чили или чесноком. Рекомендуем опробовать на практике универсальную смесь для маринадов, которая подходит практически для всех овощей. Из расчета на 2-3 л маринада: 2 ст. л. горчичных семян, 5-6 горошин душистого перца, 10-12 горошин черного перца, 4-5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 коробочка кардамона, 2 лавровых листа и 1 палочка корицы.

4. В качестве дополнительных ингредиентов, как раз придающих неповторимый вкус и аромат маринованным овощам, используйте:

для кабачков и огурцов — душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, красный перец, чеснок, эстрагон;
для сладких перцев и помидоров — базилик, лавровый лист, острый перец, душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица;
для свеклы — лавровый лист, гвоздика, перец горошек;
для капусты — майоран, лавровый лист, черный перец горошек.

Не забывайте про ягоды! Возможно, это не очень распространено, но очень по-русски. С ягодами крыжовника и красной смородины маринуйте свеклу, огурцы, патиссоны и небольшие крепкие тыквы, нарезанные кусочками. А сок красной смородины используйте для приготовления маринованных помидоров. С ягодами черной смородиной удачно получается маринованная свекла.

5. Мариновать овощи можно горячим и холодным способом. Горячий — универсальный, предполагает тепловую обработку и его часто используют для длительного хранения продуктов. Неоспоримое достоинство — в нем можно сократить количество используемого уксуса. Для холодного способа сырые подготовленные овощи бланшируются, укладываются в банки и заливаются маринадом. Для предотвращения образования на поверхности консервации плесени лучше всего залить заготовку небольшим количеством прокаленного, охлажденного растительного масла.

6. Маринад может быть слабокислым, кислым и сильнокислым, а также острым. В зависимости от «кислотности» применяется столовый уксус (6-8 %) или уксусная эссенция 80%-ной крепости, которую разбавляют водой в соотношении 1:10 или даже 1:13. При приготовлении маринада никогда не вливайте уксус в кипящую воду. Его пары могут повредить слизистую оболочку глаз или носа. Снимите кастрюлю с огня и только потом медленно влейте уксус в горячую жидкость.

7. Обычно, согласно рецептуре, количество овощей в готовой консервации составляет 60-65%, а маринада 35-40%. Поэтому рассчитывайте, что на 1 полулитровую банку требуется 200 мл заливки, на 1 литровую банку — 400 мл, а на 3-литровую — 1 л.

8. Чаще всего в предварительно обработанную банку на дно укладывают пряные травы, пряности и специи, а затем овощи. После такой укладки плоды заливают маринадом, не доливая 2 см до краев посуды. Если маринад кислый или острый, можно наливать в уровень с горлышком. Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки емкостью до 1 л пастеризуют 7-10 минут, емкостью 3 литра — 20-25 минут.

9. При консервировании (приготовлении и хранении) пользуйтесь посудой из нержавеющей стали, стекла, керамики и дерева. Эмалированные кастрюли для этого лучше не использовать. При краткосрочном хранении — максимум 5-6 дней — не обязательно плотно укупоривать маринованные заготовки. Для бочек и кадушек достаточно их просто накрыть крышкой. Стеклянные банки накройте бумагой или чистой сухой тканью и плотно обвяжите веревкой. Если надо всё-таки отправить подготовленные овощи на длительное хранение, то используйте крышки только с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, поскольку уксусная кислота активна по отношению к железу.

10. Храните подобную консервацию при температуре не выше 20°С, в сухом и темном месте. Острые маринады держите в холодном месте —в процессе хранения идет «созревание» маринадов. Обычно этот процесс идет 20-30 дней, если овощи предварительно бланшировались, и 40-50 дней — для сырых плодов. После этого маринованные овощи становятся наиболее вкусными — выдержанными.

Маринование на зиму в банках — один из самых популярных способов делать заготовки в домашних условиях. Поэтому, если Ваша мечта — впрок заготавливать маринованные огурцы, помидоры, грибы или просто кабачки, морковь или чеснок, то собранные здесь пошаговые рецепты с фото, точно, пригодятся Вам. Опытные хозяйки делали фото в процессе приготовления, поэтому, наши рецепты — надежные и проверенные. Следуя им, заготовки на зиму легко и не заметно превратятся из утомительного и сложного процесса, в быстрое и увлекательное приключение. Ведь домашнее маринование — это так здорово. Освоив рецепты, Вы будете уметь и знать, как при помощи обычного уксуса, соли, сахара и пряностей, превращать быстро портящиеся овощи в маринованные арбузы, огурцы, грибы, помидоры… или другие вкусные маринованные продукты.

Лучшие рецепты с фото

Последние записи

Если у вас есть кабачки, вы хотите их замариновать и при этом не потратить много времени, то этот рецепт именно для вас. Сегодня расскажу как сделать на зиму вкусные маринованные кабачки с морковью быстрого приготовления.

Маринованный лук.

Ингредиенты:

1 кг лука-шалота или мелкого репчатого лука
4 - 6 горошин черного перца
2 лавровых листа
5 г зерен горчицы

Для маринада:

800 мл воды
200 мл 9%-го уксуса
25 г сахара
10 г соли

Способ приготовления:

Луковицы тщательно вымыть и опустить в кипящую воду на 2-3 мин. Затем обдать холодной водой, дать жидкости стечь. Лук очистить, срезать нижнюю часть с остатками корней. На дно стерилизованных банок положить специи, заполнить банки луком. Итак, консервируем овощи по этому рецепту: для маринада нужно довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить лук горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 12-15 мин, 1 л - 20- 25 мин. Банки с овощами, маринованными в уксусе, закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованный чеснок.

Ингредиенты :

250-300 г чеснока
10г соли
25 г сахара
20 мл 9%-го уксуса
специи по вкусу

Способ приготовления:

Для этого рецепта маринованных овощей чеснок нужно разделить на зубчики, очистить от шелухи, тщательно вымыть. Уложить специи и чеснок в банку объемом 0,5 л. Всыпать соль, сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и стерилизовать 5 мин. Затем влить уксус, сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

700-800 г чеснока

Для маринада:

300 мл воды
200 мл 9%-го уксуса
20 г соли
50 г сахара
5 г корицы
по 3-4 горошины черного и душистого перца
2 лавровых листа

Способ приготовления:

Для маринования овощей на зиму чеснок нужно разделить на зубчики, очистить, опустить в кипяток на несколько секунд, затем промыть холодной водой. Подготовленный чеснок уложить в банку. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, влить уксус и снять с огня. Залить чеснок горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

1,5-1,7 кг моркови
30 г чеснока
4-5 веточек укропа

Для маринада:

1 л воды
30 г соли
25 г сахара
80 мл 9%-го уксуса
специи по вкусу

Способ приготовления:

Перед тем как замариновать овощи, молодую некрупную морковь необходимо вымыть, срезать хвостик и ботву с небольшим участком прилегающего к ней корня. Подготовленную морковь, нарезать крупными кусочками, опустить в кипящую воду на 5-7 мин. Затем остудить и очистить. На дно банок положить по веточке укропа и паре зубчиков чеснока. Сверху плотно уложить морковь. Для маринада довести до кипения воду с сахаром, солью и специями, влить уксус и снять огня. Залить морковь горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 25 мин, 1 л - 35 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные стрелки чеснока.

Ингредиенты:

500 г стрелок чеснока
10 г свежего острого перца

Для маринада:

1 л воды
50 г соли
50 г сахара
50 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Перед тем как консервировать овощи, позаботьтесь о своевременном сборе урожая. Стрелки нужно собрать прежде, чем у чеснока начнут наливаться головки. Собранные стрелки промыть, обсушить, нарезать крупными кусочками, плотно уложить в стерилизованные банки, добавить кольца острого перца. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить. Для маринада в воду добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить чеснок горячим маринадом. Банки с маринованными по этому рецепту овощами закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная тыква пряная.

Ингредиенты:

1 кг тыквы

Для маринада:

1 л воды
50 г соли
60 г сахара
75 мл 9%-го уксуса
1 лавровый лист
5-6 горошин черного перца
2-3 бутона гвоздики
2-3 г молотой корицы
2-3 г молотого имбиря

Способ приготовления:

Чтобы воспользоваться этим рецептом маринованных овощей на зиму, тыкву нужно очистить от кожуры, удалить семена и прилегающую к ним рыхлую мякоть. Нарезать тыкву кубиками, бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем разложить в банки. Для маринада довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар, снять с огня и влить уксус. Залить тыкву кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 5-7 мин, 1 л - 10-15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Ингредиенты:

600-700 г чеснока
листья смородины и вишни
гвоздика
перец горошком

Для маринада:

500 мл воды
30 г соли
25 г сахара
50 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

На дно стерилизованных банок положить промытые листья смородины и вишни, гвоздику, перец горошком. Головки молодого чеснока вымыть, срезать корни, очистить от верхней шелухи, оставив тонкий нижний слой. Итак, консервируем овощи на зиму: опускаем чеснок в кипяток, сразу же вынимаем и раскладываем в банки. Для маринада в воду добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 7 мин, затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

1 кг чеснока
20 г зелени укропа и эстрагона

Для маринада:

1 л воды
60 г соли
перец по вкусу
30 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Для этого рецепта маринования овощей чеснок нужно очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой на 3-5 ч. Каждый час менять воду. Для маринада довести до кипения воду с солью и перцем, снять с огня и влить уксус. На дно емкости для квашения положить немного зелени укропа и эстрагона, сверху плотно уложить зубчики чеснока, посыпая рубленой зеленью, залить теплым маринадом. Оставить при комнатной температуре на 2 недели. Следить, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Затем хранить в прохладном месте.

Посмотрите фото к рецептам маринованных овощей, представленных выше:

Консервированный зеленый горошек.

Ингредиенты:

1,5 кг зеленого горошка

Для маринада:

1 л воды
30 г соли
4 г лимонной кислоты

Способ приготовления:

Довести до кипения воду, добавить соль. Небольшими порциями опускать в кипяток горошек и бланшировать 1 мин. С помощью шумовки выложить горошек в банки. В воду, в которой он варился, добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Залить горошек кипящим маринадом. Банки объемом 0,5 л для этого рецепта консервированных овощей нужно стерилизовать в течение 30 минут. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированная кукуруза.

Ингредиенты:

Кукуруза

Для маринада:

1 л воды
10 г соли
25 г сахара

Способ приготовления:

Для приготовления этого рецепта консервированных овощей на зиму молодые початки кукурузы нужно опустить в кипящую воду на 30 мин. Затем вынуть, остудить, срезать зерна. Для маринада добавить в воду соль и сахар, довести до кипения. В кипящий маринад выложить зерна кукурузы и варить на слабом огне 30 мин. С помощью шумовки выложить зерна в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Квашеные патиссоны или кабачки.

Ингредиенты:

1,5-1,8 кг патиссонов или кабачков
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
15-20 г корня хрена
20 г свежего острого перца
20-30 г чеснока

Для рассола:

1 л воды
50 г соли

Способ приготовления:

Кабачки или патиссоны тщательно вымыть, удалить хвостики, крупно нарезать. Небольшие патиссоны можно оставить целыми. Зелень тщательно вымыть, обсушить. Корень хрена и острый перец нарезать. Итак, консервируем овощи на зиму без уксуса по этому рецепту: на дно 3-литровой банки нужно положить немного зелени, затем заполнить банку кабачками или патиссонами, переслаивая их зеленью, чесноком, хреном и острым перцем. Овощи залить холодным рассолом. Оставить при комнатной температуре на 8-10 суток. При необходимости доливать рассол. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеный чеснок головками.

Ингредиенты:

1 кг чеснока
3-5 горошин черного перца
лавровый лист

Для маринада:

1 л воды
25 г сахара
30 г соли
15 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Головки чеснока тщательно вымыть, срезать нижнюю часть, снять верхнюю часть шелухи, оставив тонкую пленку. Бланшировать чеснок в кипятке 3 мин (молодой чеснок можно не варить), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Подготовленный чеснок выложить в емкость для квашения, пересыпая специями. Для маринада в воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом, сверху поставить небольшой груз, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 1 -2 недели. Готовые консервированные овощи на зиму хранить в холодильнике в плотно закрытых банках.

Ингредиенты:

Свекла
пряная зелень по вкусу

Для рассола:

1 л воды
30 г соли

Способ приготовления:

Мелкую свеклу тщательно вымыть, отрезать ботву и хвостики. Пряную зелень уложить в емкость для квашения, сверху выложить свеклу и накрыть свекольной ботвой. Залить охлажденным рассолом, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 12-14 дней. Для консервации овощей на зиму по этому рецепту нужно ежедневно снимать пену и при необходимости доливать рассол. Затем хранить в прохладном месте.

Овощное ассорти.

Ингредиенты:

300 г помидоров
300 г огурцов
300 г болгарского перца
100 г моркови
100 г кабачков
пряная зелень по вкусу

Для маринада:

1 л воды
50 г соли
50 г сахара
40 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Помидоры проколоть. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Морковь, огурцы и кабачки нарезать кружочками. Итак, маринуем ассорти из овощей: укладываем помидоры, огурцы, перец, морковь и кабачки в банки слоями, перекладывая пряной зеленью. Затем овощи нужно залить кипятком, оставить до остывания, затем воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Щедрое лето».

Ингредиенты:

1 кг огурцов
1 кг помидоров
800 г цветной капусты
500 г небольших патиссонов
400 г моркови
500 г лука-шалота
черешки сельдерея
зелень петрушки и укропа

Для маринада:

1 л воды
40 г соли
70 г сахара
70 мл 9%-ного уксуса
лавровый лист
2-3 бутона гвоздики
3-5 горошин душистого перца

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Цветную капусту разделить на соцветия. Патиссоны нарезать крупными кусочками. Морковь очистить, нарезать произвольно. Лук очистить. Черешки сельдерея нарезать. Уложить овощи в подготовленные банки, перекладывая зеленью. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать 10- 15 мин. Затем банки с маринованными овощами-ассорти нужно закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

500 г небольших огурцов
500 г помидоров
500 г кабачков
500 г болгарского перца
50 г чеснока
10-30 г свежего острого перца
листья винограда
черной смородины
хрена

Для маринада:

1 л воды
60 г соли
100 г сахара
80 мл 9%-ного уксуса
душистый и черный перец горошком

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Кабачки нарезать кружочками, болгарский перец разрезать на четверти. На дно подготовленных банок положить листья винограда, смородины, хрена, зубчики чеснока и кольца острого перца. Сверху выложить овощи, залить кипятком и оставить до остывания, затем слить. Для маринада закуски из маринованных овощей в воду нужно добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л - 10- 15 мин, 2 л - 20-25 мин, 3 л - 30-35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные овощи-ассорти.

Ингредиенты:

800 г помидоров
600 г огурцов
300 г кабачков
200 г болгарского перца
50 г чеснока
15 г свежего острого перца
веточки петрушки и укропа
душистый и черный перец по вкусу

Для маринада:

1 л воды
50 г соли
100 г сахара
100 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Огурцы, кабачки и болгарский перец нарезать кружочками. На дно банок положить петрушку, укроп, чеснок, нарезанный острый перец и специи. Сверху уложить овощи. Итак, маринуем овощи на зиму: для маринада нужно вскипятить воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Овощи залить горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л - 10- 15 мин, 2 л - 20-25 мин, 3 л - 35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Хозяюшка».

Ингредиенты:

500 г цветной капусты
500 г огурцов
200 г болгарского перца
200 г стручковой фасоли или другие овощи по вкусу

Для маринада:

1,5 л воды
100 г сахара
60 г соли
100 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Цветную капусту разобрать на соцветия. Огурцы нарезать крупными кружочками, болгарский перец - полосками. У стручковой фасоли срезать хвостики. Подготовленные овощи уложить в банки. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л - 10 мин, 2 л - 15-20 мин, 3 л - 25 мин. Затем банки с маринованными овощами на зиму нужно закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные овощи ассорти с белокочанной капустой.

Ингредиенты:

300 г кабачков
300 г огурцов
400 г помидоров
300 г белокочанной капусты
200 г болгарского перца
100 г моркови
30 г чеснока
20 г корня хрена
10 г свежего острого перца
3 лавровых листа
по 4-5 горошин черного и душистого перца
1 зонтик укропа

Для маринада:

1 л воды
100 г сахара
60 г соли
50 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Пропорции овощей для этого рецепта маринованного ассорти на зиму можно менять по своему вкусу. Кабачки и морковь нарезать кружочками, капусту - крупными кусками, болгарский перец разрезать на четверти. Помидоры проколоть. На дно банки положить специи, укроп, нарезанный острый перец, чеснок и хрен. Сверху выложить овощи, залить кипятком на 15 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. В воду добавить соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти из огурцов и помидоров.

Ингредиенты:

500 г огурцов
500 г помидоров
2 листа хрена
20 г корня хрена
чеснок
зонтик укропа

Для маринада:

1 л воды
30 г соли
25 г сахара
40 мл 9%-ного уксуса
5-6 горошин черного перца
3-4 горошины душистого перца
1 лавровый лист

Способ приготовления:

На дно стерилизованных банок положить нарезанный корень и лист хрена, чеснок, укроп. Сверху уложить огурцы, а затем проколотые со стороны плодоножки помидоры. Итак, маринуем ассорти из овощей на зиму: огурцы и помидоры нужно залить кипятком на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее специи, соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом. Банки закатать и укутать до остывания.

Соленые овощи по-болгарски.

Ингредиенты:

1,5 кг болгарского перца
1 кг зеленых помидоров
1 кг белокочанной капусты
1 кг моркови
250 г зелени (сельдерей, петрушка, укроп)

Для рассола:

1 л воды
60 г соли

Способ приготовления:

Для этого рецепта консервирования овощей болгарский перец нужно проколоть в нескольких местах у основания. У зеленых помидоров вырезать плодоножки. Кочан капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Морковь очистить. На дно емкости положить половину зелени. Сверху уложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью, залить охлажденным рассолом, установить гнет. Выдержать 2-4 дня при комнатной температуре. Когда начнется активное брожение, перенести в холодное место. Овощи будут готовы через 20 дней.

Посмотрите, как аппетитно выглядит консервация овощей на зиму на этих фото:

Ингредиенты:

4 кг помидоров
1 кг болгарского перца
1 кг капусты
100 г моркови
200 г репчатого лука
50 г чеснока
50 г корня хрена
10 листьев хрена
по 50-70 г зелени укропа и сельдерея
5 г соли

Для рассола:

5 л воды
25 г сахара
150 г соли
10 г черного перца горошком

Способ приготовления:

Чтобы воспользоваться этим рецептом консервации овощей, капусту нужно нашинковать. Добавить тертую морковь, мелко нарезанный лук, соль, слегка перетереть руками. У болгарского перца аккуратно вырезать сердцевину с семенами, наполнить капустной начинкой. Помидоры тщательно вымыть, проколоть со стороны плодоножки. Зелень и чеснок крупно нарезать, корень хрена нарезать кружочками. Для рассола смешать все составляющие, довести до кипения и дать остыть. На дно емкости для соления выложить часть зелени и листьев хрена. Затем уложить помидоры и перец, пересыпая чесноком и хреном, накрыть оставшейся зеленью и листьями хрена. Залить овощи остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4-5 дней, до начала интенсивного брожения. Затем переставить в прохладное место на 20- 30 дней. Хранить консервацию из овощей на зиму в прохладном месте.

Маринование овощей, это консервирование овощей на зиму в уксусной кислоте. Маринадная заливка для овощей состоит также из сахара, поваренной соли, различных пряностей. Сахаром смягчается острый вкус уксусной кислоты и улучшается вкус маринадов.

Соль присутствует как консервант, способствует также приданию соответствующих вкусовых качеств маринованным овощам и сохранению их натуральной окраски.

Для маринования употребляют различные специи: лавровый лист, перец черный и душистый (горошек), корицу (в виде палочек), гвоздику (бутончики), семена кориандра, бадьян, анис, коренья хрена, чеснок, траву и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мяту, майоран и др. Эти пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в ихсостав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.

Овощные маринады приготавливают с различным %содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат ее до 0,6%, кислые - 0,6-0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5-1 л и трехлитровых баллонах) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25-50 л или стеклянных баллонах, пастеризацию в таком случае не делают.

При изготовлении маринадов употребляют пищевую уксусную эссенцию (содержащую обычно 80% уксусной кислоты), спиртовой столовый уксус (4-8-процентной крепости) и винный (с содержанием 4-5% уксусной кислоты). Лучшим для приготовления маринадов считается винный уксус.

Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без признаков брожения. Доброкачественный уксус обладает чистым кислым (уксусным) вкусом и характерным запахом. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

При домашнем приготовлении маринадов часто приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса нужной крепости. В таблице приводятся расчеты количеств уксусной эссенции и воды, необходимых для приготовления растворов различной концентрации (на 10 л).

Крепость приготовленного уксуса (в %) Требуется
80% уксусной эссенции (г) воды (л)
1 125 9,875
2 250 9,750
3 375 9,625
4 500 9,500
5 625 9,375
6 750 9,250
7 875 9,125
8 1000 9,000
9 1 125 8,875
10 1250 8,750

Большое влияние на маринады оказывает качество воды, употребляемой для изготовления заливки. Она должна быть совершенно прозрачной, без привкусов и запахов, бесцветной. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нежелательно брать также воду, имеющую высокую жесткость.

Маринады готовят из свежих или засоленных овощей. В последнем случае овощи предварительно засолить по соответствующим рецептурам. Перед маринованием соленые огурцы и томаты тщательно вымыть в холодной воде, а морковь и цветную капусту вымочить, после чего мариновать по общим правилам.

Для маринования следует отбирать свежие, совершенно здоровые, чистые, зрелые (но не перезревшие) овощи, обладающие плотной консистенцией мякоти, хорошо выраженным вкусом, ароматом и окраской. Не допускаются для маринования овощи запаренные, замороженые, увядшие, поврежденные вредителями и болезнями.

Овощи перебрать, рассортировать, вымыть, в случае необходимости очистить, разрезать на части и бланшировать, уложить в в соответствующую тару и залить маринадной заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) высыпать нужные количества сахара и поваренной соли, добавить требуемый объем воды, нагреть, помешивая, до кипения и кипятить 10 минут (доводя затем водой до первоначального объема), после чего добавить пряности и уксус, выдержать при температуре 90°С 5-10 минут (в закрытой посуде) и переливают заливку в стеклянную или деревянную посуду. На следующий день заливку подогревают до 90°С (в кастрюле), охладить и затем процедить через плотную ткань. Пряности, оставшиеся на ткани, добавляют в бочки или банки с овощами.

Можно также заранее приготовить вытяжку из пряностей, настояв их на разведенной уксусной эссенции (1 часть эссенции на 4 части воды) в течение 8-10 дней. Перед употреблением вытяжку отфильтровать и добавить в заливку в самом конце варки.

Уксусную эссенцию наливать непосредственно в бочки или банки с уложенными овощами, а не при изготовлении заливки. Ее отмеривают с помощью мерного стакана.

При приготовлении маринадов в стеклянной таре очень удобно закладывать пряности прямо в банку.

Заливку готовят со следующим содержанием сахара и поваренной соли: для слабокислых маринадов - 4- 6% сахара и столько же соли; для кислых - сахара 6-9,5%, соли 4-6%; заливка для острых маринадов содержит 6-7% соли и 8-10% сахара.

Кулинарное сообщество Li.Ru -

Маринование на зиму

Маринованные подосиновики зимой замечательно идут под картошку. Я приправляю их луком и сметаной. Маринованные грибы кушают в пост, они отлично заменяют мясо. Можно их подать и на праздничный стол.

Грибы зонтики я ставлю на зиму. Желательно грибы для закатки брать молоденькие и нечервивые. Зимой зонтики можно в пироги и пирожки добавлять, приправлять сметаной и луком, да под картошечку.

Вешенки относятся к разряду тех грибов, которые можно кушать уже на следующие сутки, после того как их замариновали. Я предлагаю вам очень легкий и главное вкусный рецепт их маринования.

Опята - одни из самых вкусных грибов, а поскольку грибной сезон уже начался, то вам, несомненно, надо запастись отличным рецептом маринованных опят. Мариновать опята очень просто - рассказываю, как!

В моей записной книжке рецептов есть простой рецепт цветной капусты маринованной быстрого приготовления. Если замариновать капусту вечером, то на следующий день ее уже можно будет кушать. Пробуйте!

Ароматные, сочные, хрустящие маринованные яблоки хороши и как самостоятельная закуска, и в качестве гарнира к всевозможным блюдам из мяса. А еще их можно фаршировать и запекать!

Быстрые маринованные огурцы - рецепт, который я люблю и использую довольно часто. Не перевариваю очень долго возиться на кухне, посему предпочитаю удобные рецепты, как этот. Знакомьтесь!

Быстрые маринованные помидоры я подаю в виде салата. Очень быстро помидоры готовятся и быстро съедаются. Можно сказать, что они быстрые во всех отношениях. Их можно делать и зимой, и летом.

Маринованные помидоры быстрого приготовления делаются для того, чтоб уже на другой день можно было их кушать. Я их делаю накануне застолья, летом на даче они прекрасно идут с шашлычком! Попробуем?)

Маринованные огурцы сладкие всегда идут на ура! Несложное приготовление и всегда прекрасный результат. Кстати, рецепт мне подарил мужчина, а они уж знают толк огурцах. Попробуйте и вы этот рецепт!

Хотите знать, как замариновать капусту так, чтобы едоки пищали от восторга, пробуя ее? Читайте классический рецепт маринованной капусты, традиционный для русской кухни. Классика жанра, но вкус - ах!

Маринованные огурцы за сутки хранят не более 3 дней, так как маринад делается очень крепкий, чтоб можно было приготовить огурцы за сутки. Обычно делаю огурцы накануне какого-нибудь междусобойчика;)

Маринованные огурцы без стерилизации получаются вкусные, твердые, хрустящие. Вам нужно только взять правильные маленькие огурчики засолочного сорта и будет вам зимой счастье! Вот мой рецепт!

Маринованные огурцы без уксуса требуют времени, но результат получается превосходный! Огурцы по этому рецепты получаются вкусными. Рецепт дан на литровую баночку, в ней удобно солить маленькие плоды.

Маринованные огурцы быстрого приготовления я еще называю огурцы по-быстрому. Научилась этому рецепту у своей подруги, которая все делает молниеносно. Быстрые огурцы понравятся всем, кто любит острое.

Маринованные огурцы с кориандром очень приятны на вкус. Этот кавказский рецепт понравится тем, кто любит пряности. Кориандр или кинза - очень полезная пряная зелень, она придаст огурцам пикантность.

Маринованные огурцы в пакете я научилась делать у своей подруги. Она всегда летом ко мне на дачу приезжала с пакетиком и солила огурцы прямо с грядки. Получалось очень вкусно и быстро. А вы умеете?

Хотите поразить всех легким "пьяным" десертом? Приготовьте маринованные апельсины! На это у вас уйдет 10 дней, поэтому вечеринку планируйте заранее. Десерт рассчитан на взрослых, т.к. содержит ром.

Из теплых стран привез рецепт маринованных артишоков. Классная штука! Необычный вкус, непривычный для нашего человека вид, но очень вкусно! Из них выходит отличная закуска, пробуждающая аппетит.

Что только не маринуют на зиму. Я, например, очень люблю свеклу и с удовольствием и легкостью мариную ее, хотя и необходимости в этом никакой нет, ведь она круглый год в свободной продаже.

Маринад из свёклы — универсальный продукт. Его можно подавать отдельно или использовать в качестве заправки для борщей, супов, салатов. Вносим разнообразие в повседневное меню!

Помидоры маринованные сладкие готовятся очень просто, это прекрасная зимняя закуска. Уксус можно добавлять по вкусу, регулируя таким образом, насколько сладкими будут помидоры.

Помидоры маринованные с луком - отличная мужская закуска, лук и помидоры для праздничного мероприятия с водочкой хорошо дополняют друг друга. Под картошечку зимой - самое то.

Маринованные белые грибы да под пышущую паром картошечку - сказка! Особенно если эти грибы вы еще и сами собирали. Царь всех грибов хорош в любом виде, а маринованный он еще и форму свою сохраняет.

Цукини маринуются кружочками. Получается остренькая и хрустящая закуска под горячее. Зимой эта заготовка - то, что надо! Цукини растут повсеместно, стоят недорого, приготовить их просто. Пробуем!

Помидоры маринованные с чесноком - одна из моих фирменных помидорных заготовок. Готовятся просто, не сложнее чем другие заготовки, а получаются очень вкусными, пикантными, ароматными. Рекомендую!

Помидоры маринованные за 30 минут - это красивая, острая и очень вкусная закуска, которую я вам рекомендую приготовить. Лучше использовать спелые помидоры небольшого размера. Вам понравится!

Маринованные помидоры с яблоками готовят немногие, тем лучше - сможете удивить своих гостей:) Помидоры берите круглые, твердые, а яблоки лучше всего антоновские. Делюсь несложным рецептом заготовки!

Маринованные помидоры черри я очень люблю за удобный размерчик. Если возьмете помидорки разного цвета, то получится красотища. Если вы не пробовали сами делать маринованные помидоры черри - пробуйте!

Маринованные патиссоны отлично смотрятся среди закусок и просто идеально сочетаются с мясными блюдами. Плотные, хрустящие овощи займут достойное место и на торжественном столе. Готовьте большие банки!

Консервированные огурцы с луком я делаю, когда выполнена основная программа заготовки огурцов, а они все не кончаются и не кончаются. Попробуйте, может и вам понравится этот простой рецепт?

Маринованные огурцы хрустящие - что может быть лучше? Как приятно похрустеть огурчиком, не так ли? :) Рассказываю, как замариновать хрустящие огурцы. Чуть-чуть трудов - и классная закуска готова!

Как-то у подруги я попробовала очень оригинальную закуску - маринованный крыжовник. К мясу ягодки пошли на ура! Решила обязательно попробовать приготовить крыжовник самостоятельно. Получилось! Делюсь!

Пикантный вкус маринованной фасоли по-корейски запоминается сразу. Блюдо сразу же становится любимым! Овощной состав придется по душе и тем, кто придерживается диетического питания или постится.

Белая маринованная фасоль хороша к пиву и в качестве легкой закуски. Маринованную фасоль я добавляю в салаты, супы и рагу. Но часто просто ем с белым хлебом. А маринуется фасоль не более двух часов.

Спаржевая фасоль богата белками и по этому показателю она близка мясу. Готовится она быстро, при выращивании ухода практически не требует. Чудо, а не продукт. Попробуйте замариновать!

Маринованные сливы с чесноком подходят в качестве гарнира к мясу и как закуска. Сливы можно использовать как кислых, так и сладких сортов. Вкус - необычный, но таких слив хочется. Очень рекомендую!

Мариновать лучше не переспелые, крепкие груши, причем мариновать их лучше не целыми, а разрезав на несколько частей и присыпав корицей. Читайте рецепт - узнаете, как мариновать груши правильно! ;)

Маринованные помидорчики черри замечательно выглядят на столе, отличаются отменным вкусом и способны стать замечательной легкой закуской. Кстати, мариновать их можно прямо на веточках!

Маринованная стручковая фасоль отлично подойдет и в качестве закуски, и как гарнир к мясным и даже овощным блюдам. Фасоль можно употреблять круглый год - в нашей семье на зиму ее морозят. Попробуйте!

Маринованный чеснок избавляется от своей остроты, но в полной мере сохраняет пикантный вкус и структуру. Такой чеснок идет в гарниры, салаты и соусы, как закуска. Делюсь простым проверенным рецептом.

Предлагаю простой рецепт приготовления маринованных помидоров, вкус которых порадует любителей кисло-сладких блюд. Предлагаю использовать помидорчики небольшого размера; они красивы на тарелке!

Такая капуста не только полезна и вкусна, она еще и выглядит невероятно аппетитно. Яркая, сочная, хрустящая квашеная капуста со свёклой — в вашу копилку рецептов!

Когда на даче много огурцов, нужно заготавливать их на зиму. Салат из огурцов на зиму - шикарная заготовка, одна из моих самых любимых. Рекомендую сделать хотя бы баночку - не разочаруетесь.