Paano pinalaki ang marbled beef? Ang marbled beef ay isang delicacy sa mga produktong karne - Intras-Krasnoyarsk

Kung pinag-uusapan ang tungkol sa marbled beef, tinatawag ito ng maraming tao na "Japanese fetish." Sa katunayan, ang Japanese marbled beef na ginawa sa Kobe ay kumalat sa buong mundo, at sa sariling bayan ang karne na ito ay naging isa sa mga pangunahing sangkap para sa pambansang lutuin. Ano ito - marmol na karne ng baka, kung paano ito lumaki, at kung ano ang maaaring ihanda mula dito - alamin natin ito sa pagkakasunud-sunod.

Ang mga Japanese na toro ay binibigyan ng makalangit na buhay, pinapakain sila ng beer at minamasahe ng mga straw brush at sake sa klasikal na musika. Lahat para sa kapakanan ng karne, tungkol sa kung saan sinabi ng mga Hapones na "kahit isang taong walang ngipin ay makakain nito."

Ang marmol na karne ay karne kung saan ang intramuscular fat ay ipinamamahagi sa paraang ito ay lumilikha ng isang "marbled" na pattern ng manipis na puting mga ugat. Ang produktong ito ay hindi makasaysayan para sa Japan. Mula noong ika-17 siglo, ang karne ng baka ay ipinagbabawal na kainin sa bansa ng lahat maliban sa mga mandirigma sa panahon ng mga kampanya at mga pasyente na may reseta ng doktor. Pagkatapos lamang ng Meiji Revolution ng 1868 na inalis ang pagbabawal. Pagkatapos ang aristokrasya ng Hapon ay nagulat sa batang Emperador na si Mutsuhito, na siyang unang kumain ng isang piraso ng karne ng baka sa publiko. Ito ay hindi na pagkatapos nito ang mga Hapon ay naging mga kumakain ng karne (sila pa rin, ayon sa mga istatistika, ay kumakain ng sampung beses na mas kaunting karne ng baka per capita bawat taon kaysa sa mga Europeo), ngunit ang industriya ay nagsimulang umunlad. Ang mga lokal na baka ng Hapon, maliit at matipuno, na ginamit sa loob ng maraming siglo upang magtrabaho sa mga palayan, ay nagsimulang i-cross sa mga lahi ng European na baka. Noong 1910, ang pagpili na ito ay ipinagbabawal, ngunit sa oras na iyon ang konsepto ng "wagyu" - "Japanese cow" ay lumitaw na, na sumasakop sa apat na lahi: Japanese black, Japanese brown, Japanese hornless, Japanese shorthorn.

Mahigit sa 80% ng lahat ng Wagyu sa Japan ngayon ay Japanese Black (ang resulta ng pagtawid ng Wagyu sa mga European breed tulad ng Swiss Brown, Shorthorn, Devonian at Ayshire).

Sa lahat ng mga lahi sa mundo, si Wagyu ang pinaka-predisposed sa paggawa ng marmol na karne. Oo, may iba pang mga lahi na ang karne ay "marble" kapag maayos na inaalagaan (halimbawa, Angus at Shorthorn). Ngunit ang marmol na karne ng Wagyu ay itinuturing na pamantayan.

Isa sa mga pinakamagandang lugar para makagawa ng Japanese beef ay ang lungsod ng Kobe sa Hyogo Prefecture. Ang mga European na unang sumubok nito ay tinawag ang beef doon: Kobe beef. Ngayon, ang terminong "Kobe beef" ay inilapat sa marble beef sa ibang mga bansa, lalo na sa Estados Unidos.

Hindi tulad ng European appellation cows, na malayang gumagala sa parang sa halos buong taon, ang Wagyu ay pangunahing inilalagay sa mga kuwadra upang mayroong lugar kung saan manggagaling ang taba. Ang beer at masahe ay bahagi ng mitolohiya ng marble beef. Tulad ng napatunayan ng mga zootechnologist, walang epekto ang isa o ang isa sa kalidad ng karne ng Kobe, bagaman maraming magsasaka ang aktwal na gumagamit ng mga pamamaraang ito. At mayroon silang kanilang mga argumento.

Ang serbesa ay ibinibigay sa mga baka sa tag-araw para sa gana, kapag ang mabigat, mahalumigmig na init na katangian ng karamihan sa Japan ay huminto sa pagkain ng mga hayop. Ang masahe ay kailangan lang para sa mga baka na nasa mga stall na halos walang paggalaw. Ang regular na masahe lamang ang maaaring mapanatili ang tono ng kalamnan. Sake ay ginagamit sa panahon ng masahe para sa kapakanan ng kinis at silkiness ng balat, dahil sa mga eksibisyon baka dapat magmukhang kanilang pinakamahusay. Kumpiyansa ang mga Hapones na ang kalidad ng Japanese marble Kobe beef ay naiimpluwensyahan ng kondisyon ng balat ng manok.

Paano pinalaki ang marmol na Kobe beef

Walang maraming water meadows kung saan maaaring lakarin ang mga baka sa Japan. Ang berdeng Matsuzaki Valley ay naging isang tradisyonal na "resort" para sa mga guya: hindi sila nag-aalaga ng kanilang sariling mga baka dito, ngunit nag-aalaga lamang ng mga baka na dinala mula sa iba't ibang mga prefecture.

Ang wastong nutrisyon para sa wagyu ay natural na pagkain lamang at walang artipisyal na additives. Matagal nang kilala na ang mais at barley ay nagpapagaan ng taba, na nagbibigay ng kumukulong puting kulay.

Napakahalaga ng diyeta: ang karne ng marmol ay maaari lamang makuha mula sa isang hayop na pantay-pantay ang pagtaas ng timbang. Ang marbling ay nauugnay din sa edad: sa mga guya hanggang isa at kalahating taong gulang, ang subcutaneous fat lamang ang bubuo, pagkatapos ay ang kidney fat, at pagkatapos lamang ang intramuscular fat. Samakatuwid, ang mga toro na wala pang 30 buwan ay hindi kailanman kinakatay para sa marmol na karne.

Ang Japanese marbled beef ay nakakuha ng katanyagan sa buong mundo, ngunit napakahirap na i-export ito sa labas ng Japan, dahil naiinggit ang mga Hapon sa kanilang mga produkto. Kaya naman, nagsimulang magtanim ng wagyu ang mga magsasaka sa ibang bansa, lalo na sa Estados Unidos. Sa Amerika noong 1993, lumitaw ang dalawang toro at isang inahing baka ng "tamang lahi" na Tajima. Ang isa sa mga toro ay pinangalanang Fukutsuru. Ngayon ito ang pinakasikat na toro sa mundo, dahil salamat sa kanya na napakabilis na kumalat ang mga baka ng Wagyu sa Amerika at Australia: Ang mga inapo ni Fukutsuru ay nasa daan-daang libo. Noong 1994, isa pang 35 na hayop ang dinala sa Estados Unidos. Bilang resulta, karamihan sa Kobe beef ngayon ay ginawa sa California at Australia, gayundin sa Argentina, New Zealand at ilang iba pang mga bansa.

Hindi itinago ng mga Hapon kung paano pinalaki ang marmol na baka - nag-aalaga sila ng mga baka sa mga saradong kuwadra. Ngunit ang mga Amerikano ay nagtitiwala na ang pinakamahusay na karne ay nakukuha kapag itinatago sa pastulan, at sila ay nagpapadala ng mga toro sa mga kuwadra upang "tapusin ang lasa" lamang ng ilang buwan bago patayin. Sa oras na ito, inilalagay sila sa isang diyeta na mas malapit hangga't maaari sa isang Hapon: mais, alfalfa, barley at dayami ng trigo.

Ngunit ang mga Amerikano at iba pang mga magsasaka ay hindi nababahala kung walang mga inapo ni Fukutsuru sa kanilang kuwadra. Ang karne mula sa ibang mga lahi ay marmol din ngayon. Sa USA, sa pangkalahatan, ang opisyal na sertipikasyon para sa marbling ay umiiral lamang para sa mga toro ng Angus - CAB (Certified Angus Beef). Tinitiyak ng badge na ito na ang karne ng baka ay may edad na nang hindi bababa sa 28 araw, may medium (15-25% fat) o mataas (higit sa 25%) marbling, wala pang isang pulgada ng subcutaneous fat, at hindi lalampas sa 1,000 pounds (454). kg) sa sariwang timbang ng bangkay.

Mga kategorya ng Japanese marbled beef

Sa Japan, ang marmol na karne ay nahahati sa limang kategorya batay sa kalidad, at ayon sa mga katangian ng hiwa - sa mga klase A, B at C. Ang ikalimang kategorya ay ang pinakamahusay na karne: light pink, ganap na natagos ng thinnest layers ng taba. . Halos hindi ito umaalis sa Japan: agad itong pumupunta sa mga auction, kung saan binibili ito ng mga may-ari ng pinakamahusay na mga restawran sa Tokyo at Kyoto para sa nakatutuwang pera. Ang ikaapat at pangatlong kategorya ay ang pinakakaraniwan: ang karne ay medyo mas madidilim, medyo mas marmol, ngunit napakalambot at mabango. Ang una at pangalawang kategorya ng Japanese beef ay hindi na interesado sa mga dayuhang mamimili, dahil hindi ito naiiba sa masarap na karne mula sa ibang mga bansa, kaya mas gusto ng mga restaurateur ang mas murang Australian o Argentinean analogues.

Ang pagtatalaga ng titik ay nagpapahiwatig ng lugar ng hiwa:

grade A - ang pinakamalambot na piraso ng harap ng makapal na gilid;

B - mga piraso ng makapal at manipis na gilid mula sa gitna ng bangkay para sa mga steak at nabe);

C - sa likod ng manipis na gilid, ang pinakamatigas (hanggang sa marmol na karne ay maaaring maging matigas) na piraso, na kadalasang ginagamit para sa carpaccio at tartar.

Sa Estados Unidos, ang opisyal na sukat ng kalidad ng Kagawaran ng Agrikultura ay batay sa regular na karne ng baka. Ang marmol, kahit na hindi sa pinakamataas (ayon sa mga pamantayan ng Hapon) na kategorya, ay madaling lumampas sa mga pamantayan para sa pinakamataas na klase ng Prime American beef. Samakatuwid, pinagtibay ng mga magsasaka ang kanilang sariling sistema: pilak (halos Prime, marbling porsyento - 10-15%), itim (15-25%) at ginto (pinakamataas na kategorya, higit sa 25%).

Lahi ng Chianina

Ang pangalang "Chianina" ay nagmula sa Chiana Valley, na umaabot sa Tuscany mula Arezzo hanggang San Casciano. Hindi talaga alam kung kailan lumitaw ang lahi, ngunit ang mga sinaunang larawan ng mga toro na halos kapareho sa Chianina ay nagsimula noong ika-4 na siglo. BC e. Ayon sa alamat, ang mga toro na ito ang isinakripisyo ni Tiberius kay Jupiter Capitolinus bilang parangal sa kanyang tagumpay, marahil ay ginamit sila sa araro ni Romulus, na nag-aararo ng linya sa pagitan ng mga bato para sa mga unang pader ng Roma.

Pinahahalagahan ng mga Romano at Etruscan ang mga toro na ito para sa kanilang kahusayan, at ang kanilang puting-niyebe na kulay ay lalong maganda sa panahon ng mga prusisyon ng tagumpay at mga sakripisyo.

Ang Chianina ay ang pinakamalaking lahi na kasalukuyang umiiral, at, marahil, isa sa pinakamagagandang - halos dalawang metrong higante na tumitimbang sa ilalim ng dalawang tonelada, maikli ang leeg, itim ang ilong, na may tuyo at maayos na ulo, nakoronahan ng maikling tuwid na sungay na may isang "porselana" tint - ganito ang hitsura nila na parang iginuhit ng isang stroke ng panulat.

Sa huling kalahating siglo, walang naisip na gamitin ang toro sa isang araro, at ang gawaing pag-aanak ay naglalayong pataasin ang mass ng kalamnan sa likod at balikat: ang bahaging ito ay ginagamit para sa sikat na Florentine steak. Ang hindi kapani-paniwalang malambot na karne ng Chianina na may espesyal na lasa na inilarawan bilang "mantikilya" ay naglalaman ng halos walang taba (sampung beses na mas mababa kaysa sa manok). Mula noong sinaunang panahon, ang mga baka na ito ay pangunahing pinalaki para sa paggawa ng draft, mayroon silang kaunting taba, napakakaunting gatas ang ginagawa nila, ngunit ang kanilang karne ay halos walang kolesterol, na kinokontrol ng batas. Ang pinakamahigpit na kontrol sa kalidad ay isinasagawa, hanggang sa punto na para sa bawat indibidwal mula sa kapanganakan ng isang espesyal na pasaporte na may pedigree ay inisyu, na nagpapatunay sa pinagmulan.

Ano ang lutuin na may marmol na Kobe beef

Ang mga residente ng Middle Kingdom at United States ay may iba't ibang opinyon sa kung ano ang lutuin mula sa marble Kobe beef. Mas gusto ng mga Hapon na magluto ng marmol na karne.

Ang pinakasikat na pagkain ay shabu-shabu o sukiyaki. Parehong binubuo ng manipis na hiniwang karne ng baka, napakabilis na pinakuluan sa kumukulong sabaw at inihain kasama ng mga gulay, mushroom at kumplikadong soy-based na sarsa. Bilang isang huling paraan, sa Japan ang marmol na karne ng baka ay inihahain nang hilaw - sa anyo ng sashimi. Ang mga Hapon, siyempre, ay marunong magprito ng karne, ngunit bihira nilang gawin ito.

Mas gusto ng mga Amerikano na gupitin ang kanilang karaniwang mga steak mula sa marmol na baka at iprito ito sa isang kawali o sa ibabaw ng mga uling. Ang ulam na ito ay nakakuha ng partikular na katanyagan matapos ideklara ng mga siyentipiko na ang marmol na karne ng Wagyu ay naglalaman ng mas maraming omega-3 at omega-6 na mga fatty acid, na ang mga benepisyo nito ay matagal nang kilala, kaysa sa regular na karne ng baka (at higit na hindi nakakapinsala sa mga saturated fatty acid).

Ang mga magsasaka ng Russia sa ngayon ay nag-marble na pangunahin sa Herefords, na malayo sa pagiging unang lugar sa ranggo sa mundo para sa kanilang predisposisyon sa marbleization. Gayunpaman, maaari kang bumili ng Russian marbled meat: Ang Herefords ay isa sa pinakamahusay na mga lahi ng karne sa mundo, kaya kahit isang ordinaryong steak mula sa kanilang karne ay naging mahusay.

Bistecca

Sa Florence, ang bistecca ay inihahanda halos lahat ng dako, mula sa maliliit na trattoria hanggang sa Michelin-starred na mga restaurant. Ang produktong ito ay hindi mura, ngunit kung sa isang lugar ay nakalista ang isang ulam sa menu para sa higit sa 70-80 euro bawat kilo, sulit na maghanap ng ibang lugar.

Siyempre, may mga malalakas na tao na makakain ng isang buong kilo na piraso ng karne, ngunit sa pangkalahatan ang isang serving ng bistecca ay idinisenyo para sa dalawa o tatlo, depende sa gana.

Kahit na palagi kang nag-order ng karne sa lahat ng dako, kalimutan ang tungkol dito sa Florence. Ang Bistecca alla Fiorentina ay isang espesyal na gastronomic na kaganapan. Huwag madala sa antipasti o makakapal na sopas bago ito subukan.

Marmol karne ng baka Ito ay itinuturing na isang gourmet na uri ng karne. Nakuha ang pangalan nito dahil kapag pinutol ay talagang kahawig ng isang bato. Ang impresyon ay nilikha ng maliliit na ugat at manipis na mga layer ng taba, na ginagawang hindi pangkaraniwang masarap, makatas at malambot ang karne na ito. Bawat 100 g karne ng baka account para sa 18 g ng protina at 10 g lamang ng taba, pati na rin naglalaman ng higit sa karaniwan na mga sangkap na nagpapalakas sa pag-andar ng pagtatago ng mga organ ng pagtunaw, madaling natutunaw na bakal at mga sangkap na pumipigil sa pagbuo ng kolesterol, bitamina B, posporus, asupre, sink at iba pang mga metal.

It has been established that marble karne pinipigilan ang pag-unlad ng kanser.

Paano pinalaki ang marmol na baka
Ang mga ugat na nakikilala ang marmol na baka ay nabuo bilang isang resulta ng isang espesyal na rehimen ng pagpapakain at pagpapalaki ng mga batang toro.
Maraming salik ang may malaking papel sa pagkuha ng tunay na marmol na baka:
1. Pagpili ng tamang lahi ng guya. Ginagamit ang Aberdeen, Hereford, at iba pang mga lahi ng karne na genetically prone sa streaking.
2. Isang espesyal na paraan ng pagpapataba ng mga guya sa buong buhay nila.
Ang nutrisyon ng mga hayop, depende sa kanilang edad, ay nakaayos ayon sa ilang mga pattern.

Isa sa mga scheme ay "nakaing damo".
1. mula sa kapanganakan hanggang anim na buwan, ang mga toro ay kumakain ng gatas,
2. pagkatapos ay hanggang 15 buwan sila ay nasa pastulan na may mga organikong damo, tumataba,
3. Mula 15-19 na buwan, ang mga toro ay pinananatili sa mga kuwadra, na naghihigpit sa kanilang paggalaw. Sa oras na ito ay pinapakain sila ng mais na may halong trigo at alfalfa kasama ang pagdaragdag ng mga bitamina complex at microelement.
Ito ay batay sa gayong nutrisyon na ang mga pagsasama ng magaan na taba ay nabuo sa istraktura ng kalamnan, at ang karne ay may pagkakahawig sa marmol.

Ang mga toro ay kinakatay sa edad na 9-30 buwan. Ang karne ay lumalabas na medyo payat.

Ang pangalawang paraan ng pagpapataba ay pagpapakain ng butil.
1. Mula sa kapanganakan hanggang anim na buwan, binibigyan ng gatas ang mga guya,
2. Ang mga toro pagkatapos ay tumatanggap ng eksklusibong butil at mabilis na tumaba.
Ang mga toro ay kinakatay sa 10-11 buwan.

Ikatlong paraan - sinaunang teknolohiya ng Hapon na "Kobe". Gumagawa ito ng pinakamahalagang uri ng marble beef. Ang teknolohiyang ito ay ginagamit upang patabain ang mga guya ng espesyal na lahi ng Wagyu, na isang pambansang kayamanan ng Japan.
Ang karne mula sa pinatabang toro ay may ilang partikular na grado ng kalidad, kung saan ang pinakamataas na kategorya ay Prime, Choise, at pagkatapos ay ilang kategorya ng regular na marmol na karne - Select, Standard, Commercial. Ang karne ng mas mababang mga kategorya ay ginagamit para sa pagproseso.

Mga tampok ng paghahanda ng mga pinggan mula sa marmol na baka
Sa mga Japanese restaurant, ang marmol na karne ay inihahanda sa harap ng mga customer. Ito ay pinirito sa langis ng gulay na may mga buto ng linga at pampalasa.
Ang karne ng baka ay ginagamit sa paghahanda ng shabu-shabu - isang ulam ng pinakuluang manipis na piraso ng karne, gulay at noodles, gayundin ng sukiyaki - gayundin ng pinakuluang karne, gulay at noodles na may kasamang bean curd at hilaw na itlog.
Sa ibang mga bansa sa mundo, ang marble beef ay ginagamit upang maghanda ng mga steak na may side dish ng mga gulay o berdeng salad.
Ang malambot na marbled beef ay hindi nangangailangan ng pangmatagalang paggamot sa init.

Ang karne ay inihanda para sa pagprito sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:
1. defrost nang hindi inaalis mula sa refrigerator sa isang temperatura na hindi mas mataas sa + 4,
2. alisin ang vacuum packaging, punasan ng napkin (huwag hugasan sa tubig), hayaang tumayo ang karne ng 15 minuto,
3. gupitin ang butil nang hindi bababa sa 2–2.5 cm ang kapal.
Ang mga steak ay hindi pinutol, mabilis na pinirito na may kaunting mantika sa lahat ng panig, pagkatapos ay asin at paminta.

Paano ibinebenta ang marbled beef (mga semi-finished na produkto).
Upang mapanatili at maibenta ang marbled beef, ito ay pinalamig o nagyelo.
Ang mga semi-tapos na produkto - mga steak - ay inihanda mula sa frozen na karne, na nakaimbak sa temperatura na hindi mas mababa sa -1.5°. Sa kasong ito, ang kalidad at mga katangian ng karne ay ganap na naibalik pagkatapos ng defrosting.
Upang mapataas ang shelf life sa 8-10 na linggo (maximum na 120 araw mula sa petsa ng pagpatay), ginagamit ang pag-iimbak ng pinalamig na karne sa vacuum packaging na may inert gas.
Ang wastong itinaas na marbled beef ay napakamahal. Ang delicacy ay pangunahing ibinibigay mula sa Estados Unidos at Australia, kung saan ang teknolohiya ng pagpapataba ay mas simple at mas mura kaysa sa Japan.

Ito ay hindi maaari, ito ay dahil sa ang katunayan na ang pagpapalaki ng mga hayop para sa paghahanda ng marmol na karne ng baka at ang proseso ng pagluluto mismo ay isang labor-intensive at mahal na gawain.

Saan nagmula ang gayong romantikong pangalan - marble beef? Ang karne ay may utang sa hitsura nito sa kanila. Ang katotohanan ay ang mga ugat ng taba sa karne ay matatagpuan sa paraang ang hiwa ay gumagawa ng magandang pattern, na nakapagpapaalaala sa pattern sa mga marmol na slab. Gayunpaman, ang karne na ito ay pinahahalagahan hindi para sa kawili-wiling hitsura nito, ngunit para sa nakakagulat na pinong lasa nito, hindi karaniwan sa ordinaryong karne ng baka.

Mahalagang tandaan na ang karne ng baka lamang ang maaaring gawing marmol. Sa kasamaang palad, paminsan-minsan, ang mga scammer ay nagbebenta ng marbled na baboy o lamb tenderloin sa mga taong walang muwang at mangmang. Ang nasabing karne ay nakukuha lamang sa pamamagitan ng espesyal na pagproseso pagkatapos ng pagpatay. Ang hitsura sa kasong ito ay tumutugma sa marmol, ngunit doon nagtatapos ang pagkakatulad.

Sa una, ang marbled beef ay ginawa lamang sa Japan mula sa karne ng mga batang toro ng isang espesyal na lahi ng Tojima o Wagiu. Ang parehong mga lahi na ito ay itinuturing na halos sagrado sa Japan, dahil, ayon sa alamat, ang mas mataas na kapangyarihan ay nag-ambag sa kanilang hitsura. Para sa kadahilanang ito, hindi sila maaaring i-export mula sa bansa kamakailan lamang ang dalawang lahi na ito ay nagsimulang itataas para sa marmol na karne sa Australia. Gayunpaman, hanggang ngayon ito ay Japanese marbled beef na itinuturing na pinakamahusay.

Ngayon tungkol sa proseso ng pagpapalaki ng mga hayop para sa marmol na karne. Ang prosesong ito ay magastos at mahirap. Para sa isang positibong resulta, kinakailangan na mahigpit na sumunod sa isang tiyak na rehimen, menu, at mga espesyal na pamamaraan. Ang mga hayop ay inilalagay sa mga makitid na kuwadra upang maiwasan ang mga ito sa sobrang paggalaw. Ang katotohanan ay ang mga paggalaw ay may nakakapinsalang epekto sa lasa ng karne. At upang maiwasan ang pagbuo ng mga bedsores, binibigyan sila ng vibration massage. Bilang karagdagan, tumutugtog sila ng klasikal na musika.

May mahalagang papel din ang nutrisyon. Hanggang sa edad na anim na buwan, ang mga hayop ay pinapakain lamang ng gatas, pagkatapos ay pinapakain sila sa mga ligaw na parang. Pagkatapos ay inilipat sila sa isang hiwalay na silid, kung saan sila ay pinakain ng mga piling butil, at para sa gana uminom sila ng beer at sake.

Ito ay halos kung ano ang hitsura ng lumalagong teknolohiya. Gayunpaman, ang bawat tagagawa ay may sariling mga lihim na hindi nila ibinubunyag sa sinuman. At ang mga paggamot na kung saan ang karne ay agad na sumasailalim pagkatapos ng pagpatay ng mga hayop ay protektado tulad ng isang mansanas ng mata. Ang lahat ng mga manipulasyong ito ay lumilikha ng kahanga-hangang lasa, kung saan pinahahalagahan ito ng lahat ng gourmets ng mundo.

Kung paano inihanda ang marmol o ang kanilang mga detalye ay inilihim din. Ang kakaiba ng paghahanda ng marmol na karne ay pinirito ito sa presensya ng kliyente. Atleast ganyan ang ginagawa nila sa Japan. Ang isang espesyal na litson na kawali ay naka-install sa tabi ng talahanayan ng kliyente, at maaari niyang obserbahan ang proseso. Bilang karagdagan, mayroong isang sikat na ulam tulad ng "Sukiyaki nabe", na pinakuluang marmol na karne ng baka na sinamahan ng bean curd, mga gulay at hilaw na itlog. Ang ulam na ito ay inihahain sa isang mas kawili-wiling paraan: ang kliyente mismo ang nagluluto ng mga piraso ng marmol na karne, at pagkatapos ay kakainin ang mga ito na may sarsa habang ang natitirang mga sangkap ay niluto sa sabaw ng karne. Kinukumpleto ng pansit chowder ang pagkain.

May isa pang kawili-wiling recipe: marbled beef steak. Para dito kakailanganin mo, sa katunayan, isang piraso ng marmol na karne at pampalasa. Ang kapal ng isang piraso ng karne ay hindi dapat lumampas sa 2 cm Ang karne ay dapat hugasan at punasan ng mga napkin ng papel upang mapupuksa ang labis na kahalumigmigan. Ilagay ang mga piraso ng karne sa isang tuyo, mainit na kawali. Ang mga ito ay pinirito sa bawat panig para sa mga 4 na minuto. Ang marbled beef steak ay handa na.

Kung anong side dish ang pipiliin para sa marmol na karne ay nasa lahat ang magpapasya para sa kanilang sarili. Gayunpaman, dapat itong isaalang-alang na walang punto sa pagsasama-sama ng gayong katangi-tanging delicacy sa ordinaryong at nakakainip na mga side dish. Mas mainam na pumili ng isang bagay na mas kawili-wili at masarap.

Ang marbled beef ay marahil ang pinakasikat na delicacy meat sa mundo. Ito ay tinatawag na "marble" dahil kapag pinutol, ito ay halos kahawig ng isang may ugat na bato sa hitsura. Ang epekto na ito ay nakamit dahil sa pagkakaroon ng manipis na mga layer ng taba sa tissue ng kalamnan, na ginagawang ang lasa ng karne ay nakakagulat na makatas, magaan at malambot. Ang karne na ito ay nakuha mula sa mga toro na pinalaki gamit ang espesyal na teknolohiya. Binubuo ang teknolohiyang ito ng masinsinang pagpapakain sa hayop, sa huling tatlo hanggang apat na buwan bago ang pagpatay, eksklusibo sa butil, na may kumpletong paghihigpit sa paggalaw nito. Ang pinagmulan ng mataas na kalidad na marble beef ay ang karne lamang ng mga batang toro. Nagbibigay-daan ito para sa mababang nilalaman ng connective tissue, na ginagawang mas malambot ang karne ng baka.

Lalo na pinahahalagahan ang marbled beef na nakuha mula sa mga toro na pinalaki gamit ang sinaunang teknolohiyang Japanese Kobe. Ayon sa teknolohiyang ito, una ang batang toro ay lumakad nang ilang oras sa malinis na parang. Siya ay pinananatiling nakabitin sa kisame sa pamamagitan ng mga renda sa isang silid na may soundproof na pader, pinakain ng kanin at pinakain na beer. Ang proseso ay nagaganap sa tuluy-tuloy na tunog ng klasikal na musika. At upang maiwasan ang mga kawawang hayop na magkaroon ng bedsores at igsi ng paghinga, binibigyan sila ng vibromassage araw-araw. Kapag ang toro ay umabot sa kinakailangang timbang, ito ay kakatayin. Ang karne ay lumalabas na napakalambot, at ang mga ugat ay hindi mukhang mga guhitan, ngunit tulad ng isang tunay na pattern ng marmol.

Pagluluto ng marmol na baka

Ang "marbled" na karne bilang isang uri ay lumitaw sa Japan noong 1860s, kaya ang mga klasikong recipe para sa paghahanda nito ay dumating sa amin mula doon.

Ang ganitong uri ng karne ay may 120 na uri, na ang bawat isa ay pinangalanan sa nayon kung saan ito ginawa. Halimbawa, ang "Kobe" ay isang iba't ibang mula sa kabisera ng Japanese na "marbled" na karne - ang lungsod ng Kobe. May kasabihan pa nga sa Japan: "Ang karne ng Kobe ay hindi nangangailangan ng ngipin."

Karaniwan, ang isang Japanese chef ay naghahanda ng marmol na karne sa harap mismo ng mga bisita sa isang malaking kalan - teppanyaki, o hibachi table, bilang tawag dito ng mga Amerikano. Ito ay mga espesyal na brazier table na matatagpuan sa tabi ng mga table. Ang karne ay pinirito sa langis ng gulay kasama ang pagdaragdag ng mga buto ng linga at pampalasa. Ang natitirang mga detalye ay sikreto ng chef.

Ang "marbled" na karne ng baka ay ginagamit sa paghahanda ng shabu-shabu (pinakuluang manipis na piraso ng karne, gulay, noodles) at sukiyaki, na ang kasaysayan ay bumalik noong 150 taon. Noong kumain pa ang mga Hapones ng kaunting karne, upang lutuin ito ay nagsindi sila ng apoy malapit sa bahay, at para magprito ng karne ay gumamit sila ng pala (sa Japanese - "suki"), at anumang inihaw na tinatawag nilang "yaki". Ganito nabuo ang pangalan ng ulam na ito.

Sa mga restawran madalas kang makakahanap ng sukiyaki nabe - pinakuluang marmol na karne na may bean curd, mga gulay, noodles at hilaw na itlog. Para sa ulam na ito, ang lutuin ay naghahanda lamang ng mga sangkap, at ang mga bisita mismo ay nagluluto ng manipis na hiwa ng karne ng baka sa isang kasirola na may tubig o mahinang sabaw. Ang natapos na mga hiwa ng karne ay inilubog sa isang maliit na tasa na may pinalo na hilaw na itlog. Habang kumakain ang lahat, nagdaragdag ang kusinero ng iba't ibang pampalasa sa sarsa kung kinakailangan. Kung ang kanyang lasa ay nagiging masyadong maanghang, siya ay nagdaragdag ng higit pang sake o tubig.

Ang pinakamahalagang criterion para sa pagsusuri ng naturang karne ay ang "marbling," iyon ay, ang kalidad ng intermuscular fat layer. "Kung tinatanggap namin ang paghahati sa mga kategorya A at B, sa bawat isa kung saan ang marbling ay ipinahiwatig ng isang numero mula 1 hanggang 5 (A5 ang tuktok ng tuktok), pagkatapos ay sa mga restawran ng Moscow makakahanap ka ng karne ng mga kategorya A2 at A3, bihirang A4," sabi ni Gennady Kim. "Ang presyo ng pagbili nito ay mula €140 hanggang 180 bawat kg." Gayunpaman, ang mga Wagyu toro ay pinalaki din sa ibang mga bansa. "Ang wagyu beef ng penultimate level ng kalidad ay matatagpuan, halimbawa, sa Australia," sabi ni Anton Lyalin, co-owner ng kumpanya ng Global Foods. "Ngunit ang pinakamataas na antas ay posible lamang sa Japan, dahil ang mga pamamaraan na ginagamit ng mga Hapon sa paggawa nito ay ipinagbabawal sa ibang mga bansa." Kaya mas mainam na simulan ang iyong paghahanap para sa tunay na karne mula sa Kobe o Matsusaka sa Moscow na may mga mamahaling Japanese restaurant tulad ng Sumosan o Seiji.

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

Ang mga baka ng baka ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang maagang kapanahunan at katangian ng pangangatawan (malawak na katawan, mahusay na binuo sa likod at mas mababang mga kalamnan sa likod). Sa edad na 15-20 buwan, ang mga batang hayop ay umabot sa timbang na 450 kg, at may masinsinang pagpapataba - hanggang 600 kg. Ang pagkatay na ani ng karne mula sa isang bangkay ng karne ay 52-58%. Hindi tulad ng mga lahi ng iba pang mga direksyon, sa mga baka ng baka, ang taba ay idineposito hindi lamang sa ilalim ng balat, sa omentum at malapit sa mga bato, kundi pati na rin sa intermuscular space. Bilang isang resulta, ang karne ng naturang mga hayop, na may mahusay na katabaan, ay nakakakuha ng marbling, i.e. cross-sectional na hitsura na nakapagpapaalaala sa texture ng isang marangal na bato.

Ang marbling ay nakamit ng isang espesyal na teknolohiya para sa pagpapataba ng mga hayop (bilang karagdagan sa mga baka, baboy at kahit na tupa ay nasira). Kasama sa pagkain ng mga hayop ang isang espesyal na pinaghalong feed na naglalaman ng malalaking halaga ng mais, butil, at alfalfa. Ang marmol na karne ay nakuha mula sa mga hayop ng iba't ibang lahi ng karne, na pinalaki sa maraming bansa sa mundo: sa USA, Australia, Japan, France, South America (Argentina, Chile, Ecuador), atbp. Ang mga baka ng baka sa Russia ay kinakatawan ng tulad ng mga lahi tulad ng Kalmyk, Kazakh white-headed , Hereford, Shorthorn, Charolais, limousine, atbp.

Mga katangian ng marmol na karne

Ang Japan ang pangunahing mamimili at tinubuang-bayan ng marmol na karne

Ang marmol na karne ay lumitaw sa Japan noong 60s ng ika-19 na siglo. Para sa pagpapataba para sa marmol na karne, ang mga Hapones ay gumagamit ng mga hayop na tinatawag na Wagyu. Ang terminong Wagyu ay tumutukoy sa mga steers ng isang pamilya ng ilang mga lahi na genetically predisposed sa matinding marbling ng karne. Etimolohiya ng salitang Wagyu: Ang ibig sabihin ng Wa ay "Japanese", gyu - baka; together it turns out Wagyu - "Japanese cow". Ang pinakasikat na lahi ng Hapon ng pangkat ng Wagyu ay Tajima, Tottori, Shimane, Kochi at Kumamoto. Ang mga lahi na ito ay genetically predisposed sa hitsura ng mataba layers sa karne. Ang mga toro ng "marble" na mga lahi ay lalo na laging nakaupo, kampante at phlegmatic. Ang pangkat ng mga lahi ng Wagyu ay binuo sa pamamagitan ng pagtawid ng mga lokal na baka ng baka sa mga lahi ng British.
Mula sa Tajima bulls na ginawa si Kobe, ready-to-eat na marmol na karne mula sa mga hayop na pinalaki at pinatay sa ilalim ng ilang mga kundisyon. Ipinaliwanag ng mga Japanese cattle breeder na ang isang live na toro ay hindi pa matatawag na Kobe, dapat itong tawaging Tajima, ngunit ang isang piraso ng hilaw na karne ay Kobe na. Kaya, si Kobe ay hindi isang lahi, ngunit isang sinaunang teknolohiya ng Hapon: isang hanay ng mga pamamaraan para sa pagpapalaki at pagpatay ng mga toro ng Tajima.

Mga lihim ng paggawa ng marmol na karne

Marbled meat sa mundo

Ang mga pangunahing tagapagtustos sa pandaigdigang marbled beef market ay ang USA at Australia. Ang mga sakahan sa mga bansang ito ay gumagamit ng sistema ng pagpapakain na mas simple at mas mura kaysa sa Japan. Ang parehong libreng pagpapastol ng mga batang hayop sa pastulan ay ginagamit. Pagkatapos ang mga hayop ay hindi kumikilos at pinapakain ng butil (hindi palaging trigo, mas madalas na mais at feed ng hayop). Ang karaniwang pamantayan sa pagpapakain ng butil ay 120–150 araw.

Minsan ang tuyong alak, gatas at kahit pulot ay idinagdag sa diyeta (hindi bababa sa kapaligiran na friendly na Australia). Tinutukoy ng honey fattening ang akumulasyon ng mga sangkap sa mga kalamnan, na nag-aambag hindi lamang sa higit na "kaluwagan" at lambot ng karne, kundi pati na rin sa pagbuo ng isang crust sa panahon ng pagprito, na humahantong sa higit na pangangalaga ng mga sustansya sa tapos na produkto. Totoo, ang mga pinuno ng mundo sa paggawa ng marmol na karne ay gumagamit ng mas murang mga kemikal na additives upang makamit ang parehong mga layunin. Dapat din itong sabihin tungkol sa pinapakain ng damo, kapag ang mga hayop ay pinataba sa pastulan sa lahat ng oras pagkatapos ng pag-awat mula sa baka hanggang sa pagpatay. Sa kasong ito, ang karne ay nagiging mas payat. Sa kasong ito, ang taya ay pangunahing ginawa sa isang genetic predisposition sa marbling. Ang halaga ng marbled meat na ginawa gamit ang teknolohiyang ito ay hindi lalampas sa 200 euros/kg.

Sa karamihan ng mga kaso, ang American-style na marmol na karne ay ang karne ng mga batang toro ng mga espesyal na lahi ng karne: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, na pinalaki sa malinis na ekolohikal na parang at pinapakain ng butil ng mais ayon sa isang espesyal na programa. Ang pinakasikat na lahi ng marmol ay Black Angus. Ang mga hayop ng lahi na ito ay hindi hinihingi, mahusay na umangkop sa mga panlabas na kondisyon, lumalaban sa mga sakit, masunurin, at mayabong.

Post-mortem maturation ng marmol na karne

Matapos ang pagkatay ng isang hayop, ang marmol na karne ay hindi kaagad handa para sa pagbebenta at pagkonsumo. Ang intramuscular fat na ipinamamahagi sa mga tisyu ng karne ay nagiging malinaw na nakikita lamang kung ang sariwang karne ay pinananatili sa mga refrigerated room nang hindi bababa sa 24 na oras Na may mas matagal na paghawak (sa loob ng 2-3 na linggo), sa temperatura na 0 hanggang +2 ºС, mga enzyme, na nasa karne. , i-activate ang mga kemikal na proseso na sumisira sa mga fiber ng kalamnan. Sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme, ang karne ay nagiging mas malambot, at ang lasa nito na "palumpon" ay nabuo sa wakas. Pagkatapos ng pagkahinog, ang bangkay ay pinutol sa mga bahagi ayon sa tinatanggap na mga pamantayan, ang lahat ng mga bahagi ng hiwa ay naka-vacuum at ipinadala sa mamimili alinman sa frozen (sa mga lalagyan ng dagat) o pinalamig (sa mga lalagyan ng hangin).

Kasalukuyang kaalaman tungkol sa marmol na karne

Ang modernong medikal na pananaliksik ay nagpapakita na ang marmol na karne ay higit na nauuna kaysa sa regular na karne ng baka sa mga tuntunin ng nilalaman ng nitrogenous extractives, pantothenic acid, at biotin. Ang mga sangkap na ito ay nagpapahusay sa secretory function ng digestive system at nagtataguyod ng mas mahusay na pagkatunaw ng pagkain.

Ang "marbled" na karne ay naglalaman ng bakal sa isang madaling natutunaw na anyo, pati na rin ang mga compound na pumipigil sa pagbuo ng kolesterol. Ang "marbled" na karne ay aktibong nagtataguyod ng pag-alis mula sa katawan ng mga sangkap na pumukaw ng kanser. Ito ay hindi para sa wala na ang mga administrasyon ng lahat ng mga institusyong pang-edukasyon ng mga bata sa Japan ay obligadong pakainin ang mga bata lamang ng mga produktong karne na may mataas na marbling.