Bakit naging asul at berde ang bawang sa mga adobo na kamatis, mushroom, sa mga garapon na may adobo at de-latang mga pipino, kapag nagprito, nagbe-bake, sa atsara, atsara, sa mga pagkain, nag-aasin ng taba: mga dahilan. Ano at bakit nagiging berde ang bawang

Sa pakikipag-ugnayan sa

Mga kaklase

Kamakailan, parami nang parami ang nakakakuha ng impormasyon na ang bawang sa marinade ay nagiging berde (naging asul). Bukod dito, ang pagkakataong ito ay nangyayari kapwa sa panahon ng pag-aasin at sourdough (repolyo, kamatis, pipino, mushroom), at kapag nag-aatsara kasama ang pagdaragdag ng suka. Mayroong maraming mga bersyon kung bakit ito nangyayari, ngunit ang lahat ng mga may-akda ay sumasang-ayon sa isang bagay - ang berdeng bawang ay hindi nakakaapekto sa kalidad at lasa ng tapos na produkto. Samakatuwid, maaari mong ligtas na kainin ang orihinal at hindi karaniwang bawang na ito at lahat ng mga gulay na nasa parehong garapon kasama nito.

Ang pinakakaraniwang bersyon

Ang pinakasikat at pinakakaraniwang bersyon ng sagot sa tanong na: "Bakit ito nagiging berde sa marinade?" - dahil sa pagkakaroon ng tanso sa komposisyon ng bawang. Ito ay pinaniniwalaan na sa ilang mga kaso, kapag ito ay pumasok sa isang acidic na kapaligiran (suka, na bahagi ng marinades), ang tanso ay pumapasok sa isang kemikal na reaksyon na may acid, na nagiging sanhi ng isang radikal na pagbabago sa kulay ng bawang. Sa medyo makatwirang tanong ng mga taong-bayan: "Bakit hindi ito palaging nangyayari, ngunit ganap na hindi mahulaan at hindi mahuhulaan?" mayroong isang bersyon na ang dami ng tanso sa bawang ay nakasalalay sa iba't ibang mga kadahilanan, tulad ng: iba't-ibang, lumalagong mga kondisyon, lupa kung saan ang gulay ay nilinang, ang antas ng kapanahunan ng mga bombilya, paggamit ng pataba, lupain, atbp.

Teorya na iniharap ng mga siyentipiko

Ano ang sinasabi ng mga siyentipiko tungkol dito? Dinadala namin sa iyong pansin ang teoryang iniharap ng mga chemist at nakumpirma sa tulong ng maraming pag-aaral. Kung ang integridad ng mga clove ng bawang ay nilabag (pagputol, paggiling, paggiling), ang mga sumusunod ay inilabas mula sa mga tisyu: a) mahahalagang langis; b) mga enzyme. Sa ilalim ng impluwensya ng isang enzyme (allinase) kemikal na reaksyon, na humahantong sa pagkasira ng alliin (isang sulfur-nitrogen-containing compound), na nagreresulta sa pagbuo ng mga mahahalagang particle ng langis (sulfides, sulfates), isang bahagi nito ay tumutugon sa mga amino acid ng bawang, na lumilikha ng mga pigment (berde, asul, berde-asul), na nagpapakulay sa mga clove at mga tela ng bawang sa mga hindi pangkaraniwang lilim.

Ngunit ang mga salik na may direktang epekto sa mga reaksyong nagaganap:

— ang proseso ay pinabilis at mas aktibo sa pagkakaroon ng mga amino acid, sa temperatura mula 45°C hanggang 80°C at sa bahagyang acidic na kapaligiran;

– ang intensity ng pagbuo at ang antas ng ningning ng kulay ng mga pigment ay halos hindi nakasalalay sa iba't ibang bawang, ngunit direktang nauugnay sa lumalagong mga kondisyon, ang antas ng pagkahinog sa panahon ng pag-aani at ang paraan ng pag-iimbak bago. paggamit (pagproseso);

- ang halaga ng mga sangkap na naglalaman ng alliin at asupre sa bawang ay nakasalalay sa klimatiko zone kung saan ito lumaki (mas mainit ang klima, mas malaki ang konsentrasyon ng mga compound na ito);

- naroroon si alliin malalaking dami sa ganap na hinog na mga ulo kumpara sa batang bawang;

— ang konsentrasyon ng alliin ay tumataas sa panahon ng pag-iimbak. Ang bawang na nakaimbak sa isang silid na may temperatura na +1°C - +4°C ay nakakaipon ng mas maraming sangkap na ito kaysa nakaimbak sa temperatura ng silid (16-22°C). Napansin na kapag ang temperatura ng rehimen ay nagbabago mula sa malamig hanggang sa mainit-init, ang dami ng alliin sa mga ulo ay mabilis na bumababa.

Natuklasan din ito ng mga siyentipiko mineral sa bawang, kabilang ang bakal, tanso, aluminyo, kromo, mangganeso, sink, ay walang epekto sa kemikal na reaksyon para sa agnas ng alliin at sa antas ng kulay ng mga tisyu sa kulay asul huwag magpaapekto.

Summing up sa lahat ng nasa itaas, gumuhit kami ng isang simpleng philistine conclusion - halos anumang bawang ay maaaring magbago ng kulay, anuman ang iba't ibang uri at bansang pinagmulan, kung ito ay hindi maayos na nakaimbak, ginagamit, ginagamit at inihanda.

Paano maisasagawa ang teoryang ito upang mabawasan ang posibilidad ng isang kahanga-hanga at hindi karaniwang pangkulay ng bawang sa mga cosmic shade.

Mga pangunahing panuntunan para sa paghawak ng bawang kapag nag-aasin at nagluluto

Kinakailangang sundin ang teknolohiya at recipe kapag nagbuburo, nag-aasin at nag-aatsara ng mga gulay.

Ang batang bawang, mababa sa alliin, pabagu-bago ng isip na mga compound at protina, ngunit may mataas na konsentrasyon ng mga asukal, adobo o malamig na adobo, halos hindi nagiging berde (naging asul). Para sa pag-aasin, bumili sa palengke o mangolekta ng mga batang hilaw na bawang mula sa mga kama. Bilang karagdagan, alam ng lahat na ang mga batang ulo ay mas masarap at mas makatas sa tapos na produkto.
Ang parehong batang bawang ay inirerekomenda para sa paggamit sa pag-iingat ng mga pipino (zucchini, squash).
Sa proseso ng paghahanda ng mga marinade, subukang huwag sirain ang mga clove ng bawang sa pamamagitan ng pagbabalat sa mga ito gamit ang iyong mga kamay, nang hindi gumagamit ng matalim na pagputol ng mga bagay.
Magdagdag ng bawang sa mga maiinit na pinggan sa pinakadulo ng kanilang paghahanda, o mas mabuti, bago ihain.
Gamit ang pinatuyong bawang sa pagluluto, ikaw ay ganap na immune mula sa hindi kasiya-siyang epekto ng kulay.
Upang maiwasan ang mga spot ng kulay ng bawang sa mga adobo (adobo) na kabute, iwasan ang mga recipe na may bawang, at magdagdag ng tinadtad na mga clove ng bawang sa mga de-latang mushroom bago ito kainin. Maaari ka ring maglagay ng bawang sa mga kabute na may malamig na paraan ng pag-aatsara.

Inasnan ko ang mantika kahapon, at ngayon ang bawang ay naging berde dito, hindi pa ito nangyari noon, at ano ang dapat kong gawin, itapon ito o normal ba ito?

Mayroong maraming mga katanungan tulad nito. Isaalang-alang kung aling bawang ang nagiging berde at bakit. At higit sa lahat, delikado ba ito? Masisira ba ang mga produkto kung saan nagiging berde ang bawang.

Matagal nang sikat ang Russia para sa kasaganaan ng mga alamat. Ang ganitong uri ng "folklore" ay hindi nakalampas sa atensyon ng tinatawag na Chinese na bawang. Hindi ang isa na ang pangalawang pangalan ay mabangong sibuyas, ayon sa siyensiya - Allium chinens, na may mga ulo tulad ng maliliit na set ng sibuyas, ngunit ang isa na bumaha ngayon sa lahat ng mga tindahan sa Russia at isang makabuluhang bahagi ng planeta. Para sa China, kontrolado na ngayon ang humigit-kumulang 77% ng mga pag-export ng mundo ng maanghang na halaman na ito.

Gayunpaman, sa buong mundo ang pangalan - "Chinese selection garlic" ay nag-ugat. Halimbawa, sa Espanya, ang nangungunang bansa sa Europa sa paggawa ng maanghang na produktong ito, 15–20% ng lugar ay inilalaan para sa iba't ibang Tsino. Sa ilalim ng Spanish zoned variety ng parehong Chinese selection, na tinatawag na "white variety" - mga 20-25%, at sa ilalim ng lokal na dark purple, na tinatawag na "Morado", higit sa kalahati ng lahat ng mga plantasyon ng bawang ay inilalaan.

Anong uri ng mga tsismis at tsismis ang hindi napupunta sa iba't ibang Tsino. Isang lalaking Ruso sa kalye, na minsang bumili ng Chinese sneakers sa murang presyo, na ginawa sa China ayon sa mga pagtutukoy negosyanteng Ruso, naglilipat ng sama ng loob sa lahat ng ginawa sa bansang ito. Kasabay nito, nakalimutan niya ang simpleng katotohanan na hindi maaaring maging mura ang kalidad, at kalahati ng planeta ay gumagamit ng mga kalakal at produkto ng Tsino nang walang anumang reklamo. Para sa lahat ng mga kalakal na ito ay sumusunod sa mga mahigpit na internasyonal na pamantayan (na kinumpirma ng mga pagsubok sa laboratoryo), o ... ang mga teknikal na pagtutukoy ng customer, na idinidikta ng kahilingan ng parehong Russian na nasaktang layko.

Bakit siya berde?

Ang pangunahing pagpuna at batayan para sa mga alamat tungkol sa Chinese na bawang ay ang kakayahang maging berde at maging asul. Dito nagmula ang mga alamat tungkol sa paggamit ng "chemistry" o GMO, na paranoid na kinatatakutan ng mga Ruso. Tungkol sa mga GMO, maaari mong "pakiusap" ang mga hindi nag-aral ng biology sa paaralan. Sa pagtatapos ng 2014, wala ni isang GM species ng halaman na ito ang nalikha sa planetang Earth. Ito ay isang medyo matatag at malusog na pananim na may napakalawak na iba't ibang uri, na kayang protektahan ang sarili mula sa karamihan ng mga sakit at insekto nang walang karagdagang mga hakbang upang maprotektahan ang mga pinaghugpong ng GM. At mula sa natitirang mga kasawian, mayroong mas pamilyar at "ligtas", ayon sa mga kalaban ng GMOs, fungicides at insecticides.

Actually ang problema ng pigmentation nito kapaki-pakinabang na halaman sa panahon ng pagproseso nito, bumangon ito malayo sa Russia. Bumalik noong 50s ng huling siglo sa Estados Unidos, nagsimulang iproseso ang bawang sa isang pang-industriya na sukat sa de-latang katas. Ang proseso ay napaka-simple. Ang mga ulo at ngipin ay nalinis at giniling, pagkatapos ay idinagdag ang acetic acid at asin sa i-paste, tinatakan sa mga garapon at pinasturize. Gayunpaman, ang mga nilalaman sa ilang mga garapon ay naging asul. kulay berde at samakatuwid, dahil sa hindi mabentang hitsura, ang mga naturang produkto ay napunta sa kasal. Ang epektong ito ay naglatag ng pundasyon para sa pagsasaliksik, na, siyempre, hindi alam at hindi gustong malaman ng mamimili ng Russia, dahil mas madaling maglagay ng label ng GMO, "kimika", o mas masahol pa, "nalalason ang mga Tsino. sa amin" sa isang normal na produkto.

Sa kasalukuyan, ang mga sumusunod na siyentipikong datos ay nakuha. Nabatid na kapag nasira ang garlic tissue, ang mga bahagi nito tulad ng enzymes at essential oils ay inilalabas at pinaghalo. Sa ilalim ng impluwensya ng isang enzyme na tinatawag na alinase, ang agnas ng alliin, isang sangkap na naglalaman ng sulfur at nitrogen (ang buong siyentipikong pangalan ay allyl sulfide cysteine sulfoxide), ay pinasigla. Ang resulta ng reaksyon ay bahagyang nabulok na mahahalagang langis - mga organikong derivatives ng sulfide at sulfates. Ang ilan sa mga compound na ito ay nabubulok sa pyruvic acid, ammonia at thiol. Ang iba pang bahagi, na tumutugon sa mga amino acid, ay bumubuo ng napakalakas na mga pigment, na lumikha ng isang kulay mula sa berde hanggang sa asul.

Malinaw na mayroong isang tiyak na limitasyon sa mga tuntunin ng ratio ng dami ng enzyme alinase, sa isang banda, at alliin sa iba pang mga compound na naglalaman ng asupre, sa kabilang banda. Kung hindi lahat ng mga ito ay nabubulok sa pyruvic acid, ammonia at thiol, kung gayon bilang isang resulta ang naturang paste ay nagiging berde. Bukod dito, ang hangganan ng mga konsentrasyon na ito ay napakanipis na, sa mga tuntunin ng antas ng pigmentation, ang mga halaman, kahit na mula sa mga kalapit na kama, ay maaaring kumilos sa ganap na magkakaibang paraan. Ang reaksyong ito ay mas aktibo sa pagkakaroon ng mga amino acid, sa temperatura na +40–80 °C sa isang bahagyang acidic na daluyan. Gayunpaman, ang synthesis ng pigment ay halos hindi nakasalalay sa iba't, ang pagkakaroon ng mga metal o ang kanilang mga asing-gamot, pati na rin ang dami ng iba't ibang mga microelement sa komposisyon ng halaman. Sa pinakamalaking lawak, ang pagkahilig sa pigmentation ay nakasalalay sa antas ng kapanahunan, lumalagong mga kondisyon at imbakan ng bawang.

Matagal nang kilala na ang pinaka-kapaki-pakinabang na bawang ay lumago sa isang mainit na klima. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang halaman ay ganap na nag-mature. Gayunpaman, naglalaman ang mga halaman na ito ang pinakamalaking bilang alliin at iba pang mga compound na naglalaman ng sulfur na itinuturing na natural na mga pamalit para sa mga antibiotic. Nagbibigay din sila ng matinding pigmentation sa panahon ng pagproseso. Iyon ang dahilan kung bakit ang katimugang bawang, sa partikular, ang Chinese, ay nagiging berde o asul halos palaging, hindi katulad ng hilagang katapat nito. Ito ay lamang na sa aming mga latitude ay walang oras upang pahinugin, dahil ang tinubuang-bayan nito ay India, at sa malamig na klima ng Central Russian hindi ito bumubuo ng napakaraming mga sangkap. Bilang isang resulta, isang konklusyon na sumasalungat sa mitolohiyang Ruso: lumaki ang bawang mga bansa sa timog, kabilang sa China o Uzbekistan, halos palaging nagiging berde, ngunit naglalaman ito ng mas kapaki-pakinabang na mga sangkap kaysa sa ... Russian. Kapansin-pansin, ang mga halaman na lumaki sa Espanya ay may parehong kakayahan sa pigmentation.

Anong gagawin?

Ang una ay huwag magpantasya at hindi makinig sa mga alamat. At tandaan na ang formula na "dapat na berde ang mga dahon, at dapat puti ang mga ngipin, at hindi maaaring maging" ay isang stereotype lamang ng aesthetic perception. Ang bawang na maaaring maging berde ay hindi isang lason, at ito ay mas kapaki-pakinabang kaysa sa ordinaryong ... hindi pa hinog. Ngunit kung nais mong maiwasan ang epekto na ito, dapat mong tandaan na ang mga sangkap na responsable para sa pigmentation ay mas mababa sa mga bagong ani at mga batang ulo at higit pa sa mga mature. Sa panahon ng pag-iimbak, ang dami ng mga sangkap na ito ay tumataas. Marami sa kanila ang naipon sa panahon ng malamig - mula sa +1 hanggang +5 ° C na imbakan at mas mababa sa temperatura ng silid. Bukod dito, ang kanilang bilang ay maaari pang bumaba kapag ang temperatura ng imbakan ay nagbabago mula sa malamig hanggang sa room mode.

Ang reaksyon ng pigmentation ay makabuluhang pinabagal sa mababang temperatura, na nagsasalita pabor sa imbakan na tapos na mga produkto na may bawang ng timog na pinagmulan sa refrigerator o sa isang malamig na cellar. Bilang resulta ng isang serye ng mga eksperimento, napag-alaman na halos anumang uri ng anumang pinagmulan ay nagiging berde, kung ang mga naaangkop na kundisyon ay nilikha para dito. Halimbawa, kapag ang pag-aatsara o pag-aasin, ang mga binalatan na ngipin na may pinsala sa makina at mga hiwa ay nagiging berde, mula sa isang matagal na ani at "hinog" na pananim sa panahon ng pagpapatayo, niluto sa isang mainit na paraan at pinalamig ng mahabang panahon sa ilalim ng isang kumot. Sa ilang mga kaso, posible na pabagalin, o kahit na ganap na alisin ang pigmentation, sa pamamagitan ng paunang pagpapaputi ng mga ngipin sa mainit na tubig sa loob ng 3 minuto.

Sa mga recipe para sa pag-aatsara at pag-aasin, madalas nilang isulat ang "kumuha ng mga batang sariwang piniling bawang" - ito ay isa sa mga kondisyon para hindi ito maging berde. Sa Russia, ang mga bata, kamakailang inani na bawang ay palaging ginagamit para sa pag-aatsara at pag-aatsara, at ito ay pangunahing ginagamit para sa pag-aani sa pamamagitan ng malamig na paraan. Nilinis nila ang mga ito gamit ang kanilang mga kamay upang hindi masira ang mga ngipin at ginamit ito nang buo kapag nag-aatsara at nag-aatsara ng iba pang mga gulay, tulad ng mga pipino.

Ang mga ngipin, na pinutol gamit ang isang kutsilyo, ay maaaring maging asul sa parehong mga pipino at mga kamatis na may mainit na paraan ng canning sa isang bahagyang acidic na marinade, at lalo na sa panahon ng pag-iimbak ng silid.

Kung ang giniling, durog o tinadtad na bawang ay nagiging berde sa maiinit na pinggan, kung gayon ang mga salik ng temperatura at oras ay may papel dito. Habang tumatagal siya sa mga pagkaing ito, mas malamang na maging berde siya. Sa kasong ito, makatuwiran na gumamit ng tuyo o bahagyang pinirito na bawang. Huwag kalimutan ang katutubong karunungan na nagsasabing ang bawang ay inihahain nang hiwalay. Halimbawa, sa tradisyonal na lutuing Ruso ay kuskusin nila ang isang tinapay na tinapay o naghahain ng isang bagay tulad ng isang sanwits sa anyo ng isang tinapay, ibinuhos ng langis ng mirasol na may mga clove na inilatag sa itaas, pinutol sa manipis na mga hiwa. Sa lutuing Ukrainian, mga donut at isang hiwalay na inihahain ang lalagyan na may garlic dressing.

Ang parehong mga kadahilanan ay gumagana din kapag nagluluto ng mga kabute, kung saan, bilang karagdagan, ang kanilang kumplikadong komposisyon ng protina ay may mahalagang papel. Ang berdeng bawang sa mga kabute ay lalo na nakakatakot sa mga kahina-hinalang Ruso. Gayunpaman, hindi ito nauugnay sa anumang paraan sa kanilang toxicity. Upang maiwasan ang gayong "kakila-kilabot" na pigmentation, inirerekumenda na kumuha ng malinaw na batang bawang, idagdag lamang ito sa isang malamig na paraan ng pag-aani, o punan kaagad ang ulam bago ihain.

Ngayon tungkol sa taba. May mga pagkakataon na kahit ang ordinaryong bawang na Ruso na may mantika ay nagiging berde. Sa kasong ito, ang taba ay dapat na pinalamanan ng magaspang na tinadtad na mga clove at naka-imbak sa malamig. Sa mababang temperatura, ang pigmentation ay mas mabagal.

At muli tungkol sa "panganib" ng berdeng bawang. Sa mas maiinit na mga rehiyon ng planeta, ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay sinusunod nang mas madalas kaysa sa Russia, na nakatagpo lamang kapag ito ay naging tamad na palaguin ang sarili nito, at lumipat ito sa na-import, na nilinang sa mga bansa sa timog. Gayunpaman, wala sa mga bansang ito sa buong kasaysayan ng pagkonsumo nito, walang isang kaso ng pagkalason na may berdeng bawang ang naitala. Kaya bon appetit at huwag pansinin ang medyo psychedelic na hitsura ng naturang produkto.

Mga Tag: Abril 07, 2016

Tiyak na napansin mo na ang bawang (adobo o tinadtad na sariwa) sa paglipas ng panahon ay maaaring makakuha ng isang maberde, asul o kahit na kulay ng esmeralda. Hindi ito nagiging lason mula rito, ngunit hindi rin ito nagiging mas katakam-takam. ipinapaliwanag ng site kung bakit nagiging berde o asul ang bawang at kung paano ito haharapin.

Larawan: Garliccloves/dlickr

Ang tanong ay tinanong higit sa kalahating siglo na ang nakalipas sa Estados Unidos. Ang bawang ay ginamit sa isang pang-industriya na sukat, na naproseso sa katas. Gayunpaman, pagkatapos ng paggiling, packaging at isterilisasyon ng mga lata, ang ilan sa mga blangko ay nagbago ng kulay, na hindi nababagay sa mga tagagawa. Kasunod nito, ang mga pagbabagong kemikal na nagaganap sa root crop ay pinag-aralan nang detalyado, samakatuwid ngayon ay posible na ipaliwanag ang reaksyon nang may matatag na katiyakan at ipakita ang ilang mga katotohanan.

May "greening" kaya. Sa mga tisyu ng bawang mayroong isang sangkap - allin - na, pagkatapos ng ilang mga hakbang sa reaksyon, ay bumubuo ng mga sulfate at sulfide. Ang ilan sa mga ito ay nabubulok sa ammonia at thiols na may hindi kanais-nais na amoy, habang ang iba ay tumutugon sa mga amino acid at bumubuo ng mga pigment na nagbibigay kulay sa bawang. Ang reaksyon ay nangyayari kapag ang integridad ng mga tisyu ng bawang ay nilabag, iyon ay, pagkatapos ng mga paghiwa o pagpuputol.

Mayroong ilang higit pang mga tuntunin at kundisyon:

1. Ang paglamlam at ang bilis nito ay hindi nakasalalay sa iba't ibang bawang.

2. Ang hilaw na bawang ay naglalaman ng mas kaunting allin, kaya mas mabagal itong mantsang.

3. Ang bawang mula sa maiinit na bansa ay naglalaman ng mas maraming allin kaysa sa bawang na lumago sa mas malamig na klima.

4. Ang Allin ay patuloy na nabubuo kapag ang inaani na bawang ay nakaimbak. Kaya, ang "lipas" na produkto ay makulayan nang mas mabilis at mas malakas.

5. Higit pang allin ay nabuo sa panahon ng malamig na pag-iimbak ng bawang (hindi pa naproseso, nakolekta lamang mula sa mga kama), mas kaunti - na may init.

At ito ay ganap na normal! Ang bawang na nagiging asul kapag niluto ay hindi dapat ituring na mga panlilinlang ng mga dayuhan o mga pakana ng mga manufacturer-supplier na sumusubok na lason tayo ng mga GMO. Ang berdeng bawang ay hindi mukhang masyadong aesthetically kasiya-siya - ito ang pangunahing kawalan. Samakatuwid, naaalala natin kung ano ang kailangang gawin upang maiwasan o mapabagal ang "pagbabago" nito.

1. Kapag nag-aatsara o nag-aasin, maingat na alisan ng balat ang mga hiwa mula sa balat upang maiwasan ang mga hiwa at bitak.

2. Gumamit ng batang bawang sa pagluluto.

3. Asin at atsara lamang sa malamig na paraan.

4. Mag-imbak ng mga blangko sa mababang temperatura.

5. Kapag nagdadagdag ng bawang sa maiinit na pinggan (sinigang, patatas), iprito muna ito o ilagay sa pinakahuling lugar.

6. Ihain ang bawang nang hiwalay mula sa mainit, kung ang ulam ay tatayo lamang sa mesa nang ilang oras.

Higit pang napatunayan na mga recipe, kawili-wili at kapaki-pakinabang na impormasyon tungkol sa pagkain at pagluluto sa aming grupo

Sa pakikipag-ugnayan sa

Mga kaklase

Matagal nang sikat ang Russia para sa kasaganaan ng mga alamat. Ang ganitong uri ng "folklore" ay hindi nalampasan ang pansin nito at ang tinatawag na. Hindi ang isa na ang pangalawang pangalan ay mabangong sibuyas, ayon sa siyensiya - Allium chinens, na may mga ulo tulad ng maliliit na set ng sibuyas, ngunit ang isa na bumaha ngayon sa lahat ng mga tindahan sa Russia at isang makabuluhang bahagi ng planeta. Para sa China, kontrolado na ngayon ang humigit-kumulang 77% ng mga pag-export ng mundo ng maanghang na halaman na ito.

Gayunpaman, sa buong mundo ang pangalan - "Chinese selection garlic" ay nag-ugat. Halimbawa, sa Espanya, ang nangungunang bansa sa Europa para sa produksyon ng maanghang na produktong ito, 15-20% ng lugar ay inilalaan para sa iba't ibang Tsino. Sa ilalim ng Spanish zoned variety ng parehong Chinese selection, na tinatawag na "white variety" - mga 20-25%, at sa ilalim ng lokal na dark purple, na tinatawag na "Morado", higit sa kalahati ng lahat ng mga plantasyon ng bawang ay inilalaan.

Anong uri ng mga tsismis at tsismis ang hindi napupunta sa iba't ibang Tsino. Ang isang Russian layman, na minsang bumili ng Chinese sneakers sa murang presyo, na ginawa sa China ayon sa mga detalye ng isang Russian entrepreneur, ay nagkakasakit sa lahat ng ginawa sa bansang ito. Kasabay nito, nakalimutan niya ang simpleng katotohanan na hindi maaaring maging mura ang kalidad, at kalahati ng planeta ay gumagamit ng mga kalakal at produkto ng Tsino nang walang anumang reklamo. Para sa lahat ng mga kalakal na ito ay sumusunod sa mga mahigpit na internasyonal na pamantayan (na kinumpirma ng mga pagsubok sa laboratoryo), o ... ang mga teknikal na pagtutukoy ng customer, na idinidikta ng kahilingan ng parehong Russian na nasaktang layko.

Bakit siya berde?

Sa katunayan, ang problema ng pigmentation ng kapaki-pakinabang na halaman na ito sa panahon ng pagproseso nito ay hindi lumitaw sa Russia. Bumalik noong 50s ng huling siglo sa Estados Unidos, nagsimulang iproseso ang bawang sa isang pang-industriya na sukat sa de-latang katas. Ang proseso ay napaka-simple. Ang mga ulo at ngipin ay nalinis at giniling, pagkatapos ay idinagdag ang acetic acid at asin sa i-paste, tinatakan sa mga garapon at pinasturize. Gayunpaman, ang mga nilalaman sa ilang mga bangko ay nakakuha ng isang asul-berde na kulay, at samakatuwid, dahil sa hindi mabibili na hitsura, ang mga naturang produkto ay napunta sa kasal. Ang epektong ito ay naglatag ng pundasyon para sa pagsasaliksik, na, siyempre, hindi alam at hindi gustong malaman ng mamimili ng Russia, dahil mas madaling maglagay ng label ng GMO, "kimika", o mas masahol pa, "nalalason ang mga Tsino. sa amin" sa isang normal na produkto.

Malinaw, mayroong isang tiyak na limitasyon sa mga tuntunin ng ratio ng dami ng alinase enzyme, sa isang banda, at alliin sa iba pang mga compound na naglalaman ng sulfur, sa kabilang banda. Kung hindi lahat ng mga ito ay nabubulok sa pyruvic acid, ammonia at thiol, kung gayon bilang isang resulta ang naturang paste ay nagiging berde. Bukod dito, ang hangganan ng mga konsentrasyon na ito ay napakanipis na, sa mga tuntunin ng antas ng pigmentation, ang mga halaman, kahit na mula sa mga kalapit na kama, ay maaaring kumilos sa ganap na magkakaibang paraan. Ang reaksyong ito ay mas aktibo sa pagkakaroon ng mga amino acid, sa temperatura na +40-80 °C sa isang bahagyang acidic na daluyan. Gayunpaman, ang synthesis ng pigment ay halos hindi nakasalalay sa iba't, ang pagkakaroon ng mga metal o ang kanilang mga asing-gamot, pati na rin ang dami ng iba't ibang mga microelement sa komposisyon ng halaman. Sa pinakamalaking lawak, ang pagkahilig sa pigmentation ay nakasalalay sa antas ng kapanahunan, lumalagong mga kondisyon at imbakan ng bawang.

Matagal nang kilala na ang pinaka-kapaki-pakinabang na bawang ay lumago sa isang mainit na klima. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang halaman ay ganap na nag-mature. Gayunpaman, ang mga halaman na ito ang naglalaman ng pinakamalaking halaga ng alliin at iba pang mga compound na naglalaman ng asupre, na itinuturing na natural na mga pamalit para sa mga antibiotic. Nagbibigay din sila ng matinding pigmentation sa panahon ng pagproseso. Iyon ang dahilan kung bakit ang timog na bawang, sa partikular, ang Chinese, ay nagiging berde o asul halos palaging, hindi katulad ng hilagang katapat nito. Ito ay lamang na sa aming mga latitude ay walang oras upang pahinugin, dahil ang tinubuang-bayan nito ay India, at sa malamig na klima ng Central Russian hindi ito bumubuo ng napakaraming mga sangkap. Bilang isang resulta, ang isang konklusyon na sumasalungat sa mitolohiya ng Russia: ang bawang na lumago sa mga bansa sa timog, kabilang ang China o Uzbekistan, ay halos palaging nagiging berde, ngunit naglalaman ito ng mas kapaki-pakinabang na mga sangkap kaysa sa ... Russian. Kapansin-pansin, ang mga halaman na lumaki sa Espanya ay may parehong kakayahan sa pigmentation.

Anong gagawin?

Ang una ay huwag magpantasya at hindi makinig sa mga alamat. At tandaan na ang formula na "dahon ay dapat berde at ngipin puti, at vice versa hindi maaaring" ay isang stereotype lamang ng aesthetic perception. Ang bawang na maaaring maging berde ay hindi isang lason, at ito ay mas kapaki-pakinabang kaysa sa ordinaryong ... hindi pa hinog. Ngunit kung nais mong maiwasan ang epekto na ito, dapat mong tandaan na ang mga sangkap na responsable para sa pigmentation ay mas mababa sa mga bagong ani at mga batang ulo at higit pa sa mga mature. Sa panahon ng pag-iimbak, ang dami ng mga sangkap na ito ay tumataas. Marami sa kanila ang naipon sa panahon ng malamig - mula sa +1 hanggang +5 ° C na imbakan at mas mababa sa temperatura ng silid. Bukod dito, ang kanilang bilang ay maaari pang bumaba kapag ang temperatura ng imbakan ay nagbabago mula sa malamig hanggang sa room mode.

Ang reaksyon ng pigmentation ay bumagal nang malaki sa mababang temperatura, na nagsasalita sa pabor ng pag-iimbak ng mga handa na produkto na may bawang ng timog na pinagmulan sa refrigerator o sa isang malamig na cellar. Bilang resulta ng isang serye ng mga eksperimento, napag-alaman na halos anumang uri ng anumang pinagmulan ay nagiging berde, kung ang mga naaangkop na kundisyon ay nilikha para dito. Halimbawa, kapag ang pag-aatsara o pag-aasin, ang mga binalatan na ngipin na may pinsala sa makina at mga hiwa ay nagiging berde, mula sa isang matagal na ani at "hinog" na pananim sa panahon ng pagpapatayo, niluto sa isang mainit na paraan at pinalamig ng mahabang panahon sa ilalim ng isang kumot. Sa ilang mga kaso, posible na pabagalin, o kahit na ganap na alisin ang pigmentation, sa pamamagitan ng paunang pagpapaputi ng mga ngipin sa mainit na tubig sa loob ng 3 minuto.

Ang mga recipe ng pag-aatsara at pag-aasin ay madalas na nagsasabi na "kumuha ng mga batang sariwang piniling bawang" - ito ay isa sa mga kondisyon para hindi ito maging berde. Sa Russia, ang mga bata, kamakailang inani na bawang ay palaging ginagamit para sa pag-aatsara at pag-aatsara, at ito ay pangunahing ginagamit para sa pag-aani sa pamamagitan ng malamig na paraan. Nilinis nila ang mga ito gamit ang kanilang mga kamay upang hindi masira ang mga ngipin at ginamit ito nang buo kapag nag-aatsara at nag-aatsara ng iba pang mga gulay, tulad ng mga pipino. Ang mga ngipin, na pinutol gamit ang isang kutsilyo, ay maaaring maging asul sa parehong mga pipino at mga kamatis na may mainit na paraan ng canning sa isang bahagyang acidic na marinade, at lalo na sa panahon ng pag-iimbak ng silid.

Ang sagot sa tanong kung bakit nagiging berde ang bawang.

Ang tanong na "bakit ang bawang ay nagiging berde" ay hindi kasing simple at walang silbi na tila sa unang tingin. Ang mga biochemist ay nagtatrabaho sa pagpapaliwanag ng mga dahilan para sa madalas na hindi pangkaraniwang bagay na ito sa loob ng 50-60 taon.

BACKGROUND
Ang tanong ay lumitaw noong 50s ng huling siglo sa Estados Unidos, nang magsimula ang industriyal na pagproseso ng bawang. Ang pag-aani ng bawang ay nagsimulang iproseso sa isang form na maginhawa para sa paggamit - de-latang mashed patatas. Ang bawang ay dinurog, hinaluan ng asin at acetic acid, nakabalot sa mga garapon, sarado at isterilisado sa mga autoclave. Walang kakaiba, tama? Gayunpaman, ang ilan sa katas sa mga garapon ay naging asul-berde at hindi maaaring ibenta. Upang maibukod ang mga ganitong kaso sa hinaharap, sinimulan ang mga biochemical na pag-aaral ng mga proseso na humahantong sa isang katulad na epekto.

Ang bawang ay isang napaka-malusog at masarap na ugat na gulay. Salamat sa katangi-tanging spiciness nito, nagdaragdag ito ng pampalasa sa pagkain at nagsisilbing mahusay na pampalasa para sa una at pangalawang kurso. Ito ay isang mahusay na katulong sa paglaban sa mga sipon. Hindi lamang ito nagpapagaling, ngunit pinipigilan din ang sakit, sinisira ito sa usbong. Alam ng lahat ang tungkol sa mga katangian ng pagpapagaling bawang, ngunit kakaunti ang nakakaalam kung saan sila nanggaling at kung bakit noong unang panahon ay naniniwala sila na ang amoy ng kulturang ito lamang ang makapagpapaalis ng masasamang espiritu sa bahay.

Talaga, bakit?

Teorya na iniharap ng mga siyentipiko

Ano ang sinasabi ng mga siyentipiko tungkol dito? Dinadala namin sa iyong pansin ang teoryang iniharap ng mga chemist at nakumpirma sa tulong ng maraming pag-aaral. Kung ang integridad ng mga clove ng bawang ay nilabag (pagputol, paggiling, paggiling), ang mga sumusunod ay inilabas mula sa mga tisyu: a) mahahalagang langis; b) mga enzyme. Sa ilalim ng impluwensya ng enzyme (allinase), nagsisimula ang isang kemikal na reaksyon, na humahantong sa pagkasira ng alliin (isang sulfur-nitrogen-containing compound), na nagreresulta sa pagbuo ng mga mahahalagang particle ng langis (sulfides, sulfates), isang bahagi nito ay tumutugon. na may mga amino acid ng bawang, na lumilikha ng mga pigment (berde, asul, berde -asul), na nagpapakulay sa mga clove at tissue ng bawang sa gayong hindi pangkaraniwang mga lilim.

Nabasa ko rin na ang mga flavin na nakapaloob sa bawang, kapag napanatili, ay pumapasok sa isang koneksyon na reaksyon sa bakal, dahil sa bawang at mantsa. Samakatuwid, hindi mo kailangang punan ang garapon hanggang sa tuktok upang maiwasan ang pagdikit.

Gumamit ng lokal na lumaki na bawang, dahil mas madalas nagiging asul ang mga ugat ng dayuhan

Ibabad ang isang bag (10 g) ng gelatin sa 100 ml. malamig na tubig.

Ang mga numero sa larawan ay:
1. Bawang malapit sa Moscow
2. Batang bawang
3.Bawang Intsik
4. Chinese na bawang na may metal shavings
Makikita na ang bawang sa rehiyon ng Moscow ay naging mas mababa sa berde kaysa sa katapat nitong Tsino, at ang batang bawang ay mas magaan din kaysa sa mature na katapat na Tsino. Pati na rin ang katotohanan na walang mga metal sulfate/sulfides na nabuo sa isang mahinang solusyon ng acetic acid at hindi nakakaapekto sa kulay sa anumang paraan.
At ang lahat ng mga sayaw na ito na may mga tamburin ay hindi sumasalungat sa siyentipikong pananaliksik.

Ano ang ibig sabihin ng lahat ng ito kapag isinalin sa normal na wika, at paano ito magagamit sa ating pang-araw-araw na buhay.
Nangangahulugan ito na ang anumang bawang ay nagiging berde o asul kung hindi ito hinahawakan nang tama:

KUNG ang adobo o inasnan na bawang ay nagiging berde Dito, ang isang acidic na kapaligiran at temperatura ay gumagana - sila ay nag-atsara ng hinog at may edad na bawang na may binalatan na mga hiwa na may mga hiwa, o sa isang mainit na paraan, at kahit na binabalot ang mga ito para sa gabi.

EXIT: Pagsunod sa teknolohiya ng fermentation at pag-aatsara. Ang aming klima sa Central Russian ay hindi nag-aambag sa ganap na pagkahinog ng bawang. Anihin ito bago ang buong yugto ng kapanahunan, bilang panuntunan, ito ay "naaabot" sa kondisyon sa panahon ng pagpapatayo. Wala pa itong oras upang ganap na mangolekta ng alliin at naglalaman ng medyo maraming asukal, kaunting protina at mahahalagang langis. At alam na alam ito ng ating mga lola, na nagtatanim ng bawang sa bansa o sa nayon. Samakatuwid, ang mga bata lamang, hindi pa hinog na bawang ay inasnan o adobo, at sa malamig na paraan lamang. By the way, mas masarap lang.

OUTPUT: Ilagay ang bawang sa cold salting method o season na pinakuluan, inasnan o adobo na mushroom na may bawang bago ihain.

- KUNG ang bawang ay nagiging berde sa proseso ng pag-aasin ng taba- Dito pumapasok ang kadahilanan ng oras. temperatura ng silid sa simula ng pagkakalantad, mabuti, karagdagang mga protina.

Ang batang bawang, mababa sa alliin, pabagu-bago ng isip na mga compound at protina, ngunit may mataas na konsentrasyon ng mga asukal, adobo o malamig na adobo, halos hindi nagiging berde (naging asul). Para sa pag-aasin, bumili sa palengke o mangolekta ng mga batang hilaw na bawang mula sa mga kama. Bilang karagdagan, alam ng lahat na ang mga batang ulo ay mas masarap at mas makatas sa tapos na produkto.
Ang parehong batang bawang ay inirerekomenda para sa paggamit sa pag-iingat ng mga pipino (zucchini, squash).
Sa proseso ng paghahanda ng mga marinade, subukang huwag sirain ang mga clove ng bawang sa pamamagitan ng pagbabalat sa mga ito gamit ang iyong mga kamay, nang hindi gumagamit ng matalim na pagputol ng mga bagay.
Magdagdag ng bawang sa mga maiinit na pinggan sa pinakadulo ng kanilang paghahanda, o mas mabuti, bago ihain.
Gamit ang pinatuyong bawang sa pagluluto, ikaw ay ganap na immune mula sa hindi kasiya-siyang epekto ng kulay.
Upang maiwasan ang mga spot ng kulay ng bawang sa mga adobo (adobo) na kabute, iwasan ang mga recipe na may bawang, at magdagdag ng tinadtad na mga clove ng bawang sa mga de-latang mushroom bago ito kainin. Maaari ka ring maglagay ng bawang sa mga kabute na may malamig na paraan ng pag-aatsara.