Canning. teknolohiya ng canning. Pagsusuri ng assortment at pagsusuri ng kalidad ng mga produkto ng prutas at gulay

Sa kaibuturan makabagong pamamaraan Ang pagproseso ng mga prutas at gulay ay namamalagi sa isang kumplikadong mga salik na nakakaimpluwensya na naglalayong sugpuin ang microbiological at mga prosesong biochemical dumadaloy sa mga hilaw na materyales ng prutas at gulay. Ang mga pamamaraan ng pagproseso (paraan) ay karaniwang nahahati sa mga sumusunod na grupo: biochemical, kemikal, pisikal, pisikal-mekanikal at pisikal-kemikal.

Mga pamamaraan ng biochemical(pagbuburo, pag-aasin, pag-ihi) ay isang pagtaas sa kaasiman ng kapaligiran, pangunahin dahil sa pagbuo ng lactic acid (ang pangunahing ahente ng pang-imbak), na nabuo bilang isang resulta ng naka-target na paglilinang ng ilang mga grupo ng mga microorganism. Ang mga prutas at gulay ay naglalaman ng sapat na dami ng carbohydrates sa isang madaling ma-access na anyo at lahat ng biologically kinakailangan aktibong sangkap para sa pagbuo ng isang complex ng lactic acid bacteria, na nagpapataas ng acidity ng produkto sa isang antas na pumipigil sa pagbuo ng putrefactive bacteria, yeast at amag. Bilang karagdagan, sa panahon ng pagbuburo at pag-aatsara, ang isang osmophilic agent ay idinagdag - table salt, na nagiging sanhi ng plasmolysis ng mga cell, pagsasabog ng cell juice sa brine at pinipigilan ang pagbuo ng mga putrefactive microorganism sa mga unang yugto ng pagbuburo.

Mga pamamaraan ng kemikal. Kabilang dito ang pag-aatsara at chemical sterilization.

Pag-aatsara- pagtaas ng kaasiman ng kapaligiran sa produkto dahil sa pagpapakilala ng acetic acid. Ang mahahalagang aktibidad ng bawat uri ng microorganism ay posible lamang sa loob ng ilang mga hangganan ng pH na kapaligiran, sa itaas at sa ibaba kung saan ito ay inhibited. Para sa karamihan ng mga amag at lebadura, ang isang bahagyang acidic na kapaligiran na may pH na 5-6 ay pinaka-kanais-nais. Karamihan sa mga bakterya ay lumalaki nang mas mahusay sa isang pH na 6.8-7.3, i.e. sa isang neutral o bahagyang alkaline na kapaligiran, na nagpapaliwanag ng mapanirang epekto ng ilang mga organikong acid, kabilang ang acetic acid, sa mga microorganism. Ang pag-alam sa kaugnayan ng mga microorganism sa kaasiman ng kapaligiran at pag-regulate nito, posible na sugpuin o pasiglahin ang pag-unlad ng microflora, na mayroong praktikal na kahalagahan. Ang hindi kanais-nais na epekto ng isang acidic na kapaligiran sa putrefactive bacteria ay ang batayan para sa pag-iimbak ng ilan produktong pagkain sa adobo at adobo na anyo.

Ang epekto ng pang-imbak lamang bilang isang resulta ng pagtaas ng kaasiman ay nakamit sa paggawa ng mga maanghang na marinade na naglalaman ng hindi bababa sa 1.5-1.8% acetic acid. Kung kinakailangan upang makakuha ng mas kaunting maanghang na marinade, mahina acidic (0.4-0.6% acetic acid) o acidic (0.61-0.90%), ang mga karagdagang epekto ng pang-imbak ng mataas na temperatura (pasteurization o isterilisasyon) ay ginagamit.

Isterilisasyon ng kemikal nagsasangkot ng paggamit ng mga kemikal na may bactericidal at fungicidal properties upang pigilan ang pagbuo ng mga microorganism sa mga prutas at gulay.

Mga pisikal na pamamaraan. Kabilang dito ang pagyeyelo, pagpapatuyo, thermal sterilization, ultraviolet rays, ultrasound, high- at ultra-high-frequency electric current.

Nagyeyelo ginagamit kapwa para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales para sa layunin ng kanilang kasunod na pangangalaga, at bilang malayang pamamaraan canning. Posible na mabilis na i-freeze lamang ang mga naturang produkto, biological, kemikal at pisikal na katangian na hindi nagbabago nang malaki kapag nagyelo. Ang malusog, hinog at mataas na kalidad na prutas at gulay ay ginagamit para sa pagyeyelo.

Ang pang-imbak na epekto ng pagyeyelo ay batay sa katotohanan na sa mga temperatura sa ibaba -10 ° C ang mga mikroorganismo ay hindi maaaring bumuo. Ang mga produktong frozen na prutas at gulay ay maaaring maimbak nang mahabang panahon, ngunit nangangailangan mga espesyal na kondisyon imbakan at transportasyon.

pagpapatuyo - canning ng prutas at gulay bilang resulta ng bahagyang o kumpletong pag-aalis ng tubig. Ito ay isa sa mga pinakalumang paraan ng canning. Ito ay batay sa paglilimita sa paglaki at pag-unlad ng mga mikroorganismo sa pamamagitan ng pagbabawas ng moisture content o pagkakaroon nito (aktibidad ng tubig) sa mga naprosesong hilaw na materyales. Ang ilang mga produkto ng halaman, tulad ng mga butil o mani, ay naglalaman na ng kaunting kahalumigmigan kapag inani at samakatuwid ay may kakayahang mag-imbak nang mahabang panahon. Ang mga selula ng karamihan sa mga microorganism ay naglalaman ng hanggang 75-85% na tubig; Ang tubig ay nagdadala ng mga sustansya sa selula at nag-aalis ng mga dumi mula rito. Habang bumababa ang halumigmig ng substrate, bumababa ang intensity ng microbial reproduction, at kapag inalis ang moisture mula sa produkto sa ibaba ng kinakailangang antas para sa microbial reproduction, humihinto ang kanilang mahahalagang aktibidad. Para sa mga mikroorganismo, hindi ang ganap na halaga ang mahalaga, ngunit ang pagkakaroon ng kahalumigmigan na nakapaloob sa substrate, na tinatawag na "aktibidad ng tubig" o "aktibidad ng tubig". Ang konsepto ng aktibidad ng tubig ay ipinakilala noong 1953 (V.I. Scott); kinikilala nito ang ratio ng presyon ng singaw ng tubig sa hangganan na layer sa itaas ng produkto sa presyon ng singaw ng tubig sa itaas malinis na tubig sa parehong temperatura.

Ang paglaki ng mga microorganism ay sinusunod sa mga halaga ng aktibidad ng tubig mula malapit sa 1 hanggang 0.65-0.617. Ang pinakamainam na halaga ay 0.99-0.98. Ang aktibidad ng tubig ng mga pagkaing nabubulok (karne, isda, prutas at gulay) ay humigit-kumulang sa loob ng mga limitasyong ito. Karamihan sa mga bakterya ay hindi nabubuo kapag ang aktibidad ng tubig sa substrate ay mas mababa sa 0.94-0.90. Para sa lebadura, ang halaga ng limitasyon ay 0.88-0.85, at para sa mga hulma - 0.8. Gayunpaman, ang ilang mga yeast at molds (pangunahin ang mga species ng genus Aspergillus) lumalaki, kahit na mabagal, sa isang aktibidad ng tubig na 0.75-0.62. Ang mga produktong may aktibidad sa tubig na mas mababa sa 0.7 ay maaaring maimbak nang mahabang panahon nang walang pagkasira ng microbial. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang mga gulay ay tuyo sa isang natitirang nilalaman ng kahalumigmigan na 10-12%, at mga prutas - hanggang 18-25%. Dahil sa kanilang mas mataas na acid at asukal, ang mga prutas ay mas angkop para sa pagpapatuyo kaysa sa mga gulay. Ang pagpapatuyo sa mas mababang halumigmig, halimbawa ng mga patatas at gulay hanggang sa 6-8%, ay nagbibigay ng mas mahusay na buhay sa istante, ngunit nangangailangan ng paggamit ng mga lalagyan na hindi tinatagusan ng hangin.

Thermal isterilisasyon. Sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang mahahalagang aktibidad ng mga selula ng mga microorganism at mga materyales ng halaman ay huminto. Ang mga produktong nakuha sa pamamagitan ng heat treatment sa mga selyadong lalagyan ay karaniwang tinatawag na de-latang pagkain. Maaaring iimbak ang mga produkto sa form na ito matagal na panahon.

Bilang resulta ng thermal sterilization ng mga produkto, ang mga hindi maibabalik na proseso ng coagulation ng protina, mga pagbabago sa protoplasm ng cell, pagkalagot ng lamad ng cell at kumpletong pagkamatay ng mga halaman at microbial na selula ay nangyayari. Ang paggamot sa init ay humahantong sa hindi aktibo ng enzyme complex ng hilaw na materyal, bilang isang resulta kung saan ang mga proseso ng biochemical ay huminto sa mga tisyu ng halaman.

Ultra-violet ray(UV) ay may mataas na enerhiya at nagdudulot ng mga pagbabago sa photochemical sa mga substrate molecule at microorganism cells na sumisipsip sa kanila (radiation sterilization). Ang mga sinag na may wavelength na 250-260 nm ay may pinakamalaking bactericidal effect. Ang pagiging epektibo ng UV rays sa mga microorganism ay depende sa dosis ng radiation. Inirerekomenda ang UV irradiation na gamitin upang disimpektahin ang hangin ng mga refrigeration chamber, pang-industriya na lugar, sa teknolohikal na proseso ng aseptic canning, upang maiwasan ang impeksyon mula sa labas sa panahon ng bottling, packaging at packaging ng mga produktong pagkain; para sa pagdidisimpekta ng mga lalagyan at mga materyales sa packaging. Hindi ito ginagamit para sa isterilisasyon ng mga de-latang prutas at gulay dahil sa mababang kakayahang tumagos ng mga sinag. Isipin mo posibleng gamitin UV rays para sa pag-sterilize ng prutas at gulay na juice at alak sa manipis na layer.

Ultrasound(US) ay mga mekanikal na panginginig ng boses na may mga frequency na higit sa 20 kHz (higit sa 2000 counts/s), na lampas sa limitasyon ng pandinig ng mga tao. Ang mga ultratunog na alon ay maaaring magpalaganap sa solid, likido at gas na media. Sa tulong ng ultrasound, posibleng maging sanhi ng agnas ng mga high-molecular compound, coagulation ng mga protina, inactivation ng enzymes, at sirain ang bahagyang o ganap na multicellular at unicellular na mga organismo, kabilang ang mga microorganism.

Ang KM ay lalong ginagamit sa iba't ibang industriya industriya, kabilang ang industriya ng pagkain. Ang mga pag-install para sa paghuhugas at pag-sterilize ng mga lalagyan ng salamin ay binuo, ang mga teknolohiya para sa isterilisasyon ng tubig at mga produktong likidong pagkain, sa partikular na mga juice at alak, ay iminungkahi.

Mataas ang electric current (HF) At napakataas na dalas (Microwave) ay isa sa mga uri ng heat sterilization. Ang pagpasa ng maikli at ultra-maikling electromagnetic wave sa isang daluyan ay nagiging sanhi ng paglitaw ng mga alternating current ng mataas at ultra-high frequency sa loob nito. Sa isang electromagnetic field, ang elektrikal na enerhiya ay na-convert sa thermal energy.

Ang paggamot sa HF para sa isterilisasyon ng de-latang pagkain ay isinasagawa sa hanay ng dalas ng radyo na 20-30 MHz. Ang ultrafrequency heating sa dalas na 2400 MHz ay ​​itinuturing na mas epektibo, kung saan ang tuluy-tuloy na isterilisasyon ay maaaring isagawa sa daloy. Sa panahon ng pagproseso ng microwave, ang mga pisikal na katangian ng produkto, ang laki ng garapon at iba pang mga parameter ng produktong isterilisado ay may kaunting epekto sa mga mode ng pagproseso. Kung ikukumpara sa conventional steam sterilization, ang oras ng pag-init ay makabuluhang nabawasan at ang mga katangian ng consumer ng tapos na produkto ay mas napanatili: aroma, lasa, pagkakapare-pareho, kulay at nutritional value. Ang pagpapakilala ng mga ganitong uri ng pagproseso ay nahahadlangan ng pagiging kumplikado ng kagamitan at kontrol ng mga parameter ng temperatura teknolohikal na proseso. Ang mekanismo ng impluwensya ng HF o enerhiya ng microwave sa microflora ay hindi pa ganap na pinag-aralan. Ang pagkamatay ng cell ay nangyayari bilang isang resulta thermal effect, ngunit naniniwala ang ilang siyentipiko na mayroon ding tiyak na epekto ng mga electromagnetic wave.

Pisikal-mekanikal na pamamaraan(de-sterilizing sterilization). Ang pamamaraang ito ay batay sa pagpasa ng isang likidong produkto sa ilalim ng presyon sa pamamagitan ng mga filter na ang laki ng butas ay mas maliit na sukat mga selula ng mikroorganismo. Ang mekanikal na paghihiwalay ng mga selula ng microorganism ay nangyayari. Ang kawalan ng paggamot sa init ay nagbibigay-daan para sa maximum na pangangalaga ng lahat ng biologically active substances." Gayunpaman, kapag gumagamit ng sterilization na walang temperatura, ang mga aktibong enzyme complex ay nananatili sa produkto, na nakakaapekto sa kulay, lasa at aroma nito sa panahon ng pag-iimbak. Samakatuwid, bago isterilisasyon, ang ang produkto ay sumasailalim pa rin sa paggamot na naglalayong i-inactivate ang mga enzyme.

Physico-chemical na pamamaraan(canning na may asukal o asin). Nangyayari ang canning bilang resulta ng pagtaas ng osmotic pressure sa produkto. Sa kalikasan, ang mga mikroorganismo ay matatagpuan sa mga substrate na may iba't ibang nilalaman ng mga dissolved substance, at samakatuwid ay may iba't ibang osmotic pressure. Ang pagtaas sa konsentrasyon ng medium sa itaas ng isang tiyak na limitasyon ay nagiging sanhi ng pag-aalis ng tubig sa cell dahil sa katotohanan na ang mga cell ay naglalabas ng kahalumigmigan sa kapaligiran upang maximally equalize ang mga konsentrasyon sa loob at labas ng cell.

Ang produksyon ng mga pinapanatili, marmelada, marmelada at minatamis na prutas, adobo na damo, atbp. ay batay sa kakayahan ng asukal at asin na pataasin ang osmotic pressure sa mga selula, na humahantong sa plasmolysis ng mga selula ng halaman at microbial. Ang mga mikroorganismo na lumalaban sa mataas na konsentrasyon ng tuyong bagay sa substrate ay karaniwang pumapasok sa isang anabolic state at nawawala ang kanilang kakayahang magparami. Gayunpaman, kapag nag-iimbak ng mga ganitong uri ng mga produkto, maaari silang maging amag at mag-ferment dahil sa pagbuo ng mga osmophilic yeast at molds. Samakatuwid, ang pinagsamang canning sa pamamagitan ng paggamit ng osmophilic effect ng asukal at temperatura (pasteurization) ay pinaka-epektibo.

Pagtatapos ng trabaho -

Ang paksang ito ay kabilang sa seksyon:

Ang paksa ng disiplina Commodity Science of Food Products ay ang pag-aaral ng pinakamahalagang katangian ng mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain

Pagpapalawak ng hanay ng mga domestic at imported na kalakal; pag-unlad ng tingian at pakyawan kalakalan humantong sa isang makabuluhang pagtaas sa mga volume... Nagkaroon ng pangangailangan upang i-update ang impormasyon sa larangan ng sistema ng pag-uuri... Isinasaalang-alang ang pangangailangan upang mapabuti ang antas ng mga kwalipikasyon ng mga nagtapos, nagkaroon ng pangangailangan na isaalang-alang...

Kung kailangan mo ng karagdagang materyal sa paksang ito, o hindi mo nakita ang iyong hinahanap, inirerekumenda namin ang paggamit ng paghahanap sa aming database ng mga gawa:

Ano ang gagawin natin sa natanggap na materyal:

Kung ang materyal na ito ay kapaki-pakinabang sa iyo, maaari mo itong i-save sa iyong pahina sa mga social network:

Lahat ng mga paksa sa seksyong ito:

BATAYANG KONSEPTO. KOMPOSISYON NG KEMIKAL NG MGA PRODUKTO NG PAGKAIN
Ang isang tao ay tumatanggap ng lahat maliban sa oxygen para sa kanyang buhay mula sa pagkain. "Ito ay hindi walang dahilan na higit sa lahat ng mga phenomena buhay ng tao nangingibabaw ang pagmamalasakit sa pang-araw-araw na tinapay..." (I.P. Pavlov).

Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain
Isa sa pinakamahalagang salik na nakakaapekto sa kalusugan ng tao ay ang nutrisyon. Ang mga produktong pagkain ay dapat matugunan ang mga pisyolohikal na pangangailangan ng tao para sa mahahalagang sangkap

MGA KALIDAD. PAGKUMPIRMA NG PAGSUNOD
Ang pagtatasa sa kalidad ng mga produktong pagkain ay nagsisimula sa sampling para sa pagsusuri. Isinasagawa ang sampling alinsunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon para sa bawat uri ng produkto. Sample

MGA PRODUKTO NG PAGKAIN SA PRESERVATION
Ang mga pangunahing kondisyon para sa pag-iimbak ng mga produktong pagkain ay: - pagsunod sa mga patakaran para sa paglalagay ng mga kalakal para sa imbakan; - pagsunod sa mga kondisyon ng imbakan ng klimatiko; - Kasama

MGA PROSESO NA NANGYAYARI SA PAG-IISIP NG MGA PRODUKTO NG PAGKAIN
Ang mga dahilan para sa mga pagbabago sa kalidad ng mga produktong pagkain ay iba't ibang mga proseso na nagaganap sa mga yugto ng transportasyon, imbakan at pagbebenta. Sa kinokontrol na paglitaw ng mga prosesong ito, kalidad

PAGKAWALA NG PAGKAIN
Ang mga pagkalugi ng mga produktong pagkain na nangyayari sa iba't ibang yugto ng pamamahagi ng produkto (sa panahon ng imbakan, transportasyon, pagbebenta), depende sa uri ng mga nawawalang katangian, ay nahahati sa

PARAAN NG PAG-IMPRESERVATION NG PAGKAIN
Upang pahabain ang buhay ng istante at bawasan ang mga pagkalugi ng pagkain, ginagamit ang espesyal na pagproseso - canning (mula sa Latin conservation - proteksyon mula sa pagkasira, pagkasira). SA

MGA KINAKAILANGAN PARA SA PAG-PACKAGING AT PAG-LABEL NG MGA PRODUKTO NG PAGKAIN
Iba't ibang uri ng mga lalagyan at mga materyales sa pag-iimpake ang ginagamit sa pag-package ng mga produktong pagkain. Pangkalahatang mga kinakailangan Ang mga kinakailangan para sa packaging ng pagkain ay ang mga sumusunod:

PANGKALAHATANG IMPORMASYON TUNGKOL SA ORGANOLEPTICS
Ang mga organoleptic, gamit ang mga pandama ng pandama ng tao, ay pinag-aaralan ang mga katangian ng mamimili ng mga produktong pagkain, pati na rin ang mga sangkap ng pagkain at mga intermediate na anyo ng mga produkto. Pandama o

Kalikasan at mga kadahilanan ng mga visual na sensasyon
Ang pangkalahatang impression ng isang produkto ay karaniwang nilikha batay sa panlabas na inspeksyon, ibig sabihin, isang visual na sensasyon, kung hindi man ay tinatawag na visual (mula sa Latin visualis - "visual"). Biswal na tinukoy

Olpaktoryo at gustatory sensations
Ang pakiramdam ng amoy ay isang napaka banayad na pakiramdam. Isang karaniwang tao madaling makilala at matandaan ang hanggang sa 1 libong amoy, at ang isang nakaranasang espesyalista ay nakikilala mula sa 10 libo hanggang 17 libong amoy

Ang impluwensya ng ilang mga kadahilanan sa panlasa at mga sensasyon ng olpaktoryo
Adaptation at sensitization. Ang adaptasyon ay ang kakayahang umangkop ng mga organo ng panlasa at amoy, na binubuo ng pagbaba sa kanilang sensitivity na dulot ng matagal na ehersisyo.

Hawakan at iba pang pandama
Ang pakiramdam ng pagpindot, o ang pang-unawa ng balat sa mekanikal na stimuli, ay naiba sa pagpindot, presyon (presyon) at panginginig ng boses. Batay sa likas na katangian ng pangangati, ang pagpindot ay maaaring tukuyin bilang isang hindi matatag na pagpapapangit

Mga pamamaraan ng rating ng consumer
Ang pagsusuri ng consumer ay simple, naa-access at kadalasan ay may isang layunin: upang matukoy kung ang isang produkto ay gusto o hindi nagustuhan. Ang komisyon sa pagsusuri ay dapat na binubuo ng hindi bababa sa 20 tao, mas mabuti na 30-40.

Analytical na pamamaraan para sa organoleptic analysis
Ang mga pamamaraang ito ay batay sa quantification mga tagapagpahiwatig ng kalidad at pinapayagan kang magtatag ng isang ugnayan sa pagitan ng mga indibidwal na katangian. Kasama sa mga pamamaraang analitikal ang mga pamamaraang diskriminatibo at mapaglarawang paraan.

Pagsubok sa pantikim
Kapag pumipili ng mga tagatikim, sinusubok nila ang diskriminasyon sa kulay, olpaktoryo at sensitivity ng panlasa ng mga tagatikim, at ang kakayahang magparami ng mga resulta. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa pagsubok ng amoy

Mga kinakailangan para sa mga lugar at kagamitan para sa pagsusuri ng organoleptic
Upang mabawasan ang kahalagahan ng mga kadahilanan na hindi direktang nauugnay sa mga katangian ng mga produkto, ngunit nakakaapekto sa sikolohiya ng mga tasters, kinakailangan na mahigpit na kontrolin ang mga kondisyon kung saan isinasagawa ang organ.

Pagbubuo ng kalidad ng harina sa panahon ng proseso ng produksyon.
Kasama sa produksyon ng harina ang mga sumusunod na operasyon: paghahanda ng mga batch ng paggiling, paghahanda ng butil para sa paggiling, paggiling ng butil, pagsasala, pag-uuri at pagpapayaman ng mga butil. Paghahanda ng mga tagubilin sa paggiling

PASTA
Pag-uuri at assortment ng pasta. Ang pasta, kasama ang mga cereal, ay sumasakop sa isang nangungunang lugar sa merkado ng consumer. Ito ay isang produktong pagkain na gawa sa trigo

MGA PRODUKTO NG STARCH AT STARCH
Ang starch ay isang natural na karbohidrat na naipon sa mga selula ng halaman sa anyo ng mga butil ng almirol at inilabas mula sa mga hilaw na materyales na naglalaman ng almirol sa panahon ng pagproseso nito (GOST R 51953-2002 "Starch at starch

SUGAR AT SUGEN PALIT
Ang asukal ay ang pinaka-karaniwang matamis na produkto sa diyeta, na halos ganap na binubuo ng purong sucrose na may isang maliit na admixture ng iba pang mga sangkap (tubig, mineral, atbp.). Asukal jav

CONPECTIONERY
Ang mga produkto ng kendi ay mga produktong matamis na pagkain na nailalarawan sa pamamagitan ng isang kaaya-ayang lasa at aroma, magandang hitsura, mataas halaga ng enerhiya at mahusay na pagkatunaw. Saklaw ng air conditioning

Matamis na kendi
Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong matamis na confectionery ay asukal, pulot, pulot, prutas at berry na semi-tapos na mga produkto, mga produkto ng pagawaan ng gatas at itlog, mga taba ng gulay at hayop, mga mani, atbp.

Mga produktong confectionery ng harina
Ang recipe para sa mga produktong confectionery ng harina ay kinakailangang kasama ang trigo, toyo o harina ng oat. Kapag gumagawa ng kuwarta, lebadura, baking soda, ammonium carbonate at

Assortment ng waffles ayon sa uri ng pagpuno
Pagpuno Mga katangian ng pagpuno Assortment ng waffles Fat Inihanda sa pamamagitan ng paghahalo ng taba at wafer crumbs

PAG-LABEL NG CONSUMER NG MGA PRODUKTO NG CONFECTIONERY
Ang pag-label ng consumer ng mga produktong confectionery ay dapat maglaman ng sumusunod na impormasyon: - pangalan ng produkto; - pangalan at lokasyon ng tagagawa ( legal na address, sa

NUTRITIONAL NA HALAGA AT KAHALAGAHAN NG MGA PRUTAS AT GULAY SA NUTRITION
Ang natatanging nutritional at physiological na halaga ng mga prutas at gulay ay pinatunayan ng katotohanan ng mga siglo ng matagumpay na pagkakaroon ng vegetarianism. Ang unang vegetarian association ay nilikha ng Pifa

MGA TAMPOK NG MGA PRUTAS AT GULAY BILANG BAGAY NG TRAPIKO NG KOMODIDAD
Ang mga prutas at gulay ay ang mga functional na organo ng taunang, biennial at perennial na mga halaman, na kinakatawan ng mga tubers, root crops, inflorescences, prutas, ovaries at gumaganap ng mahigpit na tinukoy na mga function.

PAGKAWALA NG MGA PRUTAS AT GULAY SA MGA YUGTO NG PAMAMAHAGI NG KALID
Sa mga tisyu ng halaman, sa lahat ng yugto ng sirkulasyon ng kalakal, ang mga mahahalagang proseso ay nangyayari na nagdudulot ng pagkawala ng mga sustansya, pagpapalabas ng carbon dioxide at tubig, bilang karagdagan, ang mga produkto ay maaaring

PAGSUSURI NG MGA PRODUKTO NG MGA SARIWA NA PRUTAS AT GULAY
Ang pagtanggap ng mga sariwang prutas at gulay ay isinasagawa alinsunod sa kasalukuyang mga pamantayan. Bago isagawa ang kontrol sa pagtanggap, obligado ang tatanggap na suriin ang kaligtasan ng kargamento (estado ng kagamitan sa transportasyon

MGA PRODUKTO NG PRUTAS AT GULAY
Ito ay kilala mula noong sinaunang panahon nakapagpapagaling na katangian maraming uri ng prutas, gulay at berry. Samantala, sa panahon ng pag-iimbak at transportasyon, ang mga pagkalugi sa timbang at kalidad ng produkto ay tumataas, kaya sa lahat

LALAANG PRUTAS AT GULAY
Ang mga de-latang prutas at gulay ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: de-latang gulay, de-latang prutas at berry, de-latang kamatis, juice, de-latang pagkain para sa mga bata at dietetics. Pangunahing t

Mga de-latang gulay
Ang mga de-latang gulay, depende sa teknolohiya ng produksyon, recipe, uri ng hilaw na materyal, layunin sa pagluluto, ay nahahati sa natural, marinades, meryenda na pagkain, de-latang tanghalian, semi-tapos na mga produkto, puro

Mga de-latang prutas at berry
Kabilang sa mga de-latang prutas at berry ang sumusunod na hanay ng mga produkto: compotes at marinades, prutas at berry purees at sauces, concentrated fruit preserves (jelly, jam, jam at confiture,

Puro prutas pinapanatili
Ang mga concentrated na de-latang prutas ay mga produktong nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga prutas at berry o prutas at berry na semi-tapos na mga produkto na may asukal sa isang dry matter concentration na 57-70%. Kung ang nilalaman ng asukal ay higit sa

Mga katas ng prutas at gulay, nektar at inuming juice
Prutas katas-katas nakuha mula sa hinog na sariwang prutas o prutas na pinananatiling sariwa sa pamamagitan ng pagpapalamig, hindi pinaasim ngunit nabuburo, na nilayon para sa

Mga paraan ng pagpapatuyo
Ang mga pamamaraan ng pagpapatayo ay pangunahing nahahati sa dalawa malalaking grupo: natural at artipisyal na pagpapatuyo. Mayroong convective, conductive at radiation drying na paraan; lahat ng mga paraan ng pagpapatuyo na ito ay malawakang ginagamit.

Mga pinatuyong gulay
Ang mga Botanical varieties ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa pagpapatayo ay napapailalim sa mga kinakailangan na tumutukoy sa kanilang pagiging angkop para sa pagproseso, ang espesyal na pansin ay binabayaran sa pagkakapare-pareho, hugis, sukat, kulay

Mga pinatuyong prutas at berry
Ang mga pinatuyong prutas na bato (GOST 28501-90) ay gumagawa ng sumusunod na assortment: buong prutas na may mga bato, naproseso - mga aprikot (mga aprikot, mga pole);

Imbakan ng mga pinatuyong prutas at gulay
Ang mga pinatuyong prutas na naproseso ng pabrika ay ginawang nakabalot na may netong timbang na hanggang 1 kg. Nakabalot sa mga bag na gawa sa polymer at pinagsamang mga materyales sa pelikula, mga bag ng varnished cellophane, sa mga pakete ng ginamit

MGA PRODUKTO NG MABILIS NA FROZEN FRUIT AT GULAY
Sa Russia, ginamit ang artipisyal na lamig upang mapanatili ang sariwang isda noong 1877, at noong 1888, ang mangangalakal ng isda ng Astrakhan na si P. Stupak ay nagtayo ng isang pinalamig na barge para sa transportasyon ng isda. Ang mga pangyayaring ito

PRESERVATION NG MGA PRUTAS AT GULAY NA MAY ANTISEPTICS
Ang kemikal na canning ay kadalasang ginagamit upang pahabain ang panahon ng pang-industriya na pagproseso ng mga produkto at para sa pag-iimbak ng purong de-latang pagkain, juice, sarsa, na nakabalot sa mga lalagyan nang walang pagtanda.

Ethanol
Ang ethyl alcohol ay isang produktong nakuha sa pamamagitan ng fermentation ng saccharified raw materials, na sinusundan ng distillation at purification mula sa mga impurities (rectification). Ito ay nakakahanap ng malawak na aplikasyon sa iba't ibang mga industriya

Mga produktong alak
Mga produktong alak - mga inuming may alkohol na may lakas na 6 hanggang 60% vol., na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng rectified ethyl alcohol, mga semi-finished na produktong alak (alcoholic infusions, juices, fruit drinks,

Pambansang matapang na inuming may alkohol
Ang mga matatapang na inuming pambansa ay maaaring nahahati sa tatlong grupo depende sa teknolohiya ng produksyon: - mga inumin na nakuha sa pamamagitan ng distillation ng alkohol

Whisky, rum, tequila
Whisky (whisky - inuming Scottish, whisky - mga katulad na inumin na ginawa sa ibang mga bansa) - nakakalasing na inumin nakuha sa pamamagitan ng distillation (minimum hanggang 94.8% vol.)

Cognac, brandy
Cognac - malakas nakakalasing na inumin(40-56% vol. alcohol), nakuha sa pamamagitan ng fractional distillation ng dry white grape wine materials na sinusundan ng aging cognac

Mga alak ng ubas
Ang alak ng ubas ay isang inumin na nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng grape must o pulp (durog na grape berries). Dapat ay inihanda ang ubas mula sa mga sariwang ubas sa pamamagitan ng pagdurog ng mga berry, paghihiwalay

Ilang natural na alak
Grupo ng alak Bansang pinagmulan Mga tatak ng alak Dry Russia Riesling Abrau, Cabernet Abrau, Riesling Anapa, Cabernet

Mga prutas na alak
Ang mga fruit wine ay nakuha bilang isang resulta ng alkohol na pagbuburo ng juice ng mga sariwang prutas at (o) berries, pati na rin ang juice na nakahiwalay mula sa pre-fermented na prutas at (o) berry pulp. Cl

LOW ALCOHOL DRINKS: BEER
Ang beer ay isang mababang-alkohol, mayaman sa carbon dioxide, mabula na inumin na ginawa sa pamamagitan ng pag-ferment ng hopped malt wort na may brewer's yeast. Ang serbesa ay may katangiang kapaitan at aroma ng hop,

SOFT DRINKS
Ang mga di-alkohol na inumin ay mga inumin na may iba't ibang kalikasan, komposisyon, teknolohiya ng paghahanda, na pinagsama ng kanilang pangunahing layunin - upang pawiin ang uhaw at magbigay ng nakakapreskong o tonic na epekto.

Mga syrup, prutas at berry extract, likido at powder concentrates
Ang mga syrup, prutas at berry extract, concentrates, dry powder mixtures ay mga semi-finished na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga non-alcoholic na inumin sa industriya.

Mga inuming handang inumin
Depende sa mga hilaw na materyales na ginamit, teknolohiya sa pagmamanupaktura at layunin, ang mga inuming handa na inumin ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: mga inuming juice; sa

Pag-inom ng tubig at natural na mineral na tubig
Iniinom na tubig - nakabalot sa mga purified na lalagyan natural na tubig, na naglalaman ng mga asing-gamot sa natural na sukat o karagdagang mineralized. Bitawan ang inuming tubig

TEA AT TEA DRINKS
Ang tsaa ay isang produkto ng pagproseso ng mga batang apical shoots ng isang evergreen tea plant na kabilang sa Theaceal family. Ang paglilinang ng tsaa ay unang nagsimula sa timog-

KAPE AT INUMIN NG KAPE
Ang kape ay ginawa mula sa mga buto (beans) ng tropikal na evergreen na puno ng kape ng genus Caffea ng pamilyang Rubiaceae. Ang Arabica, Robusta, Lib na kape ay ginawa sa isang pang-industriya na sukat.

SPICES, CONDIMENTS AT FOOD FLAVORS
Ang mga pampalasa ay pinatuyong lupa (durog, dinurog) o buong bahagi ng mga mabangong halaman na idinaragdag sa pagkain sa maliit na dami upang mapabuti.

NUTRITIONAL VALUE NG FATS
Ang pangkat ng mga nakakain na taba ay kinabibilangan ng mga langis ng gulay, mga taba ng hayop, margarine, mga spread, mga taba sa pagluluto at mayonesa; ang mga ito ay natural (mga langis ng gulay, taba ng hayop) at ginawa sa industriya

KOMPOSISYON NG KEMIKAL AT MGA KATANGIAN NG FATS
Ang mga taba na nakuha mula sa mga tisyu ng halaman at hayop ay hindi homogenous at chemically pure substance. Ang mga ito ay pinaghalong triglyceride ng mga fatty acid (talagang taba) at kasama nito

MGA LANGIS NG GULAY
Ang mga langis ng gulay ay mahalagang produkto nutrisyon, dahil mayroon silang mataas na nutritional value at medyo mababa ang gastos. Ang pagkakaroon ng mahahalagang fatty acid sa maraming langis ng gulay

Mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga langis ng gulay
Ang kalidad ng mga langis ng gulay ay nakasalalay sa uri, antas ng paglilinis at pagproseso ng mga hilaw na materyales ng langis, mga pamamaraan ng pagkuha ng taba, mga uri ng pagpino kung saan ang mga langis ay sumasailalim pagkatapos ng kanilang produksyon, pati na rin sa mga kondisyon.

Pagsusuri ng kalidad ng mga langis ng gulay
Dalubhasa mantika isinasagawa para sa layunin ng pagkakakilanlan, seguridad at palsipikasyon. Ang kalidad ng mga langis ng gulay ay tinutukoy ng isang sample na kinuha mula sa isang homogenous na batch ng produkto

Mga kondisyon at panahon ng imbakan
Upang mag-imbak ng mga langis ng gulay, ang mga malalaking pabrika ng langis ay gumagamit ng malalaking kapasidad na mga pasilidad sa pag-iimbak ng langis - mga tangke ng bakal. Ang kawalan ng naturang mga reservoir ay ang mga libreng fatty acid

MARGARINE
Ang margarine ay isang mataas na dispersed na fat-water emulsion, na naglalaman ng mga nakakain na taba, gatas, mga emulsifier, asukal, asin, mga kulay ng pagkain, mga lasa, mga preservative, mga pampalasa at

Mga salik na humuhubog sa kalidad
Ang kalidad ng margarine ay tinutukoy ng komposisyon ng pangunahing at pandiwang pantulong na hilaw na materyales, pati na rin ang likas na katangian ng emulsyon na nabuo sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura. Mga hilaw na materyales na ginagamit para sa

Kalidad na pagsusuri
Ang pagsusuri sa mga produktong margarine ay nagsasangkot ng pagkilala, pagtuklas ng falsification, at pagtukoy ng hindi nakakapinsala batay sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan. Kapag nagpapakilala

Mga kondisyon at panahon ng imbakan
Ang mga bahagi ng margarine - mga protina, gatas, asukal sa gatas, pula ng itlog - sa pagkakaroon ng tubig, ay nagbibigay ng isang magandang kapaligiran para sa pag-unlad ng mga microorganism, na maaaring humantong sa pagkasira ng produkto - magkaroon ng amag

Garantisadong buhay ng istante ng mga produktong margarine
Temperatura, °C Garantisado ang shelf life ng margarine, araw. maramihang nakabalot

CULINARY, CONFECTIONERY AT BAKERY FATS
Ang mga ito ay mga produkto na halos walang tubig na pinaghalong mantika na may likidong mga langis ng gulay at ginawang mga taba ng hayop (o wala ang mga ito). Bilang karagdagan, maaari silang maglaman ng mga bitamina,

Mga salik na humuhubog sa kalidad
Ang kalidad ng mga produktong culinary ay pangunahing nakasalalay sa mga hilaw na materyales at teknolohiya ng kanilang produksyon. Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng culinary, confectionery at baking fats

Kalidad na pagsusuri
Ang pagsusuri sa kalidad ng culinary, confectionery at baking fats ay isinasagawa sa isang sample, na kinuha mula sa isang homogenous na batch ng produkto alinsunod sa mga kinakailangan ng GOST na naaangkop sa kanila, ayon sa parehong

Mga kondisyon at panahon ng imbakan
Ang mga culinary, confectionery at baking fats ay naka-imbak sa mga bodega at refrigerator sa temperatura mula -20 hanggang 15 °C, na may pare-parehong sirkulasyon ng hangin at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 80%. N

MAYONNAISE
Ang mayonnaise ay isang creamy, pinong dispersed na direktang oil-in-water emulsion na inihanda mula sa pinong deodorized vegetable oil na may karagdagan ng mga emulsion

Mga salik na humuhubog sa kalidad
Ang pangunahing mga kadahilanan na tumutukoy sa nutritional value at kalidad ng mayonesa ay ang komposisyon at teknolohiya ng produksyon nito. Paggawa ng mayonesa. Kapag gumagawa ng mayonesa, ginagamit ang ra

Pagsusuri sa kalidad ng mayonesa
Ang kalidad ng mayonesa ay tinasa alinsunod sa mga kinakailangan na ibinigay sa mga teknikal na paglalarawan para sa isang tiyak na mayonesa, at alinsunod sa GOST. Organoleptically matukoy ang pagkakapare-pareho, lasa,

Pag-iimpake, pag-label at pag-iimbak ng mayonesa
Mayonnaise para sa tingian benta nakabalot sa mga lalagyan ng salamin o polymer na parehong domestic at imported na pinanggalingan, na inaprubahan ng mga awtoridad sa sanitary at epidemiological supervision, na tumitimbang ng hindi hihigit sa

Paggawa ng apple compote.
Mga layunin ng aralin. Ipakilala sa mga mag-aaral ang mga pangmatagalang paraan ng pag-iimbak

mga produkto.

Upang mabuo ang kaalaman tungkol sa mga paraan ng pagde-lata ng mga prutas

at berries.

Itaguyod ang malay-tao na pagsunod sa mga panuntunang pangkaligtasan

Bumuo ng isang pakiramdam ng responsibilidad.

Sa panahon ng mga klase.
1. Organisasyon ng aralin.

Pagsusuri sa kahandaan ng mga mag-aaral para sa aralin.

2. Pag-uulit ng materyal na sakop.

Oral survey.

1. Pangalanan ang mga yugto ng pangunahing pagproseso ng karne.

2. Anong mga kinakailangan sa kalinisan at kalinisan ang dapat matugunan kapag nagtatrabaho sa mga produktong karne?

Pagpapaliwanag ng guro.

Ang mga pagkaing halaman ay may mahalagang papel sa buhay ng tao. Ngunit karamihan sa mga produkto na pinagmulan ng halaman at hayop ay hindi maaaring panatilihing sariwa nang matagal.

Ang pagkasira ng pagkain ay pangunahing sanhi ng mga mikroorganismo, na karaniwang tinatawag na mikrobyo.

Para sa normal na pagkakaroon ng mga mikrobyo, hindi lamang ang pagkakaroon ng pagkain ay kinakailangan, kundi pati na rin ang isang bilang ng iba pang mga kondisyon. Kung ang mga mikrobyo ay pinagkaitan ng mga ganitong kondisyon, hindi sila mabubuo. Ang mahalagang pangyayaring ito ay pinagbabatayan ng canning.

Ang isa sa mga pangunahing kondisyon para sa buhay ng mga microorganism ay ang pagkakaroon ng kahalumigmigan. Sa mababang nilalaman ng kahalumigmigan sa produkto mismo, ang mga mikrobyo ay hindi maaaring sumipsip ng mga dissolved nutrients at, samakatuwid, ay hindi makakain, bagaman hindi sila namamatay. Ito ang batayan ng pagpapatuyo ng pagkain.

Kapag nagluluto ng jam, marmelada, o marmelada mula sa mga prutas, ang isang mataas na konsentrasyon ng asukal ay nilikha sa kanila, ibig sabihin, ang isang hindi kanais-nais na kapaligiran ay nilikha para sa pagbuo ng mga mikrobyo, na nagsisiguro ng mahusay na pangangalaga ng lahat ng naturang mga produkto.

Hindi rin nabubuo ang mga mikroorganismo sa isang acidic na kapaligiran. Ito ang batayan para sa pag-aatsara ng mga gulay at prutas, kung saan idinagdag ang acetic acid. Ang pag-aatsara at pag-aasin ng mga gulay, pagbababad ng mga prutas at berry ay nakabatay sa parehong bagay. Sa mga kasong ito lamang, hindi idinagdag ang acid - ito ay nabuo mismo sa mga fermented na gulay at prutas sa ilalim ng impluwensya ng lactic acid bacteria.

Karamihan sa mga microorganism ay inangkop na umiral sa mga temperatura mula 10° hanggang 50°C. At kung ang temperatura ng produkto ay binabaan, halimbawa, sa 0 ° C, ang pag-unlad ng lahat ng microbes sa loob nito ay bumagal nang husto. Ito ang batayan para sa pag-iimbak ng pagkain sa isang refrigerated state. Ang frozen na pagkain ay mas napreserba.

Ngunit ang lahat ng nakalistang paraan ng pag-impluwensya sa mga produktong pagkain ay nililimitahan lamang ang mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo. Ang pag-init ng mga produkto sa mataas na temperatura ay sa panimula ay naiiba sa lahat ng mga pamamaraang ito. Sa kumukulong temperatura (100° at mas mataas), karamihan sa mga microorganism ay mabilis na namamatay. Ito ay tiyak kung ano ang pag-iingat ng pagkain ay batay sa paggamit ng heat sterilization.

Ang pag-imbento ng paraang ito ay iniuugnay sa Parisian pastry chef na si Nicolas Francois Appert. Natuklasan niya na kung pupunuin mo ng sabaw ang mga garapon at bote, tatakan nang mahigpit at pakuluan sa tubig nang mahabang panahon, ang pagkain ay maaaring mapanatili ng ilang buwan. Noong 1810, inilathala ang aklat ni Appert na “The Art of Preserved Plant and Animal Substances for a Long Period”.

Para sa canning sa bahay, kailangan mong kumuha ng kagamitan, lalagyan, at mga instrumento sa pagsukat.

Ginagamit bilang mga lalagyan sa bahay mga garapon ng salamin iba't ibang kapasidad. Ang mga ito ay maginhawa dahil madali silang hugasan at iimbak, hindi sila kinakalawang at hindi nagbibigay ng anumang lasa sa de-latang pagkain.

Mga pangunahing kaalaman sa canning sa pamamagitan ng isterilisasyon o i-pastepagsasarili.

Isa sa mga pinakamahusay, kahit na medyo higit pa sa isang komplikadong paraan, ay ang pag-iingat ng pagkain sa pamamagitan ng pamamaraan ng isterilisasyon. Ang kakanyahan ng pamamaraang ito ay ang mga produkto ay inilalagay sa hermetically sealed jar, at pagkatapos ay ang mga selyadong garapon kasama ang mga nilalaman ay pinainit o, gaya ng sinasabi nila, isterilisado ng singaw o tubig. Sa ganitong paraan ng canning, asin at asukal lamang ang idinaragdag sa ganap na sariwang produkto upang mapabuti ang kanilang lasa.

Sa industriya ng canning, daan-daang uri ng iba't ibang uri ng mga de-latang pagkain ang inihanda sa ganitong paraan - nilagang karne, isda, gisantes, mais, juice, compotes.

Alam ang kakanyahan ng paraan ng paghahanda ng de-latang pagkain sa pamamagitan ng isterilisasyon, maraming mga de-latang pagkain ang maaaring ihanda sa bahay. Kailangan mo lamang na maingat na sundin ang lahat ng mga tagubilin sa pamamaraan para sa paghahanda at pagproseso ng mga hilaw na materyales, ang kinakailangang mga oras ng pag-init at temperatura, at ang maingat na pagsasara ng mga garapon. Kailangan mo ring malaman na sa bahay ay hindi ka makakagawa ng de-latang pagkain mula sa karne, isda at gulay na may mababang kaasiman, dahil ang karne at isda ay naglalaman ng maraming mga sangkap ng protina, na isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng putrefactive at iba pang mga microorganism. Upang sirain ang mga mikroorganismo na ito, kinakailangang painitin ang mga produktong ito sa loob ng 1-2 oras sa temperatura na 115-120 ° C, at sa bahay ay hindi maabot ang temperatura na ito, dahil ang tubig ay kumukulo sa 100 ° C.

Hindi tulad ng karne at isda, ang mga prutas at ilang gulay ay naglalaman ng malaking halaga ng iba't ibang mga organikong acid.

Ang mga bakterya, na nahuhulog sa mga prutas at gulay, ay hindi nakakahanap ng isang kanais-nais na kapaligiran para sa kanilang pag-unlad, dahil sa isang acidic na kapaligiran hindi sila maaaring umunlad at kahit na mamatay. Ngunit narito ang iba't ibang mga amag, o, kung hindi man sila tinatawag, mga fungi ng amag, ay maaaring umunlad nang maayos. Bilang karagdagan, ang mga prutas at gulay ay maaari ding malantad sa lebadura, na sumisira sa mga asukal upang bumuo ng alkohol.

Ngunit ang mga amag at lebadura ay namamatay nang mas mabilis at sa mas mababang temperatura ng pag-init. Upang sirain ang lahat ng mga hulma at lebadura, ang pagpainit sa 100 ° C (i.e. sa tubig na kumukulo) sa iba't ibang oras ay sapat na. Kadalasan maaari mong limitahan ang iyong sarili sa pag-init sa 75-85 ° C (pasteurization). Ang sterilization ay ang pinaka kritikal na proseso sa paggawa ng de-latang pagkain. Sa pagsasagawa, ang de-latang pagkain ay isterilisado tulad ng sumusunod. Ang mga selyadong garapon na may mga clamp sa mga takip ay inilalagay sa isang kawali ng tubig upang ang tubig ay umabot sa antas ng pagkain sa garapon. Upang maiwasang pumutok ang mga garapon habang kumukulo ang tubig, maglagay ng malambot na pad, halimbawa, isang piraso ng tela o rehas na kahoy, sa ilalim ng kawali. Ang tubig sa kawali ay pinainit hanggang sa isang pigsa. Ang mga garapon ay inilalagay sa kumukulong tubig para sa oras na inirerekomenda para sa bawat uri ng de-latang pagkain. Sa pagtatapos ng isterilisasyon, ang mga garapon ay tinanggal mula sa tubig, tinatakan at pinalamig. Ang mga selyadong garapon ay nakaimbak sa temperatura na 4-8 °C, sa isang madilim na lugar.

Teknolohiya para sa paghahanda ng sugar syrup.

Upang maghanda ng mga de-latang prutas at berry, kadalasang kinakailangan ang sugar syrup, ang kalidad nito ay tumutukoy sa kalidad ng panghuling produkto. Samakatuwid, ang puting butil na asukal lamang ang ginagamit upang maghanda ng syrup.

Upang maghanda ng sugar syrup, kinakailangang halaga ang asukal ay dapat na matunaw sa isang mahigpit na tinukoy na halaga mainit na tubig, pakuluan ang solusyon. Pagkatapos ang syrup ay sinala sa pamamagitan ng cheesecloth.

Mga teknolohiya para sa paghahanda ng isterilisadong de-latang pagkain.

Ang mga compotes ay isa sa mga pinakakaraniwang paraan upang mapanatili ang mga prutas at berry. Ang compote ay ginawa mula sa buo o tinadtad na prutas, ibinuhos sa sugar syrup at isterilisado sa mataas na temperatura. Maaari mo ring mapanatili ang anumang prutas at berry sa anyo ng compote, nang walang pagdaragdag ng asukal sa kanila, ngunit sa pamamagitan ng pagbuhos ng mainit na tubig o juice.

Sa lahat ng mga kaso, ang mga compotes ay nagpapanatili ng banayad na aroma at magandang lasa na likas sa mga prutas at berry.

Kapag naghahanda ng compote, ang mga inihandang prutas o berry ay inilalagay nang mahigpit sa mga garapon, ang mainit na syrup ay ibinuhos "hanggang sa mga balikat" ng mga garapon at isterilisado.

Kapag nag-canning, kapag naghahanda ng mga lalagyan at produkto, kinakailangang sundin ang mga alituntunin sa sanitary at hygienic.

• 
  Bago simulan ang trabaho, dapat kang magsuot ng oberols at hugasan ang iyong mga kamay.
  may sabon.
• 
  Hugasan nang maigi ang lalagyan at i-sterilize ito.
• 
  Maingat na pag-uri-uriin ang mga produkto para sa canning.
• 
  Balatan at gupitin ang mga prutas at berry gamit ang stainless steel na kutsilyo.
• 
  Siguraduhing makatiis sa oras ng pagkulo o isterilisasyon.
• 
  Kapag nagtatrabaho sa mga kagamitan sa pag-init, maging maingat upang maiwasan ang mga paso.

1. 
   Gumagawa ng praktikal na gawain.

Mga paraan ng pag-delata ng mga prutas at gulayAng mga benepisyo sa nutrisyon at panlasa ng mga gulay at prutas ay mataas lamang kapag ang mga ito ay ginamit kaagad pagkatapos anihin o may wastong pag-iimbak at pagproseso. Upang pag-iba-ibahin ang iyong diyeta sa taglamig, kailangan mong maghanda ng mga gulay at prutas para magamit sa hinaharap. Ang mga prutas at gulay ay hindi maaaring panatilihing sariwa sa loob ng mahabang panahon, samakatuwid, mula noong sinaunang panahon, iba't ibang paraan ng pagproseso (canning) ang ginamit. Ang pinaka-karaniwan sa kanila ay: pagbuburo (pag-asin), pag-aatsara, pag-canning sa mataas na temperatura, pagpapatayo at pagyeyelo. Ang pag-aatsara ay batay sa lactic acid fermentation ng mga asukal, na bahagi ng mga gulay at prutas. Ang pag-iipon ng lactic acid ay pinipigilan ang aktibidad ng mga hindi kanais-nais na microorganism, sa gayon ay pinipigilan ang pagkasira ng mga produkto at binibigyan sila ng mga tiyak na katangian. mga katangian ng panlasa. Depende sa uri ng de-latang hilaw na materyales tapos na produkto tinatawag na sauerkraut (repolyo), inasnan (mga pipino, kamatis) o ibinabad (mansanas, iba pang prutas at berry). Ang pangunahing uri ng fermentation sa panahon ng fermentation ay lactic acid, sanhi ng iba't ibang uri bakterya ng lactic acid. Kasabay nito, bilang isang resulta ng aktibidad ng lebadura, nangyayari ang alkohol na pagbuburo. Ang alkohol, na pinagsama sa lactic at iba pang mga acid, ay bumubuo ng mga ester na nagbibigay ng isang tiyak na aroma sa mga produktong ferment. Ang mga marinade ay mga produktong gawa sa mga gulay o prutas na may palaman na naglalaman ng acetic acid, asin, asukal at pampalasa (mga clove, paminta, bay leaf, cinnamon, atbp.). Salamat sa pagkakaroon ng acetic acid (hanggang sa 0.9%) at hermetically selyadong pagsasara, ang mga marinade ay mahusay na napanatili. Sa mga sariwang inihandang marinade, ang proseso ng pagkahinog ay nangyayari kung saan ang acetic acid ay kumakalat sa mga gulay o prutas, at ang kanilang katas sa sarsa. Pagkatapos lamang ng ripening marinades makuha ang kanilang katangian na lasa at aroma. Depende sa nilalaman ng acetic acid, ang mga pasteurized vegetable marinade ay maaaring bahagyang acidic (0.4-0.6%) at maasim (higit sa 0.6 hanggang 0.9%), ang mga marinade ng prutas ay maaaring bahagyang acidic (0.2-0.6%) at acidic (higit sa 0.6 hanggang 0.9% ). Ang mga de-latang prutas at gulay ay mga prutas at gulay na naproseso sa mataas na temperatura upang maprotektahan ang mga ito mula sa pagkasira ng microbiological. Sila ay halos ganap na nagpapanatili ng mga sustansya at panlasa, pati na rin ang isang makabuluhang bahagi ng mga bitamina. Kapag ang canning, ang mga hindi nakakain na bahagi ng prutas at gulay ay tinanggal, ang asukal at taba ay idinagdag. Ang pagpapatuyo ay isa sa ang mga pinakalumang paraan pagpreserba ng pagkain. Kapag natuyo, ang kahalumigmigan na nilalaman sa mga prutas at gulay ay dinadala sa gayong mga limitasyon (sa mga gulay - hanggang sa 12%, sa mga prutas - hanggang sa 16-25%), kung saan ang mga mikroorganismo ay hindi maaaring magparami. Mula sa sa iba't ibang paraan Ang pagyeyelo ay ang pinaka-progresibong paraan ng canning. Ang pinakamahalagang bentahe nito ay mataas na kalidad mga produkto. Kapag nagyelo (lalo na ang mga prutas at berry), ang mga pangunahing sustansya ay napanatili - mga karbohidrat, mga bitamina na hindi matatag sa panahon ng pag-iimbak, sa partikular na bitamina C (mga pagkalugi ay hindi hihigit sa 10%), pati na rin ang kanilang hitsura, kulay, panlasa, aroma at pagkakapare-pareho, i.e. ang kanilang mga likas na pakinabang ay nananatiling halos ganap.

Sa tag-araw at taglagas, kapag mayroong isang kasaganaan ng mga sariwang berry, prutas, gulay at mushroom, oras na upang mag-alala tungkol sa mga paghahanda sa bahay para sa mahabang taglamig. Ang mga de-latang produkto ay maaaring maimbak nang mahabang panahon nang hindi binabago ang kanilang mga orihinal na katangian at katangian, at nagbibigay ng pangangailangan ng tao para sa mahahalagang bitamina, mineral, carbohydrates at protina sa buong taon. Mayroong maraming mga paraan ng canning, at ang ilan sa mga ito ay pamilyar sa mga taong may sinaunang panahon…

nagyeyelo

Ang pagyeyelo ay ang pinakamahusay, pinakaperpektong paraan upang mapanatili ang mga prutas at gulay, na nagpapanatili ng kanilang nutritional value at lasa. Ang mabilis na frozen na prutas at kamatis ay lubhang kapaki-pakinabang bilang mga pana-panahong produkto.

Sa bahay, ang mga refrigerator at freezer sa bahay ay ginagamit upang i-freeze ang mga prutas at gulay at pagkatapos ay iimbak ang mga ito. Ang temperatura ng kompartimento ng freezer ay pinananatili mula minus 12 hanggang minus 25 degrees (depende sa tatak ng refrigerator). Sa mga temperaturang ito, ang mabilis at pare-parehong pagyeyelo ay nakakamit at ang frozen na pagkain ay maaaring maimbak ng ilang buwan.

Ang mga frozen na prutas at berry ay karaniwang ginagamit sariwa, kaya sila ay nakolekta sa yugto ng pagkahinog ng consumer. Maaari mong i-freeze ang mga prutas at gulay nang maramihan, dinidilig ng asukal, sa sugar syrup, sa anyo ng katas o juice.

PAGTUYO

Mula noong sinaunang panahon, ang paraan ng pag-iingat ng mga produktong pagkain sa pamamagitan ng pagpapatayo ay ginagamit, na binubuo ng halos kumpletong pagtanggal kahalumigmigan mula sa produkto, dahil sa kung saan ang mga microorganism ay hindi maaaring bumuo.

PAGLULUTO NG ASUKAL

Pagluluto ng mga pagkain na may idinagdag malaking dami Pinipigilan ng asukal ang mahahalagang aktibidad ng mga mikrobyo, na siyang batayan para sa paggawa ng jam, marmelada, jam at iba pang paghahanda.

Mga minatamis na prutas - ito ay mga minatamis na prutas o hiwa ng mga ito, pinatuyo at binudburan ng pinong butil na asukal. Ang mga prutas at berry para sa mga minatamis na prutas ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa jam. At ang mga ito ay niluluto din hanggang sa ganap na maluto, kahit na overcooking ang mga ito ng kaunti. Pagkatapos ay pinaghiwalay sa isang salaan o colander. Kapag ang syrup ay pinatuyo, ang mga prutas ay inilatag sa isang layer sa isang salaan at tuyo sa isang oven o kalan sa 40-50 degrees. Kapag ang mga ito ay bahagyang tuyo, sila ay maingat na iwiwisik sa lahat ng panig ng pinong butil na asukal at tuyo. Ang pagpapatuyo ay tumatagal ng 12-18 oras. Mag-imbak ng mga minatamis na prutas sa isang lalagyan ng airtight sa temperatura ng silid.

Ang syrup na pinatuyo mula sa prutas ay ginagamit upang gumawa ng jam, pinapanatili, pinapanatili, atbp.

Jam ay isang produktong nakuha mula sa buo o pinutol sa mga hiwa ng prutas o berry, pinakuluan sa sugar syrup o may idinagdag na asukal.

Ang jam ay dapat na matatag sa istante; ang mga prutas at berry kung saan ito niluto ay hindi dapat mawala ang kanilang integridad, hugis at hitsura kung saan sila ay inihanda para sa pagluluto; ang syrup ay dapat magkaroon ng magandang consistency (hindi gel) at maging transparent.

Upang makakuha ng gayong jam, kinakailangan na kumuha lamang ng pinakamahusay na kalidad ng mga hilaw na materyales at isagawa ang buong proseso ng paghahanda ng mga prutas at pakuluan ang mga ito nang may maingat na pagsunod sa mga inirekumendang pamamaraan at mga mode.

Ang mga berry para sa jam ay pinili ng parehong laki at parehong antas ng pagkahinog. Ang mga hindi hinog na prutas ay walang angkop na panlasa at aroma, at ang mga hinog na prutas ay nagiging sobrang luto. Ang jam ay niluto upang ang mga prutas ay hindi kulubot o maging deformed.

Jam ay isang mala-jelly na masa na naglalaman ng mga buong berry, prutas o piraso nito na pinakuluan sa syrup. Hindi tulad ng jam, ang syrup sa jam ay hindi humihiwalay sa prutas, at ang prutas ay malambot at kumukulo. Sa hitsura, ang jam ay katulad ng confiture, ang pagkakaiba lamang ay nasa pagkakapare-pareho - ang confiture ay mas siksik.

Sa maraming bansa, ang jam ang pangunahing uri ng de-latang prutas na may asukal. Para sa paghahanda nito, ang mga prutas na naglalaman ng sapat na dami ng pectin ay ginagamit, na, sa pagkakaroon ng asukal at mga organikong acid, ay bumubuo ng isang halaya na pagkakapare-pareho ng jam.

Ang pinakamaraming pectin ay nasa mga hindi hinog na prutas. Gayunpaman, upang makakuha ng magandang kalidad ng jam, kumuha ng sariwa, hinog na mga prutas at kaunting maasim, hindi hinog na prutas.

Ang mga jam mula sa mahina na gelling na prutas ay inihanda kasama ang pagdaragdag ng pectin o juice (10-15 porsiyento sa masa ng pangunahing hilaw na materyal).

Compote- Ito marahil ang pinakakaraniwang paraan ng pag-delata ng mga prutas at berry. Ang mga compotes ay buo o tinadtad na prutas, ibinuhos sa sugar syrup at isterilisado sa mataas na temperatura. Ang tapos na produkto ay nagpapanatili ng mga likas na katangian ng mga prutas at berry sa pinakamataas na lawak: panlasa, amoy, kulay, pagkakapare-pareho, hitsura.

Pinipili ang mga prutas upang maghanda ng mga compotes pinakamahusay na kalidad, maganda ang kulay, mature, ngunit medyo matatag pa rin. Ang mga prutas na may pinsala sa makina at ang mga apektado ng mga peste o sakit ay hindi angkop para sa compotes.

Upang iproseso ang mga prutas at berry, ginagamit ang mga kagamitan at kagamitan na gawa lamang sa mga hindi kinakalawang na metal.

Ang natural na juice ay ginagamit bilang isang pagpuno para sa compotes, Inuming Tubig, sugar syrup o syrup na gawa sa matamis na sangkap (honey, saccharin, sorbitol, xylitol). Ang pagpuno ay maaaring tinimplahan ng mga clove, cinnamon, vanilla at iba pang pampalasa.

Confiture- isang uri ng jam. Ito ay isang halaya kung saan ang buong prutas o ang kanilang mga piraso ay pantay na ipinamamahagi. Ito ay inihanda mula sa sariwa o frozen na prutas.

Karaniwang binubuo ang cooking confiture ng dalawang operasyon: pagpapakulo ng syrup at pagpapakulo ng mga prutas sa syrup na ito. Ang kalidad ng confiture ay higit sa lahat ay nakasalalay sa kalidad ng syrup. Ang syrup ay inihanda mula sa tubig (o juice) at asukal sa ratio ng 1 baso ng likido bawat 1 kg ng asukal.

Ang mga prutas ay inilalagay sa syrup sa mga batch, dahan-dahang nagpapainit. Ang pagluluto ng mga prutas at berry ay maaaring gawin nang isang beses (para sa maliliit na berry), o paulit-ulit (para sa malalaking prutas). Kapag mabilis na naluto, ang asukal ay dahan-dahang tumatagos sa malalaking prutas, kaya madalas itong nalalanta. Sa paulit-ulit na pagluluto, kapag ang pagpainit ay kahalili ng paglamig, ang mga prutas ay mas mahusay na nagpapanatili ng kanilang hugis at pagkakapare-pareho. Kung ang mga ito ay pantay na ibinahagi sa syrup at hindi lumutang sa ibabaw, handa na ang confiture.

Marmelada tinatawag na isang produkto na may pare-parehong parang halaya, na inihanda mula sa katas ng prutas o asukal. Ang katas ng prutas ay dapat na pinong dalisay, mula sa isa o higit pang mga uri ng prutas na naglalaman ng maraming pectin.

Ang pagkakapare-pareho ng marmelada ay depende sa dami ng idinagdag na asukal. Ang tinatawag na hard marmalade ay nakuha na may pantay na halaga ng asukal at katas. Ang malambot na marmelada ay naglalaman ng 300 g ng asukal sa bawat 1 kg ng katas.

Ang pinakamahusay na marmelada ay ginawa mula sa maasim na mansanas, currant at gooseberries. Kung gusto mong makakuha ng matigas na marmelada mula sa mabango, tiyak na lasa ng mga prutas na kulang sa pectin, magdagdag ng pectin extract o applesauce.

Sa marmelada, na inihanda mula sa hindi sapat na acidic na prutas, magdagdag ng 1 g ng sitriko acid bawat 1 kg ng katas. Ang vanilla, cinnamon at iba pang pampalasa ay idinagdag upang mapabuti ang lasa.

halaya nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng clarified fruit juice na may asukal. Kung saan pinakamahalaga ay may kakayahang mag-gelling ng juice: mas maraming pectin sa juice, mas mahusay itong mag-gel. Ang halaya ay nagiging mabuti kung ang juice ay naglalaman ng humigit-kumulang 1 porsiyentong pectin. Ayon sa kanilang kakayahang mag-gel, ang mga katas ng prutas ay nahahati sa 3 grupo:

• napakahusay na gelling juice: mula sa mga itim na currant, quinces, mula sa mga balat at mga core ng mansanas;
• well-gelling juice: mula sa maasim na mansanas, cranberry, lingonberry, blueberries, pulang currant;
• Mga medium-gelling juice: mula sa mga ligaw na strawberry at strawberry, mula sa mga peras at seresa.

Upang mapabuti ang mga katangian ng gelling ng mga juice, madalas silang hinahalo sa pectin extract o mga juice na mayaman sa pectins. Ang katas ng pectin ay idinagdag sa maliliit na bahagi, 100-150 g, hanggang sa makuha ng juice ang kinakailangang mga katangian ng gelling.

Jam- isang produktong nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng katas ng prutas na may asukal. Upang maghanda ng jam, ipinapayong kumuha ng mga prutas at berry na naglalaman ng maraming mga sangkap ng pectin. Kung ang hilaw na materyal mula sa kung saan nais mong gumawa ng jam ay naglalaman ng isang maliit na pectin, pagkatapos ay magdagdag ng mansanas (hindi bababa sa kalahati ng lakas ng tunog). Depende sa dami ng asukal na idinagdag, ang jam ay maaaring magkaroon ng ibang pagkakapare-pareho. Maaari itong ihanda nang walang asukal.

Ang mga hinog na prutas lamang ang ginagamit para sa jam. Ang mga ito ay inayos, ang mga nasira ay aalisin, at hugasan nang lubusan. Ang mga inihandang prutas ay pinakuluan na may isang maliit na halaga ng tubig sa ilalim ng talukap ng mata at hadhad sa pamamagitan ng isang salaan.

Ang nagresultang katas ay pinakuluan sa kalahati ng orihinal na dami.

Ang asukal ay idinagdag sa dulo ng pagluluto sa maliliit na bahagi habang patuloy na hinahalo ang masa. Karaniwang niluluto ang mga ito sa isang hakbang. Ang jam ay nakabalot nang mainit.

Puree- ito ay pureed o durog na masa ng prutas, na kasunod na ginagamit para sa paghahanda ng mga juice na may pulp, confectionery at iba pang mga pinggan. Ang mga prutas ng anumang kalidad ay angkop para sa katas, hangga't sila ay angkop para sa pagkain. Ang mga tagapagpahiwatig tulad ng hugis, sukat, at kulay ng mga prutas ay hindi gumaganap ng isang mahalagang papel.

Kasama sa paghahanda ng mga prutas ang paghuhugas, pagtatapon ng mga hindi angkop at pag-init. Kapag pinainit, lumalambot ang mga tisyu ng prutas, na ginagawang mas madaling punasan. Maaari mong painitin ang mga prutas sa maraming paraan: pakuluan sa tubig, singaw at nilagang. Ang mga prutas na inihanda ng isa sa mga pamamaraan ay kuskusin sa pamamagitan ng isang colander o salaan. Ang katas ay pinapanatili sa pamamagitan ng mainit na pagpuno o pasteurization.

Syrup inihanda mula sa natural na katas sa pamamagitan ng pagtunaw ng asukal dito nang walang pagdaragdag ng tubig. Ang asukal ay kinuha, bilang isang panuntunan, dalawang beses na mas maraming juice.

Upang ihanda ang syrup gamit ang mainit na paraan, ang juice ay unang pinainit sa mababang init, pagpapakilos, at ang asukal ay natunaw nang hindi kumukulo. Matapos matunaw ang asukal, ang syrup ay dinadala sa isang pigsa at pinakuluan ng 3-5 minuto. Ang resultang foam ay patuloy na pinaghiwa-hiwalay gamit ang isang slotted na kutsara. Ito ay inalis lamang sa dulo ng pagluluto. Sa dulo ng pagluluto madalas itong idinagdag sitriko acid. Ang mainit na syrup ay dapat na pilitin sa pamamagitan ng 3-4 na layer ng gauze, pinalamig, ibuhos sa isang mangkok, at selyadong.

Ang malamig na syrup ay karaniwang inihanda mula sa mga berry: itim na currant, raspberry, blueberries, lingonberries, strawberry. Ang clarified juice na nakuha sa pamamagitan ng pagpindot ay halo-halong, nang walang pag-init, na may asukal, at sitriko acid ay idinagdag (5-10 g bawat litro). Salain at bote, i-seal.

Ang syrup ay nakaimbak sa isang cool, tuyo na lugar.

Juice ay isang mataas na masustansyang produkto na nagpapanatili ng halos lahat ng mga pangunahing katangian ng sariwang hilaw na materyales. Ang juice ay naglalaman ng mga sugars, acids, mineral salts, tannins, pangkulay at pectin substance, mahahalagang langis at kaunting bitamina.

Ang kalidad ng mga juice ay higit sa lahat ay nakasalalay sa paunang kalidad ng mga hilaw na materyales. Upang maghanda ng mga juice, kumuha ng mga sariwang piniling prutas at berry sa yugto ng ganap na pagkahinog. Ang katas mula sa mga sobrang hinog na prutas ay hindi gaanong inilalabas at mas mahina ang kalidad. Ang juice mula sa mga hindi hinog na prutas ay naglalaman ng mas kaunting biologically active substances.

Ang mga natural na juice ay ginawa mula sa isang uri ng hilaw na materyal nang walang pagdaragdag ng asukal. Ang mga pinaghalo na juice ay ginawa mula sa ilang mga uri ng parehong uri ng hilaw na materyal o kasama ang pagdaragdag ng iba pang mga uri ng hilaw na materyales sa pangunahing juice.

PICKLING

Mayroon ding isa pang paraan upang mapanatili ang mga gulay at prutas - pag-aatsara, na isinasagawa gamit ang acetic acid. Ang mga marinade ay inihanda na may isang maliit na halaga nito (0.5-0.6%), ngunit para sa higit na pangangalaga ng de-latang pagkain sila ay karagdagang pasteurized o isterilisado.

Gayunpaman, ang mga adobo na pagkain ay karaniwang may limitadong buhay ng istante at nangangailangan ng medyo mababang temperatura.

Pag-aatsara at pag-aatsara

Ang pangangalaga ng mga gulay sa pamamagitan ng pag-aasin at pagbuburo ay batay sa tiyak na pagkilos ng lactic acid, na nabuo sa panahon ng pagbuburo ng asukal na matatagpuan sa mga gulay sa ilalim ng impluwensya ng lactic acid bacteria. Pinipigilan ng lactic acid ang pagbuo ng iba't ibang microbes at pinipigilan ang mga proseso ng putrefactive. Kung may kakulangan ng asukal sa hilaw na materyal, ang produkto ay magiging masama at hindi matatag sa panahon ng pag-iimbak.

PAG-ihi

Kapag nagbababad ng mga prutas, ang asukal ay idinagdag sa produkto upang mabilis na matiyak ang akumulasyon ng lactic acid, pati na rin ang alkohol, ang isang maliit na halaga nito ay humahantong sa pagbuo ng mga compound na nagbibigay ng inasnan at adobo na mga gulay ng isang kaaya-ayang amoy.

Ang bawat isa sa mga nakalistang pamamaraan ay may sariling mga pakinabang at isang karaniwang kawalan - isang pagbabago sa mga paunang katangian ng hilaw na materyal, isang pagbaba halaga ng nutrisyon at medyo maikling buhay sa istante sa ilalim ng mga espesyal na kundisyon.

PRESERVATION SA ISANG AIR-TIGHT CONTAINER

Ang pangunahing paraan ng pangmatagalang pag-iimbak ng mga produktong pagkain ay ang canning sa hermetically selyadong mga lalagyan, na binubuo sa katotohanan na ang mga produktong pagkain, na angkop na inihanda, ay inilalagay sa mga garapon ng salamin, na hermetically selyadong at pinainit sa tubig sa mataas na temperatura.

Ang proseso ng pag-init na ito ay tinatawag isterilisasyon at ginawa para sa isang tiyak na oras, sapat upang sirain ang lahat ng mga microorganism at ang kanilang mga spores na matatagpuan sa mga de-latang produkto. Halos lahat ng mga produktong pagkain ay maaaring mapangalagaan gamit ang pamamaraang ito.

Dahil sa higpit ng pagsasara ng mga lata, na humahantong sa kumpletong paghihiwalay ng mga nilalaman ng lalagyan mula sa nakapaligid na hangin, ang mga mikroorganismo ay hindi maaaring tumagos sa loob ng mga lata at masira ang produkto.

Ang mga benepisyo sa nutrisyon at panlasa ng mga gulay at prutas ay mataas lamang kung ang mga ito ay gagamitin kaagad pagkatapos anihin o may wastong pag-iimbak at pagproseso. Upang pag-iba-ibahin ang iyong diyeta sa taglamig, kailangan mong maghanda ng mga gulay at prutas para magamit sa hinaharap. Ang mga prutas at gulay ay hindi maaaring panatilihing sariwa sa loob ng mahabang panahon, samakatuwid, mula noong sinaunang panahon, iba't ibang paraan ng pagproseso (canning) ang ginamit. Ang pinaka-karaniwan sa kanila ay: pagbuburo (pag-asin), pag-aatsara, pag-canning sa mataas na temperatura, pagpapatayo at pagyeyelo. Ang pag-aatsara ay batay sa lactic acid fermentation ng mga asukal na bahagi ng mga gulay at prutas. Ang pag-iipon ng lactic acid ay pinipigilan ang aktibidad ng mga hindi kanais-nais na microorganism, sa gayon ay pinipigilan ang pagkasira ng mga produkto at binibigyan sila ng mga tiyak na katangian ng panlasa. Depende sa uri ng hilaw na materyal na pinapanatili, ang tapos na produkto ay tinatawag na sauerkraut (repolyo), inasnan (pipino, kamatis) o babad (mansanas, iba pang prutas at berry). Ang pangunahing uri ng fermentation sa panahon ng fermentation ay lactic acid, sanhi ng iba't ibang uri ng lactic acid bacteria. Kasabay nito, bilang isang resulta ng aktibidad ng lebadura, nangyayari ang alkohol na pagbuburo. Ang alkohol, na pinagsama sa lactic at iba pang mga acid, ay bumubuo ng mga ester na nagbibigay ng isang tiyak na aroma sa mga produktong ferment. Ang mga marinade ay mga produktong gawa sa mga gulay o prutas na may palaman na naglalaman ng acetic acid, asin, asukal at pampalasa (mga clove, paminta, bay leaf, cinnamon, atbp.). Salamat sa pagkakaroon ng acetic acid (hanggang sa 0.9%) at hermetically selyadong pagsasara, ang mga marinade ay mahusay na napanatili. Sa mga sariwang inihandang marinade, ang proseso ng pagkahinog ay nangyayari kung saan ang acetic acid ay kumakalat sa mga gulay o prutas, at ang kanilang katas sa pagpuno. Pagkatapos lamang ng ripening marinades makuha ang kanilang katangian na lasa at aroma.

Ang mga de-latang prutas at gulay ay mga prutas at gulay na naproseso sa mataas na temperatura upang maprotektahan ang mga ito mula sa pagkasira ng microbiological. Sila ay halos ganap na nagpapanatili ng mga sustansya at panlasa, pati na rin ang isang makabuluhang bahagi ng mga bitamina. Kapag ang canning, ang mga hindi nakakain na bahagi ng prutas at gulay ay tinanggal, ang asukal at taba ay idinagdag. Ang pagpapatuyo ay isa sa mga pinakalumang paraan ng pag-iimbak ng pagkain. Kapag natuyo, ang kahalumigmigan na nilalaman sa mga prutas at gulay ay dinadala sa gayong mga limitasyon (sa mga gulay - hanggang sa 12%, sa mga prutas - hanggang sa 16-25%), kung saan ang mga mikroorganismo ay hindi maaaring magparami. Sa iba't ibang paraan ng canning, ang pagyeyelo ang pinaka-progresibo. Ang pangunahing bentahe nito ay ang mataas na kalidad ng mga produkto nito. Kapag nagyeyelo (lalo na ang mga prutas at berry), ang mga pangunahing sustansya ay napanatili - mga karbohidrat, mga bitamina na hindi matatag sa panahon ng pag-iimbak, sa partikular na bitamina C (mga pagkalugi ay hindi hihigit sa 10%), pati na rin ang kanilang hitsura, kulay, lasa, aroma at pagkakapare-pareho, ibig sabihin, ang kanilang mga likas na pakinabang ay nananatiling halos ganap.

Pag-uuri ng mga prutas at gulay depende sa teknolohiya at layunin:

Scheme 1. Pag-uuri ng mga de-latang prutas at gulay depende sa teknolohiya at layunin