Ang pangalan ng likod ng karne ng baka. Diksyunaryo ng kalakal
Ang mga bangkay ng baka ay nahahati sa mga hiwa ng tatlong grado.
- Kasama sa unang baitang ang mga hiwa: balakang, lumbar, dorsal, scapular, balikat, dibdib.
- Sa pangalawa - cervical at flank;
- Sa pamamagitan ng ikatlong - gupitin at shins (harap at likod).
Para sa malilinaw na sabaw at karamihan sa mga sopas, pinakamahusay na gamitin ang likod ng hita na may buto, na tinatawag na "asukal", sa harap ng hiwa na ito na may buto, balikat at balikat na hiwa (). Para sa sopas ng repolyo at borsch, kinakailangan ang mataba na karne (ang harap na bahagi ng hiwa ng dibdib, ang tinatawag na brisket). Mula sa shank, ang sopas ay niluto nang mas mahaba at madalas na nakakakuha ng isang tiyak na amoy at lagkit, katangian ng mga jellies. Inihanda din ang mga sopas mula sa bahagi ng tadyang ng hiwa ng balikat at gilid. Ang mga pritong karne (azu, entrecote, beef steak, langet, rump steak, roast beef) ay pinakamahusay na inihanda mula sa beef tenderloin, loin, sa loob ng hip cut. Maaaring gumawa ng nilagang mula sa labas ng gitnang bahagi ng hiwa ng hita. Beef Stroganoff - mula sa loob ng gitnang seksyon at sa itaas na bahagi ng harap na seksyon ng hip cut. Para sa mga tinadtad na produkto - mga cutlet, cue ball, zrazy, meatballs, roll, pati na rin ang minced meat at fillings, maaari mong gamitin ang ibabang bahagi ng front section at likod ng hip cut, shoulder cut, flank, flesh mula sa shank at gupitin. Ang mga jellies ay karaniwang gawa sa drumsticks.
Veal
Ang mga bangkay ng veal ay nahahati sa mga hiwa ng tatlong grado. Kasama sa unang baitang ang balakang, lumbar, dorsal, scapular cut, gilid ng balikat, posterior, lumbosacral na bahagi.
Sa pangalawa - isang hiwa ng leeg at dibdib na may gilid. Sa pangatlo - bisig, ibabang binti.
Ang sabaw ng veal ay medyo mayaman. Ang karne ng baka ay karaniwang pinirito sa oven, at niluluto sa mahinang apoy, ibinababa ang karne sa tubig na kumukulo. Ang bisig at ibabang binti ay ginagamit upang gumawa ng mga jellies.
Paghiwa-hiwain ng karne ng baka:
(1) gouge;
(2) leeg at balikat na hiwa - binubuo ng leeg, gilid ng balikat at talim ng balikat;
(3) dorsal cut;
(4) baywang;
(5) sirloins;
leg cut - binubuo ng (6) rump at (7) rump;
(8) shoulder cut - binubuo ng bahagi ng balikat at bahagi ng bisig;
(9) hiwa ng dibdib;
(10) gilid;
(11) foreshank;
(12) hindshank.
Baboy
Ang mga bangkay ng baboy ay nahahati sa mga hiwa ng dalawang uri.
- Kasama sa unang baitang ang scapular, dorsal, lumbar parts, brisket, ham;
- Sa pangalawa - isang buko, isang shank, mga tangke na may bingaw sa leeg.
Ang baboy ay maaaring iprito, pakuluan, nilaga at lutuin. Borscht, sopas ng repolyo, atsara, bola-bola, nilaga, schnitzels, escalopes, ilang pambansang pagkain at jellies ay inihanda mula sa baboy; ito ay ginagamit (sa kalahati na may karne ng baka) para sa pagluluto. Sa bahay, mula sa, maaari kang magluto ng pinakuluang baboy. Ang baboy ay malawakang ginagamit para sa industriyal na produksyon magkaiba mga produktong karne: bacon, pinakuluang baboy, ham, brisket, brawn, carbonade, sausage, loin, ham, meat rolls, sausage at sausage.
Baitang 1: (1) bahagi ng balikat;
(2) bahagi ng likod (loin);
(5) brisket;
(3) lumbar na may flank;
(4) ham;
Grade 2: (7) forearm (knuckle);
(8) shank;
(6) mga tangke na may bingaw sa leeg.
karne ng tupa.
Ang mga bangkay ng tupa at kambing ay nahahati sa mga hiwa ng dalawang uri:
- Ang una ay ang balakang, lumbar, scapular-dorsal cut;
- Ang pangalawa ay isang bingaw, bisig, likod na shank.
Ang karne ng matatandang hayop ay matigas at may tiyak na amoy, na halos hindi nararamdaman sa batang tupa. Katamtamang paggamit ng mga pampalasa at pampalasa sa paghahanda ng mga sopas ng tupa (sopas na may pansit, sopas ng repolyo, kharcho, atbp.), at para sa inihaw na tupa tulad, halimbawa, mabangong sarsa bilang sibuyas, halos ganap na sumisira sa amoy. Ang tupa ay niluto sa pinirito at nilaga, mga pampagana, tinadtad na karne at mga dressing soup.
Lahat ng uri ng mga pagkaing tupa ay katangian na tampok Caucasian at Central Asian national cuisine. Ang mga malinaw na sabaw ng tupa ay bihirang handa; para sa pagbibihis ng mga sopas (halimbawa, sopas ng repolyo), pinakamahusay na gamitin ang bahagi ng balikat. Ang balakang at itaas na bahagi ng lumbar cut ay inirerekomenda na pinirito sa isang malaking piraso. Ang shish kebab ay inihanda mula sa scapular-dorsal at hip cuts, pati na rin mula sa itaas na bahagi ng lumbar cut; pilaf - mula sa isang malambot na brisket, ang itaas na bahagi ng dorsal-scapular at hip cuts. Ang mga tinadtad na produkto - mga cutlet, schnitzels - ay maaaring ihanda mula sa karne ng harap na bahagi ng scapular-dorsal cut, leeg at iba pang bahagi ng bangkay ng tupa. Para sa chops, ang karne ay pinutol mula sa likod ng balikat-likod na hiwa.
Ngayon ang pag-aanak ng isang malaki baka para sa karne ay isa sa mga pinaka-promising na mga ideya sa negosyo. Kadalasan, ang ganitong uri ng pag-aalaga ng hayop ay ginagawa sa bahay. Ang pangunahing dahilan ng interes sa direksyon ay ang mataas na halaga ng karne ng baka sa merkado. Ngunit ito ay nagkakahalaga ng pagpuna na kahit na mayroong masyadong maraming mga tao na gustong magparami ng mga baka, hindi lahat sa kanila ay may ideya kung paano magkatay ng baka pagkatapos ng pagpatay. At, sa pamamagitan ng paraan, kung ang gayong pamamaraan ay ginawa nang hindi tama, posible na masira ang karamihan sa bangkay. Samakatuwid, ang prosesong ito ay nangangailangan ng ilang kaalaman at karanasan.
Pagputol ng mga pangunahing bahagi
Pagkatapos ng pagpatay, pagbabalat at pagtanggal ng mga lamang-loob, sila ay nagpapatuloy sa direktang pagputol ng bangkay ng baka. Nagsisimula ito sa paghahati ng bangkay sa dalawang bahagi. Dagdag pa, ang mga kalahating bangkay ay nahahati sa mga hiwa, na mas madaling gumulong at linisin. Ang prosesong ito ay nagaganap sa maraming yugto:
- Ang kalahating bangkay ay nahahati sa kalahati. Sa bangkay, ang isang flank ay pinutol gamit ang isang matalim na kutsilyo sa linya ng huling tadyang. Sa direksyon na ito, ang kalamnan tissue ay pinutol sa vertebrae. Kapag ang buto ay napalaya mula sa mga kalamnan, ang tagaytay ay pinutol sa lugar sa pagitan ng ika-13 at ika-14 na vertebrae.
- Ang talim ng balikat ay pinutol mula sa kalahating bangkay. Upang gawin ito, maingat na paghiwalayin muna ang mga kalamnan na nagkokonekta sa scapular bone sa sternum. Susunod, ang tisyu ng kalamnan ay pinutol sa ilalim ng buto ng balikat.
- Maingat na paghiwalayin ang leeg. Sa tulong ng isang billhook, gupitin ang karne sa linya mula sa sternum hanggang sa unang vertebra ng likod. Pagkatapos nito, ang isang paghiwa ay ginawa sa kantong ng cervical at dorsal spine.
- Paghiwalayin ang hiwa ng dibdib. Sa natitirang kalahating bangkay, ang isang paghiwa ay ginawa sa pulp sa kantong ng dorsal at lumbar spine, pati na rin sa kahabaan ng huling tadyang.
- Ang isang bingaw ay tinanggal sa buong haba ng gulugod. Upang gawin ito, ito ay hiwalay sa ilium. Dagdag pa, higit pa at higit pang paghila sa kanilang sarili, sila ay hiwalay sa bawat indibidwal na vertebra.
- Putulin ang pelvis. Ito ay pinutol sa pamamagitan ng pagputol ng tagaytay sa lugar ng paghihiwalay ng sacral at lumbar. Ang inguinal na bahagi ay pinutol kasama ang tabas ng hulihan binti.
- Ang lumbar region na may flank at upper costal part (hem) ay nakahiwalay sa pelvic part.
Sa mga negosyo sa pagproseso ng karne, ang bangkay ay madalas na nahahati hindi sa magkahiwalay na mga bahagi, ngunit sa mga quarters. Pagkatapos lamang nito ay pinutol sila ayon sa isa sa mga napiling mga scheme. Upang makakuha ng quarters, ang bangkay ay nahahati sa buong haba ng tagaytay. Pagkatapos ang bawat kalahating bangkay ay nahahati sa pamamagitan ng isang hiwa kasama ang linya mula sa unang lumbar vertebra hanggang sa linya ng pagpasa ng ikalabintatlong tadyang.
Ang hindquarter ay karagdagang disassembled sa pelvis na may sacrum, flank at loin. Ang natitirang mga nauuna ay kinabibilangan ng talim ng balikat, bahagi ng thoracic, leeg, at bahagi ng dorsal na may mga tadyang. Bilang isang patakaran, ang bigat ng forequarter ay hindi bababa sa 55% ng kabuuang bigat ng gilid.
deboning
Kaagad pagkatapos ng pagputol ng mga pangunahing bahagi ng karne ng baka, ang proseso ng deboning ay sumusunod. Ang pamamaraang ito ay ang paghihiwalay ng pulp mula sa mga buto ng bangkay. Ang deboning ay itinuturing na mainam kung walang maliliit na piraso ng karne sa mga buto, at walang malalim na hiwa sa mga pulp array. Ang pamamaraang ito ay isinasagawa gamit ang isang espesyal na hanay ng mga kutsilyo ng boning.
Ang pag-debon ng bawat bahagi ay isinasagawa nang paisa-isa. Ipatupad ang pamamaraan sa sumusunod na paraan:
- Shoulder blade. Kapag na-deboning ang talim ng balikat, ang karne ay unang hinihiwalay mula sa mga litid na naroroon. Pagkatapos, gamit ang isang kutsilyo, ang mga kalamnan ay pinutol mula sa ulna at radius. Pagkatapos nito, ang karne ay pinutol sa buong haba ng buto ng balikat at ang buto ng balikat ay tinanggal. Sa dulo, ang mga ugat ay pinutol mula sa nagresultang piraso ng pulp.
- leeg. Mula sa leeg, ang lahat ng karne ay tinanggal sa isang piraso, maingat na pinutol ito sa mga punto ng attachment sa vertebrae.
- Brisket. Ang thoracic na bahagi ng pulp ay nahihiwalay mula sa dorsal-breast cut sa lugar ng pagsasanib nito sa mga tadyang. Sa kasong ito, ang kutsilyo ay gumagawa ng isang linya sa pamamagitan ng kartilago mula sa una hanggang sa dulo ng ikalabintatlong tadyang ng bangkay.
- Makapal na gilid. Ang piraso ng kalamnan tissue ay pinutol lalo na maingat. Simulan ang pagputol mula sa ikalabintatlong tadyang. Kasama ang linya ng koneksyon ng makapal na gilid na may hem, isang halos pahalang na hiwa ay ginawa sa ikaapat na tadyang. Pagkatapos nito, ang karne ay pinutol gamit ang isang kutsilyo sa ikatlong bahagi ng tadyang pababa at muli pahalang na dinala sa una.
- Ang pulp ng subscapularis. Sa katunayan, ito ay tinanggal mula sa buto kasama ang naunang bahagi. Pagkatapos lamang nito ang isang parisukat na layer ng karne ay pinaghihiwalay.
- Hemline. Ito ay maingat na pinutol mula sa mga tadyang sa isang piraso.
- Manipis na gilid. Kapag pinaghihiwalay ang bahaging ito, maingat itong pinutol sa kahabaan ng tagaytay. Pagkatapos ay aalisin ang karne mula sa natitirang bahagi ng mga buto, na kahanay na naghihiwalay sa gilid.
- Posterior na bahagi. Ang unang hakbang sa pag-debon ng hiwa na ito ay ang paghihiwalay ng tibia mula sa femur. Upang gawin ito, sa kantong, ang lahat ng mga litid at karne ay tinanggal at ang kasukasuan ay pinutol. Susunod, ang iliac bone ay pinaghiwalay. Sa pagtatapos ng pamamaraan, ang karne ay pinutol kasama ang femur at inalis, pagkatapos na linisin ang lahat ng pulp.
Mahalaga! Sa pagtatapos ng pag-debon ng bawat isa sa mga hiwa, ang mga buto ay dagdag na nililinis ng mga nalalabi ng karne.
Maglinis
Kaagad pagkatapos ng nakaraang yugto, ang paglilinis ng karne ay sumusunod. Kabilang dito ang pag-alis ng mga ugat, makapal na pelikula, mga labi ng mga ugat, taba at kartilago. Gayundin, sa panahon ng paghuhubad, ang mga labis na rim ay inaalis mula sa mga piraso (mga piraso ng pulp na nasisira pangkalahatang anyo pangunahing bahagi).
Halos lahat ng mga layer ng karne na nakuha sa nakaraang yugto ay napapailalim sa pagtatalop. Kapag nililinis ang pulp ng leeg, una sa lahat, ang mga bahagi ng periosteum ay tinanggal mula dito, at pagkatapos lamang ang natitirang mga tendon. Ang labis na mataba na pormasyon at mga pelikula ay pinutol mula sa karne ng talim ng balikat. Mula sa sternum, ang mga labi ng kartilago ay pinutol, na konektado sa tadyang at labis na mga deposito ng taba. Upang bigyan ang makapal na gilid ng isang mas kaakit-akit na hitsura, hindi lamang ang mga ugat ay inalis mula dito, kundi pati na rin ang manipis na marginal na mga seksyon ng karne.
Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa posterior cut. Sa paa ng hayop ay naroroon malaking bilang ng nabuhay at mga litid. Bilang karagdagan, ang malalaking reserba ng taba ay nakolekta din dito. Ang lahat ng ito ay maingat na inalis mula sa pulp.
Paghihiwalay ayon sa grado
Kapansin-pansin na ang lahat ng nakuha na bahagi ng bangkay ng hayop, depende sa lasa, pagkakapare-pareho at iba pang mga kadahilanan, ay nahahati sa tatlong grado:
- Mas mataas.
- Una.
- Pangalawa.
Ang pangunahing criterion para sa paghihiwalay ng lahat karneng baka ang mga varieties ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagkakaroon ng mga ugat at manipis na mga pelikula ng nag-uugnay na tissue sa komposisyon nito. Kaya, sa komposisyon ng premium na karne, ang mga naturang pagsasama ay sumasakop ng hindi hihigit sa 3-4% ng kabuuang masa. Kasama sa kategoryang ito ang:
- brisket;
- karne mula sa likod;
- puwitan;
- bahagi ng fillet;
- puwitan;
- sirloin.
Ang pulp, na kabilang sa unang baitang, ay naglalaman ng humigit-kumulang 5% na nag-uugnay na tissue. Ang nasabing karne ay may hindi gaanong malambot na texture kaysa sa mga premium na produkto. Kasama sa unang klase ang:
- scapula;
- sapal ng balikat;
- gilid.
Kapansin-pansin na, bilang karagdagan sa kalidad, tinutukoy din ng iba't ibang karne ng baka ang inirerekomendang paraan ng paggamit nito. Kaya, ang pangalawang-class na karne ay naaangkop para sa pagluluto ng mga masaganang sabaw. Ang pulp ng una at pinakamataas na grado ay madalas na pinirito, inihurnong at niluto sa mga uling.
Scheme ng pagputol ng bangkay ng baka
Bilang karagdagan sa pamamaraan sa itaas, mayroon ding iba pang mga pagpipilian para sa pagpatay ng bangkay. Sa pangkalahatan, pareho silang lahat sa isa't isa, ngunit mayroon pa ring ilang mga pagkakaiba. Kaya, ang pamamaraan ng Amerikano para sa pagputol ng mga bangkay ng baka ay nagsasangkot ng paghahati sa 13 pangunahing bahagi.
Kapag pinutol ang kalahating bangkay gamit ang pamamaraang Dutch, 12 bahagi lamang ang nakuha. Kasabay nito, halos ang buong gilid at ibabang tiyan ng baka, sa kaibahan sa American cut, ay pinutol sa isang malaking layer. Kasabay nito, ang mga pangalan ng mga bahagi ay magkakaiba din.
Ang tradisyon ng British ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas compact na mga piraso. Sa bagay na ito, 14 na bahagi ang lumabas sa kalahating bangkay.
Ang isa pang tanyag na pamamaraan ay nagsasangkot ng paghahati ng isang bangkay ng baka sa 19 na bahagi. Ang pamamaraang ito ay tinatawag na Timog Amerika. Kapag ito ay ipinatupad, ang mga sumusunod na pagbawas ay nakuha:
- Shoulder blade.
- Bahagi ng talim.
- Bahagi ng dibdib.
- rump.
- Itaas na puwitan.
- Bahagi ng fillet.
- Puting karne.
- Flank.
- Shank.
- bukung-bukong.
- hita.
- Entrecote.
- Manipis na gilid.
- Ang panloob na bahagi ng hiwa ng likod ng pelvis.
- Makapal na gilid.
- Makapal na balakang.
- Maling fillet.
Kabilang din sa mga kilalang cutting scheme ang Australian, German, Danish at marami pang iba.
Nasaan ang gutom na fossa sa isang baka?
Ang tinatawag na gutom na butas ay may isang tiyak na kahalagahan sa pagpapatupad ng pagputol. Ang pormasyon na ito ay isang maliit na depresyon sa pelvic region ng baka. Sa mas malapit na pagsusuri, makikita mo na mayroon itong anyo ng isang tatsulok, na nabuo sa pamamagitan ng:
- Huling tadyang sa isang gilid.
- Ang protrusion na nabuo ng pelvic bone, sa kabilang banda.
- Mga proseso ng vertebrae mula sa ikatlo.
Sa pamamagitan ng pakiramdam ng gutom na fossa, madaling matukoy ng mga eksperto ang mga senyales ng bloating, malaise at iba pang problema sa kalusugan sa baka. Bilang karagdagan, ayon sa estado ng gutom na butas, maaari ring hatulan ang kapunuan ng tiyan ng mga hayop na may pagkain. Sa sobrang dami nito, ang tiyan sa panahon ng proseso ng pagputol ay maaaring masira, na negatibong makakaapekto sa kalidad ng karne.
Nasaan ang peklat sa baka?
Ang digestive system ng isang baka ay medyo kumplikado. Upang mabigyan ng mga sustansya ang napakalaking katawan ng hayop, binigyan siya ng kalikasan ng isang malaking tiyan, na binubuo ng ilang mga compartment nang sabay-sabay. At ang pinakamalaki sa kanila ay ang peklat. Ang kapasidad ng pagbuo na ito ay maaaring umabot ng hanggang 200 litro. Bukod dito, nasa bahaging ito ng tiyan na humigit-kumulang 70% ng lahat ng pagkain na pumapasok sa esophagus ay natutunaw.
Siyempre, upang matunaw ang malalaking halaga ng pagkain, ang naturang organ ay naglalaman ng iba't ibang bakterya at enzyme. Sila ay perpektong nakayanan ang kanilang pag-andar. Ngunit kung sa panahon ng pagputol ang integridad ng peklat ay nasira, ang lahat ng nilalaman nito ay nahuhulog sa katabing mga array ng kalamnan. Ito ay maaaring makapinsala nang malaki mga katangian ng panlasa produkto. Samakatuwid, upang maingat na alisin ang peklat mula sa patay na bangkay, dapat mong malaman nang eksakto kung saan ito matatagpuan.
Karamihan sa peklat ay matatagpuan sa kaliwang bahagi ng lukab ng tiyan, at isang maliit na bahagi lamang nito ang napupunta sa kanang kalahati. Nagsisimula ito sa likod lamang ng dayapragm at nagtatapos sa pelvis.
Ang pagpatay ng kinatay na bangkay ng baka ay medyo mahirap na proseso na nangangailangan ng ilang kasanayan at kaalaman. Magsagawa ng pagputol alinsunod sa ilang mga scheme na nagmula sa domestic na paggamit iba't-ibang bansa. Ngunit ang bawat isa sa kanila ay nagsasangkot ng ilang pangunahing yugto, kabilang ang pangunahing pagputol, malalim na pagputol, pag-debon, paglilinis at pag-trim. Ang bawat isa sa mga prosesong ito ay nangangailangan ng mahigpit na pagsunod sa mga tagubilin at karanasan.
Ang karne ng baka ay isang kamalig ng mga sustansya. Madalas itong ginagamit sa menu para sa mga nagda-diet. Gayunpaman, dapat itong maunawaan na ang mga bahagi ng mga bangkay ng baka ay maaaring magkakaiba sa bawat isa sa maraming paraan, mula sa lambot hanggang sa lasa.
Bakit mahal na mahal ng mga tao ang karne ng baka? Paano pumili ng isang kapaki-pakinabang na produkto
karne ng baka - kapaki-pakinabang na produkto, naglalaman ito ng malaking halaga ng bitamina B. Bago ibenta, ang bangkay ay maaaring itago sa limbo, nagpapabuti lamang ito ng lasa ng produkto sa hinaharap. Ang ganitong estado ng bangkay ay maaaring tumagal ng halos sampung araw.
Kapag pumipili ng isang bahagi ng bangkay, dapat mong bigyang pansin ang pagiging bago ng karne. Ang wastong karne ng baka ay walang brown o dilaw na taba, at mayroon din itong mga kulay ng kayumanggi - sira.
Kapansin-pansin na ang katamtamang pagkonsumo ng karne ng baka, iyon ay, mga dalawa o tatlong beses sa isang linggo, ay nakakatulong na palakasin ang mga pader ng mga daluyan ng dugo at, sa pangkalahatan, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa estado ng sistema ng puso. Gayundin, ang karne na ito ay inirerekomenda para sa mga aktibong kasangkot sa palakasan. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang produkto ay nagpapanumbalik ng katawan at mass ng kalamnan.
Mga uri ng karne ng baka: pag-uuri
Ang mga bahagi ng bangkay ay maaaring nahahati sa ilang malalaking grupo. Kapansin-pansin na ang bawat isa sa mga seksyon ng bangkay ng isang hayop ay kabilang sa sarili nitong iba't. Mayroong tatlo sa kanila sa kabuuan:
- Anong mga bahagi ng bangkay ang nabibilang sa kategoryang ito? Dito makikita ang mga bahagi ng dibdib at dorsal, puwitan, puwitan, pati na rin ang balakang.
- Unang baitang. Kasama sa listahang ito ang: leeg, bahagi ng balikat, pati na rin ang scapular region.
- Ikalawang baitang. Sa grupong ito, mahahanap mo ang shank, hindshank at notch.
Maaari kang magbasa nang higit pa tungkol sa ilang bahagi ng bangkay sa ibaba.
Mataas na grado. Paglalarawan
Ang likod na bahagi, na kasama sa listahan ng karne ng unang baitang, ay napupunta sa mga chops. Ginagamit din ito sa pagluluto. Ito naman ay kinabibilangan ng entrecote, loin sa rib, makapal na gilid, pati na rin ang ribs.
Ang puwitan ay tinatawag ding hita. Ang goulash ay inihanda mula sa karne na ito. Ayon sa mga pag-aari nito, ang bahaging ito ng bangkay ay nakikilala sa pamamagitan ng kawalan ng taba. Ang karne ay mahibla ngunit payat. Ang iba't ibang mga meat roll ay inihanda din mula sa puwitan.
Anong bahagi ng bangkay ang pinakamahal? Filey. Ang karne na ito ay direkta mula sa dorsal na bahagi, mas malapit sa mga tadyang. Mula sa iba't ibang bahagi ng fillet, maaari kang makakuha ng filet mignon o tournedos.
Butt ang pangalan ng isa pang bahagi ng bangkay. Ito rin ay medyo karne, ngunit mas mababa ang taba. Sa pamamagitan ng kanyang sarili, ang piraso na ito ay maluwag, ito ay natatakpan ng isang layer ng taba. Gayunpaman, ang mga magagandang cutlet ay nakuha mula dito, at ang mga piraso ay perpektong pinirito at mabilis na nilaga.
Ang brisket ay nahahati din sa mga bahagi, depende sa lokasyon ng piraso. Kaya, ang harap na bahagi ay naglalaman ng isang malaking halaga ng taba, na inirerekomenda na alisin bago lutuin. Mabuti para sa mga sopas. Ang brisket core ay itinuturing na isang mahusay na bahagi. Kabilang dito ang isang buto, isang maliit Taba. Ang karne mismo ay siksik sa istraktura, may magandang lasa.
Unang klase: kung ano ang kasama
Ang leeg ay karaniwang itinuturing na isang murang karne. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang karamihan sa mga ito ay inookupahan ng muscular structure. Ang mga pangunahing paraan ng paghahanda ng bahaging ito ay nagsasangkot ng mahabang paggamot sa init. Gumagawa ito ng magagandang sabaw ng karne. Ang leeg ay kadalasang ginagamit para sa pagpapakulo o paglalaga. Gayunpaman, kapag ang mga tendon ay dapat alisin.
Ang karne ng bahagi ng bangkay, na tinatawag na talim ng balikat, ay medyo malambot, mahibla. Depende sa lokasyon, maaaring mag-iba ang istraktura nito. Ginagamit ang mga ito kapwa para sa pagluluto ng mga cutlet at tinadtad na karne, at para sa gulash at stewing.
Ang bahagi ng balikat ay bahagyang mas mababa sa scapular. Sa kabila ng katotohanan na ang ganitong uri ng karne ay maaari ding gamitin upang maghanda ng pangalawang kurso, ito ay pangunahing ginagamit para sa paggawa ng mga malinaw na sabaw. Ang karne ay medyo masustansya.
Ikalawang baitang: paglalarawan
Ang mga shank ay madalas na tinadtad sa mga bilog, iyon ay, sa mga piraso. Sa ganitong mga piraso, bilang karagdagan sa pulp, mayroong isang bahagi ng buto na may cerebral fluid. Dahil dito, ang bahaging ito ng bangkay ay ginagamit para sa halaya. Dahil sa panahon ng pagluluto at karagdagang solidification, ang karne ay bumubuo ng isang base ng halaya.
Ang roll ay mataas sa calories. Ito ay kilala sa maraming salamat sa sikat na German dish, kung saan ang piraso na ito ay hinahain ng pinirito, pampalasa sauerkraut. Para sa katotohanan na ang buko ay kumikinang na may taba, ito ay tinatawag na "ice leg". Ang isang pinausukang bersyon ng ulam na ito ay madalas ding natupok. Sa katunayan, ito ay ang parehong shank, ngunit mula sa ibang bahagi ng binti.
Ang paghiwa ay matatagpuan malapit sa leeg ng hayop. Ginagamit din ito sa paghahanda ng halaya o halaya, dahil kakaunti ang karne doon.
Ang diagram sa kanan ay nagpapakita ng mga primal cut ng isang bangkay ng baka. Ang bawat isa sa kanila ay ipinahiwatig ng isang numero, at ang kaukulang paglalarawan na may caption dito ay nagmumungkahi ng mga paraan upang i-cut ito. Maaaring mag-iba ang mga pangalan ng cut at cut, ngunit ang impormasyon sa page na ito ay ang pinakamahusay para sa bawat cut.
- Leeg o paghiwa
Ang karne ng leeg ay naglalaman ng isang malaking porsyento ng nag-uugnay na tissue, at samakatuwid, upang makuha ang kinakailangang lambot, nangangailangan ito ng pangmatagalang paggamot sa init sa isang mahalumigmig na kapaligiran. Gayunpaman, ito ay may magandang lasa at mura. Ang karne ng leeg ay karaniwang ibinebenta ng diced o minced. 
- Tinadtad na karne ng leeg
- Spinal na gilid ng leeg
Isang malaki at medyo matangkad na hiwa ng mataas na kalidad na nilagang karne, na binubuo ng mga bundle ng mga fibers ng kalamnan ng kalamnan ng balikat. Pagkatapos alisin ang mga buto, ang hiwa ay pinutol sa mga bahagi para sa paghahanda ng mga steak. Ang karne ng spinal edge ng leeg ay maaari ding hiwain para sa nilaga. Kailangan nito ng matagal na paggamot sa init sa isang mahalumigmig na kapaligiran upang mapahina ang connective tissue.
- shoulder blade
Ang buto ng balikat na nakapaloob sa primal cut ay inalis ng berdugo, at ang karne ay pinutol sa mga bahagi para sa paggawa ng mga steak o para sa pag-stewing. Ang lasa ng karne ay mataas, ang taba ng nilalaman ay medyo mababa. Ang ilang piraso ay may makapal na guhitan ng connective tissue, kung saan nakakabit ang mga kalamnan sa scapular bone. Ang connective tissue na ito ay naiwan sa karne, dahil lumalambot ito kapag niluto sa mamasa-masa na init, na naglalabas ng mga malagkit na sangkap sa sabaw.
- makapal na gilid
Isang primal cut na naglalaman ng 4 o 5 ribs na may medyo malambot at fine-fibred na karne. Upang makagawa ng mahusay na inihaw na karne ng baka, ang mga tadyang ay karaniwang pinuputol at ang karne ay nakatali; ang mga buto ay maaaring ganap na maalis, kung saan ang karne ay pinagsama bago itali. Ang karne ay maaari ding gamitin para sa paglalaga o pag-ihaw sa malalaking piraso.
- Manipis na gilid
Isang primal cut na naglalaman ng 4 o 5 ribs, kung saan ang inihaw na karne ng baka ay karaniwang ginagawang dalawa o tatlong ribs ang kapal. Ang karne ng manipis na gilid ay napakalambot at mainam para sa paggawa ng inihaw na baka. Upang mapanatili ang aroma at juiciness, ang manipis na gilid ay dapat na inihurnong sa oven kasama ang mga buto sa isang mataas na temperatura, pagkatapos ng paglalagari sa itaas na bahagi ng dorsal vertebrae. Napakahusay na lasa at mga steak mula sa isang manipis na gilid, at karne sa mga tadyang, niluto sa grill. 
- Puwit
Butt ay mahalaga bahagi likod ng karne ng baka. Ang hiwa na ito ay naglalaman ng malaking halaga ng malambot na karne sa huling tatlong tadyang. Ang sirloin ay maaaring iprito nang buo mayroon man o wala ang mga buto, o maaari itong gupitin sa mga bahagi para sa pagprito ng mga steak sa bukas na apoy o sa isang kawali. Ang fillet steak ay inihanda nang walang mga buto; upang maghanda ng isang steak na may buto, ang karne ay pinutol mula sa harap na bahagi ng butt kasama ang rib: ang steak mula sa likod ng lumbar na bahagi ng butt ay naglalaman ng isang piraso ng malambot na malambot na namamalagi sa ilalim ng gulugod. Kung hiwalay na niluto ang tenderloin, maaari itong iprito nang buo, ngunit kadalasang hinihiwa-hiwa sa buong butil upang gawing mga steak. 
- rump
Isang primal cut na naglalaman ng O lower vertebrae ng gulugod at pelvic bone. Ang lahat ng mga buto ay karaniwang inaalis at ang karne ay pinuputol sa mga butil sa mga bahagi upang makagawa ng malambot, masarap na mga steak. Ang mga rump steak ay maaaring iprito pareho sa bukas na apoy at sa isang kawali. Ang mga piraso na tumitimbang ng higit sa 1.5 kg ay gumagawa ng isang mahusay na inihaw na karne ng baka, na kadalasang niluluto sa sobrang init. 
- Probe, ssec, rump, winner
Ang apat na hiwa na ito na magkasama ay bumubuo sa tuktok ng hulihan binti. Probe - isang hiwa ng walang taba, manipis na hibla na karne mula sa loob ng hita - mabuti para sa mabagal na pagprito at pag-stewing. Ang hiwa ng karne ay bahagyang mas magaspang, ngunit mayroon ding masarap na lasa at kadalasang ginagamit para sa mabagal na pagprito o nilaga, gayundin para sa pag-aatsara at pag-aatsara. Ang rump ay isang mahusay na hiwa ng karne sa pagitan ng sacrum at pelvic bone. Kadalasan, ang karne na ito ay ginagamit upang maghanda ng mataas na kalidad na inihaw na karne ng baka sa pamamagitan ng mabagal na pagprito. Ang hita ay mabuti para sa mabagal na pagprito at nilaga sa isang malaking piraso, ngunit medyo madalas na ito ay pinutol sa mga bahagi, na nilaga o pinirito sa isang kawali. 
- Shank
Ang mataba na bahagi ng hind leg ay mayaman sa mga tendon: tulad ng shank, naglalaman ito ng buto ng utak at isang malaking porsyento ng connective tissue. Karaniwang inaalis ang buto at ang karne ay pinuputol sa makapal na hiwa o cube. Ang masarap na aroma at mataas na nilalaman ng gulaman ay nagbibigay sa karne na ito ng mahusay na lasa sa nilagang.
- Dayapragm
Binubuo ito ng inukit, medyo maliit na panloob na mga kalamnan, ang pinakamahusay na mga katangian sa pagluluto, kasama ng mga ito ay ang mga kalamnan ng panloob na bahagi ng flank, ang mga kalamnan na katabi ng panloob na bahagi ng puwitan. Sa kabila ng katotohanan na ang mga steak mula sa karne na bahagi ng diaphragm ay may magaspang na butil na istraktura sa hiwa, naglalaman sila ng napakakaunting taba at may mahusay na lasa kapag niluto sa isang bukas na apoy o sa isang kawali nang hindi dinadala ang mga ito sa isang ganap na browning. Upang ganap na maluto ang karne, dapat itong nilaga nang medyo mahabang panahon. 
Ang pangatlong uri ng steak mula sa matabang bahagi ng diaphragm ay tinatawag minsan na butcher's steak. Pambihira ang bumili ng ganoong karne, dahil ito ay pinutol mula sa gitnang panloob na kalamnan, ang isa lamang sa buong bangkay. Subukan ang bawat pagkakataon na makukuha mo. bilhin ito, dahil salamat sa masarap na lasa at kahanga-hangang aroma, ito ang pinakaangkop para sa pag-ihaw sa isang salaan. 
- Pashin
Ang hiwa na ito ay binubuo ng tissue ng kalamnan na tumatakip sa mga tadyang na may mga layer ng taba. Napakahusay na karne para sa pagluluto. dahil mayroon itong magandang lasa, at ang mga layer ng taba sa loob nito ay nakakatulong na mapanatili ang kahalumigmigan. Ang karne ay maaari ding nilaga ng may o walang buto, gupitin sa mga hiwa o cube. Kadalasan, ang pokromka ay ginagamit upang maghanda ng tinadtad na karne. 
- Pokromka
Ang hiwa na ito ay binubuo ng tissue ng kalamnan na tumatakip sa mga tadyang na may mga layer ng taba. Napakahusay na karne para sa pagluluto dahil ito ay may mahusay na palatability, at ang mga layer ng taba na nasa loob nito ay nakakatulong na mapanatili ang kahalumigmigan. Ang karne ay maaari ding nilaga ng may o walang buto, hiniwa o wala, gupitin sa hiwa o cube o cube. Kadalasan, ang pokromka ay ginagamit upang maghanda ng tinadtad na karne.
Matapos tanggalin ang buto ng dibdib at mga buto-buto, isang mahaba at patag na piraso ng karne ang natitira, na karaniwang ibinulong at itinatali. Ang mga piraso ng kinakailangang haba ay karaniwang pinuputol mula dito at ibinebenta. Ang layered na istraktura ng mga tisyu ng kalamnan ng brisket ay binibigyang diin ng mataba na mga layer, ang lasa ay mabuti. Ang brisket ay dapat na lutuin sa isang mahalumigmig na kapaligiran. Minsan ito ay nilaga, ngunit mas madalas ito ay pinakuluan - alinman sa sariwa o inasnan (ang brisket ay tradisyonal na ginagamit para sa pag-aatsara). 
Ang muscular front leg (knuckle) ay naglalaman ng utak at ilang makitid, binibigkas na mga kalamnan na may makapal na layer ng connective tissue at tendons. Pagkatapos alisin ang buto, ang karne ay karaniwang pinuputol sa mga bilog sa mga hibla o cube - para sa pag-stewing. Kapag niluto sa isang mahalumigmig na kapaligiran, ang gulaman ng nag-uugnay na mga tisyu ay nagiging isang decoction, na bumubuo ng isang napaka-masarap at masustansiyang sarsa. Ang buko ay lalong angkop para sa pagluluto nilagang baka sa Pranses. 
Kasama sa hiwa na ito ang bahagi ng pinakamalaking kalamnan ng balikat; ang mga buto-buto at katabing kalamnan ay matatagpuan malapit sa likod ng bangkay. Ang pagputol ng balikat na bahagi ng talim ng balikat ay nakasalalay sa mga lokal na tradisyon, ngunit kadalasan ito ay pinutol lamang malalaking tipak mahusay na pagtikim ng pulp para sa kasunod na mabagal na pagprito. Ang karne ay maaari ding hiwain sa mga bahagi para sa nilaga.
Ang mga bahagi ng mga bangkay ng baka ay naiiba sa kanilang mga nutritional na katangian, ang ratio ng mga buto, tisyu, kalamnan at taba - ang iyong pinili ay direktang nakasalalay dito.
Kaya, bago ka ay isang pamamaraan para sa pagputol ng bangkay ng baka:
1. DILA AT LEEG
Ang beef brisket ay isang medyo matigas na karne, at sa ating bansa ay kaugalian na nilaga o pakuluan ito upang mapahina ito. Sa ibang mga bansa, halimbawa, sa Amerika, ang brisket ay inihurnong matagal na panahon sa mababang temperatura.
4. KAPAL NG EDGE (RIBEYE)
Ito ay matatagpuan sa kahabaan ng tagaytay, may 4-5 tadyang. Ang nauunang talim ng balikat ay pinutol.
Ang pangalang Ribeye ay nagmula sa Ingles na tadyang (rib) at mata (mata), dahil ang bahaging ito ay kinuha mula sa mga tadyang at may hugis ng mata sa isang cross section. Sa hiwa na ito, binibigkas ang marbling, na nagsisilbing pamantayan para sa pagtatalaga ng isang tiyak na pamantayan ng kalidad sa lahat ng karne.
Maaari mong gamitin ang gilid na ito para sa stewing o baking, ito ay angkop para sa iba't ibang mga sopas, pati na rin ang tinadtad na karne, bola-bola o . Gayunpaman, ang pinakakaraniwang ulam mula sa hiwa na ito ay .
5. MANIPIS EDGE
Ang karne sa lugar na ito ay napakalambot, dapat itong lutuin kasama ng buto upang mapanatili ang lasa at makatas. Tamang-tama para sa mga steak at.
Ang pinakasikat na klasikong American steak, ang New York steak, ay ginawa mula sa bahaging ito. Ito ay tinatawag na "steak para sa mga propesyonal". Ang ulam ay dapat na iniutos na may dugo, kung hindi man, na may mas mataas na antas ng litson, ito ay magiging tuyo. Para sa pagluluto, tanging ang karne ng butil-fed gobies na may malaking dami mga patch ng marmol. Kung ikaw ay nasa USA, mag-order ng partikular na steak na ito.
6. BUTT (ENTRECOTE)
Ang pinakamahalagang bahagi ng bangkay ng baka ay kabilang sa unang baitang ng baka. Naglalaman ito ng malaking halaga ng malambot na karne sa huling tatlong tadyang. Magpapaganda, sabaw o .
Ang klasikong ulam mula sa bahaging ito ay tinatawag na - . Ito ay lumitaw sa France, na nabuo mula sa mga salitang entre - between at côte - rib.
7. PAGPUTOL
Ito ay nakuha mula sa puwit, at ito ang pinaka malambot at masarap na karne, dahil kalamnan halos hindi natatanggap ang bahaging ito pisikal na Aktibidad. Ang tenderloin ay gumagawa ng pinakamahusay na mga steak, inihaw, , , pati na rin ang mga sikat na pagkain gaya ng Chateaubriand Steak at Filet Mignon. Ang British ay nagluluto ng inihaw na karne ng baka mula sa tenderloin, ang mga Italyano -, at sa Amerika hindi nila pinaghihiwalay ang karne mula sa buto - pinutol nila ito nang buo sa mga steak.
8, 9. FLANK, PERITONE
Ang bahaging ito ng bangkay para sa isang ikatlo ay binubuo ng mga buto at kartilago. Gumagawa ito ng masarap na sabaw.
10. SHOVEL
Ang karne dito ay hindi mataba, ginagamit ito para sa lahat ng uri ng sopas, maaari ka ring magluto ng steak mula dito. Sa bahagi ng balikat, napaka malambot na karne, na, dahil sa gitnang ugat, ay itinuturing na pinakamagandang steak. Halimbawa, ang "Top Blade steak" ay nagpapaalala sa bukas na libro o mga pakpak ng paruparo.
11. BILOG, HIA
Ang likod ng bangkay, mainam para sa paggawa ng malinis at malalakas na sabaw.
12. Flank
Ang karne ng ikalawang baitang, ay naglalaman ng maraming connective tissue layer, na nagpapatigas sa pulp. Ito ay nagpapanatili ng kahalumigmigan, kaya ito ay angkop para sa tinadtad na karne. Sa France, sa panahon ng pagputol, ang flank ay nahihiwalay mula sa brisket at ang pelikula ay tinanggal mula sa loob.
13. Rump
Low-fat na bahagi ng back cut, na angkop para sa at. Mayroon itong mahabang istraktura ng hibla na may maliit na halaga ng connective tissue. Ang mga ulam na pagkain ay makatas, katamtamang malambot, madaling hiwain kahit luto. Naglalaman ito ng pang araw-araw na sahod bakal, sink, isang bilang ng mga amino acid, pati na rin ang isang malaking halaga ng natural na protina ng hayop, na siyang batayan para sa pagbuo ng mga bagong selula. Inirerekomenda ito para sa mga taong may mga sakit sa balat, mga problema sa kuko at buhok.
Ang rump ang batayan ng English national dish gaya ng roast beef.
14. SHIN
Ang hulihan na binti ng bangkay ay naglalaman ng buto ng utak at isang malaking halaga ng connective tissue. kasi Dahil ang bahaging ito ay bumuo ng mga kalamnan, dapat itong kumulo nang mahabang panahon. Ang shank ay perpekto para sa pagluluto. Sa pamamagitan ng paraan, ito ay inihanda hindi lamang sa Russia, kundi pati na rin sa ibang mga bansa dating USSR, halimbawa, sa Georgia. Ang mga pambansang uri ng aspic ay matatagpuan sa Germany, Poland, Latvia at Romania.
Ang halaya ay napakabuti para sa kalusugan, dahil naglalaman ito ng malaking halaga ng collagen protein - pinapabagal nito ang proseso ng pagtanda at pinapanibago ang mga selula. Ito rin ay isang mahusay na prophylactic laban sa magkasanib na sakit, at dahil sa nilalaman ng retinol, ang halaya ay nakakatulong upang palakasin ang immune system.
