Teknolohiya ng paghahanda ng malamig na pagkain at meryenda. Mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda mula sa isda, karne, manok

Ang mga malamig na pampagana ay inihanda mula sa mga produktong gastronomic na karne, pinakuluang at inihaw na karne ng baka, karne ng baka, baboy, kuneho, manok at laro. Ang tupa ay bihirang ginagamit para sa pagluluto ng malamig na pagkain, dahil ang taba nito ay may napakataas na punto ng pagkatunaw. Ang nutritional value ng mga appetizer na ito ay napakataas, dahil naglalaman ang mga ito ng hanggang 30% ng mga protina (pinakuluang at pritong karne, pates), mga side dish ng gulay ay nagpapayaman sa kanila ng mga bitamina at mineral na asin, at ang mga sarsa (malunggay, mayonesa) ay nagbibigay ng maanghang na lasa. .

Ang mga produktong gastronomic na karne (ham, pinausukang loin) ay binalatan, pinutol at inihain na may palamuti ng sariwa, inasnan at adobo na mga pipino, kamatis, litsugas o pinakuluang gulay at berdeng mga gisantes na tinimplahan ng sarsa ng mayonesa.

Malamig na pagkain mula sa pinakuluang at pritong karne

Inihanda mula sa karne ng baka ng 1st grade, baboy, veal at kung minsan ay walang taba na tupa. Sa kasong ito, ang tenderloin, makapal at manipis na mga gilid (karne ng baka), ang laman ng hind leg at loin (veal at baboy) ay ginagamit. Inihaw at pakuluan ang karne malalaking tipak at gupitin pagkatapos ng paglamig. Inihain kasama ng mga palamuti ng mga pipino, kamatis, berdeng salad, pinakuluang gulay at mga sarsa (mayonesa na may mga gherkin at malunggay). Ang isang ulam ng karne ng baka na pinirito sa isang malaking piraso ay tinatawag na inihaw na baka.

Inihaw na karne ng baka minsan hindi fully cooked. Kapag naghahain, pinalamutian sila ng jelly ng karne, palamutihan ng sariwa at adobo na mga pipino, pinakuluang gulay at planed malunggay.

pinakuluang dila nang walang paglamig, isawsaw sa malamig na tubig at linisin ang balat. Pagkatapos ay pinalamig, gupitin sa mga bahagi at ihain nang magkahiwalay na may kasamang mga side dish ng gulay, berdeng gisantes, at malunggay na sarsa.

maliit na laro para sa malamig na pinggan, magprito hanggang sa ginintuang kayumanggi sa kalan, at pagkatapos ay dalhin sa kahandaan sa oven. Inihain kasama ng mga adobo na prutas, binabad na lingonberry, mga salad ng gulay, adobo at adobo na mga pipino at pinalamutian ng mga halamang gamot. isa

Malaking manok (gansa, pabo, pato) pinirito nang buo sa oven, pana-panahong binabasbasan ang inilabas na taba at katas. Pagkatapos ay palamig, i-chop sa mga bahagi, i-stack.

mga biik para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan na pinakuluang buo. Upang gawin ito, sila ay scalded, singeed, gutted, hugasan at babad. Pagkatapos ang mga bangkay ng mga baboy ay kuskusin ng lemon, nakabalot sa isang tuwalya o pergamino, tinalian ng ikid at pinakuluan ng halos 1 oras. Upang mapanatili ang puting kulay, ang karne ng mga baboy ay inasnan bago matapos ang pagluluto. Palamig at ilagay sa inasnan na sabaw. Ang mga pinakuluang biik ay tinadtad sa mga bahagi, inihahain kasama ng mga side dish ng gulay at malunggay na tinimplahan ng kulay-gatas.

Sari-saring karne inihain sa mga oval na pinggan. Ang mga hiwa ng iba't ibang mga produkto ay inilalagay sa kanila: pinakuluang at pinirito na karne, pinakuluang dila, manok, atbp. Palamutihan ng mga adobo at adobo na mga pipino, pinakuluang gulay na tinimplahan ng mayonesa, mga salad ng repolyo, palamutihan ng mga damo at litsugas. Ang mayonesa o malunggay na sarsa ay inihahain nang hiwalay.

Mga naka-jellied na pinggan inihanda mula sa mga produktong karne, gupitin sa mga bahagi o maliliit na piraso. Ang halaya ay maaaring maging maliwanag o madilim. Ginagamit ang liwanag para sa pagluluto ng mga pagkaing aspic mula sa manok, biik, at maitim - mula sa karne ng baka, veal at laro. Ang halaya ay isang gluten jelly na niluto sa puro sabaw ng karne. Ang sabaw para sa dark jelly ay ginawa mula sa piniritong buto. Ang mga produktong karne ay niluto sa parehong sabaw. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang mga karot, sibuyas at puting ugat ay idinagdag, na pinirito nang walang taba para sa maitim na jellies.

Ang mga produkto ng caramelization ng mga sugars at melanoidins na nabuo sa panahon ng pagprito ay nagbibigay sa mga sabaw ng kulay kayumanggi. Ang babad na gelatin ay natunaw sa mainit na sabaw. Magaan ito gamit ang isang brace ng mga protina. Kung ang halaya ay inilaan para sa paghahanda ng mga pinggan ng laro, pagkatapos ay ang mga tinadtad na buto ng laro ay idinagdag sa lalaki. Kapag nilinaw ang sabaw, ang mga pampalasa (dahon ng bay, allspice, cloves) at suka ay ipinakilala. Ang huli ay nagbibigay sa halaya ng isang mas malinaw na lasa at nag-aambag sa mas mahusay na paglilinaw. Maaari kang gumawa ng jelly na walang gulaman kung pakuluan mo ang sabaw mula sa balat ng baboy, na pangunahing binubuo ng collagen. Kapag nagluluto ng gayong sabaw, hanggang 40% ng collagen ang pumasa sa glutin.

Mayroong dalawang paraan upang maghanda ng jellied meat at poultry dish:

Ang piniritong veal o pinakuluang dila ay pinutol sa 1 - 2 piraso bawat paghahatid, isang manipis na layer ng halaya ay ibinuhos sa isang baking sheet; kapag ito ay tumigas, ang mga produktong karne ay inilalagay, ang bawat piraso ay pinalamutian ng mga damo, pinakuluang gulay at halaya ay ibinuhos;

Sa isang amag, gumawa sila ng isang "shirt" ng halaya, ilagay ang mga produktong karne na pinutol sa maliliit na cubes, at ibuhos ang halaya.

Ang mga form na may frozen na halaya ay inilubog sa maligamgam na tubig sa loob ng ilang segundo, ang aspic ay kinuha at inilagay sa isang ulam. Hiwalay na inihahain ang malunggay na sarsa.

Karne ng baka, karne ng baka, dila ng aspic. Ang karne ng baka o veal na pinirito sa isang malaking piraso ay pinutol sa mga hibla sa mga bahagi. Ang pinakuluang dila ay binalatan at pinutol, hawak ang kutsilyo sa isang anggulo na halos 30 °. Ang mga inihandang pinalamig na produkto ay inilalagay sa mga baking sheet, ang mga dekorasyon na gawa sa mga gulay, lemon, mga pipino, pinakuluang karot na binasa sa halaya ay naayos sa kanila at pinalamig. Pagkatapos ay ibuhos ang halaya upang masakop nito ang mga produkto na may isang layer na mga 0.5 cm Kapag tumigas ang halaya, ang bawat piraso ay pinutol ng isang kutsilyo upang ang mga gilid ay corrugated. Ang jellied spatula ay inilipat sa isang ulam o mga plato at pinalamutian ng mga atsara, pinakuluang gulay na may mayonesa, litsugas, pinalamutian ng mga damo at litsugas. Maaari kang magluto ng aspic sa mga anyo sa mga piraso o gupitin ang pagkain sa mga cube. Hiwalay na inihahain ang malunggay na may suka.

Bay baboy. Ang pinakuluang baboy ay pinutol sa mga bahagi at inilagay sa mga baking sheet na nakataas ang balat. Pagkatapos ang halaya ay ibinuhos sa isang layer tungkol sa 1/3 ng taas ng mga piraso ng biik, ang mga dekorasyon ay pinalakas at pinalamig. Mula sa itaas, ang mga piraso ay natatakpan ng isang mesh ng halaya. Para sa mga salu-salo, ang buong pinakuluang biik ay hinihiwa-hiwain sa tabi at pagkatapos ay sa kabila. Ang bawat piraso ay pinahiran ng halaya at inilagay sa isang ulam upang ang buong bangkay ay muling makuha. Ang mga olibo ay ipinasok sa halip na mga mata. Ang biik ay pinalamig, pinalamutian at tinatakpan ng isang lambat ng light jelly.

Mga jellies. Isa sa mga pinakakaraniwang meryenda sa Russia. Ang mga ito ay inihanda mula sa karne ng baka, baboy, karne ng organ, manok. Para sa pagluluto ng halaya, ginagamit ang isang fetlock joint, mga tainga ng karne ng baka, mga labi ng baboy, balat mula sa mga bangkay ng baboy at pinausukang mga rolyo, offal (diaphragms, scars), beef, pork at mutton heads ay ginagamit. Pakuluan sila matagal na panahon, samakatuwid, ang isang makabuluhang bahagi ng collagen na nakapaloob sa mga produkto ay may oras upang maging glutin at, sa kabila ng katotohanan na ang kakayahang mag-gelling ay bumababa sa matagal na pag-init, ang mga nagresultang sabaw ay tumigas kapag pinalamig nang walang pagdaragdag ng iba pang mga sangkap ng gelling. Kung ang mga jellies ay niluto mula sa karne (karne ng baka o baboy), pagkatapos ay ang gelatin (mga 1%) ay ipinakilala sa kanilang recipe.

Ang mga naprosesong by-product ay hugasan, tinadtad, ibinuhos ng malamig na tubig (2 litro ng tubig bawat 1 kg ng offal) at pinakuluan sa mababang pigsa para sa 0-8 na oras, pana-panahong nag-aalis ng taba. Ang pulp ay pinaghihiwalay mula sa lutong offal, makinis na tinadtad o tinadtad sa isang gilingan ng karne, na sinamahan ng sabaw, inasnan at pinakuluan nang hindi bababa sa 45 minuto. Sa dulo ng kumukulo magdagdag ng mga pampalasa (dahon ng bay, paminta). Bago ibuhos ang halaya sa mga baking sheet o sa mga hulma, ang tinadtad na bawang ay ipinakilala, na hindi lamang isang pampalasa na pampalasa, ngunit pinoprotektahan din ang halaya mula sa pagkasira dahil sa pagkakaroon ng mga bactericidal substance. Inihain kasama ng malunggay na tinimplahan ng suka.

Mga pinalamanan na manok (galantine) at biik. Tinatanggal ang balat sa bangkay ng manok sa pamamagitan ng paghiwa nito sa likod. Ang pulp ng manok, baboy o veal ay ipinapasa 2-3 beses sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne na may pinong (knell) grate, pinunasan, idinagdag ang mga itlog, pagkatapos ay gatas at masahin ng mabuti. Ang tinadtad na karne ay tinimplahan ng asin, paminta at nutmeg (sa pulbos). Ang mga peeled na pistachios at diced bacon ay idinagdag sa tinadtad na karne. Maaari ka ring magdagdag ng pinakuluang dila, gupitin sa mga cube. Ang balat ng manok ay napuno ng palaman na ito, ang paghiwa ay tinatahi, ang produkto ay hinuhubog sa isang bangkay, nakabalot sa isang napkin, ang mga dulo nito ay nakatali at ang bangkay ay tinalian ng ikid.

Ang inihanda na pinalamanan na manok ay ibinuhos ng malamig na sabaw, dinala sa isang pigsa at niluto sa isang mababang pigsa para sa mga 1 - 1.5 na oras.Ang pagiging handa ay tinutukoy ng katotohanan na ang tissue ay nagsisimulang maghiwalay mula sa manok. Ang pinakuluang manok ay pinalamig sa sabaw, ilagay sa ilalim ng isang light press at ilagay sa refrigerator. Pagkatapos ay i-unroll at gupitin sa mga bahagi. Inihain kasama ang sarsa ng mayonesa na may mga gherkin.

Ang baboy para sa palaman ay pinutol sa tiyan at ang mga buto ay tinanggal. Ang tiyan ay tinatahi, nag-iiwan ng maliit na butas sa gitna. Sa pamamagitan ng butas na ito punan ang bangkay ng tinadtad na karne (tingnan sa itaas) at pagkatapos ay lutuin sa parehong paraan tulad ng pinalamanan na manok.

Pates. Dalawang uri ang inihanda: mula sa atay at mula sa atay na may pagdaragdag ng tinadtad na karne ng baka, baboy, tupa, manok o laro. Ang atay ng baka ay naglalaman ng 17 - 20% na protina, kabilang ang 15 - 16% na kumpleto. Kapag pinirito, bumababa ang masa nito ng 23%, kaya ang nilalaman ng protina sa pritong atay ay umabot sa 22 - 26%. Ang atay ay napakayaman sa bitamina A (55 mg%), B 2 , B 12 , PP, pantothenic acid, biotin, choline, pyrodoxine. Samakatuwid, ang mga pate ay kabilang sa mga pinaka masustansiyang malamig na pampagana.

Upang maghanda ng isang pate sa atay, ang huli ay pinirito kasama ang bacon at tinadtad na mga gulay (karot, sibuyas), dalawang beses na dumaan sa isang gilingan ng karne na may pinong rehas na bakal, idinagdag ang mantikilya at halo-halong. Sa bakasyon, ang pate ay dinidilig ng tinadtad na pinakuluang itlog at damo.

Upang maghanda ng mga pate na may mga produktong karne, ang atay ay pinirito at durog. Hiwalay na gilingin ang hilaw na pulp ng manok, laro o karne sa isang gilingan ng karne at pagsamahin ang mga ito sa atay, magdagdag ng kaunting sabaw at talunin ng mabuti. Ang mga piraso ng bacon, pampalasa ay idinagdag sa masa na ito at halo-halong. Ang walang lebadura na pastry ay inilabas, inilalagay sa tinadtad na karne, na natatakpan ng parehong kuwarta, na hinulma sa anyo ng kulebyaki. Ang mga butas ay ginawa sa kuwarta para makatakas ang singaw, ang pate ay inihurnong sa isang oven. Ang natapos na pate ay pinalamig, ang mga puwang sa pagitan ng kuwarta at tinadtad na karne ay puno ng semi-hardened dark jelly. Maaari kang maghurno ng pate sa mga espesyal na anyo o sa anyo ng mga pie. Bago ihain, ito ay pinutol sa mga bahagi. Hiwalay, maaari kang maghatid ng sarsa ng prutas na may alak.

Keso mula sa laro at manok (fromege). Ang mga manok (hens) o laro (grouse, white partridges, black grouse, pheasants) ay pinirito, ang pulp ay tinanggal mula sa mga bangkay at dumaan ng 2-3 beses sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne na may pinong rehas na bakal. Pagkatapos ay magdagdag ng gadgad na keso (Soviet, Dutch, atbp.) at mantikilya, ihalo nang maigi, magdagdag ng alak (madera), ground nutmeg, malakas na sabaw at talunin nang maigi. Ang handa na masa ay inilatag sa mga hulma at ang halaya ay ibinuhos.

Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa porselana o enameled na pinggan (nang walang mga bitak at sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, hamon, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet

Ang mga malamig na pinggan ng karne at isda na may side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Ang mga handa na produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maiimbak sa malamig na hindi hihigit sa 12 na oras.

Ang aspic, jellies, isda sa ilalim ng mayonesa, sa ilalim ng marinade, ang mga mushroom ay nakaimbak sa isang araw.

Sa jellied meat, ang jelly ay nababanat, transparent, na may lasa at aroma ng puro sabaw, walang labo (lalo na sa paligid ng mga hiwa ng lemon), ang layer nito ay hindi bababa sa 0.5 - 0.7 cm, mga produktong karne ang ibabaw ay dapat na walang mga pagbabago sa kulay (paglalaman, dark spots atbp.); sa halaya, ang halaya ay dapat na siksik, mahusay na nagyelo, at ang mga produkto ay pinong tinadtad at pantay na ipinamamahagi sa buong masa. Sa mga pagkaing tinimplahan ng mayonesa, dapat ay walang mga palatandaan ng delamination nito (yellowing).

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Naka-host sa http://www.site

Naka-host sa http://www.site

pambadyet institusyong pang-edukasyon Rehiyon ng Omsk

pangalawang bokasyonal na edukasyon

Omsk College of Trade, Economics at Serbisyo

Interdisciplinary na kurso

"Teknolohiya para sa paghahanda ng mga kumplikadong malamig na produkto sa pagluluto"

gawaing kurso

Ang pag-aaral ng assortment, teknolohiya ng paghahanda at pagtatanghal ng mga malamig na pinggan at meryenda mula sa manok at laro sa mga restawran sa Omsk

Nakumpleto: mag-aaral gr. 282T

espesyalidad: 260807 Teknolohiya

mga produkto Pagtutustos ng pagkain

Zaderiy Alexander Andreevich

Punong guro

Gritsenko Maria Andreevna

1. Panimula

2.1 Comparative table ng assortment ng malamig na pagkain at meryenda sa mga restawran sa Omsk

Konklusyon pampagana ibon ulam

4.1 Mga prosesong nagaganap sa panahon ng heat treatment ng manok at laro

6. Pag-unlad ng teknikal mga teknolohikal na mapa

6.1 Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1

6.2 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 2

Konklusyon

Mga aplikasyon

1. Panimula

Ang nutrisyon ay isa sa mga pangunahing kondisyon para sa pagkakaroon ng tao. Dami, kalidad, hanay ng natupok produktong pagkain ang regularidad ng paggamit ng pagkain ay may mapagpasyang impluwensya sa buhay ng tao sa lahat ng pagpapakita nito. Ang wastong nutrisyon ay ang pinakamahalagang salik sa kalusugan, ito ay may positibong epekto sa pagganap ng tao at higit na tinutukoy ang haba ng buhay.

Makatwiran at masustansyang nutrisyon sa mga paaralan, unibersidad at iba pa institusyong pang-edukasyon nakakaapekto sa kalusugan ng bansa. Ang qualitatively organized na nutrisyon sa mga ospital at iba pang institusyong medikal ay nakakatulong sa paggaling ng mga pasyente. Pagtutustos ng pagkain para sa populasyon sa labas ng oras ng trabaho, na isinasagawa kapwa sa pamamagitan ng pagbebenta ng mga handa na pagkain sa mga catering establishment at semi-tapos na mga produkto sa pamamagitan ng mga supermarket chain, binabawasan ang oras na ginugol sa pagluluto at pinapadali ang gawaing bahay ng kababaihan. Kaya, maaari nating sabihin na ang pampublikong pagtutustos ng pagkain, bilang isang industriya, ay gumaganap ng ilang mga tungkulin na likas sa ibang mga sektor ng ekonomiya.

Ang produksyon ay isa sa mga pangunahing tungkulin ng pampublikong pagtutustos ng pagkain at binubuo sa paghahanda ng mga produktong culinary.

Ang paghahanda ng mga malamig na pagkain at meryenda ay labis pinakamahalaga sa nutrisyon ng tao. Ang mga ito ay mayaman sa mahahalagang sustansya, nagpapasigla ng gana, mas mahusay na pagkatunaw ng pagkain, at may isang tiyak na nilalaman ng calorie.

Ang mga malalamig na pagkain ay inihanda mula sa iba't ibang gulay, prutas, keso, mga produktong karne, manok, laro, itlog at kabute.

Ang calorie na nilalaman ng malamig na pagkain ay maaaring mag-iba nang malawak, depende ito sa kanilang komposisyon at mga rate ng pamumuhunan sa pagkain. Ang pinakamababang calorie na nilalaman (50-100 calories) ay mga pagkaing mula sa berdeng salad, karne at isda salad na tinimplahan ng kulay-gatas at mayonesa ay mas mataas ang calorie; ang calorie na nilalaman ng isang paghahatid ng mga ito ay umabot sa 250-350 calories, depende sa rate ng pamumuhunan ng mga hilaw na materyales.

Ang nutritional value ng mga malamig na pinggan ay dapat isaalang-alang kapag nagpaplano ng isang menu para sa isang buong pang-araw-araw na diyeta o mga indibidwal na pagkain - almusal, tanghalian, hapunan.

Ang iba't ibang uri ng assortment at ang nutritional value ng malamig na pagkain ay ginagawang posible na gamitin ang mga ito bilang mga pangunahing pagkain para sa almusal, hapunan o pandagdag sa menu ng tanghalian kasama nila. Ang mga malamig na pagkain tulad ng karne, isda, ay maaaring gumawa ng almusal, hapunan, kung sila ay pupunan ng ilang uri ng produktong panaderya at inumin.

Ang mga pagkaing manok at kuneho ay masustansya at madaling hinihigop ng katawan. Ang nilalaman ng kumpletong protina sa karne ng manok ay bahagyang mas mataas kaysa sa karne ng baka. Ang mga taba ng manok ay may mababang punto ng pagkatunaw dahil sa kanilang mas mataas na nilalaman ng mga unsaturated fatty acid. Ang mga pagkaing manok ay nailalarawan sa pamamagitan ng tiyak na lasa at amoy, na dahil sa (1.5--2.5%). Ang karne ng manok ay naglalaman ng malaking halaga ng mineral (lalo na ang calcium at phosphorus), pati na rin ang mga bitamina (A, D, group B). Kaya naman ang ilang uri ng karne ng manok ay itinuturing na pandiyeta.

Ang karne ng laro, hindi tulad ng karne ng manok, ay naglalaman ng mas maraming protina at extractive, ngunit mas kaunting taba. Ito ay hindi gaanong malambot, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas madilim na kulay, ay may isang tiyak na lasa at aroma. Lalo na pinahahalagahan ang magaan na kapaitan at resinous na amoy.

Ang mga malalamig na pagkain ay malawakang ginagamit sa ating buhay. Ang mga ito ay bahagi ng almusal, hapunan, sila ay inihahain bilang meryenda para sa tanghalian. Ang mga malalamig na pagkain ay isang mahusay na iba't ibang lasa at disenyo, maraming chef ang nakamit ang mataas na artistikong kasanayan sa pagbibigay sa kanila ng magandang hugis, ningning at pagka-orihinal ng larawan.

Target term paper:

Pagpapalawak ng hanay ng mga malalamig na pagkain at meryenda mula sa manok at laro, sa pamamagitan ng paglikha ng mga bagong uri ng mapagkumpitensyang produkto.

Magsagawa ng isang paghahambing na pagsusuri ng hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda mula sa manok at laro sa mga restawran sa Omsk;

I-highlight ang mga pangunahing patakaran para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan at meryenda, na isinasaalang-alang ang daloy ng mga teknolohikal na proseso;

Bumuo ng mga branded na malamig na pagkain at meryenda upang maipakilala ang mga ito sa menu ng negosyo.

Maghanda ng isang pakete ng teknolohikal na dokumentasyon para sa malalamig na pagkain at meryenda mula sa manok at laro.

2. Pag-drawing ng iba't ibang malalamig na pagkain at meryenda

2.1 Comparative table ng assortment ng malamig na pagkain at meryenda sa mga restawran sa Omsk

Talahanayan #1

Bilang resulta ng pagsusuri ng menu ng mga restawran sa Omsk at pagpuno Tala ng pagkukumpara assortment para sa isang partikular na grupo ng mga malalamig na pagkain at meryenda, ang pinakasikat at madalas na lumalamig na pagkain ay natagpuan, tulad ng: "Chicken roll"; Caesar salad"; Salad "Olivier". Kung isasaalang-alang natin ang mga pagkaing ito sa tradisyonal na pinakasikat, kung gayon hindi ito nakakagulat. Pagkatapos ng lahat, parehong "Olivier" at "Caesar" ay mga pangalan na nasa mga labi ng lahat, kilala sila ng isang gourmet at isang simpleng layko na walang mataas na pangangailangan para sa iba't ibang mga pagkain.

Ang pinakamalawak na hanay ng malalamig na manok at larong pagkain ay ipinakita sa Barracuda at Pelican restaurant. Maaari itong tapusin na ang mga restawran na ito ay ang pinaka nagmamalasakit sa imahe ng negosyo, na nakakatugon sa bawat panlasa.

Sa mga pinag-aralan na pampublikong catering enterprise, ang mga ganitong uri ng culinary na produkto tulad ng mga salad, cocktail at pate ay ganap na wala. Para sa isang lungsod na may isang milyong tao, ito ay isang pagkukulang. Sa modernong mundo, ang pate ay napakapopular sa mga mamimili. Ito ay dahil, una sa lahat, sa natatanging lasa, pati na rin ang mga katangian ng consumer ng produkto. Isang cocktail salad, halimbawa, sa kakaibang paraan paghahatid - nakasalansan sa mga layer sa isang transparent na baso o mangkok, ito ay palamutihan ang anumang talahanayan, hindi sa banggitin na ito ay dagdagan ang iba't-ibang uri ng mga malamig na pagkain at meryenda.

Sinasabi ng mga istatistika, at hindi nang walang dahilan, na ang isang paraan o isa pang kalahati ng populasyon ng ating planeta ay pamilyar sa lutuing Georgian. Ito ay sa kabila ng katotohanan na mayroong sapat na kakaiba, maanghang na lutuin sa mundo. Sa anumang kaso, sa aming lugar, na naglilista ng limang pinakamahusay at paboritong mga lutuin, halos lahat ay isasama ang Georgian. Sapat na upang alalahanin ang sopas ng kharcho, manok ng tabako, chakhokhbili, barbecue, Adjika at Tkemali na sarsa. Imposibleng isipin ang modernong lutuin na walang masarap, masustansiya at mabangong pinggan ng Georgian cuisine! Kaya, dapat irekomenda ng isa ang isang tradisyonal na Georgian na malamig na ulam bilang Satsivi.

Kaunti tungkol sa mga tradisyon ng pagluluto ng Satsivi.

Isinalin mula sa Georgian, ang salitang "tsivi" ay nangangahulugang "malamig", at ang satsivi ay isang ulam na kinakain nang malamig. Ang klasikong recipe ng Satsivi sa Georgia ay inihanda mula noong sinaunang panahon hindi mula sa manok, ngunit mula sa pabo.

Sa kasaysayan, ang Satsivi ay orihinal na tinatawag na isang makapal, mataba na sarsa na gawa sa mga walnut, na partikular na pinili para sa maanghang na pampalasa. Ito ay isa sa mga pangunahing sangkap ng ulam. Ang mga butil lamang ng mga napiling mani ang ginagamit, sariwa, mamantika, ngunit walang kapaitan. Ang uri ng mga mani ay napakahalaga, dapat silang maging magaan ang kulay upang walang itim sa gitna ng kernel. Ang isa pang ugnayan ay ang pagpiga ng langis sa mga mani. Ang mga ito ay dinurog ng mga kamay, na lupa, kailangan mong pindutin ito ng mabuti - at lumilitaw ang langis. Ito ay kinokolekta sa isang tasa, pagkatapos, kapag ang lahat ay handa na, ito ay tumulo sa ibabaw ng ulam, ang tampok na ito ay nagpapanatili ng isang natatanging lasa at nagpapakilala ng gawa ng tao sa pambansang Georgian dish. Sa isang partikular na recipe, ang natitirang mga sangkap ay maaaring mag-iba sa kahilingan ng tagapagluto.

Ang pagpapakilala ng gayong mga pagkain ay magdaragdag ng pampalasa at chic sa menu, magdagdag ng isang natatanging lasa sa pambansang lutuin, gawing mas kaakit-akit ang pagpili ng mga pagkaing at, nang naaayon, dagdagan ang pagdalo sa restawran.

3. Mga katangian at tampok ng mga pamamaraan ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales, mga produkto para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan at meryenda mula sa manok at laro

3.1 Pagproseso ng manok at laro, paghahanda ng mga semi-tapos na produkto at pagtatapon ng basura ng pagkain

Sa mga catering establishment, ang manok ay walang mga balahibo, pinalamig o nagyelo, semi-gutted o gutted. Depende sa katabaan, ang ibon ay maaaring 1 o 2 kategorya.

Ang paggamit sa pagluluto ng isang ibon ay depende sa uri nito, edad, katabaan. Kaya, ang malakas na mabangong sabaw ay nakuha mula sa mga may sapat na gulang na pinakain na manok at pabo. Ang mga broiler broth ay hindi gaanong malasa, dahil mas mahirap ang nilalaman ng mga extractive. Ang mga sabaw mula sa lumang manok ay maulap at hindi mabango. Ang mga sabaw mula sa gansa at pato ay may partikular na amoy, kaya ginagamit ang mga ito upang gumawa ng mga atsara, saltworts at sauerkraut na sopas.

Ang mga batang manok, manok, manok ng broiler, pabo ay inirerekumenda na gamitin para sa pagluluto ng pinirito, pinakuluang at niluto na pangalawang kurso, para sa mga salad.

Ang mga gansa at itik ay ginagamit para sa pagluluto ng mga pinirito at nilagang pinggan.

Ang karne ng manok, manok, pabo ay malawakang ginagamit sa nutrisyon ng mga bata at klinikal.

Ang mga kuneho ay ginagamit sa parehong paraan tulad ng manok (karamihan ay manok).

Ang pagproseso ng manok ay binubuo ng lasaw (kung nagyelo); pag-awit; pag-alis ng ulo, leeg, binti; gutting; paglalaba; pagpapatuyo; paghahanda ng mga semi-finished na produkto at waste treatment.

Nagde-defrost. Ang mga bangkay ng manok ay lasaw sa hangin sa temperatura na 8-10 C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 85-95% sa loob ng 10-12 na oras. Ang mga bangkay ay inilalagay sa mga rack, mesa o isinasabit sa mga hanger upang hindi sila magkadikit.

Kumakanta. Bago ang pag-aapoy, ang mga bangkay ay tinutuyo ng isang malinis na tela at pinupunasan ng harina upang iangat ang mga buhok at himulmol. Pagkatapos sila ay singeed na may gas burner o isang espesyal na scorch furnace.

Pag-alis ng ulo, leeg, binti, pakpak. Ang mga ulo ay pinutol sa pagitan ng pangalawa at pangatlong cervical vertebrae. Sa leeg, bago alisin, ang isang patayong paghiwa ng balat ay ginawa mula sa likod, ang balat ay hinila pabalik, ang leeg ay inilabas at pagkatapos ay tinanggal ito sa antas ng mga kasukasuan ng balikat, habang ang balat ng leeg (1/3). ) ay naiwan sa bangkay upang takpan ang lugar ng hiwa. Ang mga binti ay pinaghihiwalay sa tarsal joint. Mga pakpak - sa magkasanib na siko (maliban sa mga manok).

Evisceration. Sa isang ibon na dumarating na kalahating gutted, ang panloob na taba, atay na may gallbladder, esophagus, trachea, tiyan, puso, bato, baga, pali, testes, at mga ovary ay tinanggal. Sa isang gutted na ibon, ang panloob na taba, baga, at bato ay tinanggal. Ang mga bahagi ng bangkay na binasa ng apdo ay pinutol. Ang ibon ay natutunaw sa pamamagitan ng isang pahaba na paghiwa sa lukab ng tiyan mula sa dulo ng sternum (kilya) hanggang sa anus. Ang isang mataba na glandula ay pinutol mula sa itaas sa likod ng coccyx.

Ang paghuhugas. Ang ibon ay hinuhugasan ng malamig na tubig na umaagos sa temperatura na hindi lalampas sa 15 C. Kapag naghuhugas, ang mga dumi, mga namuong dugo, at mga labi ng mga lamang-loob ay inaalis.

pagpapatuyo. Ang hugasan na ibon ay tuyo. Upang gawin ito, inilalagay ito sa mga baking sheet, ang mga grates ay pinutol sa baso ng tubig.

Ang pagpoproseso ng laro ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: defrosting; pagbunot; pag-awit; pag-alis ng mga pakpak, leeg, binti; gutting at paglalaba.

Defrost laro sa parehong paraan tulad ng isang ibon.

Ang pagbunot ay nagsisimula sa leeg, habang ang mga balahibo ay hinuhugot laban sa direksyon ng kanilang paglaki. Sa hazel grouses, woodcocks at marsh game, ang mga balahibo at pababa ay napakadaling tinanggal.

Singe lamang ng malaking laro (grouse, black grouse, mga ligaw na pato at gansa). Sa laro, ang mga pakpak, leeg ay ganap na tinanggal, ang mga paa ay pinutol. Sa maliit na laro, ang balat ay napunit mula sa ulo at leeg, ang mga mata ay kinuha; iwanan ang ulo kasama ang tuka.

Ang malaking laro ay gutted tulad ng isang ibon. Sa maliit na laro, ang isang paghiwa ay ginawa sa leeg mula sa likod, ang goiter, esophagus, at pagkatapos ay ang mga insides ay tinanggal. Ang mga gutted game carcasses ay mahusay na hugasan.

Paghawak ng kuneho.

Ang mga bangkay ng kuneho ay pinutol ang mga stigmas, ang leeg, ang huling cervical vertebra, ang mga baga, atay, bato (kung hindi pa sila naalis nang mas maaga) ay inalis, ang mga dulo ng mga binti ay pinutol, hinugasan at ginamit bilang buo o hiwa-hiwain. Ang bangkay ay pinutol sa dalawa o apat na bahagi. Kapag pinutol sa dalawang bahagi - anterior at posterior - ang linya ng dibisyon ay tumatakbo kasama ang huling lumbar vertebra. Kapag pinutol sa apat na bahagi, ang mga blades ng balikat, binti, harap at likod na bahagi ay nakikilala. Ang mga binti ay pinaghiwalay sa kahabaan ng protrusion ng pelvic bone, ang mga blades ng balikat ay pinutol, ang brisket ay pinutol. Pagkatapos nito, ang harap na bahagi ay pinutol mula sa likod kasama ang ika-5 o ika-6 na tadyang. Ang mga binti at balikat blades ay ganap na deboned.

Paggamit ng basura ng pagkain

Ang dumi ng ibon ay kinabibilangan ng: ulo, binti, leeg, pakpak, scallop, puso, atay, tiyan. Ang ilan sa kanila ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na halaga ng nutrisyon. Kaya, sa tiyan, puso, atay ay naglalaman ng 19-26% ng mga protina. Ang mga protina ng mga panloob na organo ay natutunaw halos sa parehong paraan tulad ng mga protina ng karne. Mayroong mas maraming bitamina (A, PP, grupo B) sa mga produktong ito kaysa sa karne. Ang mga nakalistang produkto ay maaaring gamitin upang maghanda ng mga malalamig na pagkain.

Ang atay pagkatapos putulin ang gallbladder ay lubusang hinugasan. Ang puso ay napalaya mula sa pericardial sac at mga namuong dugo, hinugasan. Ang mga tiyan ay pinutol sa gitna, nakabukas sa loob, ang mga nilalaman ay tinanggal, ang cuticle ay napunit, hinugasan. Ang mga offal na ito ay inirerekomenda na gamitin sa mga salad ng karne, pates, sandwich.

4. Mga teknolohikal na proseso na nakakaapekto sa kalidad ng mga natapos na produkto

4.1 Mga prosesong nagaganap sa panahon ng heat treatment ng manok at laro

Ang layunin ng thermal culinary treatment ng karne ng manok, larong ibon at kuneho ay upang dalhin ang produkto sa isang estado ng pagiging handa sa pagluluto (temperatura sa kapal ng mga kalamnan ay hindi mas mababa sa 850C). Pinatataas nito ang paglaban ng produkto sa microbiological spoilage, ang karne ay nakakakuha ng bagong lasa at mga katangian ng aroma, isang siksik na texture at kadalasang mas mahusay na hinihigop ng katawan.

Ang mga pagbabagong dulot ng pag-init ay dahil sa mga pagbabago sa mga bahagi ng bumubuo, na nakasalalay sa mga kondisyon ng proseso (temperatura, oras, presensya ng tubig, pH ng daluyan, at iba pang mga kadahilanan). Sa bagay na ito, ang mga katangian ng raw at tapos na mga produkto malaki ang pagkakaiba.

Sa panahon ng paggamot sa init, ang pinaka-katangian na pagbabago sa mga protina ng lahat ng mga tisyu ay thermal denaturation. Kasabay nito, nagbabago ang mga katangian ng mga protina - bumababa ang kanilang solubility at hydration. Ang mga protina na na-denatured sa pamamagitan ng pag-init ay madaling magsama-sama, mag-coagulate at mag-compact sa paglabas ng tubig at mga solidong natutunaw sa tubig (nangyayari ang pagbaba ng timbang). Sa ilalim ng impluwensya ng pag-init sa karne ng manok, nangyayari ang mga kumplikadong proseso ng physico-kemikal, na may mga pagbabago sa mga protina, taba, extractive, bitamina.

Ang pagpili ng paraan ng paggamot sa init ay depende sa uri ng ibon, edad nito, katabaan at iba pang mga kadahilanan. Kaya, ang mga manok, pabo ay pinakuluan, pinirito, nilaga; ang mga gansa at itik ay kadalasang pinirito o nilaga. Ang karne ng isang matandang ibon ay pinakuluan o nilaga. Karaniwang pinirito ang laro.

Ang pagbaba sa masa ng mga bangkay ng manok sa panahon ng pagluluto ay higit sa lahat dahil sa pagpilit ng tubig, at sa panahon ng pagprito - ang pag-render ng taba. Ang pagbaba ng timbang na nauugnay sa pag-render ng taba ay lalong mahalaga para sa matatabang ibon. Kaya ang mga pato at gansa sa panahon ng pagluluto ay nawawalan ng 25% ng kanilang masa, habang ang pagprito - 35% at 40%, ayon sa pagkakabanggit. Sa mga payat na manok, ang pagkakaiba sa pagbaba ng timbang sa panahon ng pagprito at pagluluto ay hindi gaanong mahalaga (28% at 31%, ayon sa pagkakabanggit).

Ang pagpapakawala ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig (mga protina, extractive at mineral na sangkap, bitamina), ang pag-render ng taba ay humahantong sa pagbaba halaga ng nutrisyon tapos na mga produkto. Ang mga protina sa panahon ng pagluluto ay nawawala 7% - 12% ng kanilang kabuuang nilalaman, habang ang pagprito - 4% - 8%. Ang halaga ng natunaw na taba sa panahon ng pagluluto ay 30% - 35%, at kapag nagprito - 40% - 50%. Ang pagkawala ng mga mineral na sangkap sa panahon ng pagluluto ay 13% - 30%.

Sa lahat ng mga paraan ng paggamot sa init, ang bitamina B1 at bitamina A ay nawasak sa pinakamalaking lawak. Ang pagkawala ng mga bitamina ay dahil, sa isang banda, sa kanilang pagkasira sa panahon ng paggamot sa init, at sa kabilang banda, sa paglipat sa pagluluto daluyan na may inilabas na tubig at tinunaw na taba. Ang paglambot ng manok at karne ng laro ay nauugnay sa pagkasira ng collagen, ang paglipat nito sa glutin. Ang bilis ng paglambot ay depende sa uri ng ibon at edad nito. Kaya't ang mga batang manok ay pinakuluan ng 50-60 minuto, ang mga lumang bangkay sa loob ng 3-4 na oras.

Ang mga extractive na sangkap, mga produkto ng reaksyon ng pagbuo ng melanoidin, pati na rin ang ilang mga pabagu-bagong compound na nabuo bilang isang resulta ng mga pagbabago sa taba ay kasangkot sa pagbuo ng lasa at aroma ng karne ng manok sa panahon ng proseso ng paggamot sa init.

4.2 Pangkalahatang mga tuntunin para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda

Sa paggawa ng mga malamig na pinggan, ang huling yugto ay ang manu-manong o mekanikal na pagproseso ng mga produkto - pagputol, paghahalo, ngunit hindi paggamot sa init, tulad ng kaso sa paggawa ng iba pang mga uri ng pinggan. Bilang isang resulta, ang mga malamig na pinggan sa tapos na anyo ay mas kontaminado ng mga mikroorganismo at hindi gaanong matatag sa panahon ng pag-iimbak kaysa sa mga pinggan, ang huling yugto ng paghahanda kung saan ay paggamot sa init. Ang mga ganitong pagkain ay maaaring magdulot ng mga sakit sa bituka.

Ang posibilidad ng pagkalason sa pagkain kapag kumakain ng malamig na pinggan ay pinalala ng katotohanan na kahit na sila ay napakakontaminado ng mga mikroorganismo, hindi nila pinupukaw ang anumang hinala sa mga mamimili, dahil ang kanilang mga organoleptic na katangian - hitsura, amoy, panlasa - ay hindi palaging nagbabago. Samakatuwid, ang mga nagluluto, kapag naghahanda ng mga malamig na pinggan, ay dapat maging maingat hangga't maaari, mahigpit na obserbahan ang mga alituntunin ng kalinisan. Kung maaari, kailangang bawasan ang oras ng manu-manong pagproseso ng mga produkto, upang maiwasan ang pag-init ng produkto sa itaas ng 15°C.

Ang pagkasira ng kondisyon ng sanitary ng malamig na pinggan ay maaaring ang mga sumusunod: paglilinis at pagputol ng pinakuluang gulay at iba pang mga produkto, pati na rin ang hindi sapat na masusing paghuhugas ng mga sariwang damo - mga sibuyas, litsugas, mga pipino, mga kamatis, atbp.

Para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan, ang isang hiwalay na silid ay dapat na inilalaan, ang pinakamalayo mula sa mainit na tindahan at nilagyan ng refrigerator. Hindi katanggap-tanggap na mag-install ng anumang mga thermal device sa cold shop. Ang mga produktong karne ay dapat lutuin sa isang mainit na tindahan. Ang lahat ng kagamitan ay dapat panatilihin sa perpektong kalinisan - mga kagamitan, imbentaryo, mga kasangkapan. Upang gawin ito, dapat silang hugasan araw-araw pagkatapos ng trabaho na may mainit na tubig at soda, pagkatapos ay pinakuluan ng tubig na kumukulo at tuyo.

Sa malamig na tindahan, pati na rin sa pagkuha, dapat mayroong hiwalay na mga tabla na gawa sa kahoy para sa pagputol ng karne, isda, herring at mga gulay na may kaukulang mga pagtatalaga ng titik. Para sa mga gulay, dapat kang magkaroon ng tatlong tabla:

para sa pinakuluang gulay - patatas, beets, karot;

para sa adobo at adobo na mga gulay;

para sa sariwang gulay at damo.

Lalo na ito ay kinakailangan upang bigyang-pansin ang pagproseso ng sariwa, pinakuluang, adobo at adobo na mga gulay sa magkahiwalay na mga board kapag inihahanda ang mga ito sa anyo ng mga semi-tapos na mga produkto, na dapat na naka-imbak ng ilang oras.

Ang mga kundisyong ito ay dapat na obserbahan kahit na sila ay naka-imbak sa malamig, dahil ang mga mikroorganismo, lalo na ang mga nahulog mula sa mga adobo na gulay hanggang sa pinakuluang, ay dumami nang napakabilis kahit na sa mababang temperatura.

Kung maaari, gupitin ang pagkain sa pamamagitan ng kamay, na may posibilidad na madagdagan ang kontaminasyon, ay dapat na iwasan. para sa paghiwa hilaw na gulay, karne, mga produktong isda, may mga espesyal na makina. Sa kanilang kawalan, sa ilang mga kaso ipinapayong gumamit ng gayong aparato bilang isang pamutol ng itlog o isang pamutol ng gulay na may mga string para sa pagputol ng pinakuluang gulay. Ang pagputol ng makina ay nagpapabuti sa sanitary na kondisyon ng mga produkto at nagpapataas ng produktibidad ng paggawa nang maraming beses.

Kapag pinutol sa pamamagitan ng kamay, ang 30-40 kg ng pinakuluang gulay ay maaaring putulin sa isang oras, at kapag ginagamit ang mga aparatong ito, 100-120 kg, ibig sabihin, ang produktibidad ng paggawa ay tumataas ng 3-5 beses.

Ang mga hilaw na karot, beets ay inirerekomenda na pre-peeled at gupitin, at pagkatapos ay pinapayagan sa isang maliit na halaga ng tubig na may pagdaragdag ng 2% na langis ng gulay. 2% table 3% suka ay idinagdag sa nilagang beets upang mapabuti ang kulay nito. Ang mga patatas ay pinakuluan din na binalatan. Upang hindi ito kumulo ng malambot at ang mga tubers ay hindi mawawala ang kanilang hugis, inirerekumenda na pakuluan ito hanggang kalahating luto sa tubig, at pagkatapos ay alisan ng tubig ang tubig at singaw ito. Kapag sinusuri ang sanitary na kondisyon ng mga karot at beet na inihanda sa ganitong paraan, ipinakita nito na pagkatapos ng paglamig ay halos sterile at kapag nakaimbak kahit na sa loob ng 48 oras sa 6--10 °, ang bilang ng mga microorganism sa kanila ay bahagyang tumataas.

Ang mga patatas na pinakuluan sa ganitong paraan at pinutol sa karaniwang paraan ay naglalaman ng sampung beses na mas kaunting mga mikroorganismo kaysa sa patatas na pinakuluan sa balat at binalatan ng kamay.

Ang iminungkahing teknolohiya ay may iba pang mga pakinabang. Kapag ang mga gulay ay nilaga, ang pagkawala ng mga sustansya na nalulusaw sa tubig ay mababawasan. Ang isang maliit na halaga ng nagresultang sabaw ay ginagamit sa mga ulam. Ang produktibidad ng paggawa ay tumataas din ng ilang beses, dahil ang mga makina ay maaaring gamitin sa pagbabalat at paghiwa ng mga hilaw na gulay (walang mga makina na magbalat ng pinakuluang gulay at patatas). Inirerekomenda ang mga gulay na hugasan sa tubig na tumatakbo sa loob ng 5 minuto.

mataas kahalagahan ay may temperatura ng mga produktong ginagamit sa paggawa ng mga malalamig na pagkain. Ang lahat ng mga produkto ay dapat na pre-cooled sa isang temperatura ng 8--10 °. Huwag paghaluin ang pinalamig na pagkain sa mainit na pagkain. Sa temperaturang 8--10°, ang pag-unlad ng mga mikroorganismo ay nangyayari nang mas mabagal (minsan nang ilang sampu-sampung beses) kaysa sa temperatura na 15--20°.

Inirerekomenda na pakuluan ang manok, laro para sa pagluluto ng malamig na pinggan at meryenda, ngunit sa ilang mga kaso, ginagamit ang pritong karne ng manok o karne na niluto sa infrared oven, grill oven, oven, atbp. Upang magluto ng manok at karne ng laro, ang bangkay ay dapat iproseso, hugasan ng maigi, pagkatapos ay ilagay sa tubig o hurno, ayon sa iminungkahing paraan ng paghahanda. Pagkatapos magluto, palamigin ang karne, una sa temperatura ng silid, pagkatapos ay sa refrigerator, pagkatapos ay i-chop o gupitin sa mga bahagi.

Ang pagsunod sa itinatag na rehimen ng temperatura at ang buhay ng istante ng mga handa na pagkain at mga semi-tapos na produkto ay isa ring mahalagang hakbang upang mapabuti ang kanilang sanitary condition.

5. Paunang pag-aaral ng mga bagong produktong culinary

ACT ng elaborasyon ng recipe at teknolohiya ng mga bago at specialty dish (mga produkto)

Petsa ng pagsubok: 19.02.2014

Pangalan ng ulam (produkto): Chicken Satsivi

Numero ng talahanayan 2

Timbang ng isang hanay ng mga produkto 230g

Timbang ng mga semi-tapos na produkto 230g

Pagkalugi sa produksyon 13%

Mass ng tapos na ulam 200g

Pagkawala sa panahon ng paggamot sa init 15%

Paglalarawan ng teknolohikal na proseso

Hugasan ang manok, ilagay ito sa isang kasirola, takpan ng malamig na tubig at pakuluan. Magluto ng 15-20 minuto. Pagkatapos ay alisin mula sa sabaw, gupitin sa mga bahagi at iprito sa mantikilya hanggang malambot. I-save ang sabaw. Iprito ang harina sa isang tuyong kawali hanggang sa dilaw na dilaw, palamig. Ipasa ang mga walnuts, bawang at cilantro greens sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, magdagdag ng paminta at asin.

Gupitin ang sibuyas sa maliliit na cubes at iprito sa mantikilya hanggang sa liwanag na ginintuang kayumanggi, ibuhos sa isang quarter cup ng sabaw at lutuin ng 10 minuto, pagkatapos ay ibuhos ang harina na pinaghalo sa sabaw, ihalo at dalhin sa isang pigsa. Idagdag ang lutong nut mass at lutuin ng isa pang 10 minuto. Bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng suka ng alak, giniling na kanela, mga clove at suneli hops.

Ilagay ang mga piraso ng pritong manok sa isang serving plate, ibuhos ang inihandang sarsa sa itaas, palamutihan ng mga buto ng granada at isang sprig ng cilantro, cool.

Maaari nating ligtas na sabihin na ang gayong mabango at masustansyang ulam ay hindi nararapat na naiwan nang walang nararapat na pansin sa mga restawran ng Omsk. Bilang isang malamig na ulam, ang Satsivi sa tema nito (ang pambansang lutuin ng Georgia) ay pinakaangkop para sa mga restawran tulad ng Senkevich, Barracuda, Actor's House, atbp. Ang ulam ay hindi pana-panahon - ang mga sangkap ay madaling mahanap sa buong taon. Naglalaman ito ng maraming protina, kabilang ang gulay, mayaman sa microelements, bitamina, mataas na calorie, ang mga taba ng manok ay mahusay na hinihigop.

Kaya, sa ating matinding kontinental na klima, lahat ng mga katangiang ito ay ginagawa itong napaka-angkop.

Mga larawan ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paghahanda ng ulam at ang pagpipilian sa disenyo - tingnan ang Appendix 2; 3.

Pagkalkula ng nutritional value para sa isang malamig na ulam na "Satsivi mula sa manok"

Mga Calorie = 33.49*4 + 39.10*9 + 19.61*4 = 523.3

Developer: Zadery Alexander Apelyido, inisyal: Zadery A.A.

6. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa

APPROVE

Direktor _____________

Ang petsa _____________

6.1 Teknikal - teknolohikal na mapa No. 1

Malamig na manok satsivi dish

Lugar ng aplikasyon

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa malamig na pampagana na "Chicken Satsivi"

Listahan ng mga hilaw na materyales

Ang mga hilaw na materyales ay ginagamit upang ihanda ang ulam

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales

Ang mga gulay ay dapat na sariwa, ang texture ng mga gulay ay dapat na nababanat; lasa, kulay at amoy ay dapat na angkop para sa mga produktong ginamit.

Recipe

Recipe

Teknolohikal na proseso

Ilagay ang inihandang bangkay ng manok sa isang kasirola, takpan ng malamig na tubig at lutuin hanggang kumulo ang tubig. Pagkatapos ay alisin mula sa sabaw, asin at iprito sa oven hanggang malambot. Alisan ng tubig ang ilan sa sabaw at gamitin ito sa paggisa ng pinong tinadtad na sibuyas. Ipasa ang mga walnuts, bawang at cilantro sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, palabnawin ng sabaw, magdagdag ng paminta, asin, ibuhos sa isang kasirola na may mga sibuyas at magluto ng 15-20 minuto. Bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng suka ng alak, giniling na kanela, mga clove at suneli hops. Gupitin ang mainit na manok sa mga piraso, ibuhos ang mainit na sarsa at palamig.

Ilagay ang mga piraso ng pritong manok sa isang serving plate, ibuhos ang inihandang sarsa sa itaas, palamutihan ng mga buto ng granada at isang sprig ng mga gulay.

Ang temperatura ng paghahatid ng ulam ay dapat na 10-14Сє

Ang termino para sa pagpapatupad ng mga pinggan ay hindi hihigit sa 15 minuto mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.

Hitsura: Ang sarsa ay pantay na ipinamahagi sa manok. Mga piraso ng manok na may parehong laki, pantay na pinirito, hindi tuyo. Mga sariwang dahon ng cilantro.

Pagkakapare-pareho: sarsa - homogenous, walang malalaking piraso ng mani. Manok - malambot, makatas, pinanatili ang hugis nito.

Kulay: brown sauce na may bahagyang maberde na kulay ng cilantro.

Panlasa: katamtamang maalat, naaayon sa mga sangkap na kasama sa komposisyon - mga walnuts, pampalasa, bawang.

Ang amoy ng pampalasa at sariwang cilantro.

Ang mga microbiological indicator ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng San PiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

Nutritional at energy value ng "Chicken Satsivi"

6.2 Teknikal - teknolohikal na mapa No. 2

Malamig na pampagana na salad ng manok na may pinya

Lugar ng aplikasyon

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST R 53105-2008 at nalalapat sa signature dish Chicken salad na may pineapples.

Listahan ng mga hilaw na materyales

Mga hilaw na materyales na ginagamit sa paghahanda ng pagkain

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain na ginagamit para sa paghahanda ng mga meryenda ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (mga sertipiko ng pagsang-ayon, sanitary at epidemiological na konklusyon, kaligtasan at sertipiko ng kalidad).

Ang pagpoproseso ng lahat ng mga produktong ginamit ay dapat na isagawa sa mahigpit na alinsunod sa itinatag na mga pamantayan at tuntunin sa sanitary.

Recipe

Recipe

Teknolohikal na proseso

Ang pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales at produkto ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales

Pinalamig na fillet ng manok, pinakuluang sa inasnan na tubig, gupitin sa mga cube, pineapples - sa mga hiwa.

Para sa sarsa, paghaluin ang kulay-gatas, mayonesa at lemon juice. Inihanda ang fillet ng manok at pineapples, alternating, kumalat sa dahon ng litsugas, ibuhos ang sarsa, budburan ng tinadtad mga walnut at tinadtad na damo.

Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at imbakan

Inihanda ang fillet ng manok at pinya, alternating, kumalat sa mga dahon ng litsugas, ibuhos ang sarsa, iwiwisik ang tinadtad na mga walnuts at tinadtad na damo.

Ayon sa mga kinakailangan ng SanPin 2.3.6.1079-01, ang temperatura ng ulam sa panahon ng paghahatid ay hindi dapat lumampas sa 14°C.

Ang salad ay inihanda kung kinakailangan at ibinebenta sa mga bahaging pinggan kaagad pagkatapos ng paghahanda. Ang termino para sa pagpapatupad ng mga pinggan ay hindi hihigit sa 15 minuto mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng ulam

Ang mga organoleptic indicator ng ulam Chicken salad na may pinya ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

Hitsura - lahat ng mga produkto ay pantay na gupitin, halo-halong, tinimplahan. Ang dressing ay pantay na ipinamamahagi sa mga bahagi ng salad. Mga produktong walang senyales ng weathering.

Ang katangian ng kulay ng mga sangkap na kasama sa ulam.

Ang pagkakapare-pareho ng mga gulay sa komposisyon ng salad ay medyo siksik, malutong, ang natitirang mga sangkap ay tipikal ng mga species.

Ang lasa at amoy ay kaaya-aya, na may aroma ng mga sangkap na bumubuo sa ulam, katamtamang maanghang, maalat, walang mga dayuhang impurities at discrediting signs.

Ang mga microbiological indicator ng ulam Chicken salad na may pinya ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5.

Nutritional at energy value ng chicken salad na may pinya

Responsableng developer: Zadery Alexander

Konklusyon

Sa kurso ng gawaing kurso, pinag-aralan ang mga katangian ng malamig na manok at laro, mga kinakailangan sa kalidad, mga kondisyon at mga tuntunin ng imbakan; nasuri ang nutritional value. At gayundin, ang mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa malamig na mga pagkaing manok ay binuo.

Ang menu ng mga negosyo (restaurant) ay pinag-aralan, tulad ng: Gzhel, Barracuda, Actor's House, Helios, Pelican. Natukoy ko na ang pinakasikat at karaniwang malamig na pagkain at meryenda. Kabilang sa mga ito, ang mga pagkaing manok at laro ay bihira o wala sa kabuuan. Alinsunod dito, maaari naming irekomenda ang mga nakalistang catering establishment na isama ang mga sumusunod na pagkain sa kanilang diyeta: mga pate ng laro, mga salad-cocktail na may karne ng manok, mga sandwich (canapes) at, kasama ang, ginawa ko na "Chicken Satsivi". Maaari naming irekomenda ang ilang mga restawran sa Omsk upang isama ang iba pang malamig na pagkain ng mga pambansang lutuin ng mundo sa menu, dahil. ang kasalukuyang alok ay malayo sa magkakaibang. Batay sa pangalan at entourage ng ilang mga restawran ("Senkevich", "Wild Life", "Barracuda"), ang mga kakaibang pambansang pagkaing mula sa iba't ibang mga tao sa mundo ay magiging lubhang kapaki-pakinabang at makapukaw ng interes ng mga gourmets.

Ang mga pagkaing manok at kuneho ay masustansya at madaling hinihigop ng katawan. Ang nilalaman ng kumpletong protina sa karne ng manok ay bahagyang mas mataas kaysa sa karne ng baka. Ang mga taba ng manok ay may mababang punto ng pagkatunaw dahil sa kanilang mas mataas na nilalaman ng mga unsaturated fatty acid. Ang tiyak na lasa at amoy na likas sa mga pagkaing manok ay dahil sa medyo mataas na nilalaman ng mga extractive (1.5 ... 2.5%). Ang karne ng manok ay naglalaman ng malaking halaga ng mineral (lalo na ang calcium at phosphorus), pati na rin ang mga bitamina (A, group B)

Ang karne ng feathered game, sa kaibahan sa karne ng manok, ay naglalaman ng mas maraming protina at extractive, ngunit mas kaunting taba. Ito ay hindi gaanong malambot, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas madilim na kulay, ay may isang tiyak na lasa at aroma. Lalo na pinahahalagahan ang magaan na kapaitan at resinous na amoy.

Ang mga pagkaing low-fat na manok at kuneho ay malawakang ginagamit sa nutrisyon ng mga bata at klinikal.

Ang mga palamuti mula sa mga cereal at patatas ay nagpapayaman sa mga pagkaing manok, laro at kuneho na may carbohydrates, at mga pagkaing gulay na may mga bitamina at mineral.

Kaugnay ng mga nabanggit, ang mas malawak na iba't ibang uri ng mga pagkaing ito ay magpapabuti sa diyeta at gagawing mas kumpleto ang kainan sa mga restawran.

Listahan ng mga mapagkukunang ginamit

1. Pederal na Batas ng Russian Federation "Sa kalidad at kaligtasan ng pagkain" Naaprubahan. 02.01.2000 FZ-29.

2. GOST R 50647 - 2010 Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan.

3. GOST 50764 - 2009 Catering services. Pangkalahatang mga kinakailangan.

4. GOST R 50763 - 2007 Catering services. Ang mga produktong pampubliko na catering ay ibinebenta sa populasyon.

5. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto ng mga lutuin ng mga mamamayan ng Russia (nai-publish noong 1992);

6. GOST R 50647-94 "Public catering. Mga tuntunin at kahulugan"

7. Mga pamantayan sa kalusugan at mga tuntunin sa pampublikong pagtutustos ng pagkain at kalakalan ng pagkain. - M.: KNORUS, 2011. - 112 p.

8. Bogusheva V.I. Teknolohiya sa pagluluto: tulong sa pagtuturo / V.I. Bogushev. - ed. 3, sr. - Rostov n / D Phoenix, 2012. - 347 p.

9. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto: Para sa mga pampublikong catering establishments / Ed. - comp. A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - Kyiv; M. : "Ariy", "Lada", 2010. - 680 p.

10. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa pampublikong catering / Ed. - comp.: A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - K .: LLC "Publishing House Ariy", M .: IKTC "Lada", 2010. - 680 p.: ill.

11. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga pampublikong catering establishments: Part 1, 2. - M.: Hlebprodinform, 1997. - 560 p.

12. Tutelyan V.A. Komposisyong kemikal at calorie na nilalaman ng mga produktong pagkain sa Russia: isang Handbook. - M.: DeLi plus, 2012. - 284 p.

13. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. "Teknolohiya ng pagluluto" / Moscow, 2003, p. 77, p. 333.

14. GOST R 50764-95 "Mga serbisyo sa catering. Pangkalahatang mga kinakailangan"

15.GOST R 53105-2008 “Mga serbisyo sa catering. Mga teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong produkto ng catering. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman.

16. Ang kinakailangan para sa kalidad ng mga semi-tapos na produkto, handa na pagkain at produkto. M., "Economics", 1969 - 87s (mula 13).

Appendix 1

Mga larawan ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paghahanda ng ulam na "Chicken Satsivi".

Annex 2

"Chicken Satsivi" na pagpipilian sa disenyo

Appendix 3

Appendix 4

Appendix 5

Appendix 6

Mga delicacy ng karne (300/100/2 gr.)

Plate ng Italian gastronomy (150 gr.)

Sari-saring isda (200/50/20gr.)

Plato ng keso (150/100/50gr.)

Salmon carpaccio na may scallop (120/30g.)

Tuna tar-tar (160/20 gr.)

Wikang Siberian na may malunggay (100/30/100g.)

Mga suso na may kulay-gatas (150/30 gr.)

Salmon caviar (50/20g.)

Salted milk mushroom na may kulay-gatas (100/50/30 gr.)

Trout appetizer (140/50/10gr.)

Parma ham na may peras (70/80/15gr.)

Herring sa bahay (150/100g.)

Caesar salad na may fillet ng manok (200g.)

Salad "Cobb" (230/50 gr.)

Inihaw na salad ng pabo (210gr.)

Salad Waldorf (230gr.)

Austrian salad (200gr.) 220-00

Na-post sa site

Mga Katulad na Dokumento

Molecular cuisine. Pagsusuri ng assortment ng mga malamig na pinggan at meryenda na ibinebenta sa mga restawran ng Moscow. Mga tampok ng paghahanda ng malamig na pagkain ng molekular na lutuin. Pang-eksperimentong pag-aaral ng mga produktong culinary. Pagkalkula ng nutritional value ng mga handa na pagkain.

thesis, idinagdag noong 12/05/2014


Comparative analysis ng hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ng European cuisine sa mga restawran ng lungsod ng Omsk. Pagpapatibay ng mga rekomendasyon para sa pag-update ng menu ng restaurant. Pag-unlad ng mga teknolohikal na mapa ng mga branded na pinggan at meryenda upang maipakilala ang mga ito sa menu ng negosyo.

term paper, idinagdag noong 01/30/2015


Ang halaga ng malamig na pagkain at meryenda sa nutrisyon. Mga kinakailangan para sa kalidad at disenyo ng mga natapos na pagkain. Ang teknolohiya ng paghahanda ng mga salad mula sa pinakuluang gulay, kumplikadong malamig na pagkaing mula sa isda at pagkaing-dagat, mula sa agrikultura (domestic) na manok, laro at kuneho.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 10/15/2014


Nutritional value ng poultry, rabbit at game birds sa nutrisyon. Mga prosesong nagaganap sa panahon ng heat treatment ng manok, laro at kuneho. Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga malamig na pagkain at meryenda mula sa karne at manok. Dough at non-dough yeast dough.

pagsubok, idinagdag noong 03/27/2012


Sari-saring malalamig na pagkain at meryenda. Mga panuntunan ng teknolohiyang molekular para sa kanilang paghahanda, na isinasaalang-alang ang daloy ng mga teknikal na proseso. Pang-eksperimentong pag-aaral ng mga bagong produktong culinary. Pagkalkula ng nutritional value ng mga handa na pagkain. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa.

term paper, idinagdag noong 02/12/2015


Paghahanda ng mga produkto na kasama sa assortment. Heat treatment ng karne at isda para sa mga salad. Teknolohiya sa pagluluto, disenyo, mga kinakailangan sa kalidad. Organisasyon ng lugar ng trabaho sa paghahanda ng mga malamig na pinggan at meryenda.

abstract, idinagdag noong 10/09/2012


Ang kasaysayan ng mga malamig na pagkain at meryenda, ang kanilang pag-uuri at mga uri, mga tool at accessories para sa dekorasyon. Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda, ang mga pangunahing tuntunin ng disenyo at dekorasyon. Mga kinakailangan sa kalidad, kundisyon at tuntunin ng pag-iimbak ng mga pagkaing ito.

term paper, idinagdag noong 02/02/2015


Mechanical culinary processing ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Pagproseso ng mga gulay at mushroom, isda, non-fish aquatic raw na materyales, karne, manok, laro, kuneho. Paghahanda ng mga sopas, pangunahing mga kurso, mainit na pampagana, matamis na pagkain, maiinit na inumin, malamig na pagkain.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 03/24/2009


Pag-aaral ng mga prinsipyo ng pag-aayos ng mga trabaho sa isang malamig na tindahan. Pagsasakatuparan (bakasyon) ng mga produktong culinary. Mga katangian ng mga pagkain at gulay. Ang halaga ng mga malalamig na pagkain at meryenda ng gulay. Mga paraan upang mapanatili ang mga sustansya sa panahon ng pagluluto.

term paper, idinagdag noong 12/18/2012


Pag-uuri ng kalakal ng karne ng manok. Mga paraan ng paggamot sa init. Assortment at teknolohiya ng paghahanda ng mga malamig na pampagana. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic. Mga paraan ng paghahatid ng malamig na pampagana kapag naghahain ng mga bisita. Mga petsa ng pagpapatupad ng produkto.

Ang pangunahing layunin ng malamig na pagkain at meryenda - maanghang na dressing, pinausukan, maalat, adobo na mga produkto, lahat ng uri ng salad - ay upang pasiglahin ang hitsura ng gana sa isang tao na nagsimula ng pagkain.

Ang isang malamig na mesa (o snack bar) ay kinabibilangan ng mga pagkaing magkakaiba sa komposisyon ng mga produkto (hilaw at nakalipas na iba't ibang uri ng pagproseso) at mga paraan ng paghahanda (paggamot sa malamig at init), na may isang bagay na karaniwan: ang mga ito ay inihahain lamang sa malamig. Bilang karagdagan, ang isang malamig na mesa ay ganap na hindi kasama ang mga sopas, kabilang ang mga malamig.

Ang mga pagkaing malamig na mesa ay nahahati sa dalawang malalaking seksyon: ang mga natapos na produkto (pinausukang, inasnan, adobo), na sumailalim sa mga tiyak na anyo ng pagproseso at inihain sa kanilang natural na anyo, hindi hinaluan ng iba pang mga produkto, at mga malamig na pagkain, i.e. mga pagkaing inihanda bilang isang resulta ng karaniwang paggamot sa malamig o init (pagpakulo, nilaga) at kumplikadong pangmatagalang pagproseso (pagihaw, pagkulo, paninigarilyo), kung minsan ay pinagsama, ngunit espesyal na pinalamig.

Ang pinakasikat na malamig na pagkain at meryenda ay kinabibilangan ng mga salad, meat dish, pates, sandwich.

Ang mga ipinag-uutos na bahagi ng isang malamig na mesa ay tinapay, hiwalay o bilang bahagi ng mga sandwich, sarsa at pampalasa, pampalasa. Dahil ang isang tampok ng isang malamig na mesa ay ang pagkakaroon ng matalim masarap na pagkain, mga sarsa at pampalasa ay dapat bigyan ng espesyal na pansin. Ang pangunahing layunin ng pampalasa ay upang mapabuti mga katangian ng panlasa mga pinggan at kahit na, kung maaari, dagdagan ang nutritional value nito. Ang ilang mga pampalasa at pampalasa, bilang karagdagan, ay makabuluhang nagpapatibay ng mga pinggan: halimbawa, dill, perehil, kamatis at kintsay. Dahil ang mga panlasa at gawi ng mga tao ay higit na naiiba, dapat mong subukang pumili ng tamang mga panimpla, idagdag ang mga ito sa isang limitadong halaga at, kung kinakailangan, ayusin ang lasa ng ulam na may karagdagang bahagi ng asin, pampalasa at mga halamang gamot na nasa ibabaw. mesa.

Sa pambansang lutuing Ruso, ang meryenda ay tumutugma sa karaniwang tinatanggap na malamig na mesa, at ang mga malalamig na pagkain ay tinatawag na mga pampagana.

Ang pampagana ay isang bagay kung saan, sa katunayan, nagsisimula sila ng pagkain, kung saan sila nagsimulang kumain. Ang kahulugan na ito ay nabuo noong ika-18 siglo mula sa kaugalian ng mga magsasaka na gumising ng maaga at mabilis na kumain ng isang bagay na handa na, na hindi nangangailangan ng anumang paghahanda. Appetizer kaya naging designation para sa almusal. Pagkatapos ang pampagana ay nagsimulang unti-unting ilipat sa hapunan at ganap na pinagsama sa paghahatid ng tanghalian, na naging isang ulam na nauuna sa mainit na pagkain at nagpapasigla ng gana. Ang mga meryenda sa ganitong kahulugan ay maaaring maging malamig at mainit (halimbawa, mga sandwich, atbp.), bilang bahagi ng tanghalian o bilang isang independiyenteng ulam.

Hindi tulad ng kilalang "buffet" na mesa, na maaari lamang binubuo ng mga malalamig na pagkain, ang meryenda sa Russia ay hindi nag-ugat bilang isang independyente. Ang mga pangunahing pagkain ng lutuing Ruso ay mainit pa rin (na malinaw na makikita sa kilalang kasabihan na "Schi at sinigang ang aming pagkain"). Ngunit sa talahanayan ng bakasyon malamig na pinggan at meryenda mga bihasang maybahay palaging magbayad ng espesyal na pansin, dahil pinalamutian nila ang anumang pagdiriwang.

Gayunpaman, hindi dapat kalimutan ng isa na ang mahigpit na kalinisan ay dapat maghari sa lugar kung saan inihanda ang malamig na pampagana, dahil ang karamihan sa mga operasyon ay isinasagawa nang manu-mano. Kapag naghahain ng meryenda, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa mga pinggan, na dapat ding malinis na malinis. Ang mga ito ay maaaring mga salad bowl, oval dish, caviar bowl, vase, bowl, wine glass, gravy boat, atbp.

Temperatura ng paghahatid para sa mga handa na malamig na pagkain at meryenda 10–12 °C.

Dapat ding tandaan na ang malamig na pagkain ay hindi lamang nagpapasigla ng gana, ngunit nagbibigay din sa ating katawan ng lahat ng kinakailangang nutrients - bilang karagdagan sa pagiging mataas sa calories, naglalaman sila ng maraming bitamina at mineral na asing-gamot.

Ang karne para sa malamig na pagkain ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa mga maiinit na pinggan: pinakuluang, nilaga at pinirito. Ang mga pagkaing malamig na karne ay inihahain na may mga malamig na sarsa at salad. Para sa malamig na meryenda ng karne, ginagamit din ang mga yari na gastronomic na produkto.

Ang mga hiwa ng puting tinapay ay pinahiran ng mantikilya, isang dahon ng litsugas, na bahagyang pinahiran ng mayonesa, ay inilalagay sa isa sa mga ito, maraming mga hiwa ng kamatis ang inilalagay dito, at isang bahagyang pinirito na piraso ng ham ay nasa itaas. Ang pinakuluang karne ng manok ay pinutol sa mga hiwa, pinahiran ng mayonesa, ilagay sa isang kalahating tapos na sanwits, na natatakpan ng isang dahon ng litsugas at isang pangalawang hiwa ng tinapay. Ang lahat ay pinutol ng isang espesyal na stick, pinalamutian ng mga hiwa ng labanos, pipino, kamatis, mga tangkay ng perehil sa itaas.

Tambalan: karne ng manok - 100 g;

puting tinapay - 50 g;

dahon ng litsugas - 10 g;

mayonesa - 40 g;

mga kamatis - 300 g;

ham - 100 g;

mantikilya - 80 g;

labanos - 200 g;

mga pipino - 100 g;

perehil at asin sa panlasa.

Ang pinakuluang pulp ng manok, pato, gansa, pinakuluang atay ay dumaan ng dalawang beses sa isang gilingan ng karne na may pinong rehas na bakal, pinalo ng mabuti, gadgad na keso, berdeng mga gisantes, diced ham, tinadtad na mga gulay, cream at whipped egg whites ay idinagdag. Lahat ng halo na rin, kumalat sa cellophane, bigyan ang masa ng hugis ng isang roll at ilagay sa oven. Pana-panahong langisan ang ibabaw ng cellophane. Ihurno ang roll hanggang sa ginintuang kayumanggi.

Tambalan: karne ng manok - 150 g;

karne ng pato - 100 g;

karne ng gansa - 100 g;

keso - 50 g;

cream - 25 g;

puti ng itlog - 2 mga PC;

berdeng mga gisantes - 50 g;

ham - 50 g;

atay ng baka - 25 g;

herbs at asin sa panlasa.

Ang mga hard-boiled na itlog ay binalatan, pinutol sa kalahati ang haba, ang mga yolks ay kinuha at hadhad sa pamamagitan ng isang salaan. Ang pulp ng pritong o pinakuluang manok ay pinutol sa maliliit na cubes, na sinamahan ng mga purong yolks, inasnan, paminta, tinimplahan ng mayonesa. Ang kalahati ng mga itlog ay puno ng palaman na ito, ang kalahating tumigas na halaya ng karne ay ibinuhos sa itaas at pinalamig. Palamutihan ng dahon ng litsugas kapag inihahain.

Tambalan: itlog - 6 na mga PC;

halaya ng karne - 90 g;

karne ng manok - 90 g;

mayonesa - 90 g;

berdeng salad - 60 g;

paminta at asin sa panlasa.

Ang naprosesong manok ay hugasan, ilagay sa isang kasirola, ibinuhos ng tubig, karot at sibuyas (50 g bawat isa) ay idinagdag, inasnan pagkatapos kumukulo at niluto sa mababang init hanggang sa ganap na luto. Ang manok ay kinuha mula sa sabaw, pinalamig, ang balat ay tinanggal mula dito, ang karne ay nahiwalay sa mga buto at dumaan sa isang gilingan ng karne ng tatlong beses. Asin, paminta, magdagdag ng alak, halaya na gawa sa gulaman at sabaw, masahin ng mabuti, pagkatapos ay malumanay na ihalo sa whipped cream, ilagay sa isang amag na binuhusan ng malamig na tubig at palamig sa refrigerator. Bago ihain, ibababa ang ilalim ng amag sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo, pagkatapos nito ay madaling ilipat ang karne sa isang plato, ibinuhos ng isang maliit na halaga ng sarsa ng Tatar sa itaas, ang natitirang sarsa ay ihain nang hiwalay.

Paghahanda ng sarsa ng Tatar. Ang mayonesa ay ibinuhos sa isang mangkok, kuskusin ng mabuti ng asukal, pinong tinadtad na adobo na mga pipino, perehil at berdeng mga sibuyas ay idinagdag. Ang lahat ay maayos na pinaghalo.

Tambalan: karne ng manok - 250 g;

cream - 250 g;

alak - tuyo (puti) - 50 g;

gulaman - 10 g;

sabaw ng manok - 100 g;

paminta at asin sa panlasa.

Para sa sarsa: mayonesa - 250 g;

asukal - 10 g;

adobo na mga pipino - 250 g;

berdeng sibuyas - 10 g;

mga gulay ng perehil - 10 g.

Ang hugasan na manok ay pinutol sa 4 na bahagi, ilagay sa isang kasirola, ibinuhos ng tubig, pinong tinadtad na mga karot, perehil, mga sibuyas (50 g bawat isa) ay idinagdag, inasnan pagkatapos kumukulo at dinadala sa pagiging handa sa mababang init, pana-panahong inaalis ang bula. Ang natapos na fillet ng manok ay inilalagay sa mga hulma, pinalamutian ng berdeng mga gisantes, mga hiwa ng pinakuluang itlog, mga damo, ibinuhos ng isang bahagi ng inihandang halaya at inilagay sa refrigerator. Ang natitirang bahagi ng halaya ay pinainit, ang red table wine ay ibinuhos dito, hinalo, ilagay sa refrigerator, pinahihintulutang tumigas, pagkatapos ay gupitin sa mga rhombus o bilog at palamutihan ang halaya na manok sa kanila.

Tambalan: karne ng manok - 350 g;

gulaman - 10 g;

pulang alak - 50 g;

sabaw - 50 g;

berdeng mga gisantes - 40 g;

itlog - 2 mga PC .;

herbs at asin sa panlasa.

Ang ibon, mas mabuti na isang tandang, ay naproseso, hinugasan at tinadtad sa mga bahagi na may timbang na 75 - 100 g. Inilalagay sila sa isang kasirola, ibinuhos ng tubig sa rate na 1.5 litro bawat 1 kg at pinakuluang may mga pampalasa sa mababang pigsa, pana-panahong inaalis ang bula. Para sa 25–30 min. hanggang sa katapusan ng pagluluto, ang mga ugat na tuyo sa apoy ay idinagdag at sibuyas. Ang gelatin na pre-babad sa tubig ay natunaw sa natapos na sabaw. Ang karne ng manok na hiwalay sa mga buto ay inilalagay sa isang bahagi na ulam, ibinuhos ng sabaw, inilalagay ang mga piraso ng pinakuluang itlog, pinalamutian ng perehil at ilagay sa isang malamig na lugar upang tumigas.

Tambalan: karne ng manok - 200 g;

gulaman - 5 g;

karot - 15 g;

ugat ng perehil - 10 g;

sibuyas - 25 g;

perehil - 3 g;

itlog - 1 pc;

asin at pampalasa sa panlasa.

Ang karne ng Turkey (dibdib, binti) ay hinuhugasan, ibinuhos ng malamig na tubig (ang masa ng tubig ay dalawang beses kaysa sa karne) at pinakuluang may binalatan at pinaghiwa-hiwalay na mga ugat at sibuyas, asin at paminta sa mahinang apoy hanggang sa madaling mahiwalay ang karne sa buto. . Ang natapos na karne ay kinuha, ihiwalay sa mga buto at inilatag sa mga pinggan na inihanda para sa aspic. Palamutihan ng mga bilog pinakuluang itlog, adobong gogoshar, dahon ng perehil. Ang sabaw ay pinalamig at sinala, ang gelatin at mga whipped protein na ibinabad sa malamig na tubig ay idinagdag, pinaghalo at ilagay sa isang napakababang apoy. Kapag ang mga squirrel ay lumutang sa itaas, alisin ang kawali mula sa apoy at salain muli ang sabaw. Ang tinadtad na bawang ay inilalagay sa isang gauze bag at isinasawsaw sa sabaw ng ilang minuto. Ang halos pinalamig na sabaw ay ibinuhos sa karne na inilatag sa mga pinggan at inilalagay sa isang malamig na lugar upang patigasin. Ang gadgad na malunggay ay inihahain kasama ng halaya.

Tambalan: pabo - 2 kg;

ugat - 250 g;

sibuyas - 200 g;

itlog - 3 mga PC;

puti ng itlog - 2 mga PC;

gulaman - 50 g;

bawang - 50 g;

peppercorns - 10 mga PC .;

inatsara gogoshar - 1 pc.;

perehil - 10 g;

asin sa panlasa.

Ang offal ng manok ay lubusan na hugasan, ilagay sa isang kasirola, ibinuhos ng malamig na tubig at pakuluan hanggang kalahating luto, ang karne ng manok ay inilatag at niluto hanggang sa ganap na luto. Susunod, ihanda ang halaya ayon sa nakaraang recipe.

Tambalan: ulo ng manok, binti, pakpak, leeg, tiyan - 1.8 kg;

karne ng manok - 300 g;

gulaman - 15 g;

karot - 50 g;

sibuyas - 50 g;

paminta at asin sa panlasa.

Inihanda at hugasan ang offal, maliban sa atay, ay ibinuhos ng malamig na tubig (2 l) at pinakuluan hanggang malambot. Ang atay ay inilalagay sa loob ng 30 minuto. hanggang sa katapusan ng pagluluto, at mga gulay at pampalasa sa loob ng 1 oras. Kapag handa na ang sabaw, ibubuhos ito sa isang hiwalay na mangkok. Ang mga giblet ay pinutol sa maliliit na piraso, ibalik sa sabaw at pakuluan ng 15-20 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang babad na gulaman, bawang, palamig nang bahagya, ibuhos sa isang mangkok at ilagay sa isang malamig na lugar upang patigasin.

Tambalan: offal ng manok - 2 kg;

gulaman - 15 g;

karot - 40 g;

perehil - 50 g;

sibuyas - 40 g;

bawang - 5 g;

paminta at asin sa panlasa.

Ang mga binti ng manok ay nalinis, hugasan ng mabuti, ilagay sa tubig na kumukulo, pakuluan ng 2-3 minuto, pagkatapos ay ang tubig ay pinatuyo at ang mga binti ay hugasan ng malamig na tubig. Ibuhos ang 1.5 litro ng sariwang malamig na tubig at pakuluan. Pagkatapos kumukulo, alisin ang bula, idagdag ang kalahati ng mga peeled na gulay, asin, paminta, bay leaf. Pakuluan ng 2 oras sa mahinang apoy, pagkatapos ay salain ang sabaw. Ang mga dibdib ng manok na may mga natitirang gulay, asin at paminta ay ibinuhos ng tubig sa itaas na antas at pinakuluan hanggang sa lumambot ang karne, pagkatapos ay alisin at gupitin sa manipis na mga piraso. Talunin ang mga puti ng itlog, na may manipis na stream, patuloy na pagpapakilos, magdagdag ng 0.2 litro ng sabaw mula sa mga binti ng manok. Habang patuloy na hinahalo, ibuhos muli ang timpla sa sabaw ng paa ng manok (ito ang magiging halaya). Pagkatapos ay pakuluan ng ilang minuto sa mahinang apoy. Pagkatapos alisin mula sa init, tumayo ng 5-10 minuto. Ang sabaw ay sinasala sa pamamagitan ng manipis na tela na ibinabad sa malamig na tubig at pinipiga sa malinis na porselana o enamel dish. Pagkatapos ng paglamig, ang taba ay tinanggal. Ang natitirang mga gulay ay pinutol sa maliliit na piraso, ilagay sa isang malalim na plato, sa kanila - mga suso ng manok. Ibuhos ang likidong halaya, palamig sa temperatura ng silid, at pagkatapos ay palamigin upang itakda ang halaya.

Tambalan: mga binti ng manok - 1 kg;

dibdib ng manok - 250 g;

karot - 150 g;

ugat - 150 g;

puti ng itlog - 2 mga PC;

dahon ng bay;

paminta at asin sa panlasa.

Ang naproseso at hugasan na offal ay inilalagay sa isang kasirola, ibinuhos ng malamig na tubig, mga sibuyas, karot, idinagdag ang mga pampalasa, ilagay sa isang malaking apoy, pinakuluan, tinanggal ang bula, tinatakpan ng takip at niluto sa mababang init upang ang sabaw ay hindi matuyo. pakuluan. Kapag ang lahat ay luto at ang karne ay madaling ihiwalay sa mga buto, ang offal ay kinuha mula sa sabaw, pinalaya mula sa mga buto, pinutol sa manipis na mahabang piraso at pinalamig. Ang sabaw ay sinala sa pamamagitan ng isang napkin at pinakuluan.

Ang mga hilaw na yolks ay kuskusin ng mustasa at, pagpapakilos, maingat na diluted na may mainit na sabaw, ang suka ay ibinuhos, inasnan, ilagay sa isang steam bath at, patuloy na pagpapakilos, pakuluan ang pinaghalong hanggang sa makapal, hindi hayaan itong kumulo. Pagkatapos ay ibuhos ang diluted gelatin at ihalo ito sa mainit na sarsa. Ang offal ay inilatag sa isang bilog na ulam, ibinuhos ng pinalamig na sarsa at ilagay sa malamig para sa pangwakas na solidification. Bago ihain, ang mga hiniwang kamatis at mga pipino ay inilalagay sa gilid ng ulam, bahagyang iwiwisik ang mga ito ng suka. Asin at paminta. Ang mga gulay ng perehil ay inilalagay sa mga bungkos sa maraming lugar sa gilid ng ulam.

Tambalan: offal ng manok - 1 kg;

sibuyas - 75 g;

karot - 75 g;

mga kamatis - 500 g;

mga pipino - 400 g;

gulaman - 5 g;

mustasa - 5 g;

suka - 10 g;

pula ng itlog - 4 na mga PC;

bay leaf, perehil, paminta at asin sa panlasa.

Iprito ang tinadtad na sibuyas sa kumukulong mantika. Ang pinong tinadtad na atay ng manok ay pinirito dito, dinidilig ng asin, paminta, marjoram, thyme, harina, pinirito ng kaunti pa at idinagdag ang tubig. Lutuin nang may paghahalo hanggang lumapot, pagkatapos ay alisin sa init at palamig. Punasan ng dalawang beses sa pamamagitan ng isang colander o igisa. Talunin ng mantikilya hanggang mabula, magdagdag ng pampalasa kung ninanais. Ang mga layer ng ham ay inilatag, ang pate ay inilalagay sa kanila sa isang pantay na layer at pinagsama upang ang pagpuno ay makikita sa magkabilang panig.

Tambalan: atay ng manok - 250 g;

ham - 300 g;

sibuyas - 35 g;

harina - 20 g;

gatas - 100 g;

mantikilya - 70 g;

thyme, marjoram, paminta at asin sa panlasa.

Ang pinakuluang manok ay pinutol sa 4 na bahagi (dalawang fillet at dalawang binti), ang laman ay hiniwalay sa mga buto at pinutol sa mga stick. Ang likod at ang natitirang bahagi ng manok ay tinadtad sa maliliit na piraso. Upang ihanda ang sarsa, ang mga berdeng sibuyas ay tinadtad, pagkatapos ay tinadtad ng isang kutsilyo, ilagay sa isang kasirola kasama ang allspice, ibuhos sa toyo, langis ng linga, magdagdag ng concentrate, asukal at ihalo nang mabuti.

Ang tinadtad na bahagi ng manok ay inilalagay sa gitna ng plato, ang pulp na gupitin sa mga cube ay inilalagay sa itaas at ibinuhos ng sarsa.

Tambalan: manok - 255 g.

Para sa sarsa: berdeng sibuyas - 15 g;

allspice - 5 g;

toyo - 30 g;

langis ng linga - 10 g;

lasa additive (concentrate) - 5 g;

asukal - 5 g.

Ang asin at asukal ay inilalagay sa 1.5 litro ng tubig, pinakuluan at pinalamig. Ang manok ay gutted, hugasan, gupitin sa mga bahagi, ibinuhos ng brine at itago sa loob ng 2 araw. Paminsan-minsan ay binabaligtad ang karne. Pagkatapos ang bangkay ay kinuha mula sa brine at pinakuluan sa isang maliit na halaga ng tubig. Mayonaise ay halo-halong may cream, fruit juice ay idinagdag.

Ang isang plato ay inilatag na may mga dahon ng litsugas, ang mga piraso ng manok ay inilalagay sa kanila, binuburan ng gadgad na pinya, ibinuhos ng sarsa. Ang manok ay inihahain kasama ng inihurnong patatas.

Tambalan: manok - 1200 g;

mayonesa - 50 g;

cream - 100 g;

katas ng prutas - 20 g;

berdeng salad - 20 g;

mas mabuti ang gadgad na pinya - 50 g;

asin at asukal sa panlasa.

Ang pinaso na bangkay ng manok ay pinutol sa dibdib, gutted, lubusan hugasan at inasnan. Ang mga pinong tinadtad na sibuyas ay halo-halong mabuti sa itim na paminta, ilagay sa isang kasirola, ibuhos ang tungkol sa 3 litro ng tubig, pakuluan, ibababa ang inihandang manok dito at lutuin sa mababang init (tandang 1.5-2 na oras, manok 1-1.5 na oras , manok - 30–40 min.) hanggang maluto. Ang sabaw ay tinimplahan ng mga damo at dahon ng bay. Ang pinakuluang manok ay tinanggal mula sa kawali, pinalamig at nagsilbi bilang isang malamig na pampagana.

Tambalan: manok - 1 kg;

sibuyas - 500 g;

perehil, dill at cilantro - 5 g bawat isa;

bay leaf, paminta at asin sa panlasa.

Ang nilinis na manok ay hinuhugasan ng malamig na tubig, dinidilig ng pinong asin at itim na paminta. Ang maasim na halaman ng kwins ay pinutol sa maliliit na cubes, ang tinadtad na karne ay inihanda mula sa tupa, ang lahat ay halo-halong. Ang manok ay pinalamanan ng masa na ito, ilagay sa manti-kaskan, steamed para sa 2.5 oras. Inihahain ang handa na manok sa mesa kasama ng mga salad at nilagang itlog bilang malamig na pampagana.

Tambalan: manok - 1 kg;

tupa - 300 g;

halaman ng kwins - 150 g;

paminta at asin sa panlasa.

Ang inihandang bangkay ng manok ay inilalagay sa isang kasirola, ibinuhos ng malamig na tubig upang ang tubig ay sumasakop lamang sa bangkay, ang ugat ng perehil, asin ay idinagdag at, pagkatapos isara ang kasirola na may takip, ilagay sa isang malakas na apoy. Sa sandaling kumulo ang tubig, alisin ang bula at magpatuloy sa pagluluto sa mahinang apoy. Ang natapos na manok ay kinuha mula sa sabaw, inasnan, kung kinakailangan, gupitin sa mga piraso at ilagay sa isang malaking plato, na nagbibigay ng hugis ng isang buong bangkay. Kung ang pinakuluang manok ay kailangang maiimbak ng ilang oras, pagkatapos ito ay nakabalot sa isang mamasa-masa na tela at inilagay sa isang malamig na lugar.

Tambalan: manok - 1250 g;

ugat ng perehil - 50 g;

asin sa panlasa.

Pakuluan ang tubig na may mga ugat, sibuyas at pampalasa. Ang gutted, singed at well-washed na manok ay inilalagay sa isang decoction at pinakuluan hanggang malambot. Cool sa isang decoction. Ang gelatin ay diluted sa 1/2 tasa ng malamig na sabaw, inilagay sa gitna ng isang nasusunog na kalan sa pagitan ng mga burner upang ang gulaman ay matunaw. Mayonnaise kumalat sa isang mangkok, hadhad sa asukal. Ang mga pipino, pinakuluang gulay at itlog ay pinutol sa mga cube, idinagdag ang mga gisantes, inasnan, halo-halong mayonesa at inilatag sa isang ulam. Ang pinalamig na manok ay pinutol sa mga bahagi, ang lahat ng mga buto ay maingat na inalis mula dito at ang mga piraso ng manok ay inilalagay sa salad. Ang natitirang mayonesa ay halo-halong may dissolved gelatin, ilagay sa malamig na tubig at talunin ng isang whisk hanggang sa bumuo ng foam. Punan ang mga ito ng mga hiwa ng manok, palamutihan sa itaas (halimbawa, na may mga cube ng kamatis at maliliit na piraso ng makinis na tinadtad na berdeng litsugas).

Panatilihin sa refrigerator hanggang sa paghahatid.

Tambalan: manok - 1 pc;

mayonesa - 500 g;

sibuyas - 50 g;

sariwang mga pipino - 100 g;

patatas - 100 g;

itlog - 3 mga PC;

berdeng mga gisantes - 100 g;

karot - 100 g;

berdeng salad - 5 g;

asukal - 20 g;

gulaman - 5 g;

perehil, bay leaf, paminta at asin sa panlasa.

Matapos putulin ang isang mahusay na naprosesong bangkay ng manok gamit ang isang matalim na kutsilyo sa likod mula sa leeg hanggang sa dulo ng katawan, alisin ang mga buto mula dito. Kuskusin ang karne na may balat na may asin, itim na paminta at ibuhos sa cognac.

Maghanda ng tinadtad na karne mula sa veal at baboy na nakabukas sa isang gilingan ng karne. Asin at paminta ang tinadtad na karne, magdagdag ng alak, nutmeg, truffles at atay ng manok na gupitin sa maliliit na cubes. Upang mapabuti ang lasa at hitsura ng galantine, maaari kang magdagdag ng pinakuluang dila, inasnan na bacon, gupitin sa mga stick sa tinadtad na karne.

Paghaluin ang lahat ng tinadtad na karne at ilagay sa balat ng manok sa anyo ng isang makapal na sausage. Ilagay ang mantika at pinakuluang dila nang simetriko sa tinadtad na karne, pagkatapos ay ang balat ay nakasuksok at tinatahi ng mga sinulid upang makagawa ng isang buong bangkay ng manok. Pagkatapos ay dapat itong balot sa isang napkin o gasa, ang mga dulo nito ay dapat na nakatali upang ang tela ay mahigpit na magkasya sa galantine. Ilagay ang bangkay sa isang kasirola, ibuhos ang sabaw ng karne na natunaw ng tubig. Pakuluan ng 1 oras. Pagkatapos nito, alisin ang kawali sa apoy at hayaang lumamig ang galantine sa sabaw, alisin ang galantine sa kawali, buksan ang napkin, pisilin ito at balutin muli ang pinalamanan na manok. Ilagay ang natapos na galantine sa ilalim ng isang light press.

Matapos lumabas ang labis na kahalumigmigan sa galantine, alisin ang mga thread, gupitin ang galantine sa mga hiwa na 0.5 cm ang lapad.

Kapag naghahain, ilagay ang mga hiwa sa isang ulam, pinahiran ang mga ito ng lanspic.

Paghahanda ng karne lanspic. Kumuha ng 40 g ng gelatin bawat 1 kg ng lanspic, ibabad ito ng 30 minuto. sa tubig. Sa sandaling lumubog ang gelatin, idagdag ang sabaw ng karne sa isang kilo at ilagay sa apoy, pagpapakilos. Init hanggang sa ganap na matunaw ang gelatin. Pagkatapos nito, ang lanspic ay dapat na i-filter sa pamamagitan ng isang napkin sa isa pang mangkok.

Kung ang lanspic ay naging maulap, pagkatapos ay dapat kang maghanda ng isang quickdraw: talunin ang hilaw na puti ng itlog sa isang mangkok na may isang whisk, ibuhos sa 0.5 tasa ng pinalamig na sabaw, magdagdag ng lemon juice, ihalo at ibuhos sa mainit na sabaw.

Palamigin sa refrigerator, gupitin sa mga bahagi kapag naghahain, ihain na may sarsa ng malunggay.

Maaari mong palamutihan at palamutihan ng makasagisag na hiwa ng lanspic, sariwa at de-latang prutas.

Sa parehong paraan, ang galantine ay inihanda mula sa pato, gansa, pabo.

Tambalan: manok - 1 pc;

asin, paminta, nutmeg sa panlasa;

karne ng baka - 200 g;

baboy - 400 g;

truffle - 40 g;

marangal na alak - 40 g;

bacon - 90 g;

dila ng baka - 140 g;

lanspic, sabaw.

Para sa Lanspeak: sabaw ng karne, gulaman - 40 g;

Para sa paghila:

paraan ko. Ang pinakuluang karne ng manok (walang buto) at keso ay giniling na may mixer sa isang homogenous na masa. Pagkatapos ay binago ang nozzle at, na ipinakilala ang pinalambot na mantikilya sa masa kasama ang pinalamig na sabaw, talunin ito muli hanggang makinis, pagdaragdag ng paminta at nutmeg powder. Pagkatapos ng paghagupit, ibuhos ang masa sa isang mangkok at palamig.

II paraan. Alisin ang laman sa pinakuluang o pritong manok. Lumiko ito sa isang gilingan ng karne 2-3 beses. Pagsamahin sa gadgad na keso at mantikilya. Haluing maigi, idagdag ang Madeira, nutmeg, fume (concentrated meat broth), ihalo muli. Ibuhos ang keso na inihanda sa ganitong paraan sa mga hulma o sa mga skewer at hayaan itong tumigas.

Kapag naghahain, ilagay ang keso sa isang ulam at palamutihan ng lanspic (tingnan ang Chicken galantine), pinakuluang gulay.

Komposisyon (para sa pamamaraan I): manok - 1 pc;

mantikilya - 200 g;

matapang na keso - 150 g;

madeira - 100 g;

nutmeg, asin, paminta sa panlasa;

lanspic - 700 g;

usok, pinakuluang gulay.

Para sa Lanspeak: sabaw ng karne, gulaman - 40 g.

Para sa paghila: puti ng itlog, sabaw, lemon juice.

Komposisyon (para sa pamamaraan II): karne ng manok - 500 g;

mantikilya - 60 g;

Dutch na keso - 100 g;

sabaw ng manok - 60 g;

paminta, nutmeg powder at asin sa panlasa.

Ang mga naprosesong manok ay pinutol, inasnan at pinirito sa magkabilang panig sa mainit na mantika. Sa isang hiwalay na kasirola, ang langis ng gulay ay halo-halong tubig sa pantay na mga bahagi, hiniwang mga sibuyas, pinakuluan at pinunasan sa isang salaan na mga kamatis, inilalagay ang makinis na tinadtad na mga gulay ng kintsay, paminta, asin. Pakuluan, ilagay ang mga manok sa isang kasirola, lutuin sa mahinang apoy hanggang malambot. Ihain ang malamig, dinidilig ng perehil.

Tambalan: manok - 1.2 kg;

sibuyas - 750 g;

mga kamatis - 300 g;

langis ng gulay - 400 g;

perehil at kintsay - 20 g;

bawang - 20 g;

paminta at asin sa panlasa.

Ang atay ay hinuhugasan sa malamig na tubig, pinananatili sa gatas ng halos 1 oras, pagkatapos ay tinanggal at hugasan ng malamig na tubig, pinatuyo ng isang tuwalya ng papel o isang malinis na basahan. Ang ibabang bahagi ng atay ay inasnan, ang taba ng gansa ay pinakuluan (pwede rin ang taba ng baboy) at ang atay ay pinirito sa loob ng ilang minuto, na binabaligtad upang ang magkabilang panig ay kayumanggi. Lagyan ng kaunting tubig, ilagay ang buong sibuyas, ilang butil ng paminta, kaunting asin at bawang. Ilaga sa ilalim ng takip sa oven o sa mababang init hanggang sa sumingaw ang kahalumigmigan. Pagkatapos ay tanggalin ang takip at iprito ang atay hanggang sa mag-brown. Ilagay ang atay sa isang ulam. Ibuhos ang isang pakurot ng pulang paminta sa mainit na taba at pilitin ang atay. Pagkatapos ng paglamig, ilagay sa refrigerator hanggang sa paghahatid.

Tambalan: atay ng gansa - 400 g;

gatas - 500 g;

taba ng gansa - 200 g;

sibuyas - 70 g;

bawang - 5 g;

paminta at asin sa panlasa.

Ang binalatan na kintsay (ugat) ay makinis na tinadtad, pinakuluan sa bahagyang inasnan na tubig hanggang sa lumambot at nasala. Ang kintsay ay halo-halong may pinakuluang karne ng manok, binalatan mula sa balat at buto at pinutol sa manipis na mga piraso, pinong tinadtad na kamatis at pinya, tinadtad na litsugas. Ang kulay-gatas ay idinagdag sa mayonesa, sinabugan ng paminta, asukal, lemon juice ay idinagdag at halo-halong may salad nang hindi sinisira ang mga bahagi nito. Budburan ng pinong tinadtad na pinakuluang itlog, punan ang mga baso ng cocktail at palamig sa yelo bago ihain.

Tambalan: karne ng manok - 300 g;

kamatis - 1 pc.;

itlog - 2 mga PC .;

kintsay - 30 g;

de-latang pineapples - 100 g;

berdeng salad - 100 g;

mayonesa - 30 g;

kulay-gatas - 100 g;

asukal - 10 g;

juice ng isang lemon;

paminta at asin sa panlasa.

Inihanda ang pinakuluang manok at inilalagay sa isang plato ayon sa itinuro sa recipe ng Sichuan Chicken, pagkatapos ay dinidiligan. toyo hinaluan ng sesame oil at pampalasa.

Tambalan: pinakuluang manok - 250 g;

toyo - 80 g;

langis ng linga - 5 g;

pampalasa additive - 5 g.

Gilingin ang karne ng dalawang beses. Sa pangalawang pagkakataon, idagdag ang sibuyas at bawang. Grate ang mga hard-boiled na itlog at karot sa isang pinong kudkuran, idagdag ang mga ito sa karne. Idagdag ang lahat ng iba pang mga sangkap, ihalo nang lubusan hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa. Basain ang inihandang pate mold ng malamig na tubig at punuin ito ng mahigpit.

Tambalan: karne ng manok - 500 g (walang mga buto);

itlog - 2 mga PC .;

harina ng patatas - 50 g;

berdeng sibuyas - 50 g;

bawang - 1 clove;

karot - 1 pc .;

asin, paminta, sopas na pulbos, perehil sa panlasa.

MINISTERYO NG EDUKASYON AT AGHAM

PEDERASYON NG RUSSIA

FEDERAL AGENCY PARA SA EDUKASYON

Kagawaran ng Serbisyong Socio-Cultural at Turismo

TRABAHO NG KURSO

sa kursong "teknolohiya ng mga produktong pampublikong pagtutustos ng pagkain"

Naaayon sa paksa:

« Assortment at mga tampok ng pagluluto ng mga pagkaing manok ».

Panimula…………………………………………………………………………3

1. Mga katangian ng mga pagkaing manok………………………………………….6

1.1 Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit…………………………………………6

1.2 Mga paraan ng pagluluto ng manok………………………………………………8

2. Ang hanay at mga tampok ng pagluluto ng mga pagkaing manok……….17

2.1 Pagpoproseso ng manok, paghahanda ng mga semi-tapos na produkto at paggamit ng basura ng pagkain ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng heat treatment…………………………………………………………………………..24

2.3 Mga pinggan mula sa pinakuluang at nilagang manok……………………………….33

2.4. Mga pagkaing mula sa pritong at nilagang manok………………………………35

2.5. Tinadtad na pagkain ng manok……………………………………………………38

2.6. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pagkaing manok……………………………………...40

3. Teknolohikal na dokumentasyon para sa mga produktong catering……………………………………………………………………………………43

Konklusyon………………………………………………………………...52

Mga tuntunin at kahulugan……………………………………………………..54

Listahan ng mga pinagkunan na ginamit………………………………………………..59

Apendiks A…………………………………………………………….60

Apendise B……………………………………………………………………...61

Apendise B……………………………………………………………………...62

Annex D……………………………………………………………………….63

Annex E……………………………………………………………………...64

Apendise E……………………………………………………………………..65

Appendix G…………………………………………………………………………...67

Annex H…………………………………………………………………69

Annex I……………………………………………………………………71

Annex K…………………………………………………………………………72

Panimula

Nasanay na tayo sa pag-uugnay ng panlasa sa isang tiyak na uri ng produkto - kaya ang isang ibon, halimbawa, ay may sariling kakaibang amoy at panlasa. Ngunit ang pagsasanay ay nagpakita ng iba pa: ang produkto ay maaaring manatiling pareho, at ang lasa nito ay magbabago depende sa pagproseso ng culinary.

Ang malambot at masarap na karne ng manok ay palaging itinuturing na isang delicacy. Ngunit ngayon ay napakalaki ng pag-unlad ng pagsasaka ng manok kaya ang karne ng manok, lalo na ang manok, ay magagamit sa karamihan ng populasyon. Ang mga manok ay matagal nang pamilyar na pagkain para sa atin. Karaniwan kaming nagluluto ng pato, gansa, pabo kapag pista opisyal.

Sa mga tindahan, madalas silang hindi nagbebenta ng mga ibon na may sapat na gulang, ngunit ang mga manok na lumaki sa isang pinabilis na paraan - mga broiler.

Ang pinakamahalagang bahagi ng pagkain ng karne ng manok ay, siyempre, protina. Sa karne ng manok, kabilang ang mga broiler, depende sa kategorya, naglalaman ito ng 18-21%, sa karne ng gansa - 15-17%, sa karne ng pato - 16-17%, sa karne ng pabo - 19-21%, pugo 18% protina. . Ang komposisyon ng amino acid ng karne ng manok ay kanais-nais, walang kakulangan ng mahahalagang amino acid.

Ang mga taba, bilang panuntunan, ay higit pa sa karne ng waterfowl. Para sa paghahambing: ang taba ng nilalaman ng mga broiler ay mula sa 11-16%, goslings malapit sa edad - 14-28%, ducklings - 20-27%. Alinsunod dito, ang taba ng nilalaman ng manok ay 8-17%, turkeys - 12-22%, habang gansa - 28-39%, at duck - 24-27%.

Ang karne ng manok ay may maraming napakahalagang mahahalagang polyunsaturated fatty acid - higit pa sa karne ng baka at tupa. Sa mga bitamina sa karne ng manok, nangingibabaw ang mga bitamina B. Sa mga elemento ng mineral, posporus at bakal.

Tulad ng anumang iba pang karne, ang karne ng manok ay pinakuluan, pinirito at nilaga, ang mga cutlet at iba pang mga tinadtad na produkto ay ginawa mula dito. Kasabay nito, ang karne ng manok (lalo na ang mga broiler) ay mabilis na nagiging malambot at malambot, dahil naglalaman ito ng maliit na connective tissue. Ang pinakamaliit sa kanila ay nasa mga kalamnan ng pectoral, kaya ang pinaka masarap na pagkain ay inihanda mula sa mga suso ng ibon.

Sa panahon ng paggamot sa init, mula 40 hanggang 60% ng mga bitamina ang nawala, samakatuwid ang mga side dish para sa mga manok, pato, gansa at pabo, pati na rin para sa iba pang mga pagkaing karne, ay dapat magsama ng mga sariwang gulay o sauerkraut na mayaman sa mga bitamina.

Ang karne ng manok ay naglalaman ng mas kumpletong protina kaysa sa karne ng alagang hayop. Ang karne ng mga manok at pabo ay itinuturing na isang produktong pandiyeta, ito ay mas mahusay at mas mabilis na natutunaw. Ang mga pagkaing manok ay inirerekomenda hindi lamang para sa malusog, kundi pati na rin sa mga may sakit, at sa mga nagpapagaling, at sa mga nangangailangan ng pinahusay na nutrisyon, ang mga ito ay lubhang kapaki-pakinabang para sa mga bata. Maraming bitamina sa karne ng manok. Ang offal ng manok (puso, atay, bato, tiyan, scallop, leeg, pakpak) ay mayaman din sa mga sustansya. Mabilis, madali at simple ang paghahanda ng mga pagkaing manok.

Ang mga pagkaing manok ay isang mahalagang pinagkukunan ng protina. Sa karne ng manok ay may mas kaunting connective tissue at samakatuwid mayroong 2-3 beses na mas kaunting mga may depektong protina kaysa sa karne ng baka.

Ang mga pagkaing fillet ng manok ay lalo na pinahahalagahan, dahil naglalaman ang mga ito ng mas maraming nitrogenous na sangkap at nakikilala sa pamamagitan ng isang pinong texture. Ang mga produktong culinary mula sa mababang taba na manok ay malawakang ginagamit sa klinikal na nutrisyon. Ang mga pampalamuti mula sa mga cereal at patatas ay pandagdag sa mga pagkaing manok na may carbohydrates, at ang mga gulay ay nagpapayaman sa kanilang komposisyon ng bitamina at mineral.

Samakatuwid, ang pagsasaalang-alang sa hanay at mga tampok ng paghahanda ng mga pagkaing manok ay magiging isang kaugnay na paksa para sa pagsulat ng isang term paper.

Ang paksa ng proyekto ng kursong ito ay napaka-kaugnay habang ang iba't ibang mga negosyo sa pagtutustos ay lumalabas sa merkado para sa mga kalakal at serbisyo, na nakikipaglaban para sa atensyon ng mga mamimili sa kanilang mga produkto, na, sa katunayan, ay ang batayan ng kanilang tagumpay, paglago at kasaganaan. Bilang isang magkakaugnay na kababalaghan, ang pagbuo, malakas na mga negosyo ay nagiging mga tagapagtustos ng mas mataas na kalidad, mas mahusay na mga kalakal at serbisyo, na may mataas na antas ng serbisyo at atensyon sa mga kagustuhan at pangangailangan ng mga customer na nakikilala sa kanilang trabaho.

Ang layunin ng pagsulat ng isang term paper ay upang makakuha ng teoretikal na kaalaman tungkol sa mga teknolohikal na proseso ng pagproseso ng manok, paghahanda, dekorasyon at pagbibigay ng mga handa na pagkain, pagtatasa ng kalidad at kaligtasan nito.

Upang makamit ang layuning ito, kinakailangang pag-aralan ang ilang mga sumusunod na katanungan:

Kahalagahan ng mga pagkaing manok sa nutrisyon

Mga paraan ng pagluluto ng manok

Mga prosesong humuhubog sa kalidad ng produkto

Pagproseso ng manok

Mga Pagkaing Manok

Ang batayan ng pag-aaral ay impormasyon mula sa Internet, pag-aaral ng mga aklat-aralin, manwal, katalogo, artikulo mula sa mga magasin at pahayagan.

Mga katangian ng mga pagkaing manok

1.1 Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit

Kasama sa farm poultry ang mga manok, gansa, pato, pabo.

Ang karne ng manok ay malusog at madaling natutunaw (sa pamamagitan ng 93%). Naglalaman ito ng mga protina (15-22%), taba (5-39%), mineral salts, extractives, pati na rin ang mga bitamina A, D, PP, grupo B. Ang taba ng manok ay natutunaw sa mababang temperatura (23-39 ° C) , naglalaman ito ng maraming unsaturated acids. Sa panahon ng paggamot sa init, ito ay natutunaw at tumagos sa tisyu ng kalamnan, dahil sa kung saan ang karne ay nagiging makatas, ang lasa nito ay nagpapabuti. Sa karne ng manok, nangingibabaw ang kumpletong protina. Sa mga mineral, ang karne ay naglalaman ng mga asing-gamot ng potasa, sosa, posporus, kaltsyum, bakal, tanso. Mayroong maraming mga extractive substance sa karne ng manok, kaya ang mga mabangong sabaw, lalo na mula sa mga manok, ay nagdudulot ng pagtaas ng pagtatago ng mga digestive juice, at ito ay nag-aambag sa mas mahusay na pagsipsip ng pagkain.

Kung ikukumpara sa mga pinatay na baka, kalamnan ang mga ibon ay mas siksik at pinong hibla. Mayroong mas kaunting connective tissue, ito ay mas malambot at malambot. Ang mga deposito ng taba ay matatagpuan sa ilalim ng balat, sa bituka at tiyan. Dahil sa pantay na pamamahagi ng taba sa pagitan ng mga bundle ng kalamnan, ang karne ng manok ay may pinong texture, kaaya-ayang lasa at aroma. Ang balat ay manipis, rosas hanggang dilaw, depende sa lahi.

Ang karne ng manok ay inuri ayon sa uri, edad, paraan ng pagproseso, estado ng init, nakakataba, kalidad ng pagtatapos.

Ang batang ibon ay may non-ossified, cartilaginous keel ng sternum at isang non-keratinized beak. Ang mga manok ay may malambot, nababanat na mga kaliskis sa kanilang mga binti, ang mga tandang ay may malambot, mga mobile spurs sa anyo ng isang tubercle, ang mga gosling at duckling ay may pinong balat.

Ang isang may sapat na gulang na ibon ay may matigas, ossified kiel ng sternum at isang malibog na tuka. Ang mga manok at pabo ay may matitigas na kaliskis sa kanilang mga binti, ang mga tandang at pabo ay may matitigas na sungay na spurs, gansa at pato ay may matigas na balat.

Ang mga manok ay pumapasok sa mga catering establishment na walang balahibo, pinalamig o nagyelo, kalahating gutted (mga bangkay na walang bituka) o gutted (mga bangkay na may mga panloob na organo na inalis, maliban sa mga bato, baga, omentum; ulo - kasama ang 2nd cervical vertebra, mga binti - kasama ang tarsal joint , leeg - walang balat sa base). Depende sa katabaan, ang ibon ay maaaring nasa una o pangalawang kategorya.

Ang ibon ay dapat na maayos na naproseso, malinis, walang mga pasa.

Ang kalidad ng karne ng manok ay tinasa sa pamamagitan ng hitsura ng mga bangkay, ang kulay ng karne, ang pagkakapare-pareho nito 1, ang estado ng taba, at ang amoy.

Ang mga bangkay ng manok na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng kategorya II ay hindi ginagamit para sa pagluluto.

Sa paggawa ng mga produktong culinary mula sa manok, ang pinakakaraniwang paraan ng paggamot sa init ay ang pagpapakulo, pagprito, pag-stewing, poaching at baking.

Depende sa paraan ng paggamot sa init, ang mga pagkaing manok ay nahahati sa pinakuluang, pinirito, nilaga at inihurnong.

1.2. Mga paraan ng pagluluto ng manok

Ang iba't ibang mga hilaw na materyales at mga produkto na ginagamit sa culinary practice, isang malawak na hanay ng mga culinary products ay tumutukoy sa maraming paraan ng pagproseso 2.

Ang paraan ng pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay nakasalalay sa:

dami ng basura;

ang dami ng pagkawala ng sustansya;

pagbaba ng timbang;

ang lasa ng ulam;

pagkatunaw ng tapos na produkto.

Ang mga pamamaraan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales at produkto ay inuri:

ayon sa mga yugto ng teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga produktong culinary;

sa pamamagitan ng likas na katangian ng aktibong prinsipyo.

Ayon sa mga yugto ng proseso ng teknolohikal, ang mga pamamaraan ay nakikilala:

ginagamit sa pagproseso ng mga hilaw na materyales upang makakuha ng mga semi-tapos na produkto;

ginagamit sa yugto ng thermal culinary processing ng mga semi-tapos na produkto upang makakuha ng mga natapos na produkto;

ginagamit sa yugto ng pagbebenta ng mga natapos na produkto.

Ayon sa likas na katangian ng aktibong prinsipyo, nahahati sila sa:

mekanikal;

hydromechanical;

Mga pagkaing isda at meryenda

ka





Sa mga produktong balyk

Mainit na pinausukang isda





Sari-saring isda

Mga alimango

Caviar.

Butil-butil na caviar

Herring na may palamuti.

Tinadtad na herring na may palamuti..

Isda na may mayonesa.

Puno ng isda.

Unang paraan.

Jellied pike perch (buo).

Ang inihanda na pike perch ay pinakuluan, pinalamig sa sabaw, kinuha sa isang wire rack, pinatuyong mabuti, inilipat sa isang ulam at pinalamutian sa mga gilid at likod na may iba't ibang mga gulay, damo, lemon, crayfish tails. Ang lahat ng mga dekorasyon ay nakadikit na may halaya. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos ng semi-hardened jelly na ganap na imli sa anyo ng isang mata, gamit ang isang pastry bag na may tubo na may diameter na 1-2 mm. Ang isang palamuti ng gulay, ang halaya na hiwa sa mga cube ay inilalagay sa paligid ng bami pike perch. Ang malunggay na sarsa na may suka ay inihahain nang hiwalay.

Buong punong isda

Para sa pagluluto, kadalasang pike perch sa buong bangkay at nakaunat, maliit na sturgeon o stellate sturgeon ng katamtamang laki ang ginagamit. Ang isda, na pinutol nang crosswise, ay inihahain sa isang malaking porselana na ulam. Sa tulong ng isang pastry bag, natatakpan ito ng isang manipis na layer ng semi-hardened fish jelly, pagkatapos ay inilalagay ang iba't ibang mga dekorasyon sa kahabaan ng tagaytay: kalahating bilog ng mga dalandan at sariwang mga pipino, olibo, mga piraso ng pulang matamis na paminta, mga gulay. Ang mga gilid ng stellate sturgeon ay pinalamutian din ng mga inukit na hiwa ng lemon. Ang alahas ay muling natatakpan ng isang manipis na layer ng semi-hardened jelly. Ang isang skewer, na pinalamutian nang maganda ng iba't ibang mga gulay, kung minsan ay inilalagay sa isda. Garni-

pinutol nila ang mga isda na may mga gulay (berdeng mga gisantes, mga bilog ng sariwang mga pipino, gherkin, atbp.). Ang perehil at kintsay ay inilalagay sa mga gilid ng ulam.

Ang iba pang mga banquet dish ay madalas na inihanda na may sturgeon, stellate sturgeon, beluga aspic na may malunggay, pikeperch na pinalamanan ng aspic at stretch, mga cutlet ng isda na may sarsa ng mayonesa na may jelly, buong isda na may mayonesa, atbp.

Palaging hiwalay na inihahain ang sarsa para sa mga pagkaing isda ng banquet.

Pinalamanan na isda (perch, pike). Ang mga isda na inihanda para sa pagpupuno ay puno ng tinadtad na sapal ng isda, tinapay, gatas, browned na sibuyas, taba, bawang. Ang isda ay binibigyan ng hitsura ng isang buong bangkay, na nakabalot sa cheesecloth, nakatali sa ikid sa ulo at buntot, inilagay sa rehas na bakal ng isang boiler ng isda at nilaga ng mga pampalasa at pampalasa hanggang malambot (30-40 minuto). Ang pinakuluang isda ay pinalamig, hiwa-hiwain at ihain.

Ang isda ay maaaring ilagay sa isang ulam sa anyo ng isang buong bangkay, ang isang side dish ng gulay ay inilalagay sa paligid nito sa mga bouquet. Hiwalay na inihahain ang malunggay na sarsa na may suka.

Isda na inatsara sa puti. Ang binalatan na buong smelt, maliit na navaga o mga piraso ng pike-perch fillet, perch ay nilagyan ng tinapay sa harina, pinirito sa langis ng gulay, inilagay sa isang non-oxidizing dish at ibinuhos ng marinade. Pagkatapos ng 3-4 na oras, ang isda ay inilipat sa isang mangkok ng salad, ang pag-atsara ay sa wakas ay tinimplahan ng asin, asukal, suka at ang isda ay ibinuhos, ang mga ugat ay pantay na ipinamamahagi sa ibabaw ng isda. Budburan ang isda ng mga halamang gamot.

Isda sa isang kamatis (pula) atsara. mga piraso ng fillet isda pinirito sa langis ng gulay, bahagyang tinting at hindi natutuyo, inilatag sa isang malalim na non-oxidizing dish, sa likod ibuhos ang mainit na atsara na may kamatis at palamig. Budburan ang isda ng mga halamang gamot bago ihain.

Mga alimango sa dagat

Ang ulam ay inihanda sa isang anyo kung saan ang isang maliit na halaya ay ibinuhos at pinalamig (maghanda ng isang kamiseta). Pagkatapos ang form ay puno ng malalaking piraso ng alimango, napalaya mula sa mga plato ng buto, sariwang kamatis, berdeng mga gisantes, pinakuluang carrotized na karot, maliit na piraso ng alimango ay inilalagay sa gitna, ang halaya ay ibinuhos sa anyo at pinalamig. Bago ihain, ang form ay inilubog sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo at inilatag sa isang dough stand na nakatakda sa isang bilog na ulam. Ilagay sa paligid ng mga sariwang pipino, mga kamatis, pinakuluang gulay, mga tatsulok ng halaya. Ang ulam ay pinalamutian ng mga dahon ng litsugas.

Mga talaba. Ang mga shell na may mga mollusc ay hinuhugasan sa malamig na tubig, ang mga shell ay pinaghihiwalay ng isang espesyal na kutsilyo, ang itaas na shell ay tinanggal, hugasan muli sa inasnan na tubig, ang laman ng mollusk ay pinutol sa lugar kung saan ito ay nakakabit sa shell at nagsilbi sa ito sa isang napkin na may mga piraso ng yelo ng pagkain.

Mga pusit. Ang mga fillet ng pusit ay niluto sa parehong paraan tulad ng pagluluto ng maiinit na pinggan. Ang pinakuluang pusit ay tinadtad ng mga piraso. Pagkatapos nito, maaari silang ihain ng mustard dressing, sa ilalim ng pulang atsara, idinagdag sa mga vinaigrette at salad, o ginawang aspic.

Lobster at lobster. Ang malalaking marine crustacean na ito ay pinakuluan, ang laman ng mga leeg, mga kuko (sa lobster) ay kinuha. Maaari mong ihatid ang mga ito sa mayonesa. Sa isang paghahatid ng piging, ang shell ng isang pinakuluang ulang ay inilalagay sa isang ulam, ang leeg, pinutol sa mga hiwa, ay inilalagay dito, at ang mga split claws na may pulp ay inilalagay sa malapit. Hinahain nang hiwalay ang mayonesa. Ang mga lobster ay pinoproseso, niluluto at inihain sa parehong paraan tulad ng mga lobster.

damong-dagat. Ang pinatuyong damong-dagat ay pinagbukud-bukod at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 10-12 oras (7-8 litro ng tubig kada 1 kg ng repolyo), pagkatapos ay hugasan ng maigi. Ang frozen na repolyo ay lasaw sa malamig na tubig at hugasan.

Ang repolyo ay inihanda tulad ng sumusunod: ibuhos ang malamig na tubig, mabilis na dalhin sa isang pigsa at magluto ng 15-20 minuto; pagkatapos nito, ang sabaw ay pinatuyo, ang repolyo ay muling ibinuhos ng maligamgam na tubig at pinakuluan para sa isa pang 15-20 minuto. Mula dito maaari kang maghanda ng iba't ibang mga salad.

Buong jellied na baboy

Ang pinakuluang baboy ay pinalamig, pinutol sa mga piraso kasama, at pagkatapos ay tumawid. Ang bawat piraso ay pinahiran ng halaya at inilagay sa isang ulam, na nagbibigay ito ng hitsura ng isang buong bangkay. Sa halip na mga mata, maaari kang magpasok ng mga olibo. Palamutihan ng mga gulay, hiniwang karbovochnyh na mga kutsilyo, mga hiwa ng pulang kamatis, mga bilog ng sariwang mga pipino, mga dahon ng kintsay, mga bilog ng pinakuluang itlog, olibo, lingonberry. Ang ulam ay pagkatapos ay natatakpan ng isang lambat ng light jelly.

Inihahain ang malunggay na sauce na may sour cream sa isang gravy boat.

Beef tartare

· Ang lugar ng pinagmulan ng ulam na ito ay ang hilaga ng France, na kung saan ay medyo tama.
Maraming French restaurant ang naghahain ng minced meat nang hiwalay at lahat ng iba pa ay hiwalay. At pagkatapos ay ihalo nila ito sa presensya ng kliyente, o ipaubaya sa iyo na gawin ito nang mag-isa.
Mayroon ding tinatawag na "royal tartare", na naiiba sa karaniwan na may maliit na slide ng itim na caviar sa itaas.
1. Alisin ang lahat ng mga ugat at pelikula sa beef tenderloin. Una, makinis na tumaga ang karne (mas malamig ang karne, mas madali itong gawin), pagkatapos ay i-chop ito ng isang mabigat na kutsilyo o dalawa ay mas mahusay. Dapat kang makakuha ng isang magaspang na tinadtad na karne.
2. Napakapino na tagain ang sibuyas at perehil, i-chop ang mga capers. Paghaluin ang sibuyas na may pula ng itlog. Magdagdag ng capers, mustard, Worcestershire sauce at Tabasco.
3. Ibuhos ang langis ng oliba at talunin nang bahagya ang dressing. Ilagay ang karne sa sarsa, idagdag ang perehil.
4. Asin at paminta. Pagkatapos ay masahin ng mabuti, mas mabuti gamit ang mga kamay na inilubog sa maligamgam na tubig.
5. Ilagay ang tartare sa refrigerator sa loob ng 10 minuto. at maglingkod.
Kung itinatag mo ang tartare hindi bilang isang pampagana, ngunit bilang isang pangunahing kurso, kung gayon ang mga piniritong patatas ay ang pinakamahusay na side dish para dito, at para sa mga maingat na nanonood ng kanilang timbang, isang berdeng salad.
Walang saysay na sabihin na kailangan mong uminom ng tartare na may French red Beaujolais.

Game cheese (fromage).

Gumawa ng algorithm para sa paghahanda ng mga pagkaing keso ng laro.

Ang manok ay pinirito o pinakuluan (grouse, partridge, partridge, capercaillie, black grouse, pheasant), palamig ito, alisin ang karne mula sa mga buto, i-chop ito ng pino at ipasa ito sa isang gilingan ng karne 2-3 beses na may madalas na rehas na bakal, idagdag. malakas na pinalambot na mantikilya, gadgad na keso, talunin ng mabuti sa isang panghalo. Ang asin, pulang paminta, Madeira, nutmeg ay idinagdag sa masa, ihalo nang mabuti.

Sa anyo, ang isang "shirt" ay gawa sa jelly ng karne, kung saan ang mga maliliwanag na kulay na produkto ay inilatag sa anyo ng isang pattern at naayos na may semi-hardened jelly, pagkatapos ang form ay puno ng isang pastry bag na may keso, upang hindi ito umabot sa gilid ng shirt ng 4-5 mm. Ang ibabaw ay ibinuhos ng semi-hardened jelly at pinalamig.

Bago ihain, ang form ay inilubog sa mainit na tubig, hinawakan ng 3-7 segundo, mabilis na inalis, nakabaligtad, ngunit sa isang anggulo ng 45 °, inalog at ikalat ang keso (fromage) sa isang ulam. Ang mga piraso ng halaya, gupitin o gupitin sa magagandang hugis, at mga sprig ng parsley ay inilalagay sa paligid ng keso. Hinahain nang hiwalay ang sarsa ng mayonesa sa isang gravy boat.

Pinalamanan ng baboy

Sa ginagamot na baboy, gupitin sa kahabaan ng katawan (kasama ang tiyan), ang mga buto ay tinanggal. Ang paghiwa ay bahagyang tahiin, ang baboy ay pinalamanan ng tinadtad na karne sa pamamagitan ng natitirang butas, pagkatapos kung saan ang butas ay tahiin. Ang tinadtad na karne ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa pinalamanan na manok, ngunit sa halip na pulp ng manok, piglet pulp ang ginagamit. Ang inihandang baboy ay nakabalot sa isang napkin o parchment at nakatali. Ang biik ay pinakuluan kasama ang mga buto na tinanggal sa loob ng 1.5-2 oras sa mababang pigsa. Ang asin ay idinagdag sa dulo ng pagluluto. Upang hindi matalo ang maselan na lasa, hindi sila naglalagay ng anumang mga ugat, o pampalasa, o suka, huwag kuskusin ito ng asin, dahil ito ay namumula sa baboy. Ang natapos na biik ay pinalamig kasama ang sabaw at pagkatapos ay niluluto at ilalabas na parang pinalamanan na manok.

hakbang-hakbang na mga larawan reseta













Mga sangkap

Ang bigat ng binti ng tupa ~ 2.5kg

sili paminta

· OK. 100g taba ng baboy o brisket (sariwa)

asin, paminta, tuyo na rosemary

Paraan ng pagluluto

Sa prinsipyo, ang lahat ay napaka-simple at masarap, ito ay halos isang klasikong bersyon ng pagluluto ng isang binti ng tupa.

Hugasan ang tupa, linisin ito mula sa mga pelikula at taba, binibigyan nila ang napaka hindi kasiya-siyang amoy ...

Pinutol namin ang chile, alisin ang mga buto at partisyon, gupitin ang taba sa maliliit na stick.

Gumagawa kami ng malalim na hiwa sa binti, gamit ang isang matalim na kutsilyo, halos sa buto, at nilagyan ito ng bacon at chili pepper. Sinusubukan naming tiyakin na ang buong pulp ng binti ay pinalamanan nang pantay-pantay, ang mga pagbawas ay dapat na humigit-kumulang sa isang pantay na distansya mula sa bawat isa.

Kuskusin nang mabuti ang karne na may asin at paminta, timplahan ng rosemary.

Pagkatapos ay mahigpit na balutin sa foil, maghurno sa isang oven na pinainit sa 180 * 1h30m, pagkatapos ng oras na ito, buksan ang foil at kayumanggi ang karne, mga 30 minuto.

Bon appetit!

Stuffed chicken o game fillet (chauffroy). Ang nalinis na fillet ng laro ay pinalo ng isang chopper, ang tinadtad na karne ay inilalagay dito, inihanda, tulad ng para sa pate, mula sa atay at bacon na may mga gulay at pampalasa, na hinulma sa isang cutlet na may parehong matulis na dulo at nilaga. Ang natapos na fillet ay pinalamig at ibinuhos ng pulang sarsa na walang taba na may alak (Madeira) at gulaman, pinalamutian ng pinakuluang puti ng itlog at muling napuno ng karne ng dark jelly na may isang layer na 1-2 mm, na ginawa mula sa pritong buto ng ibon (maliban sa ang gulugod) kasama ang pagdaragdag ng gulaman. Naglatag sila ng 1-2 mga PC. bawat paghahatid.

Foie gras pampagana

Sa pagtugis ng paglikha ng isang bagong pamantayan ng karangyaan, muling nagtagumpay ang mga imbentor ng Pransya. Pagkatapos ng lahat, sa loob ng maraming siglo sila ay pinagmumultuhan ng kaluwalhatian ng tradisyonal na pulang caviar ng Russia, na, sa pangkalahatan, ngayon ay isang simbolo ng tagumpay at kayamanan. Gayunpaman, ipinakilala ng Pranses ang fashion para sa foie gras, na naging isang bagong simbolo ng karangyaan at chic. Ang Foie gras ay isang pâté na gawa sa napakataba na atay ng gansa. Ang mga gansa o pato para sa paghahanda ng delicacy na ito ay pinataba sa isang espesyal na paraan, upang sa maikling panahon na sila ay nabubuhay, ang kanilang atay ay nakakakuha. malaking masa at katabaan. Ang katotohanan ay ang mga Pranses ay hindi lamang mahusay na mga lutuin, kundi pati na rin ang mga ekonomista, kaya pagkatapos kalkulahin ang halaga ng pagpapalaki ng bawat indibidwal, sila ay dumating sa konklusyon na ang mga pato ay isang mas matipid na opsyon sa pagpapataba at nagsimulang gumawa ng foie gras mula sa kanilang atay. Siyempre, ang atay ng gansa ay may mas mataas na katangian ng panlasa kaysa sa atay ng pato. Ngunit ang gayong atay ay nagkakahalaga ng maraming ...

Foie Gras Recipe #1
para dito, ang atay ng gansa ay pinalamanan (napuno) ng taba ng gansa at magandang tinadtad na karne ng baka, kasama ang isang delicacy na kabute - idinagdag ang truffle sa loob ng atay, lahat ito ay pinirito sa pinakatumpak na paraan, nilaga sa taba ng gansa, pinalamig, matamlay na gupitin at inihain sa mesa bilang isang hiwalay na pinggan o sa anyo ng mga sandwich sa puti, malambot na tinapay.
Foie Gras Recipe No. 2
Ang frozen foie gras ay maaaring ihanda nang mabilis at masarap sa pamamagitan lamang ng paglalagay nito sa isang malinis na tuwalya at pagwiwisik ng mabuti ng magaspang na asin at giniling na paminta. Ang isang tuwalya na may foie gras ay nakabalot at inilagay para sa isang araw sa mas mababang, pinakamainit na kompartimento ng refrigerator na may mga gulay. Pagkatapos ay kiskisan ang asin at ang foie gras ay kinakain kasama ng sibuyas, raspberry o fig jam. Hindi kailangan ng heat treatment sa kasong ito!!!
Foie Gras Recipe No. 3
Ang isang personal na na-verify na recipe para sa paggawa ng foie gras ay ang mga sumusunod. Kumuha kami ng ganap na sariwang foie gras, iyon ay, goose fatty liver, 500-600 gramo, 30-50 gramo ng port, isang maliit na asin, puting paminta, baking foil. Una, maingat na alisin ang lahat ng nerbiyos, bile ducts mula sa foie gras, balutin ang resulta ng asin at paminta, ibuhos ang port wine at matukoy sa refrigerator sa loob ng 30-60 minuto.
Pagkatapos ay binabalot namin ang foie gras na babad sa port wine at mga pampalasa sa foil, tinusok ito sa maraming lugar at ilagay ito sa isang preheated oven (170-190 degrees). Napakahalaga na kalkulahin nang tama ang oras at hindi labis na ilantad ang atay sa oven. Ang taba ay dadaloy sa mga butas na butas sa mangkok kung saan ang foil na may foie gras ay namamalagi, at sa itaas na antas ng 500-600 gramo, ang foie gras ay lulutuin ng mga 30 minuto. Kung maaari, tumuon sa oras ng pagluluto ng foie gras nakasaad sa label ng produkto.
Maaari mong abangan ang susunod na pagkakataon. Una, bago ilagay ang foie gras sa oven, dapat itong pinainit ng 5 minuto sa 160 degrees. Ang pagluluto sa oven ng 500-700 gramo ng foie gras sa 160 degrees ay tatagal ng 30 o 40 minuto, depende sa kung anong antas ng doneness, kahandaan ng foie gras ang kailangan mo.
Imposibleng matikman ang foie gras sa panahon ng pagluluto, dahil ito ay walang silbi: ang malamig at mainit na foie gras ay dalawang magkaibang pagkakaiba. At kapag naalis mo na ang foie gras sa oven, wala nang babalikan. Kung ang taba ng gansa ay nakapasok sa foil o sa anyo na may foie gras, dapat itong maingat na pinatuyo. Susunod, ang foie gras ay dapat lumamig (huwag buksan ang foil!) At ito ay inilagay sa refrigerator, kung saan, ayon sa recipe, kailangan itong "humiga" sa loob ng 2 araw (o maaari mong gawin nang walang "kumot" ), at pagkatapos ay maaari itong gamitin sa lahat ng anyo at sa anumang mga side dish at sarsa.
5. Mga meryenda sa itlog

Mga itlog na may mayonesa at palamuti. Ang mga itlog ay pinakuluang, pinalamig at binalatan. Mga pipino, sariwang kamatis, pinakuluang patatas at ang mga karot ay pinutol sa manipis na hiwa. Kalahati ng mga gulay ay tinimplahan ng mayonesa at "Southern" na mga sarsa ayon sa pamantayan. Ang sarsa ng mayonesa ay kinuha din para sa kalahati ng ipinahiwatig sa dami recipe. Ang mga napapanahong gulay ay inilalagay sa isang plato, ang mga kalahati ng pinakuluang pinatuyong itlog ay inilalagay sa itaas at ibinuhos ng natitirang sarsa ng mayonesa. Ang ulam ay pinalamutian sa paligid ng lettuce, halaya at mga gulay. bitawan mo ang ulam

ito ay posible nang walang side dish ng mga gulay at halaya. Sa kasong ito, ang pamantayan ng mga gulay ay nabawasan ng kalahati.

Mga itlog na pinalamanan ng herring. Ang mga itlog ay pinakuluang nang husto at may kabibi. Pagkatapos ang mga itlog ay pinutol ng kaunti panig squirrels at gupitin sa kalahati ang haba. Maaari mong putulin nang kaunti ang mga dulo at gupitin ang mga itlog sa dalawang bahagi o gupitin hindi maraming mapurol na dulo, ilagay ang itlog sa hiwa na bahagi at sa tuktok sa magkabilang panig ay gupitin ang dalawang hiwa sa tamang anggulo, nang hindi hinahawakan ang isang strip ng protina na 7-8 mm ang lapad. itlog sa loob nito kaso ay magiging katulad ng isang basket na may hawakan. Ang pula ng itlog ay maingat na inalis mula sa lahat ng mga itlog.

Ang malinis at makinis na tinadtad na herring fillet ay halo-halong may pula ng itlog, kuskusin sa pamamagitan ng isang salaan (isang malaking halaga ay dumaan sa isang gilingan ng karne), inilipat sa isang kasirola na may pinalambot at pinalo na mantikilya (o mayonesa) at lahat ay lubusang halo-halong hanggang isang homogenous puree-like mass ang nakuha, na tinimplahan ng asin sa panlasa . Ang mga inihandang itlog ay puno ng tinadtad na karne gamit ang isang tubo ng papel, ang isang lambat ng mayonesa ay ginawa sa itaas, at ang isang bungkos ng perehil ay inilalagay sa gitna ng plato o ulam.

Ang tinadtad na karne para sa mga itlog ay maaaring ihanda mula sa kilka fillet at bagoong. Bilang karagdagan, ang itlog ay pinalamanan ng butil-butil o chum caviar (sa kasong ito, bahagi lamang ng yolk ang kinuha), pati na rin ang karne o isda na salad. Upang maghanda ng salad, adobo o sariwang mga pipino, mga kamatis, pinakuluang patatas ay pinutol sa maliliit na cubes (3-4 mm), berdeng mga gisantes, pinakuluang o pritong karne, manok, sausage, isda, din pinong tinadtad, ay idinagdag, at tinimplahan ng mayonesa o South sauce.

Mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda mula sa isda, karne, manok

Ang mga malamig na pagkain at meryenda ay karaniwang inihahain sa simula ng pagkain. Sa menu ng mga almusal at hapunan, maaari silang maging pangunahing ulam. Ang mga malalamig na pagkain ay naiiba sa mga pampagana dahil karaniwan itong inihahain kasama ng isang side dish, mas nakakabusog ang mga ito (cold fried roast beef, galantine chicken, stuffed fish, atbp.). Ang mga malamig na pampagana ay may mas maliit na ani, inihahain sila ng alinman sa isang side dish (caviar, salmon, chum salmon, sprats, atbp.), O may napakaliit na halaga nito (sprat at herring na may mga sibuyas).

Ang mga meryenda ay maaari ding ihain ng mainit (mainit na pampagana). Ayon sa teknolohiya ng pagluluto, ang mga mainit na pampagana ay katulad ng mga maiinit na pangunahing kurso (mula sa karne, manok, isda, offal, atbp.), Ngunit naiiba sa kanila, bilang panuntunan, sa isang mas maanghang na lasa at dahil inihain sila nang walang panig. ulam sa mga nakabahaging kawali, mga rolyo ng tinapay, maliliit na kasirola (kapasidad 50-100 g) - mga gumagawa ng cocotte. Ang mga maiinit na meryenda ay kasama sa menu pagkatapos ng malamig.

Bagong tema

Pagtatala ng plano sa isang kuwaderno:

Mga isyung pinag-aaralan	Mga aktibidad ng mag-aaral
1. Mga pinggan at meryenda mula sa isda - meryenda mula sa gastronomy, mula sa herring, pinakuluang isda na may malunggay, na may mayonesa, aspic (sa mga bahagi, buo), pinalamanan, na may atsara. Mga kinakailangan sa kalidad, mga deadline ng pagpapatupad.	Pagguhit ng isang talahanayan "Mga depekto, sanhi, mga hakbang sa pag-iwas": Mga pinggan na "isda aspic sa mga bahagi."
2. Mga meryenda mula sa non-fish aquatic raw materials.	Presentasyon ng mag-aaral. Sumasagot sila ng mga tanong.
3. Mga pinggan at meryenda mula sa karne at manok. Mga appetizer mula sa meat gastronomy, assorted meat, pritong manok, aspic meat, aspic pig, manok at larong may mayonesa, game cheese, chicken galantine, meat jelly, game pate, liver pate, chauffroy. Mga kinakailangan sa kalidad, mga deadline ng pagpapatupad.	Itala ang hanay. Makinig ka. Gumawa ng algorithm para sa paghahanda ng mga pagkaing keso ng laro.
4. Mga meryenda mula sa mga itlog. Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga pinggan, ang mga patakaran ng pagpaparehistro, paghahatid. Mga kinakailangan sa kalidad, imbakan at mga mode ng pagpapatupad. Mga depekto, sanhi, paraan ng pag-iwas.	Nanonood sila. Makinig ka.

Mga pagkaing isda at meryenda

Pagsasama-sama ng talahanayan na "Mga depekto, sanhi, mga hakbang sa pag-iwas":

Mga pagkaing "isda jellied sa mga bahagi".

Ang Sturgeon, stellate sturgeon ay pinakuluan sa mga link, beluga - sa malalaking piraso na 40-60 cm ang haba, 10-12 cm ang lapad, sterlet - kadalasan sa mga bahaging piraso. Ang bahagyang isda ay niluto sa mga bahagi, maliban sa korte ka at pike, inilaan para sa palaman bilang isang buo, o pike perch, trout, smelt, ginagamit bilang isang buo para sa jellied dish.

Ang mga isda na inihahain sa ilalim ng mayonesa, o para sa mga salad na may maskara ng mayonesa, ay minsan ay nilaga. Ang adobong isda ay bahagyang pinirito. Ang mga peeled herring fillet ay binabad at iniimbak sa sabaw ng tsaa o gatas.

Ang magaan na inasnan na isda (salmon, salmon, chum salmon, atbp.) ay hinuhugasan at nilalagay sa kahabaan ng gulugod, ang mga tadyang ay tinanggal. buto, gupitin ang balat at, simula sa buntot, gupitin sa mga bahagi, hawak ang kutsilyo sa isang anggulo ng 30-45 °. Ang mga bahaging piraso ay inilalagay sa mga plato ng meryenda at pinalamutian ng isang hiwa ng lemon at mga halamang gamot.

Sa paghahatid ng maraming bahagi, ang magaan na inasnan na isda ay inilalagay sa isang hugis-itlog na ulam o herring, ang mga bahagi ay binibigyan ng magandang hugis (binulong sa isang rosas o inilatag sa isang hagdan). Ang mga hiwa ng lemon ay inilalagay sa mga dulo ng ulam (para sa katatagan, ang balat ay baluktot sa mga hiwa), at ang mga sprigs ng mga gulay ay inilalagay sa mga gilid.

Sa mga produktong balyk gupitin ang balat, alisin ang kartilago at gupitin ang laman mula sa balat sa manipis na malalawak na piraso, hawak ang kutsilyo sa isang anggulo ng 30-45 °. Upang ang pulp, na nananatiling hindi pinutol, ay hindi umihip, ito ay natatakpan ng balat o nakabalot sa pergamino. Ang mga produkto ng Balyk ay inilabas sa parehong paraan tulad ng inasnan na isda, pinalamutian ng lemon at mga halamang gamot.

Mainit na pinausukang isda(stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, bakalaw, omul, atbp.) ay nililinis mula sa balat at buto, at sturgeon - mula sa cartilage at bahagi. Ang Sturgeon ay pinutol sa mga bahagi ng itinatag na masa, hawak ang kutsilyo sa tamang anggulo

Ang mga bahagi ay inilalagay sa mga plato ng meryenda o sa mga multi-portion dish (oval dish, herring), pinalamutian ng litsugas, sariwang mga pipino at mga kamatis, maaari ka ring maghatid ng isang kumplikadong side dish ng pinakuluang gulay, berdeng mga gisantes, patatas na may sarsa ng mayonesa.

Ang malunggay na sarsa na may suka o mayonesa ay inihahain nang hiwalay sa isda

Para sa iba't ibang, marami, ngunit hindi bababa sa tatlong uri ng gastronomy ng isda ang ginagamit: salmon, salmon, malamig o mainit na pinausukang isda, kasama rin ang malamig na pinakuluang, caviar (chum, pinindot, butil-butil), mga de-latang alimango, sprats, sprats. Maganda ang hiwa ng mga piraso iba't ibang uri isda gastronomy ay inilalagay sa isang hugis-itlog na ulam o herring, alternating sa kulay. Ang assortment ay kadalasang kinabibilangan ng caviar, na maaaring ayusin sa mga basket o sizzling puff pastry vol-au-vents.

Sari-saring isda

Inihain sa isang malaking hugis-itlog na porselana na ulam sa anyo ng mga piraso (25-30 g bawat isa) ng bahagyang inasnan na salmon, mainit na pinausukang sturgeon, salmon, atbp. Ang ulam ay pinalamutian ng mga piraso ng parehong isda, pinagsama na mga tubo na may pitted olives na naka-embed sa kanila, mga bilog ng pipino, mga hiwa ng lemon, mga sanga ng mga gulay.

Mga alimango nakasalansan sa mga tartlet at tinatakpan ng isang mesh ng jelly na may mayonesa o halaya.

Caviar. Ang grained o chum salmon ay inilalagay sa isang slide sa caviar rosette, at ang makinis na durog na yelo ay inilalagay sa caviar bowl, pinalamutian ng mantikilya. Ang pinindot ay inilalagay sa isang maliit na plato ng dessert, pinalamutian sa mga gilid na may isang sprig ng perehil. Hiwalay, ang mga tinadtad na berdeng sibuyas, isang slice ng lemon, isang piraso ng mantikilya ay inihahain.

Ang caviar ng sturgeon (itim) at salmon (pula) na isda ay inilatag sa mga espesyal na cupronickel caviar bowl. Para sa dekorasyon gumamit ng lemon at mga gulay. Bilang karagdagan sa caviar, maaari kang maghatid ng mga olibo, butter rosette, fish cake o hiwa ng puting tinapay. Ang caviar sa mga basket o roll ay mukhang talagang kaakit-akit. Mula sa puff pastry.

Ang Beluga caviar ay itinuturing na pinakamahusay na itim na caviar - ito ang pinaka magaspang, ang sturgeon caviar ay ang pinakamaliit.

Butil-butil na caviar

Hinahain sa mga mangkok ng caviar na may durog na yelo, na inilalagay sa isang ulam na may linen napkin. Sa butil-butil na caviar sa mga piging, mga reception, maligaya na hapunan, mainit na mga rolyo, mga pie, pinong tinadtad na berdeng mga sibuyas at mantikilya ay inihahain.

Herring na may palamuti. Ang mga piraso ng herring fillet na gupitin o pahilig ay inilalagay sa hiniwang mga gulay, at isang side dish ng patatas, pipino, karot o beets, sibuyas at itlog ay maganda na inilagay sa mga gilid. Ang herring ay natubigan ng mustasa o suka.

Tinadtad na herring na may palamuti. Inihanda ang herring fillet, peeled na mansanas, wheat bread na ibinabad sa tubig (o gatas) at mga sibuyas na bahagyang ginisa sa langis ng gulay ay dumaan sa isang gilingan ng karne. Ang durog na masa ay tinimplahan ng suka, asin, paminta, langis ng gulay at inilatag sa anyo ng isang buong isda. Budburan ang herring na may tinadtad na itlog at berdeng sibuyas, at sa mga gilid ay pinalamutian sila ng mga bulaklak ng mantikilya, pinakuluang karot, mga bilog sariwang pipino at kamatis .

Pinakuluang isda na may palamuti at malunggay. Ang mga hiwa na 1-1.5 cm ang kapal ay pinutol mula sa pinalamig na peeled link ng pinakuluang isda ng sturgeon. Ang isda ay pinalamutian ng pinakuluang patatas, karot, rutabaga, mga pipino, gupitin sa maliliit na cubes, berdeng mga gisantes, atbp. Ang palamuti ay inilalagay sa mga bouquet at natubigan may salad dressing.

Hiwalay na inihahain ang malunggay na sarsa na may suka. Bilang karagdagang palamuti, maaari kang mag-alok ng diced fish jelly.

Inihahanda at pinalamutian din nila ang bahagyang isda, ngunit pakuluan ito sa mga bahagi, palamig ito at bahagyang tuyo bago umalis.

Isda na may mayonesa. Sa isang katlo ng side dish ng gulay na tinimplahan ng kaunting mayonesa, inilalagay ang isang bahaging piraso ng pinakuluang isda at ibinuhos mula sa isang papel na sobre na may bingot na ginupit na may sarsa ng mayonesa. Mula sa itaas, ang mga pinggan ay maaaring palamutihan ng mga alimango at mga sanga ng mga gulay, mga hiwa ng sariwang kamatis, at isang side dish ng gulay ay maaaring ilagay sa paligid na may mga bouquet.

Para sa mga pasadyang pinggan, ang sarsa ng mayonesa ay inihanda na may halaya ng isda sa isang ratio ng 1: 1, ibinuhos ang isda, pinalamutian at ibinuhos ang transparent na halaya sa itaas.

Puno ng isda. Ang susi sa mahusay na kalidad ng aspic ay ang transparency ng jelly. Kung ang sabaw ay maulap, pagkatapos ay dapat itong palamig sa 50C, ang binatukan na caviar ng isda ay ipinakilala (kung ito ay nasa isda pagkatapos ng pagputol) o pinalo na mga puti ng itlog, halo-halong lubusan, dinala sa pigsa, pinakuluan hanggang ang mga protina ay ganap na na-coagulated sa isang mababang pigsa para sa 5-10 minuto. Ang sabaw ng isda ay dapat na linawin pagkatapos na matunaw ang pre-namamagang gelatin dito, dahil. ginagawa nitong maulap ang sabaw.

Ang ulam na ito ay maaaring ihanda sa dalawang paraan.

Unang paraan. Ang mga bahagi ng piraso ng pike-perch o iba pang mga fillet ng isda ay pinakuluan at pinalamig sa isang salaan. Ang sabaw na natitira pagkatapos pakuluan ang isda ay pinagsama sa sabaw mula sa dumi ng pagkain ng isda at sinasala. Ang babad na babad at kinatas na gulaman ay inilalagay sa mainit na sabaw, natunaw, ang sabaw ay pinalamig sa 50-60 ° C, isang lalaki ang ipinakilala, pinakuluan ng 20-30 minuto, tinimplahan ng asin at sinala. Ang isang layer ng jelly na 4-6 mm ay ibinuhos sa isang baking sheet at, kapag ito ay tumigas, ang mga tuyong piraso ng isda ay inilalagay dito sa pagitan ng 2 cm. Ang mga ito ay pinalamutian ng pinakuluang karot, limon, olibo, berdeng sibuyas, perehil, mga leeg ng crayfish, na naglalagay ng mga dekorasyon na may halaya. Pagkatapos nito, ang pinalamutian na mga piraso ng isda ay pinalamig muli, ang halaya ay ibinuhos (hindi bababa sa 0.5-1 cm na layer) at pinalamig muli.